子高。
20多种添加剂，只去除了其中两三种合成着色
剂，于是就大肆宣扬。
〃这边的是无着色的，对身体好。〃
这样想的消费者正中制造商下怀。我们不能被
这种故弄玄虚的标牌所迷惑。
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但是，这也不全是制造商的问题。正因为超市
和消费者有〃没有使用着色剂的明太鱼子〃的需求，所
以制造商才会开发出这种商品。
100千克的猪肉能做出130千克的火腿
〃妈妈，好多好吃的火腿啊，我想吃。〃
Ａ女士（４２岁）和10岁的女儿一起买东西，
女儿这样央求，A女士便拿起了特价火腿。
500克的火腿只卖498日元，〃这个价钱可真便宜
啊〃，虽然她也感到一丝怪异和惊讶，但还是想〃算了〃，
就把它放进了购物筐。
〃哇，今天晚饭就可以吃了。〃
孩子很高兴。
食品业界有〃注水火腿〃这种说法。
这种火腿看上去很可爱，但实际上是把水注入
肉中凝固而成的。
因为能挤得出水来，所以也被称为〃抹布火腿〃。
不管名字如何，本质都是一样的。
火腿的原料当然是猪肉，但100千克的猪肉怎么
能做出120～130千克的火腿？
多出来的是什么呢？
当然是来增加分量的黏性材料。
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第21节：大量使用添加剂的加工食品（4）
要增加分量，花费不多、最便捷的方法就是加
〃水〃。但是，如果直接把水加进去的话，肉就会变得
稀烂，不成样子。因此，要使用加热后会变硬的胶
状物。
用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用
胶状液体，那场景见过一次就不会忘记，太让人吃
惊了。
接下来便是滚揉，使注入猪肉的胶状液体均匀
地扩散到肉的组织中去。注入的肉用胶状物的重量
相当于肉总重量的20％～30％。滚揉后肉变得鼓鼓的，
然后经过成形、加热（使胶状液体凝固）等工序，
最终变成了市场上销售的火腿。
这就是〃注水火腿〃的制作方法。
这种肉用胶状物的原料主要是大豆、蛋清，也
使用了乳蛋白、海藻提取物。也就是说，只要能凝
固，什么都OK。
为了使增加的部分保持色泽和弹性，还必须注
入其他添加剂。
这是一种为了在价格战中生存下来而采取的增
量作战法，其中没有丝毫值得食品加工业者骄傲的
地方。
你放进篮子里的不是〃注水火腿〃吗
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当然，这种〃注水火腿〃价格也非常便宜。
每百克的市场价格不过100日元左右。年末摆在
超市门口的特价火腿，大都属于这种。
就算不是年末，作为促销商品特价出售的火腿
也大多是〃注水火腿〃。前面提到的A女士买的就是这
种火腿。
〃啊，火腿特价，真便宜。〃
在欣喜地将其放进篮子里之前，请稍微思考一
下。牛蒡丝每百克还要120日元，肉怎么会比牛蒡还
要便宜呢？
原因就写在食品背面的标签上。请看一下产品
成分配料表。
本来火腿应该是由猪肉做成的，为什么会用到
大豆蛋白、蛋清、乳蛋白等成分呢？就算没有一点
添加剂知识的人，也会感到奇怪。
从背面的标签，我们可以知道火腿中使用了大
量的添加剂。
最近很火的〃无盐火腿〃，大多也只是没有用亚硝
酸钠和化学调味料，而其他添加剂仍照用不误。销
售用的伎俩和无着色明太鱼子是一样的。
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第22节：大量使用添加剂的加工食品（5）
先不说毒性，光看看标示出来的这些添加剂的
种类，就让人感到不安。
〃简单的怀疑〃是一切的开始
关于添加剂的辨别方法、食品的购买方法会在
下一章里讲到，我认为没有必要死记硬背添加剂的
化学名称和危险度。
只要抱有〃简单的怀疑〃精神，仔细阅读商品背面
的产品成分配料表，靠常识去判断就已经足够了。
就像刚才提到的那种火腿，仅利用常识进行判
断马上就会得出结论。A女士在奇怪〃为什么会这么
便宜〃的时候，能看看背面的标签就好了。
标签上密密麻麻写着的那些莫名其妙的名字，
全是你从未见过和听过的。
生产火腿为什么要使用大豆蛋白、蛋清和乳蛋
白呢？
希望大家能够常问些为什么。
这种〃简单的怀疑〃精神，是了解添加剂的第一步。
然后依常识去判断时，我们难道不会觉得〃有点怪，
心里不舒服〃吗？
希望大家都能看看标签、多问些为什么之后再
买。
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〃简单的怀疑〃是一切的开始。
低盐梅干比高盐梅干对身体更有好处吗
另一种大量使用添加剂的食品是咸菜。
许多人的饮食生活里少不了咸菜，但近年来人
们认识到，食用咸菜会造成盐分摄取过量，所以咸
菜被认为是不健康的。
咸菜的加工因此出现了大的变化。
传统的咸菜是用盐，顶多再加上上色用的郁金
和紫苏制成的，而现在却是在〃添加剂液体池子〃里做
成的。
我在添加剂公司任职期间，正是刚开始反复强
调盐分摄入过多会引发高血压的时期，于是就有了
顺势反击、通过低盐咸菜大赚一笔的念头。我马上
开始研究。
最初考虑的是低盐梅干。
通常制作梅干时会使用相当于梅干重量10％～15％
的盐。盐不仅有调味功能，还有防腐、防止掉色及
保持口感的作用。
而要减少盐分的话，就必须用添加剂来维持这
些效果。调味用化学调味料，防腐用山梨酸，防止
掉色要用抗氧化剂，保持酸味要用酸味剂。
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第23节：大量使用添加剂的加工食品（6）
但是，咸味仍然和原来一样。这就需要加入甘
草、甜菊糖、糖精等甜味剂来抑制咸味，让吃的人
产生没那么咸、盐分低的错觉。
这样低盐梅干就制作完成了。
这种技术适用于其他咸菜。低盐咸菜系列大受
欢迎。
现在，这种低盐咸菜当然很普通了，但当时它
可是划时代的食品，销售火爆。
后来出的新腌萝卜咸菜也受到好评，除了低盐，
还因为它咯吱咯吱的口感。妈妈做的传统萝卜咸菜
没有这样的口感，它是添加剂做出来的。
大家都在说添加剂的味道好吃。
做成了梅干形状的添加剂
一次，我看到别人送我的梅干，不禁有些惊讶。
〃盐分5％〃。
我那时做的低盐梅干，盐分最少不低于8％。是
现在技术进步了吗？
但是尝了之后我恍然大悟。对于已经做腻了〃添
加剂品尝师〃的我来说，那已经不是梅干了。只能认
为那是〃梅干味的添加剂〃或〃做成了梅干形状的添加
剂〃。
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含盐分5％的梅干常温下不能保存。为了防止腐
烂，必须用酒精浸泡。
作为原材料的梅干本身可能曾用于制作梅烧酒，
是被反复利用过的，根本谈不上什么风味。只能用
谷氨酸钠（化学调味料）、甘草、甜菊糖、甘氨酸、
山梨糖醇、鲣鱼提取物、蛋白水解物等来弥补味道，
用酸味剂增酸。再使用两三种合成着色剂调出新鲜
的颜色。
这就是用添加剂做出来的〃5％的低盐梅干〃，它
是一种与梅干特有的风味（咸和酸味恰到好处，梅
子的香味充溢嘴中）相差甚远的代替品。
传统的、只用盐和紫苏做成的梅干，到底哪里
去了？
低盐的代价谁来承担
请把超市卖的低盐咸菜翻过来，看看配料说明。
酒精、调味料（氨基酸等）、pH 调整剂、甜
菊糖、糖精、抗氧化剂、山梨酸钾、着色剂、酸味
剂、磷酸盐、增稠多糖类、甘草……
我们会发现低盐咸菜使用的添加剂数量令人吃
惊。
〃低盐，好像对健康有好处。〃
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第24节：大量使用添加剂的加工食品（7）
许多人是因为这样想才买的，但实际上，食用
之后反而会因此摄取了多种添加剂。
低盐的代价，无疑是用添加剂换来的。
承受代价的正是我们自己。
此外，低盐咸菜里还有另外一个陷阱。
那就是盐分的过量摄取问题。
分明是低盐咸菜，怎么会让人摄取过量盐分呢？
因为低盐咸菜中加了抑制咸味的甜味剂，吃的
时候我们不会感到咸。换成传统咸菜，吃一两片就
觉得很咸了，不想再吃。而这种〃不咸〃的低盐咸菜，
吃了五六片后，还会不自觉地想动筷子。
吃得少，口腹不会得到满足。而且还会认为低
盐咸菜稍微多吃点也没有关系。
结果，比起传统咸菜来，吃低盐咸菜摄入的盐
分更多。
是我开发了低盐咸菜，现在说这种话可能有些
奇怪，但我还是觉得用盐腌制的传统咸菜比较好，
不会让人吃太多。
所以，还是自己动手做咸菜吧。
如今，在超市里买咸菜是很正常的事情，但人
因此摄入了过多的添加剂。也有使用添加剂相对较
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少的东西，只是比较难找到。
所以咸菜自己腌制是最好的，腌一晚上，咸淡
可以自己掌握。
自己腌的时候，也不要用市场上销售的低盐腌
制原料。那也是加入了大量添加剂而制成的，结果
跟买成品是一样的。
这是〃妈妈亲手做的咸菜〃吗
〃阿姨，这种咸菜果真和您在家做的一样吗？这
里面可是用了很多的'药'啊，您在家也是这么做的吗？〃
参加某县的〃经济振兴〃活动时，我这样问卖咸菜
的阿姨。
〃不，我在家里做的时候只用盐。〃
她回答我说。
那种咸菜是由农协所属的生产部制造的。袋子
上印有〃妈妈真心制作的味道〃、〃用传统方法精心腌
制〃等醒目的宣传标语。
但是，产品背面标示的配料除了蔬菜之外，还
有甘草、酒精、着色剂（黄4）、山梨酸钾、抗氧化
剂等一长串添加剂。
这跟超市里销售的大量使用添加剂的咸菜没什
么两样。尽管这样，他们还宣传这是妈妈亲手做的
家常咸菜。
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阿姨们在自己家做咸菜的时候，难道也使用甜
菊糖、抗氧化剂吗？难道也用山梨酸钾来保鲜，用
合成着色剂来上色吗？
〃在家的时候不用，为什么腌这些咸菜的时候倒
要用白色粉末呢？〃
在我一遍遍的追问下，阿姨面露难色。
〃在家自己做的确不用，但在工厂的时候，命令
我们用这个，所以就用了。〃
听了这句话，我不禁要发怒了。不是对眼前的
阿姨，而是对这个县的农协，他们竟然心安理得地
出售这种使用了大量添加剂的〃妈妈亲手做的咸菜〃。
那个阿姨还对我透露道：
〃这些莫名其妙的白色粉末让我们很不舒服。所
以，在家里是绝对不吃的。〃
这无疑是咸菜制作者的真心话。
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第25节：餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃（1）
第三章 餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃
特价酱油为什么便宜
〃啊，太好了，还没有卖完。〃
傍晚，M女士（37岁）匆匆忙忙跑进超市，发现
还有几瓶特价酱油没有卖完，长舒了一口气。今天
是酱油的特价日。
〃平常1升要258日元的酱油，一个月一次的特价
只要138日元。我们家一直都是买这个价钱的。〃
M女士有点得意地微笑着，真是一个会节约的
家庭主妇。
但是，M女士购买的这种特价酱油，说穿了就
是〃仿酱油调味料〃。
仿酱油调味料是什么呢？
那是采用与传统酿造酱油完全不同的生产方法
制成的酱油的替代品。要说它是完完全全的假货可
能不妥，但它确实是和纯正酱油完全不同的东西。
这些用添加剂制造的〃假货〃，如今正在调味料的
市场中大行其道。我们餐桌上的正品调味料，正不
知不觉地被偷换成�