⒗倍拱杲锤�1大匙 盐1/4小匙、糖、米酒各1小匙 【制作过程】 1、 鸡腿洗净、切块,放入滚水中氽烫,捞出;红椒及黄椒冼净,分别去蒂及籽,切块;葱洗净,分别去蒂及籽,切块;葱洗净切末。 2、 锅中倒入2大匙油烧热,放入鸡腿快炒一下,加入红椒和黄椒,再加入调味料,炒至入味即可。
三文一品汤包
【菜名】 三文一品汤包 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 此汤包具有鲜咸,略带三文鱼香味,汁厚,汤多的特点。 【原料】 挪威三文鱼1000克、面粉500克、韭菜150克、皮冻50克、鸡蛋100克、盐、味精、胡椒粉、糖等适量;红萝卜、菜汁适量做工盘饰。 【制作过程】 首先,把500克精粉加水调成面团饧制,再将三文鱼加入葱、姜,调味精、料酒腌制一段时间,大约需30分钟,30分钟后把三文鱼烤熟成金黄色,切成丁状,加入韭菜、盐、味精、糖、胡椒粉等调味粉搅匀即成汤包馅、把饧好的面团分成1两面三刀3个的剂儿,擀成直径为1寸大小的皮,包入汤包的馅,每个馅心大约在6毫米左右,包成小笼包形,放入笼内,蒸大约5分钟左右即可。
菠萝三文鱼
【菜名】 菠萝三文鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形如菠萝,甜酸可口。 【原料】 原料:挪威净三文鱼肉800克、油、盐、青椒、白糖、蕃茄酱、白醋、干淀粉、鸡蛋黄、葱、姜、料酒 【制作过程】 (1)将去骨带皮鱼肉片切成约1。5厘米厚、15厘米宽,寄十字花刀,花刀的深度为鱼肉的2/3,然后用葱、姜、酒、盐腌制。(2)取出鱼肉用蛋黄浆好,再拍干淀粉。(3)将整理成形的鱼下入油锅中炸至金黄色,出锅沥油,摆入盘中。
三文鱼馅饺子
【菜名】 三文鱼馅饺子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 皮薄,馅大。 【原料】 原料:面粉1斤、挪威三文鱼1斤、味精3克、盐5克、麻油15克 【制作过程】 水调面团(冷水)经和面,揉面,搓条,下齐儿,擀皮,包上馅煮熟即可。
沙拉酱炒鱿鱼
【菜名】 沙拉酱炒鱿鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜咸润滑;口感适宜 【原料】 材料:鱿鱼400g,芝麻油1匙,葱头1个,蚝油2匙,玉米罐头8匙,豆瓣酱1匙,酱油1 匙,丘比沙拉酱6匙 【制作过程】 1.鱿鱼切1cm宽,3cm长的块。 2.洋葱切丝,玉米罐头去掉水分。 3.将沙拉酱、酱油、蚝油、豆瓣酱、芝麻油和在一起,再和1拌在一起,放15分钟左 右。 4.将3倒入锅内炒,最后倒入玉米粒。
果汁鱼块
【菜名】 果汁鱼块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽金黄,质地软嫩,鱼肉鲜香,酸甜适可。 【原料】 主料: 净鱼肉300克,果汁120克,玉米粉30克,鸡蛋20克调料: 植物油600克(实耗约80克),盐2克,湿淀粉30克。 【制作过程】 (1) 将加工好的净鱼肉改切成长3厘米,厚0。6厘米,宽1。5厘米的块,放入碗内,加盐腌上。(2) 把鸡蛋与湿淀粉放在碗里,加适量的清水,搅拌均匀将鱼块放入蘸上一层,而后再蘸上一薄层玉米粉。(3) 炒勺内倒入植物油,放旺火上烧到7~8成热,将鱼块逐一放入,炸至金黄色,熟后捞出沥油,放在盘内。(4) 炒勺内的热油倒出,留点底油,放回火上,加入果汁炒匀,用调稀湿淀粉勾薄芡,加尾油,淋在鱼块上即成。
砂锅鱼头
【菜名】 砂锅鱼头 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽金黄,质地软嫩,鱼肉鲜香,酸甜适可 【原料】 主材料: 蚌鱼头一个,冻豆腐两块,大白菜半斤,水发木耳两百克。佐味材料: 青蒜苗三根,红辣椒两支,豆瓣二分之一大匙,葱两支,姜四片。? 调味料:酱油三大匙,糖十二小匙,味精一小匙,盐一小匙,米酒两大匙。 【制作过程】 1。先将鱼头对剖洗净以酱油两大匙米酒一大匙抹匀,腌十分钟,放热油三大匙,将鱼头两面煎黄备用,冻豆腐切厚片,大白菜切长段,蒜苗切丝,木耳切成大片;辣椒去子切片。 2。热油三大匙爆香佐味材料再加入调味料与水调好味道,再与鱼头一起倒入锅中大火煮沸后;再以小火煮十五分钟,再焖煮一小时,上桌前撒上蒜苗丝即可食用。
醋椒鱼
【菜名】 醋椒鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼鲜嫩,汤清香,味酸辣,能解腻,适合家庭聚餐作最后一道汤菜用。用草鱼、鳜鱼做原料,味道同样鲜美。 【原料】 主料:活鲤鱼1条(约500…750克)。调料:料酒10克,味精2克,盐5克,葱丝、姜汁、胡椒粉、白醋、猪油、香菜各适量,高汤500克。 【制作过程】 1、将活鱼宰杀,去鳞、鳃和内脏,洗 净,剞上柳叶刀,然后用开水氽一下,去净血水。2、锅上火,放猪油、高汤、料酒、姜汁、盐,烧开后放入氽过的鱼,煮过5分钟左右,加味精、白醋、胡椒粉,随后把鱼捞出放入汤碗,上面放葱丝、香菜。3、把鱼汤过罗,倒入汤碗中即成。
醋椒鱼
【菜名】 醋椒鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼鲜嫩,汤清香,味酸辣,能解腻,适合家庭聚餐作最后一道汤菜用。用草鱼、鳜鱼做原料,味道同样鲜美。 【原料】 主料:活鲤鱼1条(约500…750克)。调料:料酒10克,味精2克,盐5克,葱丝、姜汁、胡椒粉、白醋、猪油、香菜各适量,高汤500克。 【制作过程】 1、将活鱼宰杀,去鳞、鳃和内脏,洗 净,剞上柳叶刀,然后用开水氽一下,去净血水。2、锅上火,放猪油、高汤、料酒、姜汁、盐,烧开后放入氽过的鱼,煮过5分钟左右,加味精、白醋、胡椒粉,随后把鱼捞出放入汤碗,上面放葱丝、香菜。3、把鱼汤过罗,倒入汤碗中即成。
佛跳墙
【菜名】 佛跳墙 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 主材料:鱼翅二两,蹄筋四两,干贝四粒,猪肚三分之一个,猪脚圈六圈,芋头一杯,大白菜半颗,红枣十二粒, 莲子半杯,葱半支。调味料:姜三片,酱油一匙,酒二大匙,盐糖各半小匙;水适量 【制作过程】 1。鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加入葱、姜、酒过水汆烫; 2。干贝、红枣、莲子分别浸软,大白菜过烫,芋头切块油炸; 3。将上一二步骤处理过材料加调味料一起放入锅内煮开后续煮五分钟,再闷两小时即可食用。
松鼠桂鱼
【菜名】 松鼠桂鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽金黄,形似松鼠,外焦里嫩,味浓醇香。 【原料】 主料: 桂鱼1条(约1。2公斤),玉兰片50克,香菇50克,鲜豌豆25克,鸡蛋清90克。调料: 植物油800克(实耗约200克),料酒25克,葱、姜、蒜各15克,盐、面粉各10克,味精4克,白糖120克,米醋50克,酱油25克,干菱粉100克,湿淀粉15克,鸡汤150克。 【制作过程】 (1) 将桂鱼鳞刮净、去鳃、掏除内脏后清洗干净,沿胸鳍用斜刀剁下鱼头,将鱼头从下巴处剖开,鱼身沿脊背两侧平刀片至鱼尾,尾与鱼肉相连,剁去脊骨、胸刺、筋刺和软肚皮,把鱼肉用刀先直剞、后斜剞成斜十字呈菱形小块(皮不能切断、使皮连肉),然后在鱼头和鱼肉上抹调料(盐2克、料酒15克)并滚上干菱粉(50克),最后滚上90克鸡蛋清加10克面粉、50克菱粉、5克湿淀粉调成的稀糊,再用手提起鱼尾使刀口散开,抖去余糊,(2) 葱、姜切细丝。蒜切细粒。玉兰片、香菇洗干净后,切成小丁。鲜豌豆用水氽烫备用。(3) 炒勺用旺火烧热倒入植物油,至8成热时,手持鱼尾缓缓下入油中稍炸一下,然后提出油面为把刀口处炸匀再放入稍炸一下捞出,放于盘中(两片鱼肉对称放,使尾翘起)盖上干净毛巾,用手轻轻把肉捏松,使鱼咀张开。(4) 将切好的葱、姜、蒜放入热油勺中炸出香味时,下入玉兰片丁、香菇丁、鲜豌豆煸熟后再加入酱酒、味精、米醋、白糖、10克料酒、8克盐和鸡汤,烧开后用湿淀粉勾芡。(5) 这时另用一个炒勺上火倒入25克植物油烧热,把另一个炒勺的调料汁倒入,当吱吱作响时,倾出浇在桂鱼上即成。
香菜梗炒鳝丝
【菜名】 香菜梗炒鳝丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色金黄,味香脆。 【原料】 主料: 活鳝鱼800克,香菜梗50克。调料: 熟大油900克,(实耗约80克),蒜泥10克,酱油10克,料酒15克,盐4克白糖2克,胡椒粉1克,味精4克,湿淀粉20克,香油30克。 【制作过程】 (1) 将活鳝鱼杀后,把内脏、背骨除去,用刀顶头切成细丝,加入盐2克和湿淀粉,拌匀。香菜梗洗净,切成3厘米长段。用碗放入料酒、白糖、味精、盐和温淀粉调成卤汁,(2) 炒勺内放熟大油烧7成热时,倒入鳝丝,速划熟,后倒出沥油。(3) 用原勺将大蒜泥煸一下,再倒进卤汁,放入鳝丝、香菜梗,稍翻炒几下,淋入香油,装盆,撒上胡椒粉即成。
沙锅鱼
【菜名】 沙锅鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽光亮,鱼肉肥嫩,咸甜微辣,汤鲜适口。 【原料】 主料: 鱼1条(约1。2公斤),猪肥瘦肉50克,香菇、冬笋各50克。调料: 植物油800克(实耗约100克),熟大油50克,料酒、葱、姜、蒜、各25克,酱油5克,米醋15克,白糖3克,豆瓣酱25克,盐10克,味精6克,鸡汤500克。 【制作过程】 (1) 把鱼开膛去内脏,将两鳃掏净,清洗干净后,用刀切成4厘米长,2厘米宽的块。用酱油略拌一下,倒入热植物油炒勺中,炸至金黄色,取出控油葱、姜、蒜分别切成小片。猪肉、冬笋、香菇切成豌豆大小的丁。(2) 沙锅上火,将熟大油烧热,下入葱、姜、蒜片煸出香味后再下肉丁、冬笋、香菇丁,再加入豆瓣酱煸一下,烹入鸡汤,加料酒、糖、盐、味精、米醋。待汤煮开后下入鱼块,用小火烂后即成。
荷叶蒸鱼
【菜名】 荷叶蒸鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 保持本色,味香肉嫩,别具一致。 【原料】 主料:大桂鱼两条(2。5公斤左右),猪板油150克,鸡胸脯肉200克,净冬笋150克,鸡蛋清60克,荷叶3大张。调料:熟大油500克(实耗约25克),香油50克,味精、白糖各5克,葱、姜各25克,酱油10克,湿淀粉10克,料酒100克,盐10克。 【制作过程】 (1) 将桂鱼刮去鳞,剁去头,掏除内脏,清洗干净,从脊背处入刀拆去脊骨(肚皮勿切断),斜切成12块(每条6块),盛入碗中,放入葱、姜、料酒、酱油、糖、盐、味精腌一下。鸡胸脯肉去筋切丝,放入碗中用盐拌一下,再用蛋清湿淀粉糊拖一下挂好浆。冬笋用开水氽熟后切细丝。(2) 将鸡丝、冬笋丝下炒勺,用热大油炒至4成熟取出,趁勺倒入味精、盐、料酒、鸡丝、冬笋丝炒好分成2分。把猪板油切成12片。将大荷叶洗净,每张分成4分,取1分抹上香油,放一片板油,再放上1分炒好的鸡丝、笋丝,塞进鱼肚内。用荷叶包好,扣在大碗里上屉蒸20分钟左右熟后即成。
火腿鱼
【菜名】 火腿鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 火腿油润酥者,鱼片色美鲜嫩,猪肉肥而不腻,趁热食之味美。 【原料】 主料: 青鱼肉1公斤,熟火腿100克,猪肥膘肉60克,鸡蛋清60克。调料: 熟大油600克(实耗约60克),面粉20克,花椒粉2克,香油5克,湿淀粉20,料酒6克,味精1克,葱10克,姜末5克。 【制作过程】 (1)选择熟火腿中间的好肉,切成长5~6厘米、宽2~3厘米、厚0。2厘米的片。(2)把鱼肉、肥膘肉也切同样大小的片。(3)把肥膘肉片放在碗内,加入湿淀粉(少半)、料酒、花椒粉、香油、味精、葱末、姜末、鸡蛋清(20克)等搅拌均匀。然后,再一片一片地与火腿片、鱼肉片对齐粘好(肉片夹在中间)。(4)所剩的鸡蛋清,加入湿淀粉、面粉等调成稀蛋糊待用。(5)把炒勺放在旺火上烧热,用一点大油涮一下勺,再倒出来。移入文火上,放入少量凉大油烧热,把火腿鱼(即前述夹好的片)蘸上稀蛋糊,一片一片地下勺煎。先煎鱼片的一面(3~4分钟),再煎火腿片的一面(2~3分钟)。最后,加入全量大油,移入旺火上炸至淡黄色,捞出沥油即成。
干烧鱼
【菜名】 干烧鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜香辣嫩,略带甜味。 【原料】 主料: 鲜鱼1尾,猪肉50克,榨菜20克。调料: 植物油800克(实耗约100克),豆瓣酱50克,葱、糖、料酒、酱油各25克,姜、蒜各15克,醋10构,味精5克,汤适量。 【制作过程】 (1) 鱼去鳍、鳞、鳃和内脏,清洗干净,在鱼身两侧斜剞一字花纹。猪肉、榨菜切成丁末,象绿豆大小。姜、蒜切末,葱切大葱花。(2) 炒勺倒入油,烧至7成热,把鱼炸熟进捞出。肉末用少量油炸散,再下豆瓣酱炒酥,后加葱、姜、蒜炒几下,再加汤、鱼、酱油、醋和料酒一会,待鱼熟透后取出放盘中,再在汁内加味精,收干汁烧在鱼上,并撒点葱花即成。
酥小鲫鱼
【菜名】 酥小鲫鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 颜色鲜美,鱼肉肥嫩,刺脆香酥,味道特殊。 【原料】 主料: 小活鲫鱼(最好10厘米左右长)1公斤,葱白600克。调料: 香油120克,糖色30克,冰糖末60克,白糖100克,五香粉3克,桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克,料酒120克,陈醋120克,酱油120克,姜片12克。 【制作过程】 (1) 将鲫鱼的鳃、鳞去掉,在鳃下顺着鱼腹部剖开2厘米长左右的小口掏出内脏(小心别弄破苦胆),用用清水灌洗干净。(2) 葱白切成10厘米长的段。把酱油、陈酯、料酒拌在一起成调料水。(3) 在沙锅内辅上一屋猪肋骨,再铺上一层姜片,再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后把鱼头向锅边,离心方向逐条码成整齐的圆圈(中间留个孔,形成菊花状)在上面撒上五香粉。在中间再横码上一排鱼,盖住小孔,再撒一层五香粉把葱白段照样在鱼上码成菊花形。白糖、冰糖末倒入葱白段中间,把香油糖色均匀地浇泼在葱白段上面,加入调料水一大半。(4)把沙锅移入旺火上烧开后,盖上稍小点的瓷盘,转移到文火上煨,煨时要让瓷盘周围往外冒汤,若汤冒不上来,就必