有阵子大概吃多了小高丽菜仔，正巧需要订机票去布鲁塞尔，打电话给旅行社开口就说：有没有某某日伦敦往布鲁塞尔芽的票？
Brussel sprouts ？你到底是要去布鲁塞尔，还是要“菜芽”？对方询问我。
一定以为我是个吃呆了甘蓝菜仔的亚洲人！
革命的白菜
大白菜与高丽菜同病相怜，都因它们在困顿的日子里陪着劳动人民度过苦难的岁月。改革开放之前的中国北方，冬天没有蔬菜的季节里，家家门前砌着一堆灰黑的煤球和一堆革命的白菜。
缺乏世故的我，在纽约请内地朋友晚餐，鱼肉、色拉之外，还有一大盘烤白菜——我的招牌食谱：用蒜蓉将白菜略炒，留下菜汁加上浓奶酪（double cream），调两匙面粉，加盐、胡椒，用190℃烤四十五分钟，表面一层金黄香酥，里边香濡稠润。一般奶油白菜不过在表面上给白菜披了一层奶香，奶归奶，菜归菜；烤白菜却能彼此渗透，菜汁乳香浸入清甜的白菜里，成为世故丰盈的美味，就如将一个清纯的少女转成风韵十足的少妇。
这位刚从中国到纽约的朋友，看到桌上的大白菜便摇头叹息：“还没吃够白菜吗？”他想起北方的冬天，年年岁岁什么也没得吃，除了那一百零一种白菜。
我恍然知觉，那一道白菜对客人是一种讽刺。但是菜很无辜，我也无心；幸好，饭后客人就央着妻子向我讨教食谱。
许多人热爱这道烤白菜，称它是一道蚀骨销魂的美味。如果菜是性感的，烤白菜这道口感绵柔、乳香菜甜的菜式，就能用整个冬日的气息，饱含甜汁的记忆拥抱灵魂的空寂。
每个人对待食物都有自己的意见，就像对待女人或男人，都有自己的观点与口味（有人喜欢肉感，有人欣赏骨感，有人喜欢女人身上的气味，有人欣赏对方的长腿、胸或腰身、脚掌）。谈食物也难以避免谈性，都是感官欲望本性，灵魂与肉体同等的需求与饥渴。是以我从来不愿低贬食欲性欲。好胃口多欲求，都是健康的显示，快乐的基本。
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第9章 高丽菜的形象（3）
这道不中不西也来处不明的菜，是1979年冬天在杂志社同事家里学来的。她是北方人，嫁了白崇禧后代，家里有些祖传的食谱，吃得比较讲究。记得那时用烤箱的家庭并不多。同事在家里做这道菜，用虾米、香菇、蒜头先炒香了才加上白菜，也可以用火腿或培根代替虾米。
那时候，几乎所有著名饭店里的港式茶楼都有这道点心，放在一个小碗似的烤盘里，一人一小份。好多年来，我错以为那是一道港式茶楼里的点心，可是到香港一打听，谁也没听说过这道菜。我想它肯定不是台湾本地菜，菜里的乳汁纯粹是外来的。香港虽地处南方，饺子都得到1995年才出现在湾仔。香港人一面西化，一面也非常本土，不过对自己祖国的食物可以说是沧海遗珠。
烤白菜从何而来，至今无解。这是一道谁都可以将它烤得香润浓郁的宴客佳肴，平日里家常享用也非常阔绰，拌着马铃薯泥、意大利通心粉、米饭，都有香浓的法式口味。
从这里衍生出来的有：烤苦苣（chicory）卷培根、烤白菜大葱、蘑菇奶油白菜、白菜鲜奶酪炖小牛排（veal）等。小牛排先要煎香，也可以用猪肋排代替，加入白菜浓奶酪面粉调匀，慢火烤上一小时三十分钟。结果不仅是肉化在奶汁里，吃的时候舌头也融进菜香里了。
白菜烤蘑菇，是一道从德国吃来的烤野菌的变种。之所以有这样的创意，原因是伦敦的野菇鲜少而且昂贵，于是变通性地加上白菜与大葱一起烤。到了香港，街市里的鲜菇种类繁多，举凡香菇、草菇、金针菇、鲍菇……买它几样，切了后用蒜蓉炒香，用白汁烤成绵润香稠的烩菇，妙不可当，让爱菇的人吃了要发狂。
菇是鲜韧的蔬菜，为了避免煮食后出水，不要用水洗菇，用一把软刷刷干净就可以。
这大白菜原来是中国的地道土产，20世纪初传到法国，在伦敦人们称它中国叶子（Chinese leaves）。在中国馆子里用来炒罗汉斋，一般人家以为只要有中国叶子、青豆荚、荸荠、香菇与几根豆芽炒在一起加点蚝油酱，就是中国菜了。
韩国人是唯一把大白菜吃成国粹的民族了，他们不论去到哪里也不肯舍弃那一道又酸又辣又咸的泡菜（Kimchi）。有韩国朋友住纽约七年，留下三十六个容量两公斤的泡菜罐子，几乎每个月吃下一公斤泡菜。这对韩国人来说也许非常一般；印度人吃下的咖喱，恐怕与韩国人吃下的泡菜不相上下。
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第10章 亚罗美蒂克（1）
香港街市上卖一种青绿的夜香花，花萼托一小朵嫩白的花苞，还未开启就被人采食。人都贪鲜嗜嫩，菜丛里的诗意，就成了口腹的祭品。同样是花，街头也有人卖玉兰花，买一小撮，有如窃取人间一抹色香，暗自藏着单恋。
这夜香花不幸沦入最缺乏想像的咀嚼与吞咽，与星形长丝瓜、玉瓜、藕片炒在一起，清脆香甜，加点木耳，就是一道新式的罗汉斋；吃花听起来浪漫，实际上舌头对花香毫无反应，就像女人身上的香水，都是为了挑逗欲望：一个食欲，一个性欲。第10章亚罗美蒂克芝麻米粒说
ZhiMa MiLi Shuo有胡子的叙利亚人在我居住的街上开了一家精致的美食店，专卖中亚的食物与香料。所有的东西都装在好看的瓶子里，还有美丽的设计，一瓶甜杏仁油、一盒燕麦饼干，或者只是新鲜烘焙的面包……他人也长得好看，穿着白色的袍子，戴着穆斯林的小帽子，帽檐绣着精巧的花纹，头发黝黑，胡子厚浓，白色的衣服使他身上简单的色彩对比更强烈。他的妻子很胖，看起来总是快乐。两个女儿，长发黑眼，大女儿只比收钱的柜台多出半个头，只能踮着脚，露出一双眼睛；显然，她喜欢站在柜台后帮父母收钱，但她不懂算术，还是爸爸爸爸地喊着、问着；小女儿还小，就在店里不同的角落玩着，好像她会一辈子在这样的香气里长大。
叙利亚人的几十种香料装在整齐的玻璃罐里，砖红、浅褐、橙黄、墨绿……买的时候，用长柄调羹掏出一些，放在小袋里。我最喜欢浅草茴香，也爱锈色肉桂粉，还有褚红色的红椒粉（paprika）、咖喱粉、黄姜粉、橄榄色的芫荽粉……闻着它们都让人精神振奋，有的用来烧肉，有的烤鱼，有的做鸡汤，还可以做蛋糕……
每次去，我都要大胡子配几种香料，教一道食谱。我也很喜欢做叙利亚人的朋友，不知道是因为有一条丝路贯穿的历史，还是爱恋一种属于香料的想像与传奇？
吃多了这些带着浓郁香气的食谱，感觉自己像个神仙巫婆，日久便也浸淫在芬芳的气氛中。印度人吃了一生的咖喱，据说流出来的汗也有咖喱的辛香。他们还相信：多吃各种香味能让脑袋聪明，而且更能体会复杂的人生况味！
法国人是个把花香都吃到肚子里去的美食族。亚罗美蒂克（Aromatic），是经常被用来形容食物的字眼。橄榄油、香醋加点香草料，基本上就可以随意调配出许多新鲜动人的美食。烹饪里善用新鲜的香草配料，远远比热油烈火的添油加醋有趣而且健康。习惯了新鲜食物，味觉会逐渐敏锐起来，更爱品尝食物的本色，更享受食物的原味，而不再热爱那些过度调制烹煮的浓重菜色，这也是美食与生机饮食的趋向。
第一次在餐馆里吃到咸的小茴香松饼，立刻爱上它的独特口味：既没有一般松饼的甜腻，又有茴香特殊的滋味。一般松饼加核桃、提子、巧克力、蓝莓……都没有咸茴香来得有创意。于是，回家依样画葫芦。茴香有草腥，喜欢的人喜欢它的辛香，不喜欢的人就是厌恶那种气味。用点嫩茴香煎（或烤）小马铃薯（baby potato），大概比较容易尝出茴香之可亲可喜。
小茴香过去因为少见，以为是外来的植物，直到北京朋友用茴香包了饺子，才知道它不仅在东欧、南欧普及，北欧、希腊、俄罗斯、犹太人的食谱里不少也以茴香调味，在中国北方也受青睐。烤鱼、海鲜、马铃薯或腌黄瓜，都可以拌上一点小茴香，那份独特的辛凉香气，是味觉上的一次“马杀鸡”（即做按摩，台湾的说法，massage音译为马杀鸡）。
伦敦邻居菲利普在花园里有个香料圃，种着各种稀奇的香草，有辣味的古希腊种罗勒、茴香、莳萝、百里香、欧芹，还有野生的小洛矶，小片小片的锯齿嫩叶，带着浓烈的苦与甘，有了它，任何乏味的生菜色拉都不得不滋味盎然起来。
这是少数能过冬雪的一种耐寒绿叶生菜。伦敦花园里种了一小方块，隔几天就去摘采一小撮，与摩渣瑞拉、番茄，滴几滴橄榄油、香醋加几片鲜罗勒。夏天去公园野餐听音乐会的时候，这是一道必不可少也总是受欢迎的冷食。
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第10章 亚罗美蒂克（2）
以罗勒、迷迭香、薰衣草、香薄荷、百里香、茴香籽混合的普罗旺斯香料，做汤、烤肉都合适。聪明的商人，都已经将这些干燥的香料混合后装在瓶子里，销售到世界各地。不论你在纽约、香港、伦敦或台北，都可以享受到南欧的口味。
意大利风味的香料，主要是罗勒、迷迭香、百里香、墨角兰（marjoram）、鼠尾草、俄勒冈，因为少了浓烈刺鼻的茴香与薰衣草的灰朴味道，口味随和亲切，用蛋白调香料沾鱼排、煎出来的鱼肉没有腥味，还带着满口芳香。
菲利普的大茴香从春天发芽后就不停地长，夏天已经长得跟人一般高，秋天开出黄绿色细细密密的花，过冬后采集花籽。菲利普是闻香就会兴奋发狂的香草痴，不时看见他在园子里摘一片叶子，采几粒种子，搓了搓放鼻尖上猛闻，陶醉不已。
这样的男人，遇到女人想必也是用闻的。女人身上如果具有他所喜欢的香味，就是令他痴狂着魔的极度情调了。有次见他从市场提了两只鸭回来，说是院子里的鼠尾草大丰收，他要试做一道香料鸭。
菲利普是个从冰激凌、美乃滋、圣诞布丁都自己做的人。夏天经常看他散步回来，提着野地摘采的各类莓果，黑莓（blackberry）、醋栗（gooseberry）……不久，就可以吃到他自制的莓子酱或冰激凌。他是苏格兰农夫的儿子，懂得所有关于园艺的知识以及厨房的美食，也是可亲又可信赖的好邻居。苏格兰人据说都是这样热心肠，好脾气。
潮州人的卤水鹅就这么清清白白地蘸着酸酸甜甜的蒜头酱。小时候九层塔与酱油，蘸白水鲜煮的鸡鸭猪肉，都是朴素生活里的丰盛美味。就算吃遍天下，也难忘记这些积累在舌根的简单美好滋味。
从伦敦花园带到香港的一些自家收成的迷迭香、薰衣草、肉桂叶，宝贵而温馨。西北半球的夏日特长，9点了天还有余光。在阳台烤肉，随手就在花园摘一把罗勒、荑葱、迷迭香……随意调进菜肉里。
搬家前努力摘采、风干、收集成罐，一一带到香港，整个厨房不时就可以有花草芳香。五月季节，偏西南向的窗口，半山新居，慵懒的午后，总也望着干枯的香草薄荷，兴叹着此地人稠地窄，没有一方土地滋养我所爱恋的花花草草。
冬天爱喝马萨拉茶（masala），一道风情万种的香料茶。适合在周末下午三五好友，煮上一壶香浓的马萨拉，用两杯水、三小匙红茶、一根肉桂、几颗豆蔻、小撮丁香、小块生姜、些许茴香籽，煮开之后转小火继续煮五分钟，加入一杯鲜奶、适量的糖，就是一道好喝好闻的印度香奶茶。
香港街市上卖一种青绿的夜香花，花萼托一小朵嫩白的花苞，还未开启就被人采食。人都贪鲜嗜嫩，菜丛里的诗意，就成了口腹的祭品。同样是花，街头也有人卖玉兰花，买一小撮，有如窃取人间一抹色香，暗自藏着单恋。
这夜香花不幸沦入最缺乏想像的咀嚼与吞咽，与星形长丝瓜、玉瓜、藕片炒在一起，清脆香甜，加点木耳，就是一道新式的罗汉斋；吃花听起来浪漫，实际上舌头对花香毫无反应，就像女人身上的香水，都是为了挑逗欲望：一个食欲，一个性欲。
肉桂烤苹果，是从犹太朋友的母亲处学来的食谱：用玲珑脆酸的麦金塔（Macintosh）苹果，从顶部挖个铜板大的洞口，撒些肉桂粉、细砂糖，洒些水滴，烤箱176℃烤四十五分钟，趁热和香草冰激凌一起吃。一抹肉桂的温暖馨香，总让我想起小时母亲身上经年萦绕着的肉桂香气。她口袋里不时放着肉桂“米纸”，一小张一小张薄薄的像卷烟纸，放嘴里就软化消融，肉桂的辛香就从母亲的身上延续到我的童年。
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第13章 一个完美的鸡蛋（1）
慢食、生食都是当今时髦人士的顶尖时尚，看《欲望城市》就明白一点：那些去生食店里的都是漂亮女人，在生食店里工作的服务生都是健硕的男子，到生食餐馆不仅时髦，而且性感。
慢食主张追溯食品来源（traceability），从种植过程到面世成品，都有详细的出处产地、成分、有机标证……一个包装上没有产地，没有厂商，没有内容标示、营养成分说明，没有出售、使用期限，便会引起消费者的疑虑。现代人读食品包装如研究保险条例，生怕遗漏了什么，造成健康的威胁与损失。第13章一个完美的鸡蛋芝麻米粒说
ZhiMa MiLi Shuo鸡蛋
煮一个完美的鸡蛋，放在蛋杯上，用刀口或调羹沿着蛋头（如果把鸡蛋想像成一个秃头的话），敲出一条线然后割开来，撒点盐巴、胡椒，用调羹小勺小勺挖出来吃。每一口鸡蛋都是软韧的蛋白上联结一圈固体的熟蛋黄，逐渐过渡到生蛋黄的完美层次，蛋黄汁正好悬附在中间，不会窜流乱颤。
这是水滚后直接放入鸡蛋的五分钟完美煮蛋法。蛋太小不成，水不开不成，会影响蛋白的质地口感，蛋也会变老变皮。蛋的温度是直接从冰箱拿出来的温度，不是室温，如果是室温，煮的时间需要减少一些，至于减多少，不知道，�