有人管烙合子叫菜合子，其实花素馅才叫合子，要是牛羊肉加大
葱，一咬一兜汤，这是肉饼，不算是烙合子啦。
烙合子最注重的是拌馅儿，您到饭馆要一笼花素蒸饺，那些白案
子上的先生好像一个师傅教出来的，除了小白菜大白菜之外，猛加豆
腐粉条黄花木耳，炒点鸡蛋丝，抓上一把虾米皮，这一碗花素蒸饺的馅
儿，就算大功告成啦。要是面烫得好，皮子擀得薄，还可以吃几只搪搪
饥。可是十之八九蒸饺皮厚面硬，吃到嘴里扎扎乎乎，愣是咽不下去。
所以家常做的烙合子，一定要在馅子上下工夫了。
做合子馅应当以菠菜小白菜各半为主干，爱吃韭菜可以加一点韭
青（老一辈的人说烙合子只能加点韭青，不能放韭黄，究竟是什么老妈
妈论，咱就不懂了）。鸡蛋炒好切碎（不要摊成鸡蛋皮），上好虾于剁碎
（忌用虾皮），黄花木耳豆腐粉丝饭馆是用来当填充量的，非常夺味，最
好不用，要用也只能少用一点配色。然后加入各种调味料拌匀，备用
合子皮一定要自己擀，烙出来一合子吃到嘴里，才肉肉头头没有桑硬
的感觉。
烙合子不用平底锅烙，更不能上铛爆，讲究用京西斋堂特产支炉
来烙，烙子上点油不沾，所以吃起来非常爽口。贪嘴的人碰巧或许吃
得过量，可是合子上没有浮油，不会有膨闷饱胀的感觉的。烙合子也
是要懂得手法的，因为不刷油，一个捏不好就会裂嘴，所以合子大小，
以三寸圆径为度。合子包好，要用小瓷碟四边切齐，再捏一遍。有人
避免合子裂嘴，特地捏上花边，好看是好看，可是吃到花边，就觉得有
点硌牙了。其实压过边，用手错着再捏一边就不会散啦。薄边当然比
花边好吃。
烙合子是河北省的吃儿，还是山西省先有的，因为年深日久，可就
没法子究诘啦。不过据当年阎百川先生的秘书长赵戴文说，烙合子是
他们山西家乡吃食，而且是他的本命贪（北方人把自己最爱的东西叫
本命食），所以赵先生家里三天两头吃烙合子。甚至有客人来，不是太
外场的朋友，赶上吃烙合子，也会款客入座的。赵府的烙合子不但脍
炙人口，而且吃烙合子要蘸高醋，山西省的醋，是举国闻名，而赵府的
佳酿，当然是沉浸浓郁酸中透鲜的陈年老醋。凡是在赵府吃过烙合子
的，提起当年无不津津乐道。在台湾想吃一回精细入味的烙合子并不
难，可是在台湾甭说想吃山西的陈年高醋，固然渺不可得，就是想来点
镇江米醋也是没法的呀1
烙春饼·蒸锅铺·合子菜
按照北平的旧习俗，每年一过上元灯节，这个年就算过完啦。有
些出门在外，来不及赶回家过年，或者是有孝服在身，怕人家忌讳，不
拜年又怕老亲老友挑眼，说是不懂礼貌，所以拜晚年的，还是所在多
有。北平人有一个不成文的规定，只要青草没高过驴蹄，在清明节之
前给亲友去拜年，人家还照样要按新年来客人一样款待的。
北方民风朴素，灯节～落灯，各行各业一律恢复旧常，居家过日子，
每天三餐当然也一仍旧贯，恢复粗茶淡饭的生活了。北方春晚，从灯节
过后到清明之前，要是来了拜晚年的远客，最省事就是烙点春饼叫个合
子菜来招待。北方住家户，什么家常饼、葱花饼、发面饼、油酥饼，有的
用平底铛，有的用支炉（北平斋堂出品，与砂锅同为京西特产），可是要
提到吃春饼，除非家里有大师傅，否则十之八九，都要照顾蒸锅铺了。
提起蒸锅铺，也是别地没有的一种行当，既然叫蒸锅铺，自然是以
蒸食为主啦。除了卖蒸馒头外，每天清早天没亮，还要蒸上大批豆沙
三角、豆沙包、红糖白糖的糖三角、开花馒头、混糖馒头，还有椒盐的成
卷子，供应小贩批发了去沿街叫卖。此外代客蒸寿桃或是您自己拌好
馅儿，送到蒸锅铺去蒸，按个儿收点儿费用，也是他们工作之一。蒸锅
铺蒸的包子，形态跟一般包子不同，都是高桩式，包子上的褶子，纹路
细而且密，连包子上的红点，人家都是有讲究的。猩红一点，明艳晶
亮，老北平一看就知道是出自蒸锅铺的杰作。
北平的蒸锅铺除了蒸食，跟念经放焰口的护食江米人之外，还有
烙饼、芝麻酱糖饼、脂油葱花饼。您自备麻酱、红糖、脂油、葱花也可，
让他代办也行，烙出来的饼，那比咱们自己烙的可高明多啦。谈到烙
春饼，更是蒸锅铺的拿手活儿，他们烙春饼面粉以斤为单位，每两张合
在一起叫一合。照春饼的大小，分为八合、十合、十二合三种，合数越
多，张数越少。每斤烙十二合算是最小的春饼，再小就没法卷合子菜，
只能卷烤鸭吃了。
民国初年虽然洋白面用机器切大行其道，可是有一部分人仍然觉
得抻条面有咬劲又挡口（北平话耐嚼的意思）。大多自己家里不会抻，
于是抻面条的成了蒸锅铺营业项目之～了。吃把儿条炸酱面，一定要
锅儿挑（北平不过水的面叫锅儿挑），面味酱香才能发挥出来，所以小
碗肉丁肉末干炸也就一并拜托蒸锅铺代办啦。
讲究人家吃春饼，除了炒个和菜，摊一盘鸡蛋，来盘韭黄炒肉丝之
外，合子菜是必不可少的主菜。北平一般酱肘子铺都代卖合子菜，西
城最有名的属天福、泰和坊，东城的宝华斋，北城的庆云楼，南城的便
宜坊都是赫赫有名的。合子菜品质粗细有别，种类有多有少，一只合
子里最少是七种，最多有十五种的，当然在价码上也就不大相同啦。
从前在大陆京剧里有一出玩笑戏叫“送合子”，讲述一家少妇请人吃
酒，让合子铺送一只合子菜来，跟送合子的小力笨打牙涮嘴，诙谐百
出。不过其中有几句双关语，比较黄色，如果能够加以删除净化，倒不
失为一出消痰化气的好戏。近来京剧舞台演出的《打面缸》、《双摇
会》、《小过年》、《连升三级》，都能赢得全场笑声，可以证明这一类通俗
小戏，比起一唱就是二十来句反二黄的大戏，较易让大众接受。
北平名票莫敬一（须生）、世哲生（武生）都是讲究吃喝的，经常在月
牙儿胡同票房消遣。有一年春节过后，票房第一次响排，散戏之后，奠
世两位约我一块去吃春饼，说是王华甫（小丑）、玉静尘（老旦）在烟袋斜
街醉仙居等着我们。当时我想醉仙居是个二荤铺，哪儿来的春饼吃，就
是有也高明不了，既来之且安之。等到了醉仙居，王玉二位已经落座喝
茶等候多时了，王华甫对我说：“今天让您吃一回各别另样的合子菜。”
等合子一上桌，尺寸比一般合子大而且商，素漆芝丹，古色古香，跟一般
的彩绘迥然不同。菜色虽只有九样，可是菜格的木托上没有什么龙纹
凤彩，画的都是些平沙无眼，牛群牧马，赤帻戎冠的游猎人物。群菜也
普普通通，只有一样拆碎的熏雁翅，虽然熏得很入味，可是雁翅是从来
不上合子菜的。主格里好像是一式小个儿的炸虾球，又像虎皮鸽蛋，吃
到嘴里柔酥松美，究竟是什么珍味玉食，可真把笔者考住啦。
莫敬老说：“合子菜是隔邻一家叫晋宝斋合子铺特制的‘敬菜’。
晋宝斋是多年老字号，因为要清铺底报营业所得税，托莫敬一的表弟
会计师陈同文给清理，才发现晋宝斋在元朝至正年间就开业了。折算
结果缴纳营业税，所得税给省了若干税金，这是人家柜上的一点敬意。
合子虽然不一定是当年故物，可是也可以确定不是晚清产品。至于主
格像虎皮鸽蛋菜式，是牛的睾丸，那是晋宝斋祖传的一味菜式，因为原
料难求，这次是特地一显身手，以酬高宾的。据说在元朝建立大都烟
袋斜街一带，附近有什刹海积水潭，荷香十里，溪流映带，正是元朝消
夏避暑胜地。晋宝斋的铺东名叫‘伊克楞得’，当然是蒙古人无疑了。”
听了莫敬老这一番话，才知道这一顿含有历史的春饼，吃得太名贵了。
来到台湾已有三十多年，大陆小吃也陆陆续续日渐增多，什么南
京板鸭、北平熏鸡、保定熏肠、镇江肴肉……在台北都能吃得到嘴，现
在春风骀荡，仍透嫩寒，正是吃合子菜卷春饼的季节。目前台北的北
方馆，最保守的估计，也有百十来家，可是您打算吃一次正式合子菜卷
春饼，可能目前哪一家也备办不出来呢1
端午节·吃粽子
每逢端午节，大概十之八九的人家，都要吃粽子。可是口之于味，
所嗜不同，所以同是粽子，以包法来论，有正三角、斜三角、铲子头种种
形状，材料方面更是五花八门，各尽其妙。
北平粽子
先拿北平来说吧！过端午节自己家里包粽子的人家还真不多，大
半都是从街上买点回来应景的。北平粽子是小三角形，个儿式样都很
小巧，北平管糯米叫江米，街上推车卖粽子的一吆喝就是“江米小枣的
粽子”。这种粽子讲究裹得严紧，煮得透而不烂，枣儿小，核儿细，冰得
凉，吃到嘴里扎牙根儿的凉才过瘾。另外北平豆沙做得粗，多半不去
皮，做豆沙包儿很好吃，可是包起粽子来就显得硌硌棱棱有欠滑润啦。
北平人还喜欢吃白粽子蘸白糖或糖稀，要是再加上点玫瑰汁木樨卤那
就更清逸馥郁，冷香宜人啦。
广东粽子
包粽子花式多，用料全，要属广东粽子了。甜粽有绿豆仁、莲蓉、
四黄、胡桃、枣泥、豆沙等，咸的则有火腿、蛋黄、咸肉、叉烧、烧鸡、烧
鸭，山珍海错几乎全是包粽子的材料。包粽子大家都用糯米，取其香
濡性黏，可是胶质太浓，又怕腻不爽口，所以广东美食专家讲究包粽子
糯米要山地产品，或是瘦瘠土地产品才算上选。广东还有一碱水粽
子，是用碱水泡米，不咸不淡，粽子煮熟趁热用丝线勒成一片一片的，
用线串起来晒到干透，收藏起来，随时可以拿几片跟粥同煮来吃。浆
溶碧玉涩后甘香，据说可以清胃火，却风湿，是否属实，姑且不论，可是
吃起来，确实别具风味呢！
台湾粽子
台湾粽子分两种：一种叫菜粽，是花生仁、花生粉几种干果做馅儿
的；一种肉粽，则用鲜猪肉、鸡鸭肉、蛋黄、香菇、虾米、油葱包的。台湾
粽子对米的选择很考究，一般都喜欢用圆糯而不喜欢用长糯，说是圆
糯香浓味正，远胜长糯。所以每到端午节前，圆糯长糯每斗市价，相差
很多，不是有相熟的米店，甚至买不到圆糯，就是这个道理。台湾粽子
也是大三角形，粽体硕大，比广东粽子还要壮观，如果北平粽子跟台湾
的一比，简直小巫见大巫渺乎其小啦！台南市有一家百年老店，所做
肉粽，因为货真价实驰名全省，有很多小食店也都以“台南肉粽”来号
召，其中谁真谁假，只有天知道了。
湖州粽子
湖州粽子不但举国皆知，就是美国的旧金山、洛杉矶也有湖州粽
子出现。湖州粽子分甜成两种：甜的是脂油细豆沙，这种甜粽子最难
包，一个弄不好靠近豆沙一圈的米，会发生夹生的现象，所以包豆沙一
类甜粽，必须用网油先把豆沙网起来，就不会有夹生的毛病了。至于
咸粽，火腿咸肉双包分包都好。只要是湖州粽子，一定是铲子头包法，
一头扁平一头凸出，也可以说是湖州粽子的特别标记。湖州粽子是最
讲究火功，肉糜米烂，渗透均匀，同时对粽叶的选择也特别精细。尤其
包甜粽所用粽叶，最好采用带有青色的新竹叶，吃的时候另有一种清
远的幽香。扎结的绳子，耍扎紧，不然米粒一煮膨胀，粽子一变形就不
美观了。每只装米量要均匀，肉要包得严，可是又不能包得太满，满就
胀开；同时要用大火煮，煮好还要焐上个两三小时。所以说湖州粽子
讲究可大了，其驰名国际，也绝非偶然的。
湖州粽子虽然如此出名，可是您如果让北方人吃，有些人也许认
为粽子哪有吃咸的感觉，而且又是烂嗒嗒的，一点也不骨立。反过来
让南方人吃北方江米小枣粽子，他们或许认为冰凉挺硬，吃下去之后，
恐怕不容易消化吧。由此可观，赤枣菖蒲，所好各异。粽子种类还多，
这里不过举其荦荦大者，端午节到了，咱们还是各随所好，吃几只自己
爱吃的粽子，喝点雄黄酒，过一个久雨喜晴的端午节吧1
常州菜饼
咱们中国人和印度人，，是亚洲两大民族，大概是最喜爱吃饼的民
族了。根据一位印度朋友说：“我们印度烙、烘、烤各式各样做法的饼
差不多有三四十种之多，一家堂堂正正的饭馆，最少也得有六七种不
同的饼类应市，否则只能算是饭摊儿，不能称为饭馆子了。”
咱们中国幅员辽阔，自东徂西，从南到北，甭说饼的种类，就拿和
面用的水来说，就分凉水、热水、温吞水，发面、死面、戗面，谈到饼的做
法花样，比印度饼的做法，多上一倍恐怕还不止呢。
民国初年，印度诗人泰戈尔来华讲学，在北京大学设讲座，有一篇
论诗的文章在商务印书馆出版的《小说月报》上发表，他说：“中国文化
真是浩若瀚海，拿饼来说吧，在印度时我认为印度做的饼，可算是世界
上花样最多的国家了。哪知道到了中国，吃了中国各式各样种类繁多
的饼，才知道印度文化跟中国文化一比较，如同吃饼一样，真是小巫见
大巫了。”他这活虽然是句笑谈，但可以证明他对中国的饼是卜分欣赏
的，可｜j中国饼的种类，实在是太多了。
中国人吃面的风气也是南北各异其趣的：黄河流域以面为主食，
三天不吃面，就觉得浑身不是滋味；长江流域各省只能拿面食当点心，
如果以面代饭，总觉得没吃饱似的；至于珠江流域，连虾饺粉果烧卖的
外皮，都用大米磨碎的澄粉来做，大概只有发面的蒸食，不得已才用面
粉，平常简直是不吃面粉的。
据说中国最会吃面食的省份是山西省，巧手的主妇，能做出七十
几种不同的面食来。笔者虽然没有�