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“叮咚、、、叮咚”门铃响了。“冷小姐，你在家吗？”一个中年男子的声音从门外传了过来。
………【第61章 铁鸡炙蘑菇（1）】………
第61章铁鸡炙蘑菇（1）
“是张总来了。”冷旋麻利的站了起来，雷霆自然也跟着站了起来。冷旋把门打开，将张总让了进来，给两人作了介绍，寒暄了几句之后。张总问道：“我听冷小姐说，雷先生的厨艺非常绝妙，在武阳市堪称是数一数二的人物。我向来对厨艺非常热爱，简直有点见猎心喜啊。可以说，不仅仅是喜欢吃，而且还喜欢名家能手做菜。不知道雷先生在这方面有什么避忌之处没有？”
这张总四十多岁年纪，浓眉大眼，心广体胖，不愧是开酒店，就那副身板就是好招牌。当然了，比之胖刘，他还是稍逊风骚的。张总喜欢看人做菜，可是，厨艺就像别的手艺一样，有些厨师非常反对做菜时有人旁观。这原因可以说避免干扰，当然你也可以说，他是怕厨艺外露。可是，真正的美味佳肴，烹饪的手法自然重要，这调料也不是不能或缺的。别人即便学得会手法，可是不知道调料也白搭啊。
雷霆坦荡荡的说道：“张先生既然是厨道中人，还请张先生在看的过程中不令指教啊！”厨艺的展在于交流，雷霆到没有什么藏私的想法。毕竟，相对与化腐朽为神奇的厨艺巅峰来说，他还差了一些。所以，能够听到别人的批评指正，对自己也是大有裨益的。
张总伸手大拇指，道：“单凭雷先生这份豪气，都让人凭空多了几分敬意啊。不知道雷先生今天中午准备做什么菜呢？”
“我们清泉明涧，有三个招牌菜，今天就为你做其中的一个：铁鸡炙蘑菇。”雷霆认真的说道。
“哦？铁鸡炙蘑菇。这个菜名有点意思，可有什么说法吗？”张总问道。这话一出口，就看出这张总果然是一个美食爱好者，对厨艺文化比较了解。对菜名之中是否有什么典故，可以轻而易举的判断出来，如果只是一个“鸡蛋虾饺”什么的，他是绝对不会这么问的。
雷霆淡然一笑：“昔年，李太白奉召入京，在南陵偶然吃到此菜，当时诗兴大，赋诗道：白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥。呼童烹鸡炙蘑菇，儿女嬉笑牵人衣。高歌取醉欲**，起舞落日争光辉。游说万乘苦不早，著鞭跨马涉远道。会稽愚妇轻买臣，余亦辞家西入秦。仰天大笑出门去，我辈岂是蓬蒿人。谪仙吃此菜肴，喜形于色，于是，后人便将此菜肴取名‘铁鸡炙蘑菇’。”
“竟然是根据诗仙太白的诗作命名的，好名字，可是一道好菜的必备的。希望菜如其名啊！那可就真的是一段名肴佳话了！”张总说道。
务实的人看中的都是实实在在的东西，只有务虚的人才习惯于上嘴唇答吧答吧下嘴唇，滔滔不绝、云里雾里的说上一大通。自己名不见经传，张总话语里面微微有些疑虑，也实属正常。雷霆微微一笑，扭头对冷旋说道：“那咱们就开始吧，这厨房在哪里啊？”
“这里……这里……”冷旋领着两个人走进了厨房。她三室两厅的房子，足足一百五十个平方，所以在厨房也显得很大，三个人站在里面并不觉得拥挤。厨房里面案几明亮，一尘不染。也不知道是冷旋天生爱干净，还是像邓晓雯那样基本上从来不用厨房。不过，依她美食家的爱好，应当不至于一点饭菜都不会做吧。
这主辅配料都是雷霆带过来的。当下他洗了洗手，从保鲜袋将各种原料一一的拿了出来。看张总认认真真的看着，他解释道：“由于这道菜做起来比较费时间，所以我在店里面已经预先做了些处理。拿这只鸡来说，不仅已经剖腹去内脏洗涤干净了，而且放入精盐、黄酒、蒜瓣、葱段、生姜片、胡椒粉等搅拌腌渍过。”
“哦”张总点了点头，道：“腌渍可是要去腥气？”
雷霆摇了摇头：“去腥的方法有很多，就这道菜来说，腌渍的关键是要入味。”他一边说着一边打开燃气灶，从橱柜中拿出一个蒸锅，倒入开水，有了几片葱段，将整鸡放在篦子上面焖蒸。然后从保鲜袋中又拿出洗好的蘑菇。他右手持刀，轻巧的将蘑菇的根本剔除，然后一瓣一瓣掰了下来。在案板上面叠放整齐之后，刀落手退，“磅磅磅”的切了起来。随着这刀切进行，案板上水光粼粼，一道水痕静静的流淌了下来。
“张总，你看这是不是朽木逢春刀法啊？”冷旋在一旁小声的说道。
“冷小姐，那你知道‘朽木逢春刀法’的最大特点是什么吗？”张总一双眼睛自始至终都钉在案板上面，具体来说是盯着雷霆的那双手。
“呵呵，这个我当然知道了。不就是旧貌换新颜吗？不过这蘑菇都是白了吧唧的，是不是有点大材小用啊。”冷旋有点不明白。在蔬菜里面，相对来说，因为蘑菇菜性简单，和土豆都少数几种蔬菜一样，是最容易炒出味道来的。而朽木逢春刀最大的特点是激菜性，让菜香四溢，而蘑菇似乎是不需要激的。
“你炒蘑菇的时候，会把蘑菇切成薄丝状吗？”张总问起了另外一个问题。
冷旋愣了一下，蘑菇富含着水分，入锅之后水分蒸而出，蘑菇自然而然就会缩小。同时，一瓣瓣的蘑菇纹理清楚，因此炒蘑菇的时候，一般都是手撕的，很少用刀切，即便是用刀切也不会切成丝。如果真的是薄丝状，那一下锅就不知道变成什么样子了。
冷旋眼睛一亮，她陡然明白了：“水分，张总你说的可是水分吗？”
张总微笑着点了点头：“不过，蘑菇极其容易吸水，可是，你又不能不洗蘑菇，所以，我觉得他用这种刀法是想将蘑菇中的水分挤压出来。”
雷霆将蘑菇切成细丝之后，放在碟子里面。接着，他取出3个鸡蛋，打在小碗中，然后他拿着勺子顺势轻轻一搅，居然巧妙的将一个黄橙橙的蛋黄从晶莹剔透的蛋清包裹之中取了出来。他一个个取出蛋黄。将葱汁、姜末、味精、湿淀粉等一样样的加入到蛋清里面，拿起筷子，搅拌了起来。他手法极快，顺时针旋转着，不大会儿功夫就将这几样配料搅拌均匀了，这蛋清由晶莹剔透变得犹如一块乳白色的温玉一般。
“勾芡，他是想勾芡蘑菇丝！”张总用手轻轻的敲击着一旁的水池上沿。
张总话音刚落，就将雷霆将蘑菇丝倒入一个大碗之中，却不见雷霆往里面加入调好的蛋清。他反而拿起一样的花生油倒进了蘑菇之中。
“油浸？”张总愣了一下。按照张总原来的想法，雷霆应该是先勾芡蘑菇丝，这勾芡好的蘑菇丝就可以放入油锅中煎炸一下，而不用去担心它变形走样。可现在，雷霆并不是这么做的。那么油浸又有什么好处呢？
铁鸡炙蘑菇，这个“炙”字很重要，这蘑菇应该是要过油锅被炸的，可是蘑菇如果浸泡了油，以后在勾芡的话，一如油锅，这温度极高的情况下，油气内外相侵，勾芡恐怕立刻就要脱落，那可就得不偿失了！！！
………【第62章 铁鸡炙蘑菇（2）】………
第62章铁鸡炙蘑菇（2）
就这样在油碗里浸泡了大约3分钟的时间，雷霆才将蘑菇丝捞了起来。淋了下油之后。本来是白净微青的蘑菇丝，此时油光闪闪，仿佛一根根金丝线一般。雷霆到了此时，方才把将蛋清浇在蘑菇丝上面，顺时针匀的搅拌着。
“张总，这种做法会不会不太妥当啊？”冷旋毕竟也是美食家，虽然她自己基本上不下厨，可是却看过很多人做菜，她皱着眉头说道：“不管是油炸也好，干煸也好，好像从来都没有人用这么鲜嫩的蘑菇丝作为原料啊！干煸藕丝、干煸土豆丝，甚至干煸豆角，可从来没听说过干煸蘑菇丝的啊！”
张总也是一脸的不解，他点头说道：“他浸了油，要油炸是不可能的。最多就是油淋，可是听过油淋茄子、油淋生菜、油淋豆腐，可从来都没有听说过油淋蘑菇丝啊。再说了，他既然要油淋，何必再勾芡、浸油呢！他就不怕这勾芡糊了吗？”
雷霆对他们的议论却是充耳不闻，现在的他已经完全沉浸在厨艺的殿堂内，他眼睛里面只有面前的菜肴。他并不是渐渐的把蛋清和蘑菇丝搅拌均匀，他似乎更是用心的观察这蘑菇丝的变化，那油淋淋的色泽渐渐消退，和蛋清似乎融合起来，整个蘑菇丝在淡黄微白中不断的变化着，直到最终变成一条条白净的丝线。
看着雷霆搅拌的动作越来越慢，可是筷子搅动过程中，蘑菇丝一条条之间似乎界限分明，并没有一般勾芡的那种藕断丝连。这是勾芡过的蘑菇丝吗？如果不是亲眼看到，张总甚至都认为这白条条是一根根萝卜丝。“妙啊！”张总忍不住的称赞了起来，他胖嘟嘟的右手在自己脸颊上搓了两下，似乎难以相信眼前的事情。
“这……这怎么可能？”冷旋乌溜溜的眸子在眼眶里面咕噜噜的转着，一副难以置信的模样。张总看到那一幕，她也看的清清楚楚，她瞟了眼张总，惊异的问道：“他是怎么做到的！这蛋清可不是什么清水啊！”
蛋清当然不是清水，恰恰相反，这蛋清还粘性十足。大家都打过鸡蛋，也见过鎏金锤似的椭圆形中空打蛋器。打蛋的时候，最费力气的不是把蛋黄打碎，而是如果把胶水一般的蛋清彻底打开。由此可见，这蛋清的粘性。可是，这雷霆用蛋清勾芡的结果，竟然是柔软的蘑菇丝看起来硬挺了，有点萝卜丝的意味。这……这不是煎炸的效果，仅仅是勾芡而已。
“手法，或者是材料！”张总在一旁解释道。
冷旋瞟了一眼张总，并不理睬他。张总哑然失笑，这个女记者还真的是个性十足。毫无疑问，这为女记者把自己刚才的话，当成了大忽悠了。不过，张总自己回想一下，也不禁哑然失笑。雷霆就在自己面前，像表演魔术一般，奇迹般的勾芡成功。他依靠的，如果不是特殊的手法，就是因为刚才仿佛蛋清中的材料，将蛋清给分解了，使它失去了粘性。
不对，张总似乎想到了什么，猛然间摇了摇头。接着，他肯定的说道：“是手法！”
冷旋之所以刚才那么冷对张总，是因为张总说了一句废话。冷旋也知道不是手法就是材料的问题。现在见张总这么肯定，她不解的问道：“何以见得啊！”作为一个美食家，勤学多问也是必须的。可是，冷旋也不会不假思索的同意别人的看法。
“呵呵，你仔细看他蘑菇丝，勾芡之前和勾芡之后，有什么不同吗？”张总问道。
这个问题太普通了，冷旋立刻就说到：“最大的不同，就是这蘑菇丝变得硬挺了些，不过，大部分的勾芡不都可以起到这个作用嘛！”
“确实是这样的。勾芡之所以能签到这样的作用，最关键的就是蛋清的粘性，因为它有粘性所以才能吸附淀粉，将淀粉沾染到蘑菇丝上，增加了蘑菇丝的厚度，让蘑菇丝挺直了腰。因此，这蛋清绝对是有粘性的。刚才雷先生加入的材料，并没有破坏这种粘性！”张总言之确确的说道。
冷旋恍然大悟的点了点头，笑着说道：“姜还是老的辣，张总你的观察可算得上细致入微了。”冷旋有点佩服，她也看到了，可就是没有想到。
“哈哈，见笑了。我啊，就是这么一点爱好，看的多了，想的也就快一些！”张总高兴的说道，一点没有谦虚的意思。倒不是他为人嚣张，而是冷旋的话正好挠在他的痒处，他这辈子最爱的就是厨艺。就像球迷一样，国际米兰的球迷是绝对不会谦虚的说道：“冠军还是你们罗马队得了吧。”张总这是真情流露，把那些人情世故都忘却了。
时间就在他们聊天中一分一秒的流逝着，雷霆趁着这段空闲时间又做了其他的一些准备工作。厨房里面渐渐弥漫起鸡肉的香味，让两人食欲大振。雷霆看了下时间，整鸡取了出来，将鸡头鸡翅拍送，然后拨开鸡下腹，将调好的蘑菇丝一条一条的放了进去，其中又夹杂着一些葱花和鲜红的干辣椒。
张总看了眼时间，这焖蒸的过程不过2o分钟，以火候来看，大概也就是七八分熟。接下来应该是这“铁鸡炙蘑菇”的关键步骤了！
这时候，一旁油锅轻轻翻着油花，油面上轻烟徐徐，油已经热了。看来还是要油煎，冷旋想到，可是，单单油煎就可以了吗？她看了眼张总，而张总根本就没有注意她，正全神贯注的看着雷霆。
当下，雷霆深吸了一口气，他不慌不忙的取出一个大笊篱，将整鸡放在上面。他右手手持笊篱，以3o度的角度斜切油面滑了下去，油锅“刺啦啦”一阵翻滚。张总还来不及眨眼，雷霆已经将笊篱从油锅中拿了出来，就短短一瞬间，这白净的整鸡已经微微黄，有点地方还冒起一个个小油泡。雷霆就这样反复的做了三次，一直到鸡皮橙黄，清香四溢时才停留了下来。
“就这么完了吗？”冷旋有些失望，和上次爱恋蛋炒饭相比较，这一次的技术含量似乎降低了不少，不过，希望它味道鲜美吧。
“我帮你那盘子！”冷旋说道，她上前一步，正准备从身边的橱柜里拿一个盘子出来。张总连忙拦着她，说道：“不急，还没有完呢！”
就见雷霆将笊篱从右手交到左手，右手则拿起一个汤勺，他左手前送，将笊篱放在滚烫的油面之上，汤勺则舀起一勺滚油，一下子淋在了整鸡上面，他左手微微晃动着，当滚油尽量流过整鸡，不使它任何一个地方遗漏。“刺啦啦”的声音在整鸡上不断传来，不是还有微微的白烟腾起，这整鸡的表面渐渐变得金黄一片，肥嫩无比。
雷霆就这样两面反复的浇了两次，这才将汤勺放下。一旁的张总连连点头：“果然是腾云驾雾铲，雷先生将整鸡放入油锅之中，使热量传递到鸡肉的内部，传递