人与自然 系列丛书- 第96部分

意大利面条　
　　意大利人是世界上最嗜吃面条的民族。就其面条的形状而言，有通心的、实心的、粗的、细的、长的、短的、条形的、块状的等等，可谓五花八门，各俱特色，并以中空形举世著名。有一种类似我国北方面食中的猫耳朵，却做成各种动物和水果形状，像蝴蝶形、蛇形、鱼形和贝壳形等多种。据说，近年来随着环保热的升温，又派生出形态各异的环保面条，摹拟自然物就是鼓励人们亲近大自然、保护大自然。有位意大利画师曾别出心裁地将百余种不同形状、不同颜色的面条在一块地毯上拼成五彩斑斓的风景画，被当地誉为一绝！就面条的吃法来看，他们没有什么汤面、炒面之类的吃法，无论吃哪种面条，都是煮好后盛在盘子里。再加上蕃茄沙司、奶油沙司或是其他一些肉料和调料，再撒些干酪粉趁热拌着吃。尽管意大利的面条做成五颜六色，但从来不添加任何化学色素。红色和橙色则是添加了蕃茄酱、胡萝卜汁、甜菜油或红辣椒素；绿色是加了蔬菜汁，黄色是加了鸡蛋黄或松花粉、豆粉；最令人称奇的是黑色加的竟是墨鱼汁。就味道而言，也是千奇百怪，有甜的、辣的、酸味的、果味的、奶香的、酒香的，甚至还有微苦的，等等。相比起来，我国的面条就显得单调而原始，还没有进入深层次的文化状态。可许多意大利朋友都认为面条来自中国，是当年玛可·波罗从东方带到意大利的。　
　　意大利的面条所以好吃，主要是这里的面粉质量好。面粉是由一种硬小麦加工精制的。粉质细白，拉力特别强。用这种面粉制成的面条，不管是粗细长短，成何形状，煮出来都不会烂糊，更不会成疙瘩，而是面汤清澈、面条滑爽，吃起来很有韧劲。据当地报载，意大利人均消耗面条为世界之最，不仅供应国内，而且大量出口，远销国外。




韩国饮食　
　　韩国是以水稻作物为主的国家，传统的饮食一般含有较多的谷物和蔬菜，肉类和脂肪的含量则较少，而且以辣味为其特征。典型韩国餐的主食是一碗饭和一碗汤，饭通常同谷物或豆类一起煮，菜肴少则可以一道肉菜，多则十几道，主要取决于家庭的生活水平，但至少要有一种辣泡菜。　
　　秋季，韩国家庭妇女都要泡制冬季辣泡菜，腌制的白菜，贮藏在大瓦罐里埋在地下发酵，以保证冬季食用。冷面是韩国的主要面食，其面粉原料不同，种类繁多，有荞麦冷面、淀粉冷面、玉米冷面、高梁冷面等。每年的正月初四（长寿面）、六月洗头日（洗头面）、初伏末伏（伏面）必须吃冷面。　
　　韩国有好多种用发酵的豆科植物制作的调味汁，包括酱油、红辣椒和纯酱油膏，用来给汤等菜肴调味，其他的调味品还包括芝麻油、芝麻籽、大蒜、青葱、青椒、姜、红辣椒粉和黑胡椒等。　
　　韩国人往往把生蔬菜加上些调味汁煮着吃，鱼片等则浸在面粉和蛋里，然后煎成金棕色。鱼则整个烤、蒸或在酱油、米酒和调味品制成的卤汁中煮，或者同辣酱一道生吃。人们最喜欢吃的菜是“布尔高基”（烤牛肉），将切好的肉片经过酱油、芝麻油、蒜、青葱和其它调料腌泡后，放在火盆上烤出来，味道特别鲜美。现在用煤气、酒精等新的烤法逐渐增多起来。能够烤食的品种还有牛肉、鹿肉、狗肉、猪肉、鱿鱼等。火锅、狗肉堡、生拌活鱼、生拌牛肉、五谷饭、药膳等均是韩国饮食中的精品。　
　　韩国菜的吃法不同于西餐。按传统习惯，各种菜都端到短腿矮桌上，进餐者坐在地面垫子上。如今，西式房屋用的是西式餐桌，韩国传统房屋则用韩式餐桌，每人有自己的饭碗、汤碗，一双筷子和一把调羹。过去，进餐时谈话被认为是不礼貌的，但现在受西方影响，已把进餐视为一种社交活动。




各地新年第一餐　
　　湖北团风人春节第一餐喝鸡汤，象征“清泰平安”，主要劳力吃鸡爪，意味“新的一年能抓财”；有希望的后生吃鸡翅膀，寓意能“展翅高飞”；当家人吃鸡头，有“能出人头地”之意。爱国诗人屈原的家乡——秭归，春节第一餐吃油炸的白蒿，取其谐音“百好”，以图吉利；荆州沙市一带，第一餐吃鸡蛋，叫“石滚蛋”，吃了“实实在在，吉祥如意”；如遇客人，要吃三个煮得很嫩，透过蛋白能见蛋黄的“荷包蛋”，意即“银包金、金缠银，得金得银”。　
　　湘鄂边界的土家族，春节第一餐，吃几种菜捏合在一起的“坨菜”。因为明朝末年，客王突袭土家，土王率部抵抗，将士来不及将菜一样一样炒了再吃，只好将猪肉、炸土豆、粉条、胡萝卜、白菜一起蒸炒，每人带上几坨。　
　　为示纪念，迄今保留吃“坨菜”风俗。湖南大部分地方春节第一餐要吃“年糕”，意即“一年更比一年好”；居住在湖南的苗族，春节第一餐吃甜酒和粽子，寓意“生活甜蜜，五谷丰收”。　
　　江浙部分地方春节第一餐吃由芹菜、韭菜、竹笋组成的春盘，寓意“勤劳长久”，蕴含事事遂意，样样齐备的祝福之意。　
　　安徽部分地方，春节第一餐每人要咬一口生萝卜，名为“咬春”，可“除菌防病，新年吉祥”。延安一带，春节第一餐吃豆腐和枣儿糕，还要把它们和一条木制小鱼一起装进碗里，象征新年有头有尾。　
　　广东部分地方，春节第一餐要吃“万年粮”，即在春节这一天，淘出和蒸出足够春节全家吃用三天的饭食，俗称“万年粮”，寓“不愁吃喝”之意。　
　　潮州地区，春节第一餐吃用米粉和萝卜末炸成的“腐团”，喝芡实、莲子等熬成的“五果汤”，寓“生活甜美，源远流长”之意。梅州地区客家人，春节第一餐吃素，吃用粘米蒸的发糕及用糯米、红糖做成的年糕，俗称“甜板”，厚5～7厘米，直径50～100厘米。做成后切成15厘米左右的四方块，食时蒸、油煎均可。“糕”谐音“高”，有“年年高”之意。表示“生活美好，甜蜜如意”。肇庆一带吃以冬叶裹糯米而蒸制的大粽子，寓生活美好之意；海丰一带吃素食。　
　　福建闽南人，春节第一餐吃面条，寓意“年年长久”；同时家家在厅堂餐桌上，摆一钵“年饭”，上插四季花，俗称“春枝”。漳州吃香肠、松花蛋和生姜，寓“日子越过越红火”。　
　　江西鄱阳地区，要吃饺子和鱼，寓“交子”和“年年有鱼”之意。有的在饺子中放糖块、花生、钱币，谁吃到就分别意味着“生活甜蜜”，“长生不老”，“新年发财”。　
　　关中、河南部分地方，春节第一餐要吃与面条同煮的饺子，叫“金丝穿元宝”，“银线吊葫芦”。象征有钱而长寿。　
　　我国台湾部分地方，春节第一餐吃“长年菜”，这是一种茎叶很长，有苦味的芥菜，有的还在菜里添加细长的粉丝，意即“绵绵不断，长生不老”。　
　　海南部分地方，春节第一餐只吃素菜，叫“吃斋”，现在斋菜变成了一种美食。　
　　北方习俗要在除夕晚上包好饺子，半夜12点过后煮食。因为半夜12点，是12个时辰的“子时”，也是正月初一元旦的开始，“天增岁月人增寿”，劝更岁交子”之意。各地饺子制法与食法不同，四川人喜欢泼辣吃，内蒙古人把饺子放在粉丝汤中一块吃。山东人爱吃素馅饺子，东北人吃老边饺子。　
　　饺子形如元宝，春节吃它劝招财进宝”之意。　
　　我国许多民族春节有吃年糕的习俗。年糕花样纷呈，北方人习惯做白年糕，塞北做的是黄米糕，江南少数民族吃糯米粑粑，北京人吃桂花、百果年糕，山东人吃红枣年糕，福建、台湾吃红龟糕等。春节吃年糕，寓意“一年更比一年好”。　
　　不管吃什么和怎么吃法，都表达着人们对美好生活的向往和祝愿。




元宵趣话　
　　许多传统节日都有相应的节日食品，如端午的粽子，中秋的月饼，重阳的蒸糕，春节的饺子等，而正月十五元宵节的节日食品则叫“元宵”。　
　　元宵作为节日食品，盛于唐宋以后，但它的出现，却可追溯到春秋末年。　
　　传说楚照王途经长江，看见一物浮在江面，色白而微黄，舟人捞起献给照王，煮而食之，瓤红如胭脂，味甜美，左右不能识。遣人问孔子，孔子说是“浮萍果”。当时正是正月十五，以后每逢这一天，楚照王便命人用面仿制此果，煮熟食之，以示纪念。　
　　把元宵节令和节日食品名称合而为一，起于唐朝开元年间。当时极精素馔的扬州人在每年正月十五“家制米圆相饷，即呼为元宵”，算起来距今已有1200多年的历史了。千百年来，元宵又有了多种称呼，如粉果、汤饼、圆子、浮圆子、元宝、团子、汤团等等，不一而足。而现在，北方人多喜欢叫“元宵”，南方人则喜欢叫“汤圆”。　
　　北方元宵和南方汤圆除名称上不同外，其制作方法也略有区别。北方元宵都用红米面滚制而成，称“摇元宵”；南方汤圆则都是用糯米制成面团，然后把馅儿包进去做成，称“包元宵”。北方元宵喜用蜂蜜调制馅儿，可以北京老字号宝兰斋糕点铺的“八宝元宵”为代表；南方汤圆的馅儿则品种繁多，各具特色。宁波汤圆在国内外最负盛名，其馅满，软滑，油润；成都著名的“赖汤圆”、“郭汤圆”以精工制作的汤圆心子软包装发售各地，很受人们欢迎；安庆汤圆，则以其汤汁鲜美，备受人们称道；南京、杭州的小汤圆也饮誉全国，且自成一派。全国各地的元宵有甜有咸，有荤有素，既可带汤吃，又可炒、蒸、氽、煎，称得上是我国饮食文化的一朵奇葩。




豆腐趣话　
　　我国明代伟大医学家李时珍在他的巨著《本草纲目》中说到豆腐：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”　
　　同是明代的一位诗人苏平，有一首诗写了豆腐制作过程和外形、滋味：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华；一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花；瓦缶浸来蟾有影，金刀割去玉无瑕；个中滋味谁得知，多在僧家与道家。”　
　　他们两人都提到了淮南王刘安，说他是创制豆腐的第一人。淮南王刘安是汉高祖刘邦的孙子，称王称霸，有权有势，饭来张口，衣来伸手，他怎么可能去创制豆腐？说起来倒有个“无意插柳柳成荫”的传说。　
　　在汉时的淮南，有八位方士聚在淮南王的门下做幕客。他们吹嘘自己身怀了不得的绝技，能化金炼丹制造长生不死药。刘安闻之，急切问道：“你们需要多久方能炼就长生不死的仙丹？”八位方士说要“九九八十一天”。　
　　刘安于是给了他们一应必须之物，命他们加紧炼制仙丹。他们带人抬着金锭上了淝水北面的一座青山，搭好丹炉，投入金锭，炉底生火，然后口念咒语，假模假样地开始炼丹。　
　　这八位方士原来都是些骗子，他们想悄悄捞出金锭，溜之大吉。哪知老奸巨滑的刘安早有防备，派许多兵丁把整个山包围起来。八个方士无奈，只得困守丹炉，惶惶不可终日。　
　　这八位方士中有位比较聪明的人，心想与其等死还不如再折腾一番，于是找来些金黄的黄豆倒进炼丹炉，瞎捣胡搅之后，再加卤，想不到丹炉里竟出现一锅白花花的琼浆玉液。于是，二千多年来中国人喜食的豆腐就这样射猿得马地诞生了。　
　　81天过后，刘安上得山来，一尝那白花花的琼浆玉液，大呼绝妙，这就是水豆腐。为了“孝敬”皇上，刘安将之沥干切成方块，进贡送往京城，这就是豆腐块、豆腐干。　
　　到了清朝，道光皇帝又引出一个“吃豆腐”的故事。　
　　据说清代道光皇帝曾微服私访民间，偶然在一个豆腐摊上买了一碗豆腐脑尝后，连连赞美：“吃得开心，吃得味美。”他回宫后，特地差人去买豆腐脑吃。　
　　但没过几天，那片豆腐摊却不知去向了。道光皇帝便让御厨去如法泡制，谁知管家报出的帐单让皇上吃了一惊，每餐豆腐花费计银百两。道光帝询问其故，管家给他算了一笔帐：做豆腐要豆子，豆子得种起来，种豆要土地，又要雇人，买牛，盖磨坊，还得征地、付拆迁费等等。道光帝因国库空虚，一向提倡节俭，至此只能苦笑摇头，不吃罢了。后人便将“吃豆腐”表示调侃或捉弄别人的意思。　
　　豆腐虽不是真的长生不老丹，但它的营养却十分丰富，有“植物肉”的美誉。经现代科学检测，豆腐所含蛋白质45％以上，并含有多种氨基酸，还有丰富的脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等。常吃豆腐，益气和中，生津润燥，清热解毒，还能起降低胆固醇及防止血管硬化等作用！




“拼死吃河豚”　
　　浙江省东部的奉化市，地理位置优越，它不仅物产丰富，风景秀丽，而且具有悠久的历史文化。奉化人民勤劳朴实，热情好客，他们的饮食风俗也有其独特之处，奉化人特别喜食乌狼鲞（剖开晾干的鱼）烤肉。　
　　何谓乌狼鲞？这是奉化人给河豚鱼干起的俗名。河豚鱼，是一种外形十分丑陋，身上长满棘刺的颇为凶猛的海生鱼类，具有强烈的毒性，一般人都不敢问津。然而奉化人却对它特别青睐，赞美不已，嗜好者百食不厌。外地人来奉化，见后无不感到惊异。　
　　河豚鱼又名鲀鱼，在我国约有15种。浙东沿海常见的有虫纹东方豚、弓斑东方豚，暗色东方豚，条纹东方豚等，其中虫纹东方豚毒性最大。每当春暖花开的四、五月时节，河豚鱼便成群结队逆水而上，至近陆浅海、港湾、江河下游、湖泊中，繁殖、产卵、孵化、觅食。第二年春天，小河豚鱼又成群结队地游回大海。　
　　当春末河豚汛旺发时节，奉化渔民便纷纷扬帆出海，在象山港、舟山蚂蚁岛、三门湾石浦及东海的近陆海域作业，大捕河豚鱼，送往加工厂。经验丰富的工人逐条将河豚鱼解剖，挖除卵巢、鱼籽、肝脏、鱼肠、血液、眼睛、鱼鳃及皮层等带毒素部分，仅留鱼肉，反复清洗，然后洒少量盐水、明矾水，经酷暑烈日曝晒风干3～5个月，腌制成厚似树皮、板状、梆硬的河豚鱼干。