了解中国的饮食文化- 第16部分

　　提起鲁菜，人们不由得要想起鲁菜的老字号店，比如聚丰德，比如燕喜堂，比如汇泉楼，这些老字号店不仅传承了鲁菜的风味，还在原有的基础上对鲁菜进行了改良和创新，对鲁菜的发展做出了不可磨灭的贡献。本节就简单介绍一下鲁菜发展史上最为出名的几家老字号名店。

　　聚丰德：鲁菜大师的“黄埔军校”

　　当你漫步在泉城济南的街头，倘若你向街上的人打听“聚丰德”三个字的由来时，相信十有八九的济南人会告诉你，那是山东鲁菜的老字号店，在那里，你可以尝到真正的鲁菜。当年的聚丰德曾被人们誉为“鲁菜三大菜馆之一”、“鲁菜大师的黄埔军校”等荣誉，这些荣誉是何等的荣耀，是何等的辉煌。

　　在1947年，王丕有、王兴南等其人一同凑钱，买下了已经停业的紫阳春饭店，建起了新店，新店就要开张，为了赢个头彩，几人苦思冥想，希望给新店起一个响亮的名字，最后几人达成共识，那就是要把这家新店办成是鲁菜的名店（文*冇*人－冇…书－屋－。电子书），要吸收众人之长而形成自己的特点。最后，他们几人从这些家大饭店的名字中各取一个字，组成了新店的店名。这几家店就是济南的“聚宾园”、“泰丰楼”，北京的“全聚德”。聚丰德开业以后，正是不断地吸收众家之长，发挥自己的技术实力，最终成功成为鲁菜饮食业的佼佼者。

　　聚丰德坚持以正宗鲁味取优，聚丰德的厨师在烹调技艺上吸收众人的长处，内外兼修，同时也注意保持传统风味。由于他们选料精、下料准，配料齐全，刀口相当均匀，火候也很适度，因此很快就受到了国内外宾客的欢迎。

　　燕喜堂

　　济南人注重饮食是众所周知的，而济南菜的名店也为数不少，但有一家最为有名，它就是燕喜堂。燕喜堂建与1932年，因为建店时值南燕北归之际，于是便有了这个店名。燕喜堂的创办人是赵子俊，他对菜品的质量和特色都有很高的要求。而炉灶的掌门人侯青甫和梁继祥在烹饪技艺上注重老济南风味，以清汤、奶汤见长。

　　燕喜堂的就餐环境具有家居生活的气氛，这让人有回家的感觉。很多人都喜欢在燕喜堂就餐，燕喜堂的掌柜曾说过：“做生意讲究人缘，不管什么样的人来吃饭，都不应该拒绝。”所以，黄包车夫也可以在燕喜堂就餐。

　　汇泉楼

　　鲁菜的四大老字号之一还有一个叫“汇泉楼”。

　　从前，在老济南城的西边有一口古泉，名叫“天镜泉”，这口泉也是济南的七十二名泉之一。在明代的时候，该泉的主人是一位叫做江浚的名士，故又叫“江家池”。在清朝的光绪时，江家池的池畔有两家鲁菜饭店，它们比邻而居，一家名叫锦盛楼，另外一家叫德盛楼，这两家店一直都存在着激烈的竞争，但都不是太景气。

　　光绪十二年的时候，两家在多方人的说和下，就合并为一家来经营，合并后的店名就为“汇泉楼”。两家饭店合并后，便用板桥连结起来，并增建了池北畔二楼，营业面积较前扩大了将近一倍。因为店内的环境优雅，顾客也常登门，他们可以俯视池内游鱼，品尝佳肴，临流赋诗，“汇泉楼”的生意也因此兴隆起来。

　　经历三朝四代的变迁后，距今已有116年历史的“汇泉楼”饭店，其正宗鲁菜和风味面点在海内外享有极高声誉。早年曾受到贺龙元帅和许多国外使节的高度评价，是济南市首家涉外饭店。解放后扩建的“汇泉楼”饭店仍以氏鲁菜为主，融合宫廷、闽南和川菜等风味的特色，代表名菜有：糖醋黄河鲤鱼、通天鱼翅、活鱼三吃、银丝卷等。

　　这三家菜馆是鲁菜的著名菜馆，它们同鲁菜一样有着悠久的历史，它们同鲁菜共繁荣，共衰亡。虽然最近几年这些鲁菜名店远远没有昔日的辉煌，但相信它们很快就会随着鲁菜的振而重新站立在中国的大地上。



第七卷　细说中国粤菜　第四十八章　粤菜的文化溯源

　　粤菜由广东菜、东江菜和潮州组成，而且以广州菜为代表，它有着悠久的历史，早在二千多年前西汉人所著的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，南宋人也夸张描述：粤人“不问鸟兽蛇，无不食之”，早在公元前122年左右，南越王第二代王赵胡墓中已经有烧猪用的炉、叉和乳猪残骨等物，可见，粤菜由来已久。在20世纪50年代，广州名菜美点展览会在广州举行，展出和介绍的菜品共有5457种，点心825种，粤菜之精华展现致尽。

　　粤菜就是广东菜，是我国的八大名菜之一，以它特有的菜式和味道，在国内外享有盛誉。粤菜具有深远的饮食文化，粤菜包括广州菜、潮州菜和东江菜，其中以广州菜为代表。早在两千年前，就有广东菜的记录。人们曾在公元前122年左右的南越王的坟墓中发现了饮食的痕迹。由此看来，广东的饮食是有着悠久的历史的。

　　粤菜文化的形成

　　粤菜即广东菜，它内多高山，江河湖泊也甚多，而且气候温和，雨量充沛，故此动植物较丰富，食源材料也相当的可观，早在千年前就已经有人运用不同的烹饪方法烹饪过不同的美味佳肴了，深得老百姓的喜爱。

　　俗话说民以食为天，所以吃是我们中国一大特色，怎样去吃，吃的如何也是我们值得去关注的，很早就有人开始研究吃食，而洽洽好的菜食原料在这里有着较为广阔的发展，不同种的动植物有着不同种的口味，做起来也是相当的有特点，并且广州又是历史悠久的通商口岸城市，所以粤菜也日渐被国内国外人渐渐熟知和认同。

　　广州菜的文化形成可以说是离不开我国各地优秀民间美食的，它不仅吸取了我国各大菜系的精华，而且还借鉴有西方食谱之所长，而且菜料广博，选料精细，技艺精良，并且品种好看多样，故得海内外人的喜爱。

　　粤菜烹调方法极多，尤其是炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣最为见长，做菜最主要的就是讲究火候，要色、香、味俱全，而且口味多清、鲜、嫩、脆，由于广东湿气重，而且属南方温热地带，所以他们更加喜欢菜食清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻的口味，吃起来回味无穷，留有余香。

　　广东菜有东江菜，也叫中原菜，缘于中原人南迁此地，可是风俗习食仍保留着中原风貌，所以被人称为东江菜，菜品多肉类，极少以水产为主，而且要香，味要咸，由以砂锅菜见长，是与广东本地菜完全不同风格的菜式。

　　广东菜绚丽多姿，上至飞禽下至走兽，深山野物，海底水货，无所不用，常被宫廷之人拿来招待贵宾，尤其是野味菜，不问鸟兽蛇虫无不食之，无论美丑，珍禽异兽都具有独特的风味，被视为上等佳肴和药膳。

　　粤菜文化的追塑

　　广东菜起始早，由于这个地方的发展快，文化起步也高，而且食物多，很多人来此地常会足驻停留，看名山，赏美景，食名吃，尤其是吃食可以说是一天三遍样样不同，而且口味也是变化多端，所以广东菜很早就名扬天下了。

　　吃的人多了，做的人自然也就多了，开始研究广东菜谱的人也就越来越广了，不管是茶水还是吃食，不管是小摊还是酒楼或是饭店，都离不开茶、点心、粥、小菜等，谈生意的、听消息的、会朋友的，坐在一起喝杯小茶，吃着点心等等都有着独特的风味。

　　广东人最爱喝茶吃粥，而且粥颇多样，吃起来美且口味新颖，别具特色。广东人喝茶，茶礼多，茶清香，喝茶宁神静气，所以来广东的人都不忘在这里喝下午茶，听说书赏美景，使人忘而知返。

　　说起茶就不免谈起点心，广东点心是中国面点三大特式之一，它起始早，历史悠久，而且品种多，样式好，口味独特，酸辣甜苦各有千秋，早在古代宫中就有人拿此献礼，极得后宫嫔妃们的喜爱。

　　广东人善于经营，更加善于观察，什么样人的喜欢吃什么食，什么样的东西做出来有什么样的特色，他们手巧心灵，听他们说起菜名就让人不忍离开，更何况菜端桌之后呢，而且广东又在中外交结之处，人又这么精明，什么样的东西在他们手里都能吃出一种情趣。

　　广东菜文化起源早，很多驻节使者多会在此停留，并且顺手稍带些食物回家享用，所以广东菜知名很早，尤其是现代社会的飞速发展，中外两国的友好交往，使得广东一带更为繁华，而食在广州的声誉也驰名中外，独领风骚，可谓是盛况空前。

　　广东菜又被人誉为满汉全席，并且被称为中国八大菜系之一，它吸取各家菜之精华，开宗立派独占鳌头，被称为南方菜食之王，而且菜多以新鲜为名，海鲜类较多，它的鲜美令吃者多为折报，流连忘返。



第七卷　细说中国粤菜　第四十九章　粤菜的特色

　　广东菜样式多，品种全，可是说是中国第一美食站，不管什么样的东西在这里都敢吃，由于这里人也多，吃起来又十分独特，所以很多人都爱在此落脚，吃过饭的人都知道广东菜的特色，那就是清鲜嫩滑爽香。

　　粤菜多清淡

　　来过广东的人，别人问饭食怎么样，多会听到：“饭多清淡”广东菜也确实如此，但这也是广东茶深受欢迎的根本原因，广东菜调味品种多，酸甜苦辣咸鲜，清而鲜，淡而滑，色香味俱全，油而不腻，火候恰到好处，而且广东菜多是鲜吃鲜做，原汁原味，非常符合现代营养学的要求和广州气候特点，是一种比较科学的饮食文化。

　　广东人吃鸡，最爱吃那白切鸡，挑选一只活泼的鸡然后清洗水煮，将鸡浸于开水里漫漫捂熟，由于是鲜鸡，捂熟之后多有骨头与血，保持了鸡的原味¨wén　rén　shū　wū¨，然后在吃的时候加些姜、盐等配料，皮爽肉滑，洁白清香，被称为广州第一鸡。

　　广东人做菜善于博取众长且变化多端，不仅讲究制作精良，也敢于创新，广东人大胆，敢于尝试，看到别人的好就希望能够结合自己的优点制作出另一种独特的风格来，由于广东人的开放使得饮食上渗透了西方饮食文化的成分，做出来的菜式和点心，不但富于变化，且标新立异，被众人喜爱。

　　广东菜系选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓，菜料主要以潮州菜与客家菜组成，其中最为有名的广东菜为：烤乳猪，文昌鸡，白灼虾，龙虎斗等，它们发源于岭南，早在二千年前就有人记载广东菜之特色。

　　广东菜标新立异，不问鸟兽虫蛇无不食之，它取百家之长，具有独特的乡土风味，刀工精巧，口味清纯，有三绝之说，冬至鱼生，夏至狗，一年佳味几登筵，很平常的东西尤其是我们不敢吃的东西一经厨师之手，顿时就变成了异品奇珍，美味佳肴，被人叹为异品奇珍。

　　粤菜的特色

　　广东茶之特色结合广州、潮州、东江菜之特点，被称为中国四大菜系之一，使人多在此为食而停留，并且有食在广州这美誉，不同的特点不同的特色，其最主要的特色还于选料与料头之间的配合：

　　1．精细：广东人有句话叫不时不食，就是说吃一样东西不同的季节，用料也要不同，什么时候吃合适，什么时候吃口感好，所以广东人挑选食料很是精细，好比做花雀时，这东西要求是新出10天的小雀，那个时候，小雀又肥又嫩，还有黄油，过了两个月就会变硬，变瘦，不能再食。

　　2．原汁原味：俗话讲，食之味求之味，就是说不管吃什么，最好的味道就是他本身的味道，所以在运用不同的调味料时，一定要保持原料的主味，不能用其他的味道去掩盖它，这样才能成为理想的菜肴。

　　3．料头准：料头就是画龙点睛之用，想要表达每个菜的效果，或是想增加些菜料的香气，去除某些原料的腥气，就要合理搭配料头，选用料头时要准，这样做出来的菜才会更俱特色，使人回味无穷。

　　4．菜变化多样：同一种菜运用不同的烹制手段，做出来的菜式也不一样，不管是从外观还是口味上，都会有着一定的差别，这样吃起来才不会厌烦，并且能让人们享受到美食的艺术，感叹美食的奇异。

　　5．用料广：广东菜料可以说是一处四季变化多样，由于它属亚热带气候，而且临近海水，所以物产丰富，原料十分广泛，天上飞禽，水是游鱼，地上走兽等等都可以入食，为广东人做菜提供了丰富的条件。

　　6．营养：很多人吃饭不仅要注意口感，也多注意营养价值，而广东人则对食物有着一套饮食方法，什么贵珍食物，什么营养价值高，在不同的宴会上，经常会在菜肴里运用到人参、冬虫草、天麻等多种名贵药材，使得吃者不仅赞不绝口还能得到很好的营养补充。

　　7．冷热分明：广东人吃饭冷热分得清，凉菜就凉菜，热菜就是热菜，热菜吃过不能因为还有剩余的就放进冰箱冷冻，这样会使得菜食口味有变，所以广东人吃菜从不吃二遍，吃多少做多少，冷不与热拼盘。

　　8．美观：广东人不管是做菜还是用来盛菜的器具都十分讲究美观大方，所谓一菜一格，就是说什么样的菜配什么的盘，怎样做才能使菜式美观，用什么器具盛更加能够衬托出它的美来都十分有讲究。

　　广东菜独具特色，而且品种多样，一种菜式食再多遍也不会厌烦，口味独特，多营养，造型又美观，所以很多人都愿意来此饮食，饭菜可口，丰富多样，味鲜肉美，原汁原味也是广东菜的一大特点。



第七卷　细说中国粤菜　第五十章　粤菜的菜式

　　广东菜是广州菜、潮州菜、东江菜的结合，不同的菜式用着不同的菜式，所以来到广东想要吃尽广东美食就要走遍广东土地，有时候一种原料能做出很多种菜式，所以广东菜又被人称为菜式之王。

　　广州菜式

　　广州菜爱取人所长，它善于借鉴别人之物色来与己融为一体自成一家，多集南海、番禺、东莞、顺德以及外省菜和西菜之所长，用料也