东人吃麦冬——一懂不懂，只好请茂之、涤垠昆季点菜了。
无锡船菜，最高明的吃法是不拘样式，让姑娘们每人做一两道自
己的拿手菜，哪怕嫣红做的是糟鸡，姹紫做的也是糟鸡，但是吃到嘴
里，可能手法差异，风味迥然不同：周涤垠说：“早些年‘阿听娘，调教
出来的近十位倌人，每位都是烹调高手，不两年都被豪商巨富量珠载
去，现在应时当令的是‘苏阿姐’手下的四块玉，玉玲珑、玉晚香、玉彩
霞、玉灵芝。今天我们虽然不用整桌席，可都是玉手亲调拿手好菜。
无锡菜向来以甜出名，恐怕各位对过甜的菜肴吃不习惯，所以关照她
们，应当放糖的菜尽量少放。”
玉玲珑家庭是太湖边上的渔户，所以她选虾、抽肠、剪须都特别拿
手。无锡聚丰园以炝活虾出名，而玉玲珑的雪炝水晶虾，能盖过聚丰
园。因为船菜用料少，所以选虾特别精细。她把水晶虾的须尾挠脚通
通剪掉，抽去沙肠，用麻油、酱油、胡椒粉、葱末儿，把虾浸润一下，用碗
扣上，等掀开时再拌上高绵白糖，所以叫雪炝水晶虾，比炝活虾掀开碗
盖儿活虾满台蹦跳的吃法要入味多了。
玉晚香的拿手菜是蟹粉鱼唇。无锡梁溪有一种螃蟹，肥而坚实，
脚爪是白色的，当地人称之为玉爪蟹；剔出蟹肉，跟鱼唇合煮，腴润鲜
美，比鱼翅尤为醇厚。
脆鳝、肉骨头，都是闻名全国的无锡菜，玉彩霞对这两样小菜都很
拿手，玉彩霞说：“无锡最讲究粗鳗细鳝，鳗鱼是越大肉越嫩，鳝鱼要
选手指粗细的，鱼肉才有甘滑细润的滋味。鳝鱼要先在水里煮一滚，
然后捞出来剔除肠骨，这样煮过的鳝鱼，鱼血不致流失，对于贫血的人
最为滋补。把鳝鱼切成段，用老酒、酱油、冰糖末煨个十多分钟。入油
锅大火猛炸，炸成一条一条脆脆的鳝鱼丝拿来下酒。”南馔珍味可算
一绝。
坐沪宁快车，或是京浦通车，凡是在无锡停靠，月台上有小贩叫卖
肉骨头的，每回带点回家下酒，滋味也还不错。玉彩霞做的肉骨头，比
小贩卖的，不但高明而且味道不同。她说，做肉骨头要选肉嫩的肋骨
切成大骨块，一般卖肉骨头的为了颜色泛红漂亮，同时卖不完町以多
放两天，大都用硝腌…上～半天，她做只用酱油、酒、冰糖末、八角茴香
泡上一个对时，然后放到老卤里，把锅盖儿盖严，先用大火，后用文火
慢慢炖。因为船菜上的肉骨头，都是现做现吃，必须糜烂入味才能膈
浇滑美，所以用不着加硝』，。
玉灵芝是苏州荡口真正的吴娃，原本是苏州船娘做斋菜能手。我
们一行李骏孙、榴孙、竺孙三兄弟，都是从小茹素的，万茂之特地找她
来做几样斋菜让李氏兄弟尝尝。她一·人做厂四菜一汤。四菜我只尝
了素鹅、臭干子两样。素鹅是用湿豆腐皮裹匕香菜、胡萝卜、笋丝、冬
菇、木耳炸过再熏，色呈金黄，吃到嘴里别具馨逸。此菜端上桌来一扫
而光，比荤菜更受欢迎，大家公认真的鹅肉绝无如此清隽甘醇。另一
道是臭干子。芜湖臭干子本已驰名南北，而合肥李相府所做的臭于子
是赫赫有名，给他们李家人吃臭干子，岂不是孑L夫子门前卖三字经吗？
谁知玉灵芝的臭干子，另具柔香，不输合肥李府所制。做臭干子的老
卤，有用苋菜根的，也有用毛笋片的。把苋菜梗子切成三寸多长．用温
水泡起来，泡上十多天，自然众香发越，再泡白豆干，吃时放上冬菇冬
菜榨菜上锅大蒸。恶者菜上掩鼻，嗜之者认为上食珍味，那就是见仁
见智，所嗜各有不同了。
久听人说无锡船菜太甜，我们吃的几样，绝无过甜感觉。前几天
香港来人说万、周两位与李氏已归道山，怅望人琴，恍如一梦。
几样难忘的特别菜
到饭馆子吃饭点菜，固然谈不上什么大学问，可是到哪省馆子点
哪一省的菜，如果点到当口上，掌勺的知道您是吃客，不但刀勺上下点
工夫，就是堂口算账，也不敢乱开花账，保您吃一餐物美价廉、适口充
肠的美馔。不过有些极普通的菜，或因历史渊源，地区性的掌故，省籍
的不同，起了一个稀奇古怪的菜名，弄得不明底细的客人迷迷糊糊，现
在把我所知道的写几个出来，供为吃的朋友们一笑。
“急里蹦”。东兴楼在北平，算是数一数二的山东馆子了，讲火候
的爆、炒、熘、炸，都很拿手。逊清贝勒载涛，有一天到东兴楼吃饭，点
了一个“爆双脆”，其中一脆鸭肫，火候恰好，另一脆肚头就嫌过火了。
一问灶上，才知毛病出在肫肚同时下的锅。他当时指点掌勺的说：“鸭
肫跟肚头虽然都是要用快火，可是火候不能一样，一块儿下锅爆炒，肚
嫩火候够了，鸭肫则还欠火候，等鸭肫够了火候，肚子又老得嚼不动
了。多好的手艺，要是肫肚一同下锅也没法让两者都恰到好处。因此
双脆必须分开来爆，各自过油，然后勾芡上桌。”涛贝勒向来是不拘小
节的，说完了一挽袖子亲自下厨，站在灶旁做了监厨。两位大师傅一
看贝勒爷亲自入厨，立刻精神抖擞，使出浑身解数，把灶火挑得一尺来
高，扬勺翻炒，照指示先分后合，端E桌一尝，果然色、香、味、脆无一
不好：
涛贝勒鉴于指点成功，笑着说：“瞧你们急里蹦跳的，真难为你们
啦，赏每人二十块钱，买双鞋穿吧！”经此品题，“急里蹦”从此就变成东
兴楼爆双脆专有的名词啦！
早年扬州盐商们既有钱又有闲，所以颇讲求口腹之欲。有一次我
到扬州公干，当地有一位票商周颂黎，知道我是北平来的，吃过见过，
于是他让盐号里清客，跟厨下研究一两样别出心裁的菜来夸耀一番？
有一道菜上来，他说：“北方馆子讲究吃‘拉皮’，今天我关照厨房做了
一个‘荤拉皮’，请您尝尝味道如何。”这道菜名为荤拉皮，说穿了跟粉
皮一点关系也没有，所谓“粉皮”其实是取自甲鱼。甲鱼以马蹄大小为
度，只取其裙边，捣去墨翳，漂成白色半透明体，用鸡油翻炒，加上葱姜
细末，裙片入口，即溶为胶汁，食不留滓，只觉鲜关。佳肴独沾，确实开
了一次洋荤，以后就从未见过谁家会做这道菜啦。
陕西地接西陲，春多风沙，冬季苦寒，照一般人想像一定不会有什
么精美饮馔。可是自从明儒王石渠、韩苑洛两位先贤在三原地方倡导
所谓三原学派，人杰地灵，精研博考，文风大盛。在饮食方面，兰肴玉
俎自然精美。三原人吃面的碗，大小跟台南担子面的碗相仿，三原人
包的饺子，比大拇指头一节大不了许多。他们虽然不重视山珍海味，
可是对于刀法火候菜式程序的讲究，实在不输江南。
三原有家菜馆叫明德楼，虽非鼎彝环壁，但是湘帘菜几，倒也一派
斯文。掌柜叫张荣，他说是在宁夏学的手艺。在三原他算是天字第一
号的名厨了。我第一天在明德楼吃白风肉夹烧饼，烧饼打得松而不
油，加上肉又腴而不腻，我一夸好，张掌柜认为我说的是知味之言，一
兴奋准备亲自下厨，约我第二天去吃他做的“海尔膀”。他这一“海尔
膀”可把我考住了，猜想不出海尔膀是什么。
第二天等海尔膀一端上桌，敢情是红烧大肘子，不过比一般炖肘
子更香，还有干对虾味儿，可是海碗里又没有大虾干！肉是五花三层，
肘子皮看上去油汪汪锃亮，吃到嘴里毫不腻人。张掌柜说这个菜是在
宁夏都统衙门里学的，他的师父“依克坦布奇”是当时衙门里的头厨，
是前任都统裕朗轩从盛京带到宁夏的，其师父是镶蓝旗满人，海尔膀
是一道满洲菜。满洲古老的烧肘子方法，是用整瓶糊米酒跟松花江的
白鱼干垫底来烧。等肘子炖得稀烂，酒香鱼香都吸到肘子里去，而肘
子的肥油则全被鱼干吸走，所以肘子蕴有鱼香肥而不腻；拿出来的鱼
干，要是加粉祭白菜一熬，又是一道清隽实惠的下饭菜。这道菜虽然
没有什么深文奥义，可是酒要一次加得足，不能中途掀锅盖儿加水，自
然腴香诱人原浆味美。后来我回到北平，教给庖人仿做几次，似乎跟
在三原明德楼做的味道不同，是否有什么诀窍没告诉我，就不得而
知啦。
河北省正定县在汉代属常山，是浑身是胆的子龙赵四将军的故
里，在平汉线E属于：三等站，特别快车经过是停靠的。有一年我搭平
汉线火车去郑州公干，正定站外路上搬错道岔，前面货车出轨，翻了两
辆，我坐的快车无法通过，只好下车投宿，等第二天路轨修好再走。同
车的有一位石家庄人赵春坡，在正定开过染坊，他愿做识途老马，既不
能走，索性在正定玩玩：
首先我们到当地人称之为“赵庙”的赵四将军庙瞻礼，这跟称呼7L
庙、关庙含有同样崇敬的意味。庙貌虽不算十分伟丽，可也房庑网达，
穿廊圆拱、丹碧相映。神庭左侧，有一只兵器架，I面插着一枝镔铁长
矛，据说从前有血档红缨，大概年深日久，变成秃缨长矛r？枪在架子
上虽然拔不下来，用双手却能转动，分量足足有一百斤以上：拜完赵
庙之后，我们就赶到卜字街的北楼饭馆，品尝当地名菜“崩肝”跟“热切
丸子”。
崩肝是选猪的沙肝，剔去筋络，用开水一烫，切成细丝，加作料，用
热油爆炒，起锅E桌。炒出来的肝丝，根根鲜脆，咬在嘴里咯吱咯吱地
响，所以叫崩肝。崩肝的配料北楼饭馆用鸡丁（有的饭馆用肉丁），也
能焦里带脆，那就是人家的手艺火工啦！
热切丸子是正定特有的一道菜，在别处还真没吃过。鸡蛋摊得薄
薄的，鸭肉剁成泥，加怍料炒熟，把鸭泥卷在蛋皮里蒸熟切段上桌，蘸
着正宗特制的芥末吃，蛋皮嫩黄，鸭泥褐中带粉，芥菜黄里透绿，甭说
吃，颜色已经够诱人啦。赵春坡说：“当年乾隆皇帝把金镶白玉版、红
嘴绿鹦哥，列入御膳房的卜‘食珍味；如果他尝过正定热切丸子，对于前
两者，恐怕就不屑一顾了呢！”
傅青主是清初反清复明最激烈的一位学者，一举一动都有炽烈的
反清意识。太原开了一家小饭铺，请他题名，他给这家饭铺取名“清和
元”。这家饭铺以卖早点驰誉太原，某中以卖“头脑”跟一种酥火烧出
名。头脑又叫八珍汤，汤里煮的是羊的腰窝肉，粗枝山药，粉藕切片，
腌韭菜末，酒泡黄芪党参，据说吃了八珍汤可以醒脑益智。酥火烧别
名帽盒儿，帽盒儿里放的是清代官吏的顶戴，要把它吞在腹内。
清和元每天天不亮就下板做生意，门口一直点着一盏灯笼，表面
上是说他每天下板早，其实骨子里隐含“不忘大明”的意思在内。太原
东大街清和元是最原始的一家，后来有人看他家生意大好，连大同丰
镇都开有清和园，实际已失去当初傅青主取名清和元的意义了。八珍
汤这种早点，在酷寒的冬季，吃一碗，确实驱寒暖体，令人神清气爽，不
过江浙一带朋友嫌它有股膻气，大多不敢领教呢！
庚子义和拳之乱，慈禧率同光绪仓皇出走，一直逃到山西太原，才
惊魂甫定，变逃难为西狩，继续西行到了陕西西安。御膳房司役人等，
大致都赶来随驾，御膳房恢复了旧观，因此也把西安的烹饪水准大大
提高。羊肉泡馍，本来是上不了台盘的粗呓，有一天慈禧的凤辇，经过
鼓楼大街，忽然闻到一阵幽椒配盐、气味芳烈的肉香，于是停辇驻骖，
就在辇中吃了一碗热乎乎的羊肉泡馍。据说回銮之后，喜欢颂扬圣德
的臣下们，把西安鼓楼前卖泡馍的老白家的门前取名止辇坡。从此老
自家以原汤煮肉来号召，那肉炖得酞郁腴美，肥肉固然化为琼浆，就是
瘦肉也糜烂得入口即溶。
入民国，他家的生意越做越兴盛，到西安来的外路人，如果不到老
自家吃碗羊肉泡馍，似乎是太可惜了。同时他家的“湾口”在西安也是
头一份，外地人到西安，当地士绅都喜欢请客人到老自家吃“湾口”，以
表示自在西安吃得开。所谓湾口，就是大尾巴羊肛门四周的括约肌，
因为纤维细韧，嚼起来鲜嫩有味，这跟吃牛头筵，肉的精华是在牛鼻子
四周的括约肌是一样的。不过一只羊只有一个湾口，宰三两只羊，也
不过三两个湾口，所以得之者往往夸耀自己运气好，食指动，当天遇见
什么事都能得心应手，成了大家卜祈运道的妙方了。
这两年海鲜店大为走红，台湾各县市，从南到北，触目都是金碧辉
煌、昼夜璀璨的海鲜店。有一次我在东港吃海鲜，东亚楼老板跟我说
有刚出水的大蛤蜊，那跟江苏武进孙家酒店的大蛤蜊可就没法相比
啦——孙家酒店是以卖“土绍”出名的。掌柜的大家官称孙老太婆，虽
然不卖炒菜，可是她家下酒小菜只只精彩。她看客人酒已喝够了，便
将白砂锅蛤蜊炖南豆腐端上桌来。据说武进河汊子里活水河蚌，有长
达七八寸的，孙家酒店这道菜都是孙老太婆自己动手，绝不假手于人。
她把壳内泥沙洗得干干净净，用竹篾帚把韧肉捣烂，用吊好的高汤，豆
腐几乎煮化，架在红泥小火炉上上桌。另配茼蒿缅粉，亦汤亦菜任客
煮食。无锡常州一带的菜肴，对我们口味重的人，会觉得太甜了一些，
这道菜可以甜咸自理，吃了这道，无一不是赞不绝口，所以北人南来，
对于这道菜，印象最深刻了。
中国各省幅员广袤，一个小城镇都有它的拿手菜，一时也说之不
完，我拿几样特别菜来说说，无非是解解馋聊以解嘲而已。
故都的羊肉床子
北平是六代皇都，雄伟壮丽，内外城幅员广袤，人口固然众多，居
住却显得非常散漫。虽然东西南北中各有几处鱼肉蔬菜杂陈的大菜
市，可是北平人日常饮食简单朴实，不是接待亲友延宾请客，是很少跑
到大菜市买些珍错鱼虾自己大嚼一顿的。每餐有点小荤，就觉得很不
错啦。因此三五条街百十户人家，必定有一家油盐店带