到大菜市买些珍错鱼虾自己大嚼一顿的。每餐有点小荤，就觉得很不
错啦。因此三五条街百十户人家，必定有一家油盐店带菜魁，一家蒸
锅铺，羊肉床子斜对猪肉杠，大概一日三餐的伙食，就可以备办整全
啦。最奇怪的是猪肉杠跟羊肉床子，总是斜对面，很少开在并排的，究
竟是什么缘故，就连当年“北京通”金受申也说不出所以然来。
大的羊肉床子，每天总要宰上十只八只大尾巴羊。一清早清真寺
的阿訇就来了，诵完经后，宰割剥皮。当年笔者在崇德中学念书的时
候，每天必定要经过西单南大街牛肉湾，把口儿的一家羊肉床子，天天
这时候刚好把去头剥皮的羊，一只一只往钢钩子上排，血肉淋漓颇有
令人不忍卒睹的感觉。羊肉床子百分之百是清真教朋友开的买卖。
北平早年有千猪万羊的说法，牛肉似乎不在日常肉食之列，除了论斤
卖生羊肉之外，偶或也有兼卖牛肉的。一般小一点的羊肉床子还附带
卖蜜麻花、豆沙烧饼、羊肉包子，按季节不同还卖烧羊肉、羊杂碎、羊双
肠，最令人不可思议的是还卖明目羊肝丸。酱牛肉酱羊肉一年四季都
有得卖，烧羊肉可要等丁香开花、花椒结蕊的时候才上市呢！
烧羊肉是夏季最受人欢迎、爽而温润的美肴。先用老汤把羊肉烧
烂，然后在滚热香油里淋过，淋的时间长短，攸关肉的老嫩，能否做到
外焦里嫩，那就要看案子上的手法了。烧羊肉多半是下午的三点钟出
锅，把烧好的羊头，用一张菜叶塞在羊嘴里往钢钩上一挂，就是告诉大
家，烧羊肉出锅啦！烧羊肉说是全羊，其实以羊脸子、羊信子、羊腱子、
羊蹄、羊杂碎几种最好吃。凡是到羊肉床子买烧羊肉的顾客，多半自
己都会带一口小锅去，为的是要点肉汤带回去，仿佛买烧羊肉不要点
汤，就显着您是砂锅安把——怯勺啦。烧羊肉汤放点鲜花椒蕊，拿来
拌面吃，香泛椒浆，缥清味爽，是夏令食谱中清隽妙品。
羊肉床子附带卖的羊双肠，也是别具风味的一种小吃。取肠是用
羊血拌和羊脑，灌在羊肠子里做成的，多在每天的上午出售，也就是在
清晨捆羊不久（清真教人不说宰羊而说捆羊）。双肠买回家后洗净，放
盐水中略煮，然后切段，用芝麻酱、酱油、香醋、香菜拌来下酒，是喝早
酒的美肴。清真教人不吃血类，所做双肠是专门卖给大教人吃，他们
自己是不动的。
羊肉床子卖的蜜麻花，以西四后泥湾洪桥王家炸的最好。洪桥王
的麻花炸得酥而且透，润不见油，蜜也裹得匀，不粘牙不腻人。听说日
伪时期，糖蜜均列为军用统制物资，蹬三轮儿的，汗出得多，缺少糖分，
蹬起三轮就觉得有气无力，据说两个洪桥王的蜜麻花一下肚，立刻精
神抖擞，气力倍增。后来洪桥王规定，一个下午只卖三百件蜜麻花，油
锅还没凉透，蜜麻花已经卖光了。后来的人只好买几只豆沙烧饼啦，
虽然没有蜜麻花甜，可是在白糖缺乏时刻，能吃到甜豆沙，也算不
错了。
羊肉包子蒸好一出屉，嗜者说香闻十里，怕膻的人，简直要掩鼻而
过。笔者虽然吃羊肉，可是对于羊肉包子的腥膻实在不敢领教。我有
一位朋友JOHNMrIT是高加索人，他猪肉牛肉都不进口，只吃羊肉。他
说可惜北平的羊肉嫩虽嫩，却丝毫没有膻味，吃起来实在不过瘾。有
一次他经过一家羊肉床子，正赶上新出屉的包子，他认为那才是羊肉
的正味。去年我在加州一个饭馆进餐，邻座一位客人，点了一客烤羊
排要越肥越膻越好，找才了然有些人吃羊肉，就是吃它的膻味呢！
从前北平有两家以酱牛肉、酱羊肉、烧羊肉驰名中外的老店。一
家是前门外门框胡同的德盛斋，他家以酱牛肉出名，一间小巧玲珑朴
素无华的门面，若非知道内情的人，断难看得出每年若干酱牛肉从这
里运往全国各地，甚至远及欧美各国。有些吃过他家酱牛肉的外国朋
友说：“德盛斋的酱牛肉夹面包，其味香醇咸淡适口，比汉堡、热狗都好
吃。”可见口之于味，中外同嗜，真正好吃的饮食，大家都喜爱的。
在前门里公安街有一家专卖烧羊肉酱羊肉的月盛斋，它跟市警局
比邻而居，走到警局门前，即可觉得香雾噗人、肉香四溢了。据说月盛
斋有一锅老汤，是前明留下来的，每天烧开一次，从未间断。这个老汤
锅，五年换新一次。传说在日据时期，月盛斋作坊后院，堆了有上百只
大铁锅，日本在抗战末期，到处搜刮五金材料，月盛斋大铁锅在为“大
东亚共荣圈”牺牲奉献口号下，全部报销啦。所幸日本华北驻屯军有
几位高级将领，对月盛斋的酱羊肉颇有好感，因此那锅历经多次改朝
换代的老卤原汤得获保存。八年抗战后回到北平，月盛斋的酱羊肉居
然原汤原味毫未走样，而带到外地送人的行匣，反而做得更为精巧
大方。
前些时有位侨美多年的好友，以洋人身份回北京探亲，正赶上月
盛斋悬匾复业。据说“红卫兵”造反时期，愣给月盛斋戴上一顶资本时
代产物的帽子，把月盛斋从里到外生财家具全部捣毁，那锅老汤自然
也被泼掉。直等“四人帮”失势，月盛斋才重新悬匾，恢复旧业。可是
老卤已无，想吃当年沉郁缥清滋味的酱羊肉已经渺不可得了。
德州扒鸡枕头瓜
最近报纸刊载，基隆市一家叫“德州”的啤酒馆，申请营业执照时
被市府工商课批驳，理由是“德州”为外国地名，按照规定不能批准。
因为凡是外国化的商号名称，包括外国地名、人名、国名，都属禁用之
列，德州的名称，显然是引用美国德（得）克萨斯州的州名简称而来，所
以不准。咱们中国人把德（得）克萨斯州简称德州，可是在美国佬嘴
里，还没听说哪一位把德（得）克萨斯说成德州呢！
小时候读地理，就知道山东省有个不折不扣的德州，出产一种长
形西瓜，跟现在台湾出产的冬瓜长短大小仿佛，皮薄、水多、籽少、蜜
甜。后来在北平果局子看见这种长形西瓜，还贴着镶金边红纸条，上
面写着“山东德州枕头瓜”，因为瓜是从远地运来的，价钱自然比本地
西瓜要贵多了。
当年笔者在铁道部时，曾经参加过“铁展”工作。铁展是把全国各
铁路沿线特产，在各大都市进行巡回展售。因此，发现平浦线德州出
产扒鸡，平汉线道口出产烧鸡，北宁线唐山出产熏鸡，名称不同，做法
也就各有千秋。
据曾养甫先生跟我说：“你如果坐火车经过德州，一定要让茶役到站
台外面给你买一只扒鸡来尝尝。可是有一点，千万别在站台上跟小贩买，
碰巧了你吃的不是扒鸡，而是扒乌鸦。快车经过德州时，多半是晚饭前
后，小贩所提油灯，灯光黯淡，每只扒鸡都用玻璃纸包好，只只都是肥大油
润，等买了上车，撕开玻璃纸一吃，才知道不对上当，可是车已开了。”
有一年我从上海回天津，在车上想起曾先生说的话，火车一过禹
城，我掏给茶役一块大洋，嘱咐他一到德州就出站给我买一只热扒鸡、
两个发面火烧来。茶役知道我是部里人，多下钱来当然是小费，所以车
停下来不一会儿，就给我拣了一只又肥又大热气腾腾的扒鸡，还买来了
火烧。他重新换了茶叶，酽酽地泡了一壶香片。撕扒鸡时还烫手呢！
这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡令人过瘾，旅中能如此大快朵颐，实
在是件快事。吃饱连灌几大杯浓茶，觉着吃得过量，只好倚枕看书，车
过沧州，才敢就卧。哪知一枕酣然，一睁眼已经到了杨柳青，早已过了
夭津两三站啦，只好等车到了北平东站停靠，再换车折回头去天津。
这件嘴馋误车的事，后来被部里几位同事知道，说大禹治水，三过
家门而不入，调侃我可以踵武前贤了。因为德州问题，想起了以往这
段趣事，所以写出来，聊博好啖朋友们一粲。我们山东省的德州怎么
会一下子搬到太平洋彼岸去了。
菊前桂后忆鲴鱼
中国幅员广袤，江河湖海所产鳞介种类繁多，可是有一共同缺点，
就是肉越细嫩，冗刺越多。有一次笔者被鱼刺卡住咽喉，不上不下，找
医生动了小手术，才把鱼刺镊出，所以对于吃鱼，怀有戒心。不管鱼多
鲜美，凡是刺多的一律停箸不吃。
有一年我到泰县谦益永盐号开股东年会，会后经理周植庵请我小
酌，席上用白地青花三号海碗盛上一碗红烧鱼来，无头截尾，好像一碗
走油蹄骺。主人声明这是厨房主厨的帅师傅特地给我烧的敬菜“冬笋
烂鲴鱼”。周植老说：“鲴鱼是里下河特产，银桂将谢，篱菊初绽，正是
吃鲴鱼的时候。扬镇喜欢吃鲴鱼的朋友，真有赶来尝鲜的。帅师傅原
是令祖用的家厨，做鲍鱼素称拿手。他听说少东家来了，又碰巧今天
有新上市的鲴鱼，芹献之敬，你就多吃点，别辜负他一片诚心吧！”帅师
傅做的鲴鱼，咸淡适度，肉紧且细，芳而不濡，爽而不腻，吃了四大块鱼
肉，只出一根大刺，在我吃过的鱼类里，鲴鱼算是最大快朵颐的美
肴了。
后来于役武汉，时常到桥口的武鸣园吃河豚，跟堂倌混熟。他告
诉我，鲴鱼是鱼里最肥润的一种，等鲴鱼上市，请我去尝尝，就知道它
有多好吃啦！武汉绥靖公署同寅赵知柏兄，他的尊人经营渔业公司，
所以对于各种鱼类颇有研究，他说：“鲴鱼在《本草纲目》中，称作‘鲍
鱼’，是江淮间所产无鳞鱼的一种，也算鲟属，头尾身鳍俱似鲟，鼻短，
口在颔下，腹似鲇鱼，身有肉鳍，‘鲴“鲍’音极近似。大家叫惯鲴鱼，
‘鲍鱼’这个名词，反而变为冷僻，没人知晓了。”知柏兄引经据典而谈，
他的话是信而有征的。赵兄认为武鸣园虽然在汉口甚为有名，他家的
河豚，吃过的人从未出过事，但武鸣园的鲴鱼不过是汤浓味厚，实在不
如鲴鱼大王刘开榜的手艺，有机会你到刘开榜酒楼吃一次就知道他与
众不同啦！
果然过不几天，绥靖公署办公厅主任陈炽新（光组）给刘多荃旅长
在刘开榜酒楼接风，用的是整桌鲴鱼席，煎、炒、烹、炸、蒸、汆、炖、烩，
一律以鲴鱼为主体。刘开榜跟陈氏的渊源甚深，当时陈在武汉又是炙
手可热的人物，这一桌菜，甘鲜腴肪，味各不同。他家最脍炙人日的鱼
杂炖豆腐，刘氏连吃三碗，仿佛意犹未足。同座既济水电公司经理刘
少岩，在武汉饮食界向称大手笔，也承认从未吃过这样郁郁菲菲，众香
发越的鲴鱼席。
刘少岩兄说：“黄石港水泥厂的厨师苏万弓，是武昌四大徽馆之一
的太白楼的头厨，做鲴鱼另有独到之处。因为鲴鱼要等它溯江而上网
捕来吃，等游到宜昌一带产卵而回，肉老而瘪，就不叫鲴而叫罅了。”于
是决定下一星期，由少岩兄假座黄石港水泥厂的贵宾室，再痛痛快快
吃一次鲴鱼。那天还来了一位不速之客，农民银行总经理吕汉云，他
祖籍杭州寄籍湖北，家里开有糟坊。他带来半打自己酿制的“九酝桂
花露”，色如琥珀，溅齿流甘，旨酒佳肴，相得益彰。
苏厨是日除了酒菜外，主菜是“红烧”、“白烧”鲴鱼各一陶盔。盔
有两耳，盖顶踞一猛虎，式样古拙，而且分量奇重，用来煨炖菜肴，绝不
散香漏气。一般吃鲴鱼爱红烧者，嗜其膏润芳鲜，爱吃白炖者品其琼
卮真味，所以红白双上，让客人哜啜恣飨，各取所嗜。“鲴鱼荠菜羹”，
鲴鱼无小刺，除去中骨边刺，用鸡汤一汆，勾芡加白胡椒绿香菜，另附
油炸细粉丝一盘，呷羹时可以和入，听客自取，热鏊翻丝，有类蟊云，跟
北平春华楼银丝牛肉有异曲同工之妙。最后大菜叫“谓铀菜”，光组兄
说这个菜名来源甚古，青精玉芝，蟹螯翅鲍，尝鼎一脔，百味杂陈。鲴
鱼汁露精美，比诸一品锅佛跳墙，尤胜一筹。
这一席香醑妙馔，羽觞尽醉，推浑仆远，回味醉醇，一晃数十年，大
概是七八或十多年前在台北市琼华楼跟陈炽新同席，他跟我赌酒猜
拳，他说：“想起黄石港吃鲴鱼的盛况，大家兴高采烈，恍如昨日，现在
恐怕只有你我二人了。”算来算去，真是只剩下我们两个老厌物了，谁
知过了不久他也驾返道山。台湾没有看见过鲴鱼，就是有人弄一桌鲴
鱼席出来，现在只有颓然一老，我也没有当年的豪情逸兴了。
口蘑的话
现在台湾菜市里菌子的种类甚多，什么金针菇、鲜草菇、鲍鱼菇，
台产冬菇、进口冬菇，五光十色，种类繁多。样子虽然都跟内地菌类差
不了许多，可是鲜度就两样啦。
笔者小时候就懂得吃口蘑，也爱吃口蘑，因为先君的乳母（我们叫
嬷嬷奶奶）的长公子杨尚志（我们称呼他嬷嬷大爷），在张家口开了一
家皮货庄，还有一家口蘑店，又是张垣商会的会长，一年总要到北平来
个三五趟，一来探母，二来接洽生意，每次都带些大包小包不同种类的
好口蘑来。
他说：“察哈尔是汉蒙杂处的省份，汉人词汇里，就夹杂着不少蒙
古话。我们吃的蘑菇，就是蒙古话‘蘑哥’的转音。有人说南方人叫香
菇，北方人叫蘑菇，虽然同属菌类，可是滋味鲜度迥然有异了。因为它
生在张家口外离离草原上，所以叫口蘑。塞外牧草长得高，蒙古同胞，
逐草牧放，他们吃剩下的残肴碎脯、牛羊血脏，任便抛弃在草地上。积
年宿草，冬天被风雪偃伏在草地上，形成厚厚的草床，有冬雪的滋润，渐
渐变成含特种有机成分的腐殖土。等到新草蹿出，就在上面搭起矮小
天棚，保持草内水分，遮蔽直射阳光。夏末秋初，再来上几场连天雨，温
度高、湿度大，菌丝最易繁殖。菌伞一片一片从腐殖土里冒出来，刚一
露头的幼菇，颜色洁白，鲜味浓郁，当地人称之日白菇，是口蘑中的珍
品。等菌伞纹理龟裂，颜色转为棕褐色，就是中下品口蘑了