露头的幼菇，颜色洁白，鲜味浓郁，当地人称之日白菇，是口蘑中的珍
品。等菌伞纹理龟裂，颜色转为棕褐色，就是中下品口蘑了。
“采口蘑也有专门技术，采取迟早，对于品质好坏大有关系。菌伞
要圆，纹路要深，四围草色滋绿，才是上等口蘑。最大的口蘑，在采收
下来、未晒干之前，伞帽圆径有七八寸，重达一斤左右，拿来炖鸡不但
鲜腴无比，对于肺病也最为滋补。我们定兴乡绅鹿莫五把这晒干的成
品，行话叫‘云片’，拿来炖羊肉，具有冬天可以不穿皮袄过冬的效果。
另外有一种最小的口蘑，伞帽比指甲盖儿还小，是口蘑中珍品，行话叫
‘白蘑钉’。因为产量少，味浓郁，所以比一般口蘑价钱贵上两三倍，各
口蘑庄收进的白蘑钉，大部分是归北平各大饭庄整批分了去。
“俗语说．张家口三宗宝，口蘑、筱麦、大皮袄。我开的是皮货庄、
口蘑庄正式行号，经过关卡照章缴纳货物税，极品口蘑约为二十五到
三十银圆一斤，值百抽三，所以从张家口回来的人总打算偷带点口蘑
送送亲友。因为真正的口蘑香味特别，不管您带多少，藏得多么隐蔽，
香气外溢，总是让关卡人员给翻出来，补税之外还要罚款。所以张家
口有一句笑话是‘大偷骆驼小偷羊，就是口蘑没处藏’。”嬷嬷大爷他从
张家口带来的精选口蘑，因为身份关系都规规矩矩完纳税捐，就这样
也比在北平海味店买的便宜很多，所以我们家里一直有好口蘑吃。
口蘑的好坏，一尝便知。除了察哈尔的口蘑清香复绝之外，热河
出产一种榛蘑，是生长在榛子树下的小菌子，伞帽颜色是咖啡色，菌柄
比口蘑略长。我在热河时曾经代表北票煤矿为所得税事，到承德地方
法院出庭作证，住在一位世交鲍君家里。他晚上给我接风，一道菜是
榛菌烩蒲瓜，据说这种榛菌，热河也只有赤峰、围场两地出产。围场土
厚泉温，围场榛菌早年列为贡品，这种菌香味甘纯萦绕，最为噗人。另
一道菜是猴头煨鱼脑。从前只听说四川出产猴头菌又名马蹄包，想不
到北方也产这种菌类，猴头菌有中型释迦果大小。因为热河到处有温
泉，地温特高，所以鲢鱼特别肥硕。两者相辅相成，润气蒸香，比一般
砂锅鱼头要好吃多了。想不到在紫塞边关能吃到这么好的兰肴玉俎，
那就是个人的口福啦。
民国初年，北平中央公园里，有个云贵饭馆叫长美轩（后改上林
春），我最爱吃他家的乳鸽红焖羊肚菌。这种菌子颜色墨黑，菌伞真像
一柄未撑开的伞，皱纹累累，久炖不坏，所有乳鸽精华全被它吸收。北
平市市长何其巩虽然是安徽人，却最爱吃云贵菜，如果熟人请他在中
央公园吃饭，他必走点长美轩，而不去来今雨轩，目的就是要吃长美轩
的红烧羊肚菌。抗战期间曾经到了羊肚菌产地云贵边区，饭馆里烧出
来的羊肚菌，无论如何都赶不上长美轩做的浓郁入味，可能非关菌的
良窳，而是取决割烹之道精纯与否吧！
民国二十二年，我在武汉得过一次伤寒症，病后体虚气弱，住在武
昌黄鹤楼的积善堂养疴。世交方耀庭（本仁）先生，天天让积善堂的工
友，给我炖雏鸡乳鸽喝汤，汤清味永，从来没喝过这么鲜而不油的清
汤。后来工友告诉我，督办（称方先生）送来一大包赛夏，每天煨汤都
放几片，据说这种东西是从好远好远的地方来的，功能补元益气，所以
我大病之后，能恢复得那么快。
后来请教方老，他说，西藏班禅活佛在杭州举行护国息灾时轮金
刚法会交屈映光送给他的，是藏北草原特产，当地人叫它赛夏，其实就
是口蘑。如果有鲜黄花拿来一块儿炖乳鸽吃，对于病后复原，有如灵
丹妙药。方老盛意拳拳，我连吃七八只乳鸽，果然病体复健很快。后
来汉口基督教医院甘院长悉心研究化验，赛夏所含营养成分，确实不
输高单位多种维他命呢！
我在汉口时，就听朋友说湖南菌油如何鲜美，后来到长沙常德特
地尝了尝这种特产，其鲜度也不过跟口蘑酱油差不多，觉得湖南菌油，
不过徒具虚名而已。后来到了衡阳住在学弟刘孟白寓所，他家女佣宋
嫂，擅长熬菌油。她说第一菌子要选得精，老嫩太小要整齐划一，第二
熬菌油的火候要把握得恰到好处，第三菌油熬好最好装坛密封，放在
阴凉地方，避免日光直接照射。搁上一年，再开坛取食，自然甘鲜。这
种菌油的鲜度，有逾广东香山蚝油，彼荤此素，所以一般茹素老人、持
斋居士，都把菌油视同调味神品。
台湾农业界朋友？培育了不少菌类新品种，不过台湾高温多湿，土
壤贫瘠未尽理想，菌类又系人工培育，化学肥料促长过速，所以台湾菌
类既无法媲美口蘑，也无法跟西南菌类互争短长了。
熊掌琐谈
八珍之一的熊掌，笔者在十二三岁时就开过洋荤了。当时清史馆
的协修袁金铠忽然两腿僵直，只能挪蹭而行，不能举步。经过北平几
位名医会诊，逊清太医院御医张菊人认为炖点熊掌吃，疏通横纹筋，可
能恢复步履。
清史馆馆长赵尔巽知道同年瑞洵（景苏）存有熊掌，同时打听厚德
福有位厨师解实峰，对于煨熊掌非常拿手，不过熊掌难求，解实峰变成
英雄无用武之地了。这次小聚由瑞景苏出熊掌，赵次珊（尔巽）请客，
目的是给袁老医腿。这份熊掌虽仅一只，可是发开之后，一只大海碗，
盛得满满的。熊掌腴润肥腈，吃到嘴里很像吃特厚极品鱼唇。这道菜
吃完，堂倌立刻奉上滚热手巾擦嘴，不然的话，嘴就胶着张不开了。
民国三十五年我仓促渡海来台，泰县盐栈的厨师刘文斌亦只身来
台，只好仍在舍间司爨，后来我奉调嘉南工作，他年老畏热，就到航运
公司，想不到在日伪时期，他从李长江公馆学会了煨熊掌的手艺，如果
有人自备熊掌，他可以代做，因此刘厨做过几次熊掌，声名大噪。
前几天几位吃过刘厨手艺的人谈起，现在台湾恐怕没有人会煨熊
掌了。我说：“我觉得熊掌除了腴厚肥艏，并不能算是什么佳味，台湾
现在虽然不一定有人会做，可是香港跟巴黎、法兰克福的中西厨师，有
这份手艺的还颇不乏其人呢！早年在香港吃熊掌真货甚少，很多酒家
用的都是充装货，有时用骆驼蹄，有时用牛筋，酒家还预备真熊掌做道
具。有些海派酒家，另用高脚瓷碟，盛上熊掌骨骼架子，同客人“照
实”，在珠江流域固属事非寻常，可是让东北人看来，未免令人笑掉大
牙了。
上海服装设计专家江小鹣，当年在上海静安寺路开了一家云裳服
装公司，因为地点适中，所以他的办公室楼上变成了我们的俱乐部。
有一天名摄影家李金发忽然谈到吃熊掌，他说：“我们中国人觉得只有
我们会吃熊掌，其实法国巴黎有一家饭馆叫翡翠园的，白全法国四大
名厨之一瑞孔荪主厨。他的拿手菜中文译名叫‘麒麟熊掌’，用火腿草
菇清炖。在欧陆吃熊掌分‘干货’、‘湿货’（又叫急冻货），炖好之后温
润缜密，泽如脂肪。在外国能吃到这样的火候菜，实在难能可贵。”
同座的籍孝存是新从德国回来的，他说他曾经应一位野味名厨
WIBBTKT之邀，到WIBBTKT法兰克福的野味餐馆吃德国式铁扒熊掌，
不过炮制起来，颇费时日，也不是随做随吃的。先用香料红酒蒸得糜
烂，然后切皮铁扒，一半还嵌上肉馅儿，菜端上来再加上柠檬汁、德国
酒少许，入口甘肥，味道浓睃，大都认为德式做法，不在中国煨熊掌
之下。
席间还提起，有一年世交范冰澄先生在哈尔滨以华方首席代表身
份出席中东铁路某项会议。会后聚餐，俄方有一位代表聂彼洛夫是有
名的俄国易牙，烹制熊掌尤擅胜场，所做烟熊掌味醇筋烂，膏腴多脂，
与会人士无不同声赞许。据说他用冬虫草炖熊掌更是一绝，帝俄时代
曾在御前献技，他跟俄方首席代表是郎舅姻亲，所以才能在中东铁路
厕身理事，可见他们也讲人际关系。这一畅谈熊掌，谈得大家食欲大
振，而在云裳公司来喜饭店，大家既无熊掌可吃，只好啃两只腌猪脚，
喝两杯丹麦黑啤酒解解馋吧1
金齑调盐话酱园
中韩日三国人对酱菜好像都有特嗜，尤其中国人，每日三餐啜粥
呷饭全少不了酱菜。去年我在美国旧金山的中国食品店，先看见一位
外国男士在买整包的大头菜，又看见一位黑皮肤胖太太买什锦罐头酱
菜。据店里售货员说：“他们两位都是店里老顾客，经常来买大头菜、
什锦酱菜。”想不到白种人、黑种人都受了我们的传染，爱吃中国的酱
菜啦！
北平自制自销酱菜的叫酱园子，大概最早做酱必定是有自己菜园
子的。真正老北平多半有个习气，喝惯了吴裕泰的茶叶，绝不会改张
一元，吃惯了哪家酱菜，就认定哪家，永远不能更改。为了买四两酱萝
卜，能够不辞辛苦，从西城跑到北城去买，这些都是有钱有闲没事养成
的习惯。
大家一谈北平酱菜，就想到粮食店的六必居。他家的酱菜固然是
浓醢味美，远近驰名，可是严分宜给他写的那块六必居牌匾，也助长了
不少声势。严嵩虽然是明代恶名昭著的佞臣，可是他的书法，不以人
恶而字不传。“六必居”三个字虽然笔画不多，可是用楷书写，摆在一
起很难挺拔四衬，而严嵩这三个字确实写得四平八稳，刚柔相济。后
来被清代四大书法家之一的葆初看见，认为整天风吹日晒未免可惜，
于是鸠工另外拓塑了一方悬在外面，把原匾改悬在屋里。也有人说是
一个小徒弟，天天用湿布擦柜台，就在柜台上写上六必居，日积月累，
居然神似，悬在外面的那块匾，就是小徒弟的杰作。两者究竟谁是谁
非，年深日久，也就无从究洁了。
六必居卖的是字号老，跟辘轳把（地名）的西鼎和互争互夸自己字
号老，而惹起一场纠纷。西鼎和也是一家开了多年的老酱园，以酱苤
蓝丝出名，酱得透明不说，苤蓝丝整齐纤细，更是别家酱园办不到的。
当年慈禧喝玉米糁儿粥，就少不了花椒油炸西鼎和的苤蓝丝。
中国人有句老话，说同行是冤家。针尖对麦芒，谁家也不肯让一
步。六必居说他家酱园子是明代嘉靖年开设的，有严嵩写的匾额为
证。西鼎和一时搭不上腔，正在为难，有位读书人去买酱菜，问知原
委，说他家以匾额夸擢，你们何妨以匾额回敬？西鼎和的牌匾，未署真
名实姓，仅仅签署了“玉山主人”四个字，不知是什么朝代人。谁知那
位读书人是饱学之士，他说：“玉山主人姓顾名德辉，号仲瑛，元朝大至
年间生人。不但是名儒，而且是名臣，元朝人写的匾，当然比明朝写的
要早若干年了。”经过这场争执，六必居瘪啦，从此两家各做各的生意，
不再作无谓之争了。
其实六必居的酱疙瘩、酱萝卜都是特具风味的。酱疙瘩烂而不
糜，蒸一下和芝麻酱吃，是牙齿脱落老人们的恩物。酱萝卜微甜带鲜，
软中带脆，是别家酱园比不上的。西长安街天源酱园也是西半城有名
的酱园之一，他家的八宝菜说是八样，其实十样也不止。因为销路好，
酱菜身份永远是恰到好处，酱青椒，都是精选一律比核桃大一点的，撕
开了一兜汤，冬天吃热汤面其味无穷。
地安门外宝瑞合是北城有名的酱园子。说宝瑞合连老北平都不
一定知道，可是您一说“大葫芦”，那就无人不知、无人不晓了。他门前
放着一只一人多高的大葫芦，你过来摸摸，我走过去摸摸，已经由红让
人摸成紫红色了，他家除了酱小菜外，蒜薹腌得最好。不过这时鲜菜
一年只卖一季，过了菜季，蒜薹腌过了头，就不好吃了。倒是他家老缸
腌的水疙瘩，一年到头都有得卖，而且行销到西南各省。
东城有个后起之秀酱园子叫天义顺，是东来顺铺东丁家开的。因
为菜园子是自己的，货色自然既便宜又新鲜。丁掌柜的交游又广阔，
东安市场一带饭馆都用天叉顺的货。冬季吃涮锅子，一定要有糖蒜，
东来顺一个冬天锅子季下来，就是自己也要销几千斤糖蒜，加上熟能
生巧，所以天义顺的糖蒜蒜瓣大没有陈货，是别家酱园比不上的。
阜成门外关厢有家酱园子叫“阜和成”，有人说他家是北平最大的
酱园子，后院大酱缸就有二百多口，所卖的黄酱甜面酱都是经过三冬
两夏的宿酱，他也有整坛子的酱卖，十五斤一坛子。真有别的县份人，
特地来采买，一买就是十坛八坛的。据说只要坛口封得紧，放在阴凉
地方三五年都不会发霉。他家的酱甘露银条菜，又鲜又脆，是酱菜中
一绝。（现在台湾所有内地的蔬菜全有种植，就是没有见过甘露
银条。）
家表兄王云骧是打猎高手，每年秋末冬初，总要约我们到西郊红
山口打猎。猎物以竹鸡野兔居多，回来的时候，总是在阜和成对面的
虾米居喝两斤土黄酒，歇歇脚，再进城回家。打来的野兔就交给虾米
居的伙计剥皮开膛，表兄只要野兔的后腿，剩下的兔皮兔肉就全送给
伙计了。兔子收拾好，把血擦干净后，就往阜和成酱缸里一塞，第二年
打猎回来，把头一年的酱兔腿从酱缸里拿出来，用锯末子熏熟大家下
酒，宿醣散馥，玉浆香泛，这种野意，绝非列鼎而食所能想像得到的。
有一年我到山东公干，在即墨住在一个开酱园的朋友家里。他家
在即墨算是首富，半个城区都是他家的菜园子，我一住就是十多天，临
别他送我一个大油篓。回北平打开一看，原来是一个出号的大瓢瓜，
瓜里塞满了二三十种酱菜，比北平的八宝酱菜种类要多出若干倍。先
祖母尝了之后，觉得鲜而不成，比北平八宝酱菜还好，最宜啜粥。前两
年有山东益都过来的人说，这家酱园子的东伙早已四散了。
江苏扬州对�