无睹，昂然而入，他才慢慢起身。过了若干天之后，想起当天他们父子
一方面相应不理，一方面诚惶诚恐的情景，还觉得有说不出的别扭呢！
女性请安叫“请蹲儿安”，请安时两膝弯得深浅，也是大有讲究的。
对长辈请多深，平辈请多深，各有不同的尺寸。各地驻防旗籍妇女请
安，要比北京的妇女请得深，个中人一望而知对方的身份和旗籍。当
年南皮张之洞（香涛）家，合肥李鸿章（少荃）家虽然都是汉人，都沾染
了若干旗礼，习于请安，其实请安比磕头省事，可免磕头跪拜之繁，可
是他们无论男女一请安，就觉出这安请得不太对劲儿啦。
晚辈给长辈请安，长辈要伸一伸手，那叫“接安”。客气一点的用
双手接，不客气就用单手接。手伸得远近高低，也大有讲究出入，请受
双方各有感受，不是当事人，是体会不出来的。
京剧里请安最多的是《四郎探母》，梅兰芳、程砚秋请安都深浅适
度，大方边式，有些坤旦刻意求工，摆好架势深深一蹲，反而显得蠢而
不灵。
至于现代电视宫廷剧里的请安，人人手里都拿条丝巾，请安之前，
又像要摸两把头，又像甩丝巾，这种非驴非马的请安式样，我友那雨庭
兄名之日跑旱船式请安。虽然嘴嫌刻薄，可是与当年北平跑旱船的领
赏请安姿势相比，的确是惟妙惟肖——不差分毫呢！
北平的“勤行”
“勤行”这个名词，已经多年没听人说过。最近还是读了侯榕生女
士一篇访问内地文章，提到勤行，才又想起来的。现在跟在台湾生长
的年轻人说“勤行”，恐怕十有八九“莫宰羊”，其实说穿了，就是饭馆里
跑堂儿的。
从前北平饭馆子，除了灶上的手艺高、白案子花样多而细腻外，还
讲究堂口伺候得周到不周到。所谓“堂口”，就是招呼客人的堂倌，也
就是前面所说的勤行。从前北平有勤行大佬赵桂山，勤行人称他为
“赵头儿”，后来连吃客都叫他赵头儿了。凡是给他磕过头的真正徒
弟，教是真教，管是真管，他手下调教出来的徒弟，个个都能给老师增
光露脸，拉住主顾。赵头儿从会贤堂转到了春华楼，连不大留心琐事
的旧王孙溥儒，都知道赵头儿转到春华楼，我们应当捧捧场去。赵头
儿的神通就可想而知了。
赵头儿不管在馆子里，或是应外烩，头脸总是刮得锃光瓦亮，冬夏
总是半长不短的蓝布大褂、白布袜子、青皂鞋，三九天外加一件黑市布
面老羊皮的大坎肩。不但他如此打扮，他教出来的徒弟穿着打扮，也
跟他像一个模子抠出来的。勤行最注意训练说话，语气要不亢不卑，
自然要顺着客人的话茬儿说，有些事办不到，该驳的也得驳回，不过要
有分寸，免得客人不高兴；同时驳了客人，还要让客人满怀高兴。
北平民俗家张次溪先生有一本《勤行人语》，是他历年搜集勤行人
应对进退说话手抄的精彩片段，一共有三百多段四万多字。报人吴宗
祜曾借来，打算在他主编的《三六九》杂志上发表，仅仅登了十段就中
辍了。后来在台湾，偶或与齐如老在饭馆里同席，看见饭馆里张牙舞
爪自以为是、把客人看成洋盘的堂倌，我们相顾摇头，就想起张次溪那
本小册子了。齐如老说他倒是抄了一份，可惜没带出来，我则因吴宗
祜说等全稿登完，另行送我一全份，所以没抄。
有一次在此地状元楼吃饭，隔壁饭座跟堂倌先是彼此争执不下，
后来由口角变成动手了。我们房间有医务处的陈仙渊在座，经他去劝
说调停，才算没事。原因是饭座带的小孩，一不小心摔碎了两只汤匙，
结果他让客人照价赔偿。这在内地，饭座不小心摔了瓷器家伙，就是
整堂细瓷，也不许堂倌说二话，赶紧拿笤帚畚箕把碎瓷扫走，还得赔笑
脸问客人割伤了手没有，这是勤行留下来的规矩。
据说早年有位致仕的大官，带着小孙子下小馆，小家伙一胡噜，把
细瓷的汤匙摔碎了一只，结果把汤匙列在账单上。老先生一发火，不
动声色让堂倌再拿十二把汤匙来，一一摔碎，让堂倌再拿。堂倌一看
情形不对，只好请掌柜出来打圆场。千不是、万不是说好话，才把这件
事了结。从此各大饭庄饭馆有个默契，凡是客人不小心伤损了匙碟，
不得列赔，好像现在台湾各饭馆依然照旧奉行呢！
有些性子急的客人，刚点完菜坐下就催菜，这种客人是不懂吃的
外行，最难伺候，这就要看会说话的堂倌来对付了。他几句话能把客
人说得舒舒服服火气全消。他说：“火候不到家，不能给您端上来，情
愿来晚，换您两句骂，也不能端上不好吃让您生气，您稍微等一等这
就来。”您听听这话说得多绵软得体。
有的饭座吃菜喜欢挑毛病，批评灶上手艺太差，他们也有一套说
词，他说：“您府上大师傅吃过见过，我们这儿的灶上的，怎么说也没法
子跟您相比，不过在这一带大小饭馆来说，我们的大师傅，也算是数一
数二的了。”这种一捧两抬举的话，不知他们怎么想得出的。
有的客人喜欢说：“你们现在的菜，不如从前，越做越回去啦。”他
们的答词更妙：“各位老爷们口味越吃越高，各位要是常来多给指点指
点，就不会这个样子了。您老要不来照顾，可就真要回去啦。”
有时客人嫌口重了，堂倌马上接过来说：“一人一个口味，这位吃
着口重，也许那位还嫌口轻呢！达个菜咸了，马上关照灶上来个口轻
一点的。”有的不落坎的客人还要问：“算不算钱？”堂倌赶忙回答：“那
是柜上外敬，哪能算钱，不过吃着咸淡合适，就是算钱，您不也是高兴
吗？”有时候客人嫌鱼不新鲜、虾仁糟烂会责问堂倌，你们条货是怎么
预备的？堂倌回答，今天鱼虾虽然剩点新鲜货，可是没能抢到手。客
人一定问：“那是为什么呢？”堂倌说：“一则到货太稀，二则您府上大师
傅手疾眼快先给买走啦。”客人当着别位客人固然脸上有光彩，堂倌这
一恭维，也就把这件事给搪塞过去啦！
主人请的客人一夸这家饭馆菜可做得真不错，样样都对胃口，堂
倌就答茬儿说：“您这不是夸赞我们，您这是恭维请客的主人。我们这
儿的菜，如果不合您几位的口味，也不会请您几位到这儿来赏光。”
您看他们说的话，既含蓄又有礼貌，而且轻松幽默，该驳人的地方
照驳不误，可是不恼人。他们这套外交辞令，比起资深的外交官来，也
未遑多让。
台湾近几年来大小餐馆如雨后春笋，应运而生，勤行人手就显得
不够用了。有些饭馆只重装潢，不重烹调；只重宣传，不求实际。堂倌
改用女侍应生，只求面貌姣美衣着入时，斟酒上菜都不是地方，应对进
退，也都让人瞧着听着别扭。
有一次我同两位朋友，到一家中型饭馆便饭，堂倌倒是男士，一报
菜名就是番茄明虾。我知道他想捉我们大头，我说：“我不吃番茄，既
然有明虾，你给我们来个虾片炒嫩豌豆吧！”他说：“今天没豌豆。”我
说：“来个三人份的虾片炒饭吧！”他知道碰上孤丁了，由掌柜出来打招
呼，才把场子圆下来。
现在有些讲排场的餐馆，客人入座，就有一位专任侍应生，在臬子
旁边招待。如果是喝啤酒，你喝不两口，她就把杯斟满，确实做到翠袖
殷勤捧玉钟，人人杯中酒不空。服务倒是周到了，可是客人永远喝的
是既不凉又没泡沫的苦酒满杯。前烟酒公卖局的局长杨允棣先生曾
经说过，公卖局最好的酒类推销员，是各饭店的女侍应生，公卖局应当
订出一个奖励她们的办法来。可惜没能实行，他老人家就高升了。我
想公卖局真订出可行的奖励办法来，酒类收益必能日升月恒，财源滚
滚而来，就不愁缴库数字达不到预算了。话越扯越远，就此打住。
总之现在的餐馆，能把装潢广告费拿点出来，好好训练一下现代
男女侍应生，比什么宣传的效益，都能立竿见影呢！不信您试试看。
谈谈红白份子
北方人管喜敬寿礼奠仪，统称红白份子；虽然喜事丧事都送份子，
可是繁简厚薄，就大有差别啦。白事份子大家都一向从重，因为遭遇
丧事的人家，事变之来猝不及防，忝列姻亲友好都应当克尽己力，共襄
大事，让生者能够从容料理，死者早安窀穸。办喜庆事就不尽然了，无
论娶媳妇、嫁女儿、做生日、办满月，事先总要合计合计有个打算。你
家喜溢门楣驾福乘喜，自然应当破费破费，很少有人还要从中捞摸几
文的。当年韩紫石先生在苏北姜堰过生日，远地亲友前来道贺，一住
十天半月。食宿招待不说，临走时单价船票都要替贺客付清，已经就
很可观了。北方生活淳朴，但是家有喜事，招待亲友却是毫不吝啬的。
笔者世交钱子莲世丈过七十正庆，他住在杨村附近落岱，当地只有两
家小客栈，全由他包下招待亲友，还是不敷分配，只好打扰有富裕房子
的邻居借住，被褥不敷用，派专人到北平出赁三新棉被买卖家去租。
有人全家大小七八口来拜寿，一住就是好多天，问他送了多少钱份子，
不过戋戋大洋一元而已。因为早年主客的想法跟现在迥然不同：主人
家认为既然是我家的喜庆事，天经地义我应当破费几文招待来宾；来
客心里想，既然有交情够得上全家来道贺的，我来是站脚助威，人情比
礼物要贵重，份子送多送少反倒无所谓了。
现在办喜庆事，主人客人的想法，跟以往的想法正好相反。主人
家要热闹办喜事，目的在撒网打鱼，办完喜寿庆事，总要剩下几文；良
心好一点的，认为办事不赚点已经算客气了，总不能让我赔钱吧！而
现在吃喜酒寿酒的贺客也好，先替主人打算一番，一桌酒连烟茶小费
一包在内要花多少钱，一人参加，或夫妇两人参加，应当送多少份子主
人刁一不赔本。如此一来，办喜庆事的人既然心怀坦荡，无虞赔本，于是
管他新交旧好、生张熟魏，红帖子满天飞。有钱没钱讨个老婆过年；小
孩满月要开汤饼会；拙荆三十岁生日不做不发；双亲生日不热闹一下，
怕人家笑他不孝；新居落成不请几桌酒，显得自己不够气派。于是忝
属姻亲，或谬附知交，就灾情惨重矣。
记得宋明轩先生主持“冀察政务委员会”时期，政界风气可算清白
淳朴，只有一桩，孰是红白份子太多。有一位财税机构处长级主管瞒
_『原籍太太娶小纳妾，有些捧狗腿的人，给他订了福禄寿财富五种份
金，我们处里同仁有七八十位，平均每人要摊份金四元之多。在当时
一块钱可贺一百枚鸡蛋，四块钱的份子，未免嫌太重了一点，何况又是
纳妾。我于是婉谢了拿份金簿来请人写份子的朋友，另外派人到东安
市场杨本贤专门买卖礼幛的铺子，买了一整匹大红印花绸子，做了上
下款把全处七十余人一律写上送去。他在聚贤堂办事，把三面楼栏杆
用红绸喜幛一围，既醒眼又大方。我们同仁坐了六桌席，足吃足喝每
人份金不过花了四毛多。整个委员会一千多人，人人都憋着一肚子闷
气，我们耍了这一招儿，会里各厅处同仁，无不称快，虽然做得促狭点，
可是从此会里风习为之丕变，居然把撒网打秋风的恶习，乱发帖子的
风气硬是纠正过来。当时财务处长张剑侯跟我说，这样一来，财务处
的同仁借支立刻少了许多。这一举措可算对同仁一个德政。
办喜事请人证婚，早先在内地证婚人必定是送喜幛一悬，照规矩
主人家只收幛子款，而把喜幛璧回，因为已经烦劳人家证婚，不能再收
人家贺礼。婚礼告成，证婚人退席之后，立即车送回府。除非有特殊
关系，证婚人很少有坐下来人席的。内地饭馆的堂倌，都有这个训练，
一看证婚人退席，一定跟过来问清住址。照早年规矩，办喜事必定有
一桌酒送证婚人，接着问明酒席哪天送，是送到府上，还是到馆子里来
吃，这是当事人对证婚入的一点谢意。现在办喜事的，管你证婚人送
什么贺礼一律照收，婚礼举行过后，把证婚人跟介绍人、男女傧相、新
郎新娘、双方家长，往中间席上一让，来个大杂烩，也不知哪位诸葛亮
出的馊主意，还把新人夫妇让在首座。古人说：“新人人洞房，媒人扔
过墙。”现在还没入洞房，就把证婚人、介绍人一股脑儿备位下座了。
照理说婚礼告成，新妇已成进门媳妇，大马金刀坐在上席，让父母公婆
屈居下位，已经有欠妥当，再让证婚人、介绍人一并陪起陪坐，细想起
来实在有点差劲。于是有些有心人吁请“内政部”赶快订定婚丧喜庆
礼仪规范，可是喊了多年始终未见颁订，所望快马加鞭，早日实现，让
大家有所遵循就好了。
前两天文随波先生，在本报谈殡仪馆的灵堂外摆满了花圈花篮，
灵堂里挂满了挽联挽幛，不但靡费，而且白糟蹋笔墨白布。我的看法
是能送鲜花做的花圈花篮，还能给灵堂带来丝丝缕缕花香迷人的气
氛，送幅联幛，不管跟亡人生前交情如何，总要诌上两句以表哀思。不
晓得哪位高明之士，想出用塑料花做花圈，送者一文钱不能少，受之者
毫无所用，最后又回到殡仪馆，黄菊花变成灰菊花，蕊残瓣落，实在惨
不忍睹。丧事办完，这批塑料制品掸掸刷刷又成了串百家门的礼
品了。
近年办白事又有人发明送花车，车是三轮四轮皆有，七拼八凑光
怪陆离，反正能跟着送行行列开动不抛锚就行。当然租车扎花，比花
圈花篮价格又昂贵靡费多了，像送幅挽联，如果真是情文并茂，虽不能
传之千古，但至少还让吊者看看一生一死交情如何，似乎比这种塑料
花圈花车不华不实，还要稍胜一筹呢！不知大家以为如何。
蓝印 泥
前两天《联合报》登了任伯年画的钟馗，一幅盖的是红印章�