粉，平常简直是不吃面粉的。
据说中国最会吃面食的省份是山西省，巧手的主妇，能做出七十
几种不同的面食来。笔者虽然没有吃过七十几种山西面食，可是三四
十种是有的。以笔者的品评，面食中饼的花样最多，因为常常花样变
得多，口味换得勤，所以觉得饼最不容易让人吃厌。可是吃来尝去，中
国饼类最好的一种，不是山西的饼，而是江苏的“常州菜饼”：
常州菜饼又叫烂菜饼，据名报人濮伯欣（一乘）说：“在明朝末年，
常州有位孝子叫萧公亮的，因为母亲老迈，牙齿摇落，胃纳不开，萧孝
子为了娱亲，试做这种菜饼，不但适口开胃，而日．不需过分咀嚼，吞下
去也不影响消化。后来这种菜饼流传开来，所以早先有人又叫它萧
公饼。”
做菜饼馅子、和面是两项晟重要的工作，做菜饼的菜以菠菜小白
菜各半为正宗，没有菠菜小白菜的时候，用野生荠菜或是苋菜萝｝、的
也可以。不沦用什么青菜，总以剁得越碎越烂越好，三七成肥瘦猪肉
剁成肉酱，加油、酱、姜、葱炒成细肉末，小河虾剁烂加少许胡椒粉，一
并加入菜里拌匀。馅做好就要和面啦，和做菜饼的面是需要高度技巧
的。面一律用高筋的，先把面粉放在盆里用凉水稀释后，拿擀面杖或
是搅拌器顺着同一方向，慢慢地搅和；搅到面已起劲，然后揪下一块，
捏成一块面片，把菜馅放在其中，从四边把面拉起包好；在平底锅上，
用铲子压成饼状，轻油文火慢慢烤熟。这种菜饼以季节来说是朝霞沆
瀣，四季咸宜，盘香翡翠，对于老人更能促进食欲，膏润脏腑。在南方
面点中常州菜饼的确称得上是逸品。
抗战之前，财政部常务次长李调生是常州人，因为他本人酷嗜菜
饼，所以调教出来的庖人，做的菜饼也非常拿手。李府约友小聚，登盘
翠盖，最后少不得总有一味菜饼呷稀饭。当时财政部部长是孔庸之先
生，孔是山西太谷人，他的家乡是会做面食出名的。他自从吃李家菜
饼之后跟人说：“吃面食花样翻新，全国各省山西不属第一也属第二，
可是要论精巧细致，那大家还是到李调生家吃菜饼吧。”由此可见，常
州菜饼是多么名贵了。现在在台湾的常州同乡一定不少，会做道地常
州菜饼的一定也大有人在呢。
扬州的富春花局·卖花木·卖面点
大凡去扬州逛过瘦西湖、平山堂、五亭桥、梅花岭的朋友，少不得
也要拨冗光顾一下大名鼎鼎的富春花局，品尝一下扬州面点到底滋味
如何。笔者当年因为业务上关系，每年总要去一两趟扬州办事，一到
扬州钞关，总是把行李叫人先送到住处，就一脚直奔富春品茗小酌一
番，稍解征劳，然后再行公干。
富春原本是卖花木盆景的花局，所以后来虽然富春以面点驰名苏
北，可是门匾一直保留水磨砖镂镌“富春花局”四个大字。据说富春花
局因为地势轩敞，穿廊圆拱，除了栽种莳葩异卉之外，打算兼售面点以
消永日。想不到久而久之，面点生涯蒸蒸日上，卖花木盆栽反而成了
副业啦。
扬州有钱有闲的人很多，加上文人词笔的渲染，历代帝王的轩辇
清游，自然而然对于饮馔之道，酥酪醍醐精益求精了。在扬镇一带，面
点馆是一面品香茗吃点心，一面谈生意的场合，所以面馆必须要准备
经久耐泡的好茶，才能拉得住主顾。富春的茶叶，耐久经泡，是久著盛
名的，他家茶非青非红，既不是水仙香片，更不是普洱六安，可是泡出
来的茶有如润玉方齑，气清微苦。最妙的是续水三两次，茶味依旧淡
远厚重，色香如初。
有一次笔者正在浅斟啜饮，怡然自适，想不到上海大中华电影公
司名导演徐欣夫偕同顾氏双姝梅君兰君也翩然莅止。他们三位对于
富春的茶，都有偏嗜，因为在金焦拍摄电影外景，特地从镇江赶过江来
品茗吃点心的。欣夫说：“富春的茶叶，是富春老板亲手调制的，用六
七种茗茶羼合而成，以辕门桥金吉泰的绿茶为主体，其余几种是分别
在几家茶庄买来，而后照不同分量匀兑合成的。这是人家悉心精研的
秘方，咱们是学不来的。”如此说来，无怪有若干茶客对富春的茶特别
欣赏赞美了。
富春花局的建筑虽称不上什么紫翠丹房，雕楹曲槛，但是柳色荷
香，绿榕苍松，倒也布置得井然有致古拙多姿。杨州跟苏锡镇宁等地
一样，都是讲究吃早茶的，所以每天清早到中市，城厢的三教九流，杂
沓纷来，履舄交错，来晚就要向隅的。因为流品庞杂，基于物以类聚的
定理，每天常来的茶客中有告老时贤，颐养天年的老封翁共聚一厅，携
筇扶杖，全是些耆年皓首，茶客公锡尊号日“老人堂”。有些簪缨家世
玩日偈月的一群花花公子，所到之处人影衣香，花光酒气，他们也以一
处豁亮敞轩当聚会笑谑的场所，大家也锡以嘉名“育幼院”。有些阑阅
中人，踩行盘，谈交易，耳语呢喃，虚矫恫喝，姿态各异，争在毫芒，这些
人过分嘈杂扰攘，知道茶客嫌他们讨厌，所以也另辟东厢一室，自称
“交易所”。西厢有一竹栏小榭，高雅无华，比较清静，就成了双双情侣
谈情说爱的场合了，当年周瘦鹃称之为“鹣鲽廊”。他说上海乔家栅汤
团店有一“鸳鸯小阁”，跟“鹣鲽廊”贴切典丽，二者可以比美。想不到
他在《新闻报》“快活林”副刊一发表，“鹣鲽廊”倒出了名啦。
富春中厅四面有窗，比较开阔，凡是不属于四者的茶客，堂倌多半
都接待在这个厅里吃喝，上海闻人小辫子刘公鲁，叫这厅为“大杂院”，
也算名副其实。
富春花局每天冠盖云集，觥筹交错，品类驳杂，因为各有泛地，所
以秩序井然。茶客们的茶刚一沏好，就有些卖卤牛肉、卤胗肝、酱鸡、
酱鸭、花生、瓜子、蚕豆酥糖的小贩，提筐挎篮围了上来：人家富春老
板慈祥仁厚，抱着我吃肉你喝汤的心理，任凭他们川流来往，挨桌兜
售，从不驱逐。甚至卖烟嘴、炯盒、梳子、篾子、耳挖、牙签也羼杂其间，
外地游客到此，目不暇给。这跟武昌黄鹤楼上茶馆，有人拿着搪瓷盆
兜揽给客人烫脚修脚，同时蔚为茶馆中奇观。
朋友们到富春吃茶，少不得先来一卖（一客叫一卖）千丝。扬镇的
于丝松软细嫩，刀口绝佳．当年扬州面点馆的学徒，一磕过头穿上围
裙，第一件事就是要学切千丝，切干子（扬州管整块未切的f丝叫干
子），要等于丝片得厚薄一样，切得氏短划一，才能进一步学其他的手
艺呢！扬州当地老资格的茶客请朋友吃茶，有个不成文的规矩，要请
场面上的朋友，表示尊敬冠冕，必定要个煮千丝，客人表示谦让，还要
来上一句“烫个算了”。至于请一些比较熟识，不拘礼数的熟人，多半
改煮为烫了（所谓烫就是北方拌的意思）。不管煮也好，烫也好，谈到
面上浇头，花样可多了，老一辈的吃客能叫出十多样来。当年名小说
家李涵秋一碗面上能叫出二十几字的浇头，真是洋洋大观。笔者到富
春，总嫌煮干丝油水太厚，不够清爽，喜欢叫一卖鸡皮脆鱼浇的烫千
丝。，鸡皮腴而不腻，脆鳝酥而不焦，配上润气传香的千丝，可以说宜茗
宜酒的小馔。不过要是碰上自命扬州大佬请吃茶，可就惨了，堂倌也
摸清了他们好排场讲面子的习性，一手奉上千丝，背后还藏着一小碗
重重麻油的调味料，堂倌表示老尺加一，还要来上一句，“知道是您老
要的，自然加工加料”，然后把这碗麻油调味料往千丝上一浇，主人固
然是满脸光鲜，面子十足。可是像我们这些一向口味清淡，吃不惯重
油厚味的客人，实在无福消受。虽然美馔当前，只好浅尝而止，说什么
也不敢恣意大嚼，否则库不存财，尽跑厕所了。
翡翠烧卖、翡翠蒸饺也是富春面点中的隽品，既名翡翠，自然是一
种甜点，玉果柔滑，溶浆碧绿，富春所制说它味压江南确也当之无愧。
上诲精美食堂以淮扬面点来号召，红白案子的做手，确也都是从淮扬
重金礼聘而来，除了所做枣泥锅饼不大走样，足堪跟富春比美外，至于
翡翠蒸饺，论滋味论形态就没法跟富春相提并论啦。
富春有两种面固然一般面馆不预备，就是富春也要应时当令才能
吃得到呢！每年到了野鸭季节，他家有一种野鸭煨面应市。上海有名
中医师夏应堂、张聋髯，对于年高体弱的老人，总劝人多吃野鸭，说是
可以益气补中，所以野鸭煨面成为食补双佳的美味。富春在野鸭季
儿，每天准备的数量也不会太多，要看当年野鸭进货多少而定。有一
年左卫街一家盐栈，在富春请些外路客人吃野鸭煨面，头一天还到富
春特别关照过，结果第二天端上来不过二十碗左右，就没法再添了。
车螯白汤面，汤是用鳝鱼骨头熬的，所以下面的汁水其白胜雪，汤浓味
正，腴不腻人。泰县大东酒楼白汤肴蹄面，泌浆赛乳，味醇肉烂，两者
在苏北里下河一带，同是脍炙人口的面点。不过以我们外人来说，总
觉得螯面鲜腴而爽，肴蹄面醇滑脂厚，浅尝则可，食尽一器，则势所难
能了。
在大陆除了各大都市外，大小乡镇真有些清朴淳古、渊雅出尘的
茶楼酒肆，像苏州的吴苑啦，扬州的富春啦，都是格调别具，意境特
殊的。
北平·上海·台湾的包子
中国不管哪一省人部会做包子，不过有的地方拿包子当主食，有
的地方把包子当点心罢了。
先从北平说起吧，北平有一种包子正名叫“门丁”，又叫肉丁馒头。
一般包子不论甜咸荤素，都是用手包馅上笼屉来蒸，唯独门丁是把包
子皮擀匀，铺在多棱型木制模子里，把肥瘦肉丁加大葱的馅儿填上封
口，磕出来再上笼屉蒸的。门丁以煤市街致美斋最出名，您要是跟致
美斋交买卖立折子，赶上午饭后到前门外几家园子听戏，让致美斋柜
上打听到，约摸四点钟，中轴子的武戏一下场，人家柜上的伙计就手拎
提盒送点心来啦。不是“葱肉门丁”就是“火腿酥饼”，大概听戏听饿
了，觉得此时此地的门丁特别好吃。他们做门丁肥瘦肉搭配得恰到好
处，而且大葱绝对挑好葱，没有葱须枯叶，所以特别腴润适口。甭说外
地吃不到这样的肉丁馒头，就是在北平，也只有致美斋才有那么好的
门丁呢！
“攒馅包子”，北平凡是大点儿的饭庄饭馆都不做攒馅包子，只小
饭馆二荤铺才卖，可是也不普遍。攒馅包子以西单牌楼西长安街拐角
的小楼最出名，这家小馆小到连字号都没有，其小可知，后来起了个名
叫会仙居，可是大伙仍然叫它小楼。小楼一角有两个小单间，一共也
坐不下十位客人，每早晨光熹微，天街人静，先泡一盏香茗，凭槛啜饮，
等候新出屉的攒馅包子。如果喜欢甜成两进，叫伙汁到楼下端一碗热
气腾腾的杏仁茶，否则来一碗本铺现勾的炒肝，就着热包子一块吃，不
但特别落胃，并且有一种说不出的情趣和滋味。攒馅包子的馅儿以鸡
鸭血胡萝卜为主，此外不过是豆腐粉条、黄花、木耳、白菜、胡椒而已，
可是人家调味料配得好，虽然素不见肉，可是吃到嘴里，一咬一兜红渗
渗、油汪汪的汤，不明就里的人还以为是蟹黄汤包呢。还有一绝是包
子皮并不光滑，皱皱巴巴颇不受看，吃到嘴里却是越吃越爱吃。二楼
的包子只卖早点，以三十笼为限，卖完此数，就明晨请早啦。离开北平
之后，只在天津大胡同吃过一次攒馅包子，屈指算来已有三十多年不
尝此味矣。
在民国十五六年时候，北平西城忽然发现一个卖天津包子带坛子
肉的，每天T午三四点钟就沿街吆喝叫卖了。起先大家以为他拿天津
包子来号召，一定是油大卤水多的狗不理的包子啦。等买回来一尝，
敢情跟狗不理的包子完全两码事。他卖的包子，皮松馅多，肉不成团，
松散腴润，轻油重卤，的确是下午点心的隽品。至于坛子肉，五香味太
浓，生意就没包子兴旺啦。他做出来的包子不但滋味好，选料认真，保
温方法更妙。他用一只口小厚缸带盖，加上棉套，包子拿出来，永远像
新出屉儿热腾腾。笔者后来跟他熟了，才知道他姓冯，叫葵子，靠近天
津杨村人，所以他的包子才叫天津包子。他的手艺确实是天津狗不理
学出来的，算是同宗一脉，人家葵子能够别具手法而加以变更的。他
每天只卖一百二十只包子，分两次蒸，下两次街来卖，只在西四到西单
一带胡同串卖，大约每越用不了一小时就卖光啦。后来东北城又出了
几个卖天津包子的，讲滋味油水，和葵子的包子一比，那简直差远了。
过了两年此人忽然不见，听说卖包子赚了点钱，回杨村开蒸锅铺去啦。
“河间包子”，名为洞间包子，其实包子是河间府人做的，摊子上挂
着一方“河间包子”木牌幌子而已。他的包子摊设在东安市场南花园
杂耍场子旁边，正对润明楼。笔者当年每天中午在润明楼吃饭，凭栏
下顾，就看见一个胖子在一座白布篷子里一边包一边蒸，忙得井井有
条。胖子胖得眉眼都挤在一堆，永远笑眯眯的，跟当今影剧双栖名艺
人葛小宝仿佛像兄弟一样，两只手揉面活似两足大肉包子在那里翻
动，尤其到了夏天，他穿一件夏布小坎肩，胖嘟嘟的身材，浑身哆里哆
嗦，时常引得游人驻足而观。他做的包子别具一格，既没卤汁更没汤
水，馅子松散可是柔润，同时保证不掺味之素（当时还没有味王味宝等
等名堂，只有日本味之素）。他的紧邻就是爆肚王，叫一碗水爆肚配合
着河间包子吃，凡是吃过的主儿准能回味出当年那份滋味吧！
“淮城汤包”，照字面上说，既然是淮城的名点，当然是淮城做得最
好。笔者在苏北的时候，往来淮城十多次，每次到淮城总要吃一两次
汤包。当地大小有名饭店�