调方法不同，滋味迥异，自难分轩轾。湖北的银鱼，把它制成鱼面，用
菜心来煨，清隽芳鲜，调兰味永，可算一绝。洞庭银鱼用冬笋干煸来
吃，宜饭宜酒更宜粥。卫河银鱼其白胜雪，拖面来炸，骨脆肉嫩，吐不
出一点渣滓，老饕们公认是佐酒的珍品。瑞洪镇银鱼，新鲜的并不好
吃，要先把银鱼晒干，等吃的时候才用开水发开，用瘦肉绿韭黄炒来下
酒，据说要趁春韭上市来吃，一声夏雷银鱼就鲜味全失了。宋代名臣
江西临川王荆公，是最不讲究饮食的先贤，可是临川朋友说，王荆公特
嗜银鱼做的鸡蛋汤，虽然不知何所据而云然，由此可知江西银鱼是多
么鲜腴诱人了。”
江西备大城镇饭馆子，都是打着外省招牌来号召顾客的，例如南
昌的普云斋夸称其烤鸭媲美北平烤鸭，丰泽园以礼聘北平名厨来吹
嘘，松鹤园说是苏州松鹤楼的分店，绿杨夸称是扬州绿杨部主厨到南
昌来开的，台山园是唯一客家菜，怡红园纯粹是岭南口味。江西赣州
群仙酒楼的百浇鱼头，其实是在鱼头上浇一百次作料，鱼头鲜嫩腴润，
比西湖五柳鱼有过之而无不及。这种做法费工费时，完全要在火候上
控制得宜，不是烹调高手，无法做到恰到好处。
现在台湾有好多饭馆都有三杯鸡这道菜，有位吃客自命为美食专
家，大言不惭地说三杯鸡是北平菜。其实追本溯源，三杯鸡是道地的
江西菜，是早年泰和县二仙居一位厨师研究出来的（舍间也会这道菜，
是文三爷廷式亲自指点的）。主要条件是把佐料加足，用陶瓷钵子，封
紧钵盖儿，文火慢炖，不让走气，原汁原味自然一揭钵盖儿香气四溢。
这种白砂加釉陶钵，是江西特产，北平根本没得卖；愣说三杯鸡是北平
名菜，未免说话太离谱儿了。
鄱阳湖还有一种特产，在江西我没吃过。在上海时，李祖发、唐瑛
伉俪在寓所用下午茶，请我吃汤面，香味浓郁，可是既非鸡汤，又无丝
毫味精，不知何以如此鲜腴。等面快吃完，发现碗底有比米粒长一点
的小鱼一撮。李氏伉俪说：“这种小鱼是鄱阳湖特产，渔户把它晒干，
论斤来卖。李祖发先世做过九江道，知道这种鱼干又鲜又补，所以每
年鱼干上市，总要买点留起来炖汤；拿来下面，比苏北的白汤面还来得
鲜美适口。”
鄱阳湖的水产中，好吃的鳞介类还多，可惜每次到江西都是匆匆
来去，短时勾留，无法慢慢品尝；而当地人又不善于誉扬推荐，所以有
若干美味珍肴．都被埋没无人知晓，实在太可惜了。
赣州还有一家叫宾谷的大酒楼，也是擅做鱼类的，什么蝴蝶鱼、小
炒鱼、红焖墨鱼、糖醋鱼排，都是叫座的名菜。听说这家饭馆的老板兼
掌厨曾老四，人家尊称曾四老爹，不但是烹鱼高手，而且是屠狗行家。
他有一种秘制香料，炖出来的香肉嫩而且烂，尽管恣啜，绝无异腥。有
人吃过他炖的狗肉，香留齿颊，令人舍不得刷牙。可惜我虽馋人，对于
猫肉、狗肉都不敢下箸，美味当前，也只好失之交臂了。
28唐鲁孙系列·说东道西
吃在察哈尔
上个月在建业大楼参加一处食品品评会，散会时，有一位二十多
岁的青年朋友走过来跟我聊天。他自我介绍叫尹志恒，是察哈尔怀来
县人，父亲从小入川，在成都读书，母亲是贵州人，所以对于家乡风土
人物饮食茫无所知。考进大学之后，同学中有爱开玩笑的说他是山药
蛋，再不然就说他是吃羊毛的朋友，他听了心里非常别扭，难道察哈尔
真就没有可以在人前夸耀的饮食了吗？“素仰您是饮馔专家，请您指
点指点，免得人家一说俏皮话，我就成了锯口葫芦，无言答对。”我说我
虽然在察哈尔没久住过，可是来来去去也不止十趟八趟，在华北流行
的一句谚语：“察哈尔的三宗宝，山药、口蘑、大皮袄。”山药蛋，不错，察
哈尔普遍种植马铃薯，又叫洋芋，可是当地人用花椒油大火快炒洋芋
丝，虽然是极普通的菜，咱们就是没人家炒得爽口好吃。后来细心跟
人讨教，才知道洋芋切丝后要把洋芋上附着的淀粉洗去，才会爽脆好
吃。口蘑丁鲜美清香，愈往南边运，香味愈芳烈，张家口的口蘑酱油跟
湖南菌油，都是炒菜提味的圣品？北方人过冬总得有件皮袄御寒，最
普通的皮袄，自然是老羊皮啦。当然口外（察省张垣）的滩皮比不卜…宁
夏的竹筒滩皮，可是九道弯萝卜丝的皮筒子，数九天穿在身上轻而EL
暖，也就够瞧老半天的了？
撇开三宗宝不谈，至于有人笑话察哈尔人吃羊毛，那就更是大错
而特错啦？察哈尔跟冀晋热绥一样，都出产黄米。靠近山西的阳原
县，因为风高土厚，出产一种很特别的黄米，胚芽皮粗而且厚，用磨出
来的黄米面蒸发糕，由于糕里有麸皮渣子，所以入口之后，觉着粗粗拉
拉，像是嚼了～嘴羊毛，因而称之为毛糕。如果把这种毛糕弄成小块，
蘸着口蘑肉片卤吃，众香发越别具风格。据说缺乏维他命B的人吃
了，补益更大，跟察省朋友谈起来，大家都馋涎欲滴呢！
察南怀来县沙城镇的制酒老师傅们，制酒手艺也是一绝。当地
“玉成明”、“迎香”两家糟坊所产高粱酒，加上冰糖、龙眼肉、秘方药材，
再加当地产的青梅叫做青梅煮酒，青精玉芝，甘平清辛，啜露凝香，在
巴拿马赛会曾得过优等奖，不过本省人不忮不求，以致沙城煮酒其名
不彰罢了。
永定汀在怀来县境有一小河套，出产一种白鱼，鳞细肉嫩，用花椒
盐暴腌，跟饭卷子同吃，味醇而正，比诸松花江白鱼也未遑多让。只是
未经骚人墨客题咏过，所以知道的人不多。不过在当地有句口头语：
“煮酒、怀鱼、狼山糕（狼山属怀来），西八里姑娘不用挑（县西八里一
带，少女个个都是绝色，不用挑选）。”由此可见一斑。
依没到过口外人的想法，紫塞边寒，大漠茫茫，隐约幻渺。其实长
城内外之间，除了牛群羊群，还兼养猪。因为地广人稀，猪圈极大，听
任猪只自由活动，等于放牧。所以猪只肌肉充实，膘少肉多，红烧白
煮，比江南苏昆锡常一带的猪肉，毫不逊色。
在平绥路线的柴沟堡附近，有几家熏肉作坊，家家都有百年以上
的老卤。肉卤到快烂时候，捞出来用松树枝、松塔、锯末｝昆合一起熏
过，浓醇味美，别具风味。庚子之役，慈禧回銮，尝过此地熏肉赞不绝
口。怀来知县吴永是极…≥当差的干员，立刻把这种熏肉列为贡品。每
年交冬，寿膳房添上什锦火锅，就少不了柴沟堡的熏肉供馔。谁说察
省只知拿山药蛋当饭，没有好东西吃呢！
北平各干果子铺以及几处庙会，有一种无籽白葡萄干卖，是宣化
特产，有人说是西藏葡萄，莹如玻璃，甘如醍醐，比舶来的美女牌葡萄
干又便宜又好吃，每年不但远销平津沪汉，还参加过巴拿马商展，也是
一枝独秀、压倒群芳。你的同学们，所觅者小，你又何必跟他们一般见
识呢！
山东半岛的几种特殊海鲜
前几天跟几位不同省籍的朋友，到海鲜店去吃海鲜，每位都夸耀
自己家乡的海味如何鲜美，唯独一位山东日照朋友郭兄只顾低头大
嚼，一声不响。他人本刚毅木讷，看见大家互不相让，他更不愿跟大家
一块儿里乱了。
我个人对于吃海鲜有一种体验，凡是靠近热带或亚热带的海产，
虽然繁多，可是经年气温偏高，动物生长迅速，纤维粗松，自然鲜度较
差。山东半岛的海产，虽然没有东北海产来得细腻鲜嫩，但比江浙闽
粤出产的海鲜，似乎各有千秋、不分轩轾。郭兄既不愿跟大家争论，我
就代为发言？
就拿日照来说，一般虾类都大如对虾，四五只虾即够一斤，小者像
虾皮，用细网在海边打捞，运气好的，半天就能捞个三几百斤：在台湾
吃到虾仁馅儿饺子，已经算是豪华，可是在日照吃一顿韭菜对虾馅儿
饺子，比猪肉白菜还便宜，足证对虾是如何之多了。在民初北洋线海
轮经过威海烟台时，多半不靠岸，停泊海中，小贩划着舢板，纷纷登轮
兜售大头鱼干、对虾干，一百对只卖一块大洋，能装一大篓，拿来跟五
花肉红烧，不但香味怡人而且甘旨柔滑，是一道吃馒头的美肴。另外
有一种变种虾，长约五寸，粗约一寸，跟虾的形态差不多，可是头上多
生一对蟹螯，当地人有的叫它虾虎，有的叫它虾婆，剪去头尾，放在盐
水里泡上一夜，肉已经变成半凝固体，不必蒸煮，只要蘸上高醋姜末酱
油，用嘴一嘬，壳子里的肉能全部吸出，比苏州吃的满台飞还要鲜美。
清代状元王可庄（仁堪）有一首五古诗咏虾婆，说吃过虾婆，三天内觉
得吃什么山珍海错都不够味，可见虾婆鲜的程度如何啦。
山东半岛黄县的龙口，也是海产极为丰富地区，当地富源馆有一
道菜叫“爆炒海指甲”。海指甲生在海边的沙滩上，长约三寸，宽仅七
八分，生有一个淡青的薄壳，活像人的～枚指甲盖儿。平时在沙滩上
露出一半接受阳光空气的滋润，遇有响动或有人经过，它感受震动立
刻缩了回去，就像一根手指抽回沙堆一样，不明究竟的人，真能吓你一
跳。龙口海边住的妇女都是挖海指甲的能手，眼尖手准的人，看它刚
缩进洞去，立刻用铁钩把它钩出来，用大蒜苋菜大火炒来下酒，鲜嫩之
极是其他海鲜比不上的。
烟台有一种海产叫“海肠子”，别的滨海地区似乎还没见过，也可
以说是烟台的特产。海肠子是手指粗细、长近一尺的紫红色海虫，就
跟台湾一度有人喂养的红蚯蚓仿佛。用姜酒酱油高醋辣椒蘸一下下
锅油炸，拿来下酒，香脆无比，比客家菜“炒脆肠”还来得鲜美；切成薄
片煮汤食不留渣，明脆鲜美，更是一绝。不过本地人整条海肠子在滚
水里一烫，就夹起来吃，好像吃红蚯蚓一样，外地来人多半就不敢领
教了。
海蜇在烟台沿海也非常之多，轮船停泊海面，可以看到大片的海
蜇在海面漂来游去，船上伙夫用铁钩把它们钩上来，在甲板上用快刀
割下几片来，然后再放回海里去，这种现割现做的海蜇无论是蜇头蜇
皮，拿来下锅一炒脆爽清妙，比此间北方饭馆的清炒蛋皮更脆爽多了。
石鳞鱼是泰山黑龙潭特产，凡是登过泰山绝顶的人，必定取道黑
龙潭下山。黑龙潭水黑如墨，深不见底，山瀑悬泻，奔腾而下，在潭中
激起无数漩涡。玉皇顶的道士说：“潭中蛰居一条乌龙，所以形象险
恶。”潭内生长一种小鱼，尖头细身，鳞坚肉厚，当地叫它“石鳞鱼”。鱼
肉细嫩程度，很像苏北里下河所产的刀鱼，可是又没有见刺。不过这
种鱼干炸、清蒸、红烧，都不十分入味，最好加上细萝卜丝用大火炖汤，
汤呈浓白，好像奶汤，浆凝玉液，鲜透齿颊，而且不加姜葱，毫无腥味，
可算一绝。鱼肉蘸酱醋吃，有如吃大闸蟹。如用大火，让汤多滚几滚，
则鱼肉酥溶，化入汤中，只剩下一条三角形骨架子了。山东泰安的大
饭馆都会做这种石麟鱼汤，其他县份，就难吃到了。
听我这么一说，山东这几种海鲜，除了海蜇是常见之物外，其余海
指甲、海肠子甚至还没听说过，大家对于海鲜也就不争短论长了。总
之海产鳞介凡是寒冷地方出产的，不但组织细嫩，而且鲜度较高，嗜食
海鲜的朋友，必定能体会出来的。
江南珍味苏州无锡船菜
民国十六七年，旅居沪埂，在山景园吃了一次无锡菜，感觉齑羹鲔
脍，色清味甜，自成馨逸。同座友人又盛夸无锡雕蚶镂蛤，备极鲜美，
于是动了逛逛鼋头渚、尝尝味压江南的船菜的念头。谈到吃船菜，上
海太平银行经理万茂之、周涤垠两位表兄弟，都是识途老马，而且门槛
特精。我们一行六人，乘沪宁特快，到了无锡先下榻满庭芳大旅社，准
备第二天游太湖，吃船菜。
当年先慈在苏州到七紫山灵岩进香礼佛，是包一只三舱两篷、竹
帘锦幄的大船，一开船就是川流不息的各样甜咸素点，下午烧完香回
程，船家在日落西山的时候，如果不是吃长斋的香客，他们就开始开席
了，清缥紫鳞，奇味杂错，无不精美。这一桌菜，有个名堂叫“开斋席”，
不但口味各异，而且花色繁多，一直吃到下船，才放箸停杯。这一天的
花费，当然比苏州最贵的酒席还要拍双。可是哜啜百品，恣飨竟日，也
还算值得：
我以为无锡船菜，跟苏州船烹还不是大同小异，实则大相径庭。
无锡的船菜，聚集在城外西北角上，北门外往西，是很宽的一条碎石子
马路，路北有一排河房，风棂水槛，浮道相通。除了几家著名的饭馆子
外，其余都是廊腰缦回、帘轻幕垂的“长三堂子”，也就是台湾所说绿灯
户：这些房子在后半段都有风棂水槛厅，伸延到河面上。甚且有些娼
家自备画栋朱帘、钿椅螺榻、备极风华的画舫：这些画舫不但中庭宏
敞，可以摆一桌酒席，还可以放上一张牌桌，大家出入穿行，均无妨碍？
以前无锡士绅宴客，多是在画舫上先行竹战、清唱、游河，然后才开席
饮酒进膳，这样游乐，叫“坐灯船”，是早年最豪华高级的享受了。这条
河道虽非法法巨流，但是可以直通运河，顺流北上，直航平津。不过自
从京浦通车以来，大家为了经济省时，都改乘火车，谁都无此雅兴了。
我们此行，一切听万茂之提调，雇了一艘汽艇，拖着画舫在无锡附
近的鼋头渚、太湖玩了半天，一路上潭清玄镜，空水澄鲜，这是江南特
有的气氛，紫塞荒漠的人是无法想像得到的．，茂之昆季是吃菜坐船行
家，他们说坐灯船最好不要吃酒席，今天叫的是哪几位姑娘，就点她们
的拿于菜。我虽有贪吃的盛名，可是哪位姑娘会什么拿手菜，我是山
东人吃麦冬——一懂不懂，只好请茂之、涤垠昆季点菜了。