序
正如最伟大的帝国也要经历白云苍狗一样，卡奥尔葡萄酒也有一部盛衰变幻的历史。历史上它辉煌的商业战绩曾经让波尔多酒如临大敌，甚至出台了极为不公平的《特保令》，禁止卡奥尔酒从波尔多港出口，使卡奥尔酒在欧洲的市场拓展大为受限。到了二十世纪中叶，卡奥尔葡萄酒一度濒临失传，幸而蓬皮杜总统出手相救，使品牌成为受法定保护的原产地命名。卡奥尔酒开始重拾往日辉煌，但酒农们却远离了古城周围石灰质高地上的传统种植区，选择一些过于肥沃的地块种植葡萄，使酿造出的酒液日渐平庸，失去了独特的个性。卡奥尔的酒农们抛弃了精耕细作的传统，开始追求低质量的薄利多销，而与此同时，原产于卡奥尔的马尔白克葡萄却在阿根廷大放异彩，使得那里出产的葡萄酒行销世界，尤其在美国市场独占鳌头。马尔白克的原产地日渐被人遗忘，卡奥尔的酒农们多少次面对着葡萄酒爱好者“你们何时从阿根廷引进了马尔白克”的疑问惊诧莫名。好在竞争会激起斗志，年轻一代的酒农们决心要挖掘卡奥尔特质丰富的土地中深埋的那不可思议的无穷潜力，让世人品尝到不一样的马尔白克酒，风格更加清新，口感更富于层次，更加优雅，令人常饮不厌，而没有因日照过多或酒精度太高造成口感不佳的毛病。让我们祝福他们，因为我们信任他们产品的优良品质。非常高兴这本书将让中国的消费者更好地认识卡奥尔葡萄酒，中国人很快就会明白，上乘的卡奥尔酒，即使跟声名显赫、价格昂贵的波尔多酒比起来，也毫不逊色。
——Michel Bettane，法国第一葡萄酒评论家
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写在前面 何龙（1）
天色暗下来，每扇窗户后面的灯光，陆陆续续地亮起来。路灯也似乎忽然就悄悄地变色了，变得有点暧昧——街上一下子就有了些温暖的、家的感觉。
到处都空荡荡的。也许卡奥尔（Cahors）全城的人都去了品酒大会。月亮还在不断地往上升，刚才，它还在洛特河上那个几百年历史的桥头堡上，好像只一会工夫，现在却已经跑到我们的头顶上了。月光下的卡奥尔，斑驳的墙、宁静的街，显得如此渊博、深奥，充满了历史学家的睿智。
卡奥尔酒最早在法国吸引了一定的公众关注，是因为时任法国总统的乔治·蓬皮杜，把卡奥尔酒带到了总统府爱丽舍宫的餐桌上。那是70年代的事，当时的卡奥尔酒，还是质量差、价格低的同义词。蓬皮杜之所以这么做，是因为他在卡奥尔地区的小村噶雅克村（Cajarc）有一栋个人的乡村别墅。他这样照顾乡亲们的生意，当然有“以权谋私”的嫌疑！但这也成了卡奥尔人至今都引为骄傲的事情。
噶雅克村还出过一个名人，就是18岁就以小说《你好！忧郁》（Bonjour tristesse）成名的作家弗朗索瓦丝·萨冈（）。她1935年生于这里，但她一生中的大部分时光，是在巴黎度过的。弗朗
索瓦丝·萨冈是法国“新浪潮”（la Nouvelle Vague）电影的弄潮儿。这个吸毒、飙车、思想前卫、语无禁忌、真诚自然，蔑视既定的社会价值观，也曾经是一代人“自由”、“解放”的偶像的萨冈，2004年9月，和这个她曾经不满和藐视的世界告别。死后她又回到了故乡，葬到了离她出生的村庄不远的索扎克（Seuzac） 村。
但是不知道为什么，在我们整个卡奥尔旅行期间，似乎没有人和我们提起她。这个法国社会性解放、女性追求社会新地位的象征人物，似乎让她的老乡们没感到什么荣耀。这的确令我有点惊讶和失望。
如果说，因为可提供的选择太多、人们的“念想”太多、物质的吸引太多、太“拜金”，你到了上海没人跟你提起张爱玲，那个几乎与萨冈同时代（张爱玲比萨冈大15岁，也比她早死了9年）、地位类似的中国作家，那个也同样善于将艺术生活化，将生活艺术化的享乐主义者，那个也是才、情、貌“三全”的女人，你还不会感到难过的话，那到了卡奥尔旅行一趟，竟然没人提到这里是萨冈的故乡，你说你是不是应该捶那些卡奥尔人四百下？
《四百下》是法国“新浪潮”电影的开山之作。讲的是一个青春少年成长过程中的无奈、愤怒和感叹。法语中，“四百下”意味着把不听话的孩子打上四百下，他就能变得听话。类似汉语中的“棍棒下面出孝子”。
其实呢，法国人和中国人一样，大都愿意把“名人出生地”、“名人故居”甚至“某某名人曾来过这里”当作可资炫耀的话题。而且，这么做，有时正面效果也不错。至少，商家可以借此吸引更多的客人。登峰造极者，如巴黎拉丁区的“双偶”咖啡馆，把几乎每个座位后背上，都挂上小铭牌，上面写着“海明威”、“萨特”等知名文学艺术家的名字，信誓旦旦地说当年这个座位就是他们每天必来的专座，他们的传世名作就是在这个座位上构思完成的。信不信由你！当不当回事，也由你！
当然，如果不把名人与一个地方、一个品牌等主动联系在一起，而是促使来往的人们不得不挖空心思寻找和证明这种联系，甚至主人挨打“四百下”才能揭示这种联系，那岂不是更高明的宣传？！ 。 想看书来
写在前面 何龙（2）
2009年秋天去了一趟波尔多，和我那酒农兄弟于克（Hugue）匆见了一面，没说几句话，他就忙着收葡萄去了。收葡萄的季节对酒农们来说可谓分秒必争，这时候绝没有时间闲扯。后来他给我来了个邮件，大赞今年的收成好！说梅尔洛（Merlot）已经收完，好！现在正等着收解百纳（Cabernet），相信也错不了！最后他信誓旦旦地说：2009年，葡萄好，一切迹象表明，这一年绝对是个好年份！
是每年不同的气候，造就了不同的“年份”（millésisme）。这里，我们假设每一年的酿造条件和技术，没什么大的变化。
所以当人们说起葡萄酒的年份，通常的说的就是那一年的气候、特别是收获期的气候对葡萄的影响。因为在这关键的时候控制葡萄的成熟度，是控制葡萄酒质量、产量的第一步。2009年，很可能就是一个很好的年景，与2005年类似，甚至超过近十几年中最好的年份2005年。这是因为，2008年年底冬天气温相对低，而持续时间又恰到好处。开春以后，雨水、阳光、风，都恰到好处。到了收获期，该下雨的时候下了雨；该停的时候又停了。总之，老天爷帮忙。
当然，也有人说，大酒庄的庄主们，总是强调“今年”多么多么好，其实那不过是一种市场策略。从他们口中，你绝听不到“今年年景太一般了！”之类的泄气话，因为那对销售不利。从他们口中，你能理解的，就是“今年”毫无疑问是迄今为止最好的那一年！这话是我一个“讲真话”的酒农朋友，干邑（Cognac）地区的让·格莱美（Jean Glemet）告诉我的。他给我讲了不少别人那里听不到的故事。比如，他说，法国要是那家酒庄卖1936年的“好酒”，那绝对是骗人！因为，那一年法国全国都遭受严寒，各产酒区无一幸免，不可能酿出好酒，还一直留到今天！
波尔多以东40公里的卡斯蒂泳山坡（）的丰波德酒庄（Chateau de Fonbaude）的所有者撒巴特先生曾经对我说过，收葡萄的时候，日照时间太长了不行，那样会使葡萄中的糖分急遽升高，迅速转化为酒精，最厉害的，几天连续的日照，会令酒精度升高1度！反之，连续下雨也不行，那样会使葡萄中的糖分大量迅速流失，甚至使葡萄脱皮乃至烂掉，肉质改变，这样，想要生产出好酒就更难了！1999 年的波尔多地区就遭遇了这样的厄运。所以，最理想的收获期天气是：阳光不强或者阴天但不下雨、微风习习（能够吹干葡萄表面的水分即可）。雨水多、风大，是收获期最大的敌人。因为成熟的葡萄可能被吹到
地上烂掉。酒农们最害怕的是冰雹。即使葡萄尚未长出来、只有葡萄叶时遭遇冰雹袭击，也会影响葡萄最终的成分和质量。这也是为什么挑剔的品酒人会追问酒农一些别人想不到的细节，比如说具体的摘葡萄日期，然后他再据此核对当时的天气，用来判断酒的基本成色。
在波尔多的梅多克…李斯特拉克（Médoc…Listrac）地区，弗卡斯·杜波莱酒庄（Chateaux Fourcas Dupré）庄主巴特里斯·帕莱斯（Patrice Pagès），对近十几年来每一年收获期的气候和最终导致的“年份”都了若指掌、记忆犹新，说起来的时候滔滔不绝：1991年冬天曾经很冷，波尔多甚至冻了冰！1992年是多雨，从开春一直到夏天，一直在下，终日阴雨绵绵。93年也毫无个性，平常年景。到了1994年，大家都说，已经连续好几年没有好年景了，轮也该轮到了吧？那一年开春还行，一直到夏天也还凑合。酒农们脸上有了久违了的笑容。没想到，刚进秋天准备收获的时候，突然寒流袭来，然后又是热浪滚滚、连日潮湿，结果把那一年整个儿给毁了！不过，至少比93年强。1995年，终于好了。1996年也还可以。1997年比前两年差。1998年则成了一个真正的“大年”。1999年又一般。2000年好！在这样一个连续多年或运气很差，或很平庸的收获季节之后，终于迎来了2000年！且不说这样一个“世纪之交”的特殊年份，就是本身的风调雨顺，已经足够令人惊喜了。那一年从7月中旬开始放大假之后，一直阳光明媚、雨水充足、风和日丽。所以，是个好年！然后，又迎来了2001年。也是个好年！ 2002年又回归平庸。2003年，整个欧洲遭遇了60年一遇的酷
暑。在酒农们还没有准备好的时候，葡萄已经熟了！所以几乎所有人都提前了收获期，但还是晚了！他还记得，就是这样，在2003年9月初收葡萄的时候，天气还是酷热异常，几乎每天都是30度气温！当时人们觉得2003年的收成应该算是好，但过了这些年再看，不是那么回事！那酒存不了太长时间。2004年，一般。2005年这一年可以说是近20年来少有的好年景！2005年的酒，今天喝已经很好了！但是，还可以存上15年没问题！而09年的酒，到20年以后，说不定会成为少见的陈年佳酿。2006、2007、2008年，收葡萄季的气候没什么异常，但“年份”如何还有待检验。让时间检验。在一片期盼之中，2009年的收获期早已经结束。迄今为止的自然条件，充足的阳光、恰到好处的雨水和微风，给当地的酒农提供了充分的想象空间和憧憬。
帕莱斯强调说，这说的是Médoc…Listrac ； 但扩大一点，整个波尔多（Bordeaux）地区，甚而整个法国西南地区，总体上的气候条件，每年应该都和这里差不多。甚至，西南欧的这几个主要产酒国，法国、西班牙、意大利、葡萄牙，也都可以此作为参考。但是，就像某一年可能是波尔多的“大年”，而对勃艮第是个“小年”一样，（反过来也一样），意、西、葡可能和法国完全不同。
还有一点一定要说，所谓“年份”，没有哪两年的“年份”是完全一样的！
Black Wine； 与风土有关
从古时候开始，卡奥尔出产的红葡萄酒就不叫红酒，而叫“黑酒”，Black Wine，英国人最先叫起来的。上等的黑酒，颜色要像中国墨汁一样浓重深邃，口味既强劲又柔和，馥郁而酸涩的味道迅速攻占你的口腔和大脑，不容你分神怠慢。黑酒的个性独特而倔强，非等闲之辈所能欣赏；你要懂得如何驯服它，接近它，才能品尝它风味之美妙。内行的人喝之前会把它倒在长颈大肚瓶子里，充分释放它的香气，磨去它的棱角。但黑酒可不是酒中贵胄，在搭配食物上它绝不傲
慢，相当平易近人，无论高级大餐还是乡野粗馔都能相得益彰。卡奥尔葡萄酒业联合会的会长、来过中国的阿兰·雅尼格（Alain Janicot）先生告诉我，黑酒与中餐搭配也很合适！在卡奥尔酒农的概念里，过于“明亮”（clair）的红酒是不好的，那意味着没有层次、缺乏底蕴，特别是不易贮藏。而由马尔白克葡
萄酿造的黑酒，则富含更多抗氧化的葡萄多酚，中世纪时，这种酒就因可以长途贩运不变质而闻名遐迩，而卡奥尔也作为马尔白克葡萄酒的产地成为了著名的造酒之城。
有些资料里说，中世纪卡奥尔的酿酒作坊里，常常把采下来的马尔白克葡萄放在大锅里加热，使得到的汁液颜色更加浓重。但卡奥尔黑酒真正的秘诀是什么？法国美食作家埃马努埃尔·杜高克（ Emmanuel Ducoq ）的概括，在我看来再贴切不过了：
“黑酒的秘诀是什么？那是某种炼丹术，它的配方是特定的土地、葡萄和人。
在洛特河谷的其他任何地方，马尔白克都没有酿造出如此醇厚的琼浆。”
风和土
特定的土地、葡萄和人，这三层意思合而为一，就是法国人谈到葡萄酒时常用的一个概念：terroir。来到卡奥尔，无论是跟酒农闲聊，还是在专业的学术讨论会上，“terroir”是听到最多的一个词。
2002年上海译文出版社《法汉大辞典》对这个词的解释如下：田地，土地，产地，特产地，乡土，地方。其实任何一个解释都不能穷尽“terroir”那丰富、微妙的内涵。2010年，在“马尔白克日”两天的专业品酒会上，英语同传译员干脆照搬这个法语字，大概莎士比亚的语言中也找不到与之对应的词藻。
“风土”，是我们精通法语的葡萄酒专家何龙提出的译法。仔细品味，其中包含三重意味：风，即气候条件；土，指土壤、土质；“风土”两个汉字合在一起，又暗示某地的人情、风俗、历史、文化，一切一切。这么讲来，卡奥尔黑酒，正是此地风土撷英。
卡奥尔的葡萄园分布在北纬44到45度之间，洛特河两岸30公里以内的地带上，西眺大西洋，东南望地中海，西南是比利牛斯山脉，卡奥尔离这三个方向的空中距离基本相等，气候上同时受大西洋和地中海的影响，降水明显�
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