古，整群地买了马匹，再赶到各处去卖。在当年交通不发达，公路未修
好，没有卡车之前，货物运输，长途跋涉，全是有赖骡马驮运代步的。
所以贩卖马匹这一行，虽然工作辛苦，可是能赚大钱，当年也算是大生
意。马贩子到新疆青海买马，都是在春寒解冻的时候。资本雄厚的大
马贩子买马讲究论沟不论匹，沟分大小，有三百五百一沟的，最大的有
八百到一千匹一沟的。买卖成交之后，虽然根本用不着一匹一匹地
点，可是～沟马的确数，上下也不过相差十匹八匹而已。马匹成交之
前，先讲明是买主自己赶，还是由卖主清沟交货，两者价钱大概要相差
总价五分之一或六分之一。
据说高手的马贩子，先到沟边相马，认准这一沟马里哪一匹马可
以当顶马（就是能够带领马群的头马）。只要认准顶马，先赶出沟，其
余的马就乖乖地鱼贯而上，一匹也不会走失短少。假如买马的经验不
够，把顶马看走了眼，把普通的驹子看成顶马，只要一出沟，这些野马
立刻咆哮炸群，四处狂奔。等师傅们挥动长鞭，把桀骜不驯的劣马围
回来，走失的马匹如果太多，这一批生意，就没什么厚利可图啦。所以
技术稍差、相马没有十分把握的马贩子们，担不起那么重的干系，索性
讲定沟外交货，虽然价码高点，可是就无虞马匹有炸群走失的情形了。
马贩子到沟边相顶马据说也是有秘诀的。整个朔风刺骨的冬季，马群
都挤在沟里避风过冬，霜雪结冰，衰草偃伏，良驹体健耐寒，蹄坚力大，
遇有冰下水草，能用健蹄踏碎坚冰茹草饮雪，虽然一冬饥渴，然而比起
一般驹马仍然显得昂藏不群，列为顶马，马群自然慑服。
金树仁接替杨增新主持新疆省政，他的一位贴身侍从，早先是相
马高手，曾经相得一匹五花马（毛色黑白相间的马），脚力特快，献给金
氏而受赏识的。此人姓氏事隔多年已不记得，只记得金氏当面叫他
“乞银”，后来查过《佩文韵府》，才知道“乞银”西番语就是马的意思。
云贵之间有一种行当叫马帑，是养着大批骡马、专门代客运送货
物的，帮规很严，禁忌更多，有些举措，很像早年镖局子行径。他们跑
三天以内的里程叫短程，三天以上的叫长程。在对日抗战初期，运输
工具不济的时候，滇缅公路、川黔省路上也曾经仰赖成群结队一两百
匹大马队支援军糈民食呢。马帮出发上路之前，先由帮主（他们帮里
叫他锅主，或是帮头）选定一匹能孚众望、任重致远、识途的老马带队，
他们称它为“头骡”。如果大队超过一百匹以上，还要选一匹副手又叫
“二骡”。出发之前头骡二骡都拴上红绿彩色辔头．．额悬明镜颈挂鸾
铃，金芒照野，超逸绝尘，真是威风凛凛。随帮的伙计，如果是一百匹
牲口，长程买卖，最少也得雇上二三十位伙计才能照顾得周到圆满。
甭说别的，二三十口随身的衣服、帐篷、炊具就是一大堆，晓行夜宿，出
发前备马装鞍，上驮子，伙计们真要大忙一阵子呢。
马帮说话禁忌很多，那是任何一个帮会都有的现象。“汤”要叫
“菜花”，“碗”叫“莲花”，“筷子”叫“篙竿”，“柴火”叫“明子”，“睡觉”叫
“人窑”。谁要是犯了忌讳，货主愣是要另掏腰包，请全体帮众打上一
餐牙祭；要是帮众犯了呢，轻者罚多干苦活，重者就要罚上夜巡更啦，
所以大家无不小心翼翼，谁也不敢粗心大意犯禁条。笔者挚友王同
荫、同义昆仲，抗战时期服务某军事单位运输处，就时常跟马帮打交
道。第一次押运军糈，马帮首次给了他们一本小手册，大概有二十多
条禁忌。旅途走了十七天，两人犯了四次禁忌，这趟公差把差旅膳食
全赔光还不够呢！
先伯祖文贞公最爱名驹良马，他老人家有一对大宛名产“菊花
青”，雄肌健骨，卓荦不群。别的车辆经过北平北海三座门金鳌玉烁桥
的时候，因为桥基长耸，跟车的必定要挽上勒下。唯独这对菊花青所
驾的敞篷车上不需挽，下不用勒。当年德国公使馆也有一对棕色骏
马，公使夫妇也喜欢乘尘敞篷马车逛街，有时两车在文津街相遇，我们
的车直上直下健步而前，他们的车可就办不到啦。所以德使夫妇对于
舍间的这对菊花青爱慕之极。后来洵贝勒载洵的大管事梁增，在西单
牌楼大木仓胡同口外开rJ，…家天福马车行，特别订制一辆结婚礼车，
银饰彩袱，雕云九色，车门由正面开阖，新人上下隆重端庄。所以当时
讲究人家举行婚礼，都愿意租用天福的新式礼车，梁管事就时常商借
舍间这对菊花青充场面。先伯祖故后，这对菊花青护送灵辆到京西核
桃园茔地安葬之后，这两匹名驹，不饮不食，没有几天就双双痍废殉主
了。桐城马其昶前辈写了一篇《飞马行》，引起当时学者名流以及先伯
祖生前同年友好，如陈宝琛、李盛驿、黄体芳、宝竹坡、梁鼎芬纷纷以诗
文词赋，纪实表扬。可惜那些汇集成册的诗文都散失了。
北伐成功后，笔者住在上海新重庆路，临近马霍路，在寓所阳台上
就可以用望远镜看到跑马厅赛马的热闹情形。笔者虽然不喜欢买马
票，可是对于看赛马则颇有兴趣。马霍路一带有很多的马厩，每当晨
光熹微或是夕阳衔山的时候，三五成群的马夫，都把马牵出来遛弯儿。
这时候轻褡缓辔，人马意态都是轻松闲散。若是能跟一些马夫一边闲
聊，一边漫步而行，可以从马夫嘴里听到许许多多豢马常识。据他们
说：马场里黑幕重重，为鬼为蜮的事，实在说之不完，大赛的时候争先
让位，马师们捣鬼的花招千奇百怪。姑不谈人，就拿马来说吧，如果是
匹名驹这次大赛夺标有望，侍候这匹马的马夫，前两个星期，就要眠食
与共寸步不离，来看好自己的马。加水上料固然要特别小心，每天逐
要加喂一餐新鲜红萝卜，马吃红萝卜等于人吃人参进补一样，不但增
加耐力，而且可提高速度。可是要特别防范别人喂它苹果，马是爱吃
苹果的，要是赛前有人喂它苹果，等于下毒。出赛时一下马道子，立刻
劲道全失，只有看着别的马绝尘而驰了。更有些不道德的骑师，赛前
给自己马偷偷打一针吗啡，给别人的马暗中注射镇静剂，或是在马鞭
子上加钢针打短刺。不过这类事情要是让赛马会查出来，不但骑师不
准出赛，事态严重的，甚至马会永远除名。虽然处罚如此之重，可是仍
旧有人以身试法，希望侥幸成功的。
上海跑马厅的马夫如果马主的马怀孕生产，多余的马奶，向例归
马夫出售，算是马夫外快。上海卖马奶并不吆喝，在马脖颈上系一铜
铃，铃声丁当马就施施而来了。马奶入口微酸，没有牛奶好喝，可是当
时上海有名的西医臧伯庸、曹子清，中医夏荫堂遇到下肢痛风的病人，
必定是劝病人多喝马奶。一般人都嫌马奶酸难下咽，夏荫堂告诉病
家，马奶里放几粒炒焦的松子仁，果然就不泛酸而且隐泛奶香了。
民国二十二年笔者正在武汉工作，元旦那天清早，平汉铁路局几
位名票何友三、费海楼、章晓珊、南铁生都到舍下来拜年，拉了笔者一
起去中山公园迎春兜喜神方。哪知一进公园，就碰到印花烟酒税局的
一位廖君，他全副骑师装束，好像就要出场赛马。一问究竟，果然廖君
新近加入骑师公会，特选定元旦吉日，正式下场举行处女赛。他未经
我的同意，就塞给我十张他的马票，笔者虽然爱看赛马，可是无论在平
津或是武汉、上海从未买过马票。这次碍于情面，只好花个二十块钱
买下来。想不到这场廖君居然跑了个头马，因为他是新人新马知者不
多，算是爆出冷门，一张票子可以分到六十多元奖金。元旦岁首，福自
天申．意外进财，自然是要请同来各位，于是在汉口大吉春吃了一顿丰
盛的春卮。
费海楼是专攻小丑的，平素最爱诙谐，他说您那位朋友太不够意
思啦，早知如此，要是事先递个话儿，咱个每人买上十张八张的，岂不
皆大欢喜了吗？费君的话虽然是句笑谈，可是笔者确得到了一些启
示。一般马迷谈马经，论骑术，讲场地，分里程，个个说得头头是道，其
实只要掺杂了人为的因素，一切一切就都不要谈了。
古今画家喜欢画马的不少，唐玄宗时代的韩斡就是最古的画马名
家。此外林风眠、刘海粟以及现代的叶醉白各位所画的马，让人看了
都有一种天马行空、超然物外的感觉。
依据中国古籍的记载，汉将张飞有一匹马，名“玉追”，又叫“豹月
乌”，霸王项羽座下的乌骓，还有唐太宗平刘黑闼所乘的拳毛骗，都是
脚程快耐力强而雄健高大的名驹。可是苏格兰奥克尼群岛谢德兰地
区，偏偏出产一种最小的马，身高只有四十英寸，这种马的特征是前颚
宽广，斜肩塌腰，全身矮胖健壮，四条腿骨劲肌丰，鬃毛尾毛都特别软
厚。以往岛民除了用这种马驮载货物外，就是用来作斗马。因为这种
马繁殖力不强，当地人渐渐知道爱惜这种小马，大都卖给动物园当宠
物和儿童们骑的马了。现在高雄县旗山的花旗山庄动物园就有这样
两匹小马，他们说是丹麦进口的，叫它“迷你马”，其实就是英属谢德兰
马。中国人从古到今讲究高头大马，我想爱马的朋友．看了这种袖珍
型的小马，一定感觉新奇有趣吧！
《易经》有云：“马壮，吉也。”孔子说：“骥不称其力，称其德也。”都
是祯祥的象征。岁次戊午，自助天助，万众一心，马到成功，就应在马
年了。
从香港满汉全席谈到清宫膳食
最近一家日本电视台，为了摄制一部中国烹饪影片，在香港国宾
酒楼订了一桌满汉全席，由著名模特儿达木丽莎主持，参加饮宴的有
电视明星美滨子、影星天地稔子、作家小林西星、漫画家东海林以及
TBS电视台七位高级职员一共十二人。这桌盛筵吃了四十八小时，全
部费用十万元（折合美金两万元），仅仅到各处采办稀有的材料就用了
三个月时间，动员了二十二位名厨，配置成七十道名菜，分成两日四
宴。
第一天午餐叫“玉堂宴”，菜谱是“鹧鸪肉糜…‘瓮酝瑞蹄，，．．杏酪凝
脂”“麒麟素胎…‘高官燕喜”‘天锡鸿厘…‘金榜题名一c二甲传胪，，．c龙运
吉祥”九道大菜；晚餐叫“龙门宴”，菜谱是“雁塔题名一t御扇生香，，．t王
侯扣冠”“回锅大翅…‘一掌山河”‘雪菊瑞龙…‘满堂吉庆，，．t福禄鸳鸯”
“琅歼鹿脯”“九如献瑞”十道大菜。
第二天午餐叫“金花宴”，菜谱是“凤池波暖”“维扬菁蜇”“梦笔生
花”“泮水芹香”“太极宏图”“力拔千钧”“桂耳雀舌”“如意双鸡”“龙船
海参”九道大菜；晚餐叫“鹿鸣宴”，菜谱是“龙凤交辉”“紫带围腰”“袖
掩金簪”“牡丹凤翅”“昆仑网鲍”“海屋添筹”“烧蛤儿巴’’‘‘松鹤遐龄”
“月影灵芝”“巨海皇鲜”十道大菜。
这四桌筵席一共是三十八道菜，加上“王母蟠桃”“上林春景”“渔
樵耕读”“爵禄封侯”“和合二圣”“三星拱照”“八仙过海’’‘‘五福献瑞”八
色用面粉捏制的供品，另外还有四京果、四生果、四水果、四蜜果、四看
果，总共是七十样菜式。酒楼负责人表示全部菜谱是从古籍中考证而
来的，餐具也特别遵古仿制，全部镀金，所可惜者，猴脑一味格于香港
法令，未能人馔……
照以上的说法，如果当初满汉全席真的是这样穷奢极欲，那我们
中国岂不成为只图享受、挥霍无度的民族，而不是懂得饮馔艺术的泱
泱大国了。
我们先看轰动海内外的香港国宾酒楼这桌满汉全席菜单。以菜
式来说，既像念喜歌，又傺祝寿词。当年满汉全席‘，不管是归光禄寺
拟，还是由内务府定，能否把似通非通的词句定为菜式名称，实在不能
令人无疑。当年广州、港九、上海各地的广东酒楼，遇到有人订酒席请
客，喜欢把菜式起些不伦不类的名称，弄得精于饮馔的食客，也是一头
雾水，非得请教堂倌，否则为鸡为鸭，是荤是素也分不清呢！
这次满汉全席两次午餐都是九道菜，两次晚餐都是十道菜。照目
前一般情形而论，一桌酒席上个九道十道菜，并不能算菜式太多，不过
有些不经见的山珍海错，像象鼻、雀舌、鲸鱼、鲨肚、鹿尾等，纷纷入馔，
弄得人眼花缭乱莫测高深而已。至于猴脑一味，格于香港法令没能治
馔享客表示遗憾一层，照一般人传说，吃猴脑要把猴头剃光，身穿锦
衣，桌心开洞，嵌紧猴嗓，引锤一击，大家掬血而饮；那种惨不忍睹的活
剧，能列入庄严肃穆的国宴中吗？
以笔者所知，中国历代皇朝，对于宫廷饮食记载，大都约而不详，
就是近年民俗丛书出版的“饮食篇”，虽然说是集唐宋以来茶酒、肴馔、
蔬果之大成，可也不能算是一套详明完整的专著（因为有关清朝饮馔
方面实录，都未收入此篇）。
吴相湘教授说过，他曾经看过故宫珍藏的清代膳食档册，自乾隆
以后，大都完全。每日帝王御膳进用时刻，膳品名目，治膳厨役姓名，
用膳多少，临时加传膳品名目，用膳剩余分赏何人，均详列档册。另外
清宫膳档还有一项记载，是乾隆朝高丽国进贡各种海味，中有海参二
百斤，总管太监奏报说：“奴才们侍候万岁爷赏人用。”不交御厨做菜用
而赏人，可见在乾隆时代，鱼翅、海参都没有作为天厨上食。所以有人
说清官菜单，在乾隆以后才有鱼翅列入，可能是不假的。康乾时代正
是清朝物阜民丰的全盛时朔，属国贡奉朝觐使臣，络绎于途，当然国宴
开的次数也最多，此时如果没有灵肴珍异盛食上味，到了嘉庆道光，国
势已蹙，就是偶张国宴，款宴来使，恐怕也不会超过康乾吧。