邪苏洹薄ⅰ跋掳苏洹倍裕辔衙小吧习苏洹保愠崦小爸邪苏洹保阍蛄跋掳苏洹钡谋叨嘉凑瓷稀Ｔ僖郧宕喝械摹昂０苏洹崩磁琶邮椎氖茄辔眩诙怯愠幔憬鑫挥诘诹月溆诖笪诓巍⒂愣呛陀愎侵蟆？杉怨乓岳矗愕牡匚痪筒荒苡胙辔选⒂愠嵴饬窖澄锵嗵岵⒙邸＜幢闶�80年代，大陆各地也把鲍鱼仅视为次一档的高级材料。记得我主事于烹饪研究所期间举办过的宴席，如燕、翅、参、鲍能全部上席，固然是食金嚼玉，富贵无双。若是少了鲍鱼而仅有燕窝、鱼翅，仍无妨高贵隆重，亦不伤大雅。可进入90年代后，鲍鱼地位突然发生了巨大变化，一时间成为宴客的颜面。受重视的程度竟然凌驾于燕窝、鱼翅的宴席“头菜”。尤其是近几年来，一桌宴席如有日本鲍鱼列在菜单上，光是鲍鱼的卖价就占了全部消费额的一半左右，足以表示这份饭局是高档的。主人出手大方，意在笼络，客人受邀也都肃然起敬，备感荣幸。相反，若菜单中没了鲍鱼，就够不上水准，显示不出高级、气派和品位来。请客的人意思到了，被请的人则以平常心逢迎酬酢即可。
说到鲍鱼地位突变，不能不说说当今世界著名“鲍鱼大王”杨贯一的故事。杨费一出生于内地一教师之家，1949年只身到香港谋生，先在酒店作服务生，后倾所有积蓄与人合资开了富临海鲜饭店。然而，天有不测风云，富临开业不久，就碰上了香港有史以来最严重的股票崩盘事件，影响得饭店生意越做越难。几经周折，穷途末路，挽起袖子，拿起锅铲，学习厨艺。长期在酒店工作的杨贯一认为，燕、翅、参、鲍是中国名贵菜的“四大天王”。要在餐饮界站住脚，就得从这些高难度的菜肴下功夫。因此，他以鲍鱼作为自己的首选。通过反复研制，终于得以突破。80年代初，富临饭店推出“阿一鲍鱼”，一鸣惊人，随被邀赴新加坡表演，获得了“鲍鱼王”称号，出尽了风头。1986年他应邀到北京钓鱼台国宾馆做短期烹饪指导，将制作鲍鱼技艺教给了一位人称“小马”的徒弟。“小马”很争气，不久就以一道鲍鱼菜式赢得一次烹饪大赛冠军。一年后，香港航运界巨子包玉刚赴钓鱼台拜会*后，两人吃了“小马”烹制的鲍鱼。*说：“中国应加快改革开放，改革开放才能吃到这么好的鲍鱼”。*的这句话原有国家政策指向涵意，第二天成为大陆和香港报纸的重要新闻是很正常的。可谁知几家港报为了新闻竞争，大做背景性的补充，把杨贯一与“小马”的师徒关系拿出来大炒特炒。听说“阿一鲍鱼”在那几天收到的宣传效益胜过一亿港元的广告费。接着，亚州各国纷纷邀请杨贯一前往做美食表演，其社会影响之大，竟使杨贯一在1990年与前苏联总统戈尔巴乔夫和前法国总统密特朗一起荣获“世界杰出风云人物”称号。加上先后有十个国家元首吃过他烹制的美食，杨贯一不久又获得了“世界御厨协会”的最高厨艺奖章。由此，“阿一鲍鱼”也就在中国大地，乃至世界许多国家风行起来。
鲍鱼地位突变畅想（2）
我虽不常食鲍鱼，却在大陆、港台和日本也吃过多次，唯没见过“阿一鲍鱼”真面目。所幸千禧年来临，在西安大香港鲍翅酒楼，品尝了早年就拜杨贯一为师学艺，得其真传的梁诚威先生烹制的“威哥鲍鱼”，让我饱享了口福，大开了眼界。据说那天选用的是正宗日本干网鲍，一只足足有八钱。端上来一看，单那外观滑润亮洁的色调就十分诱人。按照梁先生建议的鲍鱼吃法，我用西餐叉子将整颗鲍鱼叉送到嘴边，先从鲍鱼的边缘一小口一小口品尝。鲍鱼咬在嘴里，不但感到了柔软的弹性，有嚼劲，而且香味特别醇厚。当逐渐吃向中央的部分，其糯软的鱼心有如年糕，其味亦甚浓。至将整颗鲍鱼吃完，闭紧嘴巴将喉腔香气从鼻孔里呼出来，顿有遍体舒畅，无限满足之感。威哥鲍鱼达到如此高超境界显然源于“阿一”真传。
原以为如我之高龄恐怕无缘见到“鲍鱼大王”了，岂料到世纪末的一天，杨贯一先生突然从香港飞抵西安访问，我不只有幸品尝了他亲手制作的鲍鱼，而且有机会与杨先生晤谈。在详谈了他研究鲍鱼菜肴的历程之后，我问烹制鲍鱼的秘决时，杨大师笑着说，烹饪艺术讲究整体效果，不能只是材料选用的那么简单，要将选料、保存、浸洗、配料、煲煮、上桌等六个方面都达到尽善尽美，才能无懈可击。不过，他认为关键还是火候。他说：“我制作鲍鱼用的火源是炭火，锅具是砂锅。因为炭火的火力比瓦斯炉的火稳定、旺盛；砂锅比普通的锅蓄热力强，金属锅会破坏鲍鱼的食味。如此长时间的煨煮（视鲍鱼大小和不同品质，一般约需8—12小时）才能把鲍鱼的鱼心煨透，呈现“糖心的效果”。原来如此，也许这就是杨贯一先生一向夸称，而为外人怎么学也学不来的关键所在。
“阿一鲍鱼”好是好，甚至用“前无古人，后无来者”形容也不为过。问题是鲍鱼盲目在餐饮业一窝蜂似的“风”起来，却不能不让人担忧。因为鲍鱼生长缓慢，一只达到身长9公分基本要求的鲍鱼，至少在海中需要生长五年以上，产量极难满足市场需求。再说，鲍鱼在名贵食品中的地位原本在燕、翅之后，近年来的身价所以一跃超过燕、翅，乃是一种“膨风”作用，其原始价值并没有改变。而消费者在这一波流行中，扮演的仅是个随波逐流的角色。花大钱吃鲍鱼，得到的只不过是虚荣心的满足，其实质享受并没有提高。事实上确是如此，餐饮市场鲍鱼的消耗量越来越多，刺激了原料价格几倍、几十倍的攀升。产地为了短利不惜竭泽而渔，产量不断锐减，个头愈来愈小，品质愈来愈告恶化，逐使吃鲍鱼者的付出和享受愈来愈不相衬。照这样情形发展下去，我判断要不了几年，鲍鱼纵使未成绝响，而多数饭店、餐厅也将无法再卖鲍鱼了。“食必有鲍”也将成为空想。但愿“膨风”早日消失，让鲍鱼的身价回到它本来的地位。
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也谈广东吃蛇
近年来谈广东吃蛇的文章颇多。我所见到的有北京大学王利器教授写的《广东吃蛇小话》，中国社会科学院研究员吴世昌写的《从吃蛇说起》。广东人谈吃蛇的文章更是屡见不鲜。他们或学识渊博，广征博引，趣味横生；或精研蛇馔，品评有方，头头是道。而我这个不知蛇味，见蛇色变的北方人，居然也写文章，大谈其蛇，岂不贻笑大方。
我之所以也谈广东吃蛇，是因为专家、学者们谈蛇的文章里，似乎有一点意有未尽，那就是不少人对吃蛇尚有种种偏见。具体的说就是“吃蛇可怕野蛮”。
其实，说吃蛇可怕，并非现在人的观点，唐代韩愈的《南食》诗就有“我来洁魑魅，自宜味南烹，惟蛇旧所识，实惮口眼狞。”韩愈秉性刚直，连唐宪宗他都敢于批评，胆量可谓大矣，然而当他贬至潮州，一碰到吃蛇竟然毛骨悚然。朱彧《萍州可谈》记载了一件比韩愈碰到吃蛇更为可怕的事，说苏东坡的如夫人朝云跟随苏东坡至惠州时，看到市肆有卖羹的，她以为是海鲜，便买了一盏吃下肚去，可她得知是蛇羹后，马上呕吐出来，“病数月竟死”。吃了蛇羹竟然死去当然够可怕了。大概是由于有这样的“先例”，所以近代许多人看到用蛇做的菜大都望而却步。如今吃蛇虽然不断增加，仍然忧心忡忡。像一位美国大亨到广州蛇王满酒家吃蛇时，先要主人立下“吃蛇安全保证书”方敢动筷。这里且不说朝云当年“病数月”，到底是吃蛇羹受惊，心脏病发作，还是恰在吃蛇羹之后又患了其它不治之症而亡，姑且存疑，留待博雅君子去考证。不过，吃蛇不会致人于死，却是科学所肯定了的。众所周知毒蛇的毒汁在牙内，而蛇菜却是在去牙后制作的，根本就不存在中毒的危险了。何况自从近代生物化学这门新科学发展以来，实验证明，蛇含有人体必需的高级氨基酸、亚油酸等物质十二种之多，其中含量特别多的亚油酸，有保持血管不致硬化的作用，蛇胆更是利目明、治风湿的良药。这就进一步揭示了几千年来吃蛇历史的秘密。假若美国那位大亨得知这些，恐怕也就不会出现要主人为他立下“吃蛇安全保证书”的笑话了。
至于吃蛇究竟是野蛮还是文明，我以为只要看看它的烹制和吃法就不言自明了。被视为蛇馔的代表菜“*龙虎凤”，吃的人可能不多，听说过的人大概不少。我不只吃过此菜，而且有幸观赏过其制作工艺。它是以蛇肉、果子狸和净鸡肉为主料，配以香菇、木耳、竹笋、鸡蛋清等。制作时对不同原料，要分别生氽、冷却、爆炒、煨、蒸、煮、烩等多种烹调技法，其调料更是多达十三四种。上菜时又要配以*瓣、柠檬叶丝和炸薄脆。吃时将*瓣放在碗底，倒上滚热的羹汤烫软。且不说品尝肉嫩香滑、异常鲜美的蛇馔是一种难得的享受，单就那精妙的烹调技艺，搭配得十分和谐的副料，以及考究的食法，恐怕正是具有高度文化素养的一个方面。
一般来说，凡不具有毒素的生物都可吃，可由于存在着偏见，人们总是不能正确对待。其实岂止吃蛇，就是对其它食物也有类似的偏见。中原地区所不吃的东西，如果北国或南国吃它，就被认为是奇异。我认为不能吃的东西，你居然吃，就觉得不可思议。偏见深者，像对吃蛇那样，甚至可以给加上“野蛮”的帽子，这实在有些不公。
我常想，一般人尽管能活到七八十岁，有的甚至超过百岁，可他的阅历与万物滋生的大千世界相比，则是十分有限的。别人吃过而自己没有吃过的东西，应该是太多了。个人认为不好吃的东西，仍然可能是一种美味。蚕蛹，北国较少，可在江浙一带，却是人们特别嗜食的。我在苏州一家餐厅也曾吃过，那是用素油爆炒后，加入盐糖等调味品，微火稍烧而成的。吃起来似兼有鱼虾、素肉、鸡蛋三种美味，比炸花生米香多了，据说营养价值也超过三者的总和。云南景谷县的傣乡，有一种稀有的酸蚂蚁，当地傣族人将它放在锅内煮沸，加入少许食盐，当做酸醋来食用，酸中略带回甜，颇有山乡风味。这在云南以外的人，恐怕也是不可思议了，然而在习惯了的云南人看来，也就不奇异不可怕了。
大家都喊“民以食为天”，但又以什么为食呢？古往今来，人类的食物并非一成不变，总是在不断发现和革新。人们对有些食物是经历了不敢吃——敢吃——喜欢吃这样一个发展过程的，何况有些极有价值的生物尚未被人们发现。有一件事说出来恐怕让人难以置信，即苍蝇竟会是未来餐桌上的佳肴。据载当代科学家对苍蝇进行了深入研究后，发现它身上的蛋白质、脂肪含量特别丰富，分别占40％和10％，其中有一种具有强烈杀菌作用的“抗菌活性蛋白”能抵抗各种疾病。苍蝇的幼虫——蛆的蛋白质竟高达51％。钙、镁、磷等人体所不可缺少的微量元素，在苍蝇体内含量也很多。据此，科学家们提出了大胆设想：如果将苍蝇的这些有用的东西利用起来，开办苍蝇培育场，制作苍蝇食品，那么，人类就会增加一种难得的营养品。这一设想如果有朝一日真的实现，不知人们又该怎么说了。
作为一个地区、一个民族，都有因地、因时、因俗选择食物的自由，倘若人家奉蛇蝎和老鼠为佳肴，我们并不感到他们比我们吃羊肉更野蛮。话又说回来，不反对人家吃什么比较容易办得到，若要人家共享自己不习惯的食物却异常之难。写到这里忽然使我想起了著名语言学家王力教授，在一篇文章中提到“人类何时能免为成见的奴隶”这个尖锐的问题。
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狗肉可登大雅之堂（1）
“狗肉滚三滚，神仙站不稳。”这是我国一句民间谚语，是形容煮狗肉时，香味浓郁扑鼻，致使神仙也动了凡心，颇想一尝为快。所以，狗肉在民间是为人所嗜的所谓“香肉”。
然而，事情往往有意外的情况，尽管是为人喜爱的东西，有时仍然会遭到种种非议。“狗肉不上席”就是其一。这句话不仅含着狗肉好是好吃，却不配进入“大雅之堂”的意思，而且还成了蔑视他人的贬义词。持这种观点的人，虽然不完全反对吃狗肉，但要将狗肉纳入宴席，他是绝不会举手的。即便是在饮食行业经营，也不直呼狗肉，有的把它叫作什么“地羊肉”，其菜品如“爆地羊肉”“红烧地羊肉”等，实在令人不可思议。
其实，我国古代从来就把狗肉当作筵席不可缺少的重要食品。古籍上有关吃狗肉的记载很多。《礼记·月令》曰：“孟秋之月……天子食麻与犬。”“仲秋之月……天子以犬尝麻，先荐寝庙。”“季秋之月……天子乃以犬尝稻，先荐寝庙。”可见狗肉上席至少也有二千五百多年了。如果联系到《礼记·内则》所载“八珍”中的“肝 ”（网油烤的狗肝），那么，狗肉的“菜龄”又得增加五百年。另据《国语·越语》载：越王勾践鼓励繁殖人口，“生丈夫（男孩），二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚（小猪）。”如果从古时重男轻女的这个角度来看，当时狗肉比猪肉可能还要贵重些。《盐铁论·散不足》篇也有“今富者祈名岳、望山川，椎牛击鼓，戏倡舞像。中者南居当路，水上去台，屠羊杀狗，鼓瑟吹笙。贫者鸡豕五芳，卫保散腊，倾盖社场”等记述，说明西汉时，富者吃牛肉，贫者吃鸡肉和猪肉，狗肉的身价仍高于猪肉，而为中等人家所食。
食狗肉者多，以屠狗为业的也就多了。古代屠狗在全国比较流行，以致很多名人都出身于屠狗的职业。《史记·荆轲传》载：“荆轲既至燕，爱燕之狗屠。” 《汉书·樊哙传》记：“哙沛人也，以屠狗为事。”可知当时的北方和南方，到处都有许多屠狗的英雄。
古人常吃狗肉，烹制狗肉的技术就精益求精，用狗肉制作的名馔也推陈出新。《周礼·天�