“一刀鲜”无声地点了点头。似乎知道自己的嗓音嘶哑难听，只要能不说话，他一般便不会开口。
段雪明冲诸侍女使了个眼色，站在后厨门口的两位走过来，将吃剩的猪头撤下，送入后厨，以免一会儿与第二道主菜的气味相扰。各人身后的侍女则奉上清茶，作净口之用。众人饮了茶，又各自吃了调味小菜，然后静坐以待。
不一会儿，随着脚步声响，那两名端菜的侍女再次从后厨走了出来，这次她们四只玉手共同抬着一只大瓷钵，钵壁甚高，远远只见腾腾地冒着热气。香气早已四下飘散，与刚才扒烧整猪头的浓郁感觉不同，这股香气却要淡雅了许多，可又别具一番清新的鲜味。
段雪明仍是朗声报出菜名：“‘三头宴’第二款：拆烩鲢鱼头！”
侍女将那瓷钵置于餐桌中央，徐丽婕伸长脖子，只见瓷钵中一片乳白浓稠的汤汁，余沸未歇，尚在“咕咕”地泛着气泡。一只硕大的鱼头卧于汤汁中，那鱼头足有三十厘米长，被一劈两半，但中部的皮肉仍然相连。鱼头周围隐隐有碧波轻翻，仔细看时，原来是鲜嫩的菜心。
“好大的鱼头啊！”徐丽婕惊叹道，“这么大的鱼头，整条鱼会有一米多长吧？”
“那倒不至于。”段雪明很有礼貌地解释说，“徐小姐大概对这种鱼不是很了解。这种鲢鱼，本地人俗称‘大头鲢子’。其特点便是头部硕大，大概能占到身体总长的三分之一。我们这边有句俗语说得好：‘鲢鱼吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。’虽然话语直白朴素，但对这三种烹饪原料的点评却是一针见血，准确得很。具体说来，今天我们选用的是产于扬州一带江水中的大花鲢，与寻常的塘鲢相比，不但更加肥美，而且绝无河塘中的泥土气。”
沈飞馋馋地舔了舔嘴唇，有些悻悻地问道：“这道菜该怎么吃啊？又要出题过关吗？”
段雪明笑了笑：“不必了。这道菜请诸位即刻品尝，最好不要有半点拖延。因为这鱼头一凉，便会有腥气，越是滚烫时，滋味才越美。”
沈飞哈哈一笑：“这就好，这才能吃得痛快嘛。这烩鱼头汤汁最是鲜美了，来，先给大家每人盛上一小碗。”他大大咧咧地向身后陪侍的女子招呼着，似乎他倒成了今天的主人一样。
在座的众人知道沈飞性格一向如此，倒也都不在意。待陪侍的女子盛好汤汁后，诸人手捧汤碗，各自小口轻啜。
九人中，唯有徐丽婕是第一次品尝这道拆烩鲢鱼头，这一口鱼汤下去，她立刻体验到一种从未有过的奇妙感觉。原来那汤汁不仅极香极鲜，而且浓厚无比，以至于口唇接触汤汁之后，竟微微有些发黏，互相间轻轻一碰，几乎便要粘在一起了。
却见姜山轻轻咂了咂舌头，赞道：“棒骨底汤，双髓相融，这种口感，用‘绝妙’两个字形容毫不为过。”
徐丽婕用胳膊肘捅了捅身边的沈飞，悄悄地问：“他说的前半句话是什么意思？”
“烩制鱼头的时候，用的可不是普通的白水，而是上好的鲜汤，这种汤俗称底汤。一般来说，大多数人都会选用鸡汤为底，不过这份鱼头，选用的底汤却是用猪棒骨熬成的，因为棒骨中富含骨髓，所以这种骨头汤本身就已经十分浓稠，再加入鱼头烩制，大量的胶原蛋白又融于汤中，这才使得最后的汤汁如此浓厚，要是稍微凉一凉，只怕会冻在一起呢。”沈飞说完，又接连喝了好几口鱼汤，然后闭眼轻叹，一副无穷享受的模样。
段雪明看看徐丽婕，笑着说：“徐小姐，这道菜不仅滋味鲜美，而且营养丰富。尤其是这鱼头中的眼膏，具有养颜美容的奇效，你不妨尝尝看。”
徐丽婕欣然点头。身后的陪侍女子随即上前，手持一个小勺，轻轻从鱼头的眼窝部位探了进去。那鱼头看起来极为柔软，一触即陷，小勺立刻没入其中。
徐丽婕“咦”了一声，诧异地说：“怎么这鱼头就像没长骨头一样？”
“不是没长骨头，而是骨头在烩制前就已被去除了。”一旁的凌永生向她解释着，“这道菜在制作时，首先把鲢鱼头去鳞、去鳃，清水洗净后，用刀在下腰进刀劈成两爿，放入锅内，先加清水淹没鱼头，放入葱结、姜片、绍酒等去腥的调料，用旺火烧开，续小火焖十分钟，然后用漏勺捞入冷水中稍浸一下，冷却后用左手托住鱼头，鱼面朝下，右手则在水下将鱼骨一块块拆去。这个步骤对手法要求极高，操作者无须目视，仅凭触感拆骨，且每块骨头拆除先后顺序不得有丝毫错误，否则便会划伤鱼肉，造成最后上桌的鱼头形容不整。将鱼骨完全除去后，这才加入底汤和各种调料，进行最后的烩制。因此这道菜才会叫作‘拆烩鲢鱼头’。”
徐丽婕一边津津有味地听着，一边想象着厨师水下拆鱼骨的情形，必定是五指灵巧，技艺娴熟，几乎可与昔日“庖丁解牛”的功夫媲美。
此时那女子已从眼窝处剜出了一勺胶状物质，放在了徐丽婕的餐碟中。只见那勺胶质又白又嫩，呈半透明状，宛若凝脂，尚在微微颤动着，想必就是段雪明所说的眼膏了。
徐丽婕将小勺送入口中，那团凝脂到了唇齿之中，未及咀嚼，只是轻触了一下，便立刻柔柔地化开了，一股浓郁的鲜香随即泛遍了口舌间的每个角落，久久不散。
“太棒了！”徐丽婕由衷地赞叹着，“你们都该尝一尝啊。”
主座上的老者微微一笑，说道：“这鱼头虽大，眼膏却只有很少的一勺，不是人人都有口福尝到的。”
“啊？”徐丽婕吐了吐舌头，“那不是变成我一个人独美了？真是不好意思……”
“不妨的。这‘三头宴’上历来的规矩，鱼头中的眼膏都是给来客中的女宾享用，今天除了你，别无二人。”老者对徐丽婕说完，又把目光转向了姜山，“姜先生，这鱼唇具有补肾强体的作用，对男儿大有益处，你贵为主客，自当独享，就不必推辞了。”
一旁早有侍女将鱼唇部分夹下，送入了姜山碟中。姜山点头以示答谢，轻轻夹起那片鱼唇，送入口中细细品尝。
与眼膏的细嫩不同，这鱼唇却是既脆又韧，颇有嚼头。且悠绕反复，鲜香的滋味越嚼越浓，几乎令人舍不得下咽。
“姜先生，这鱼唇的滋味如何？”“一刀鲜”在屏风后沙着嗓子问道。
姜山抬起头，略想了一会儿，给出了自己的评价：“这鱼唇的来源虽然极为普通，但其滋味和口感，可与粤菜中华贵的鱼翅一较高下。”
“说得好！”沈飞一拍巴掌，“我对这道菜也极为偏爱，原因就是‘来源普通’这四个字。鲢鱼是鱼中的下品，在菜场中价格极为便宜。古人甚至有云“网鱼得鱮，不如啖茹”，这里的“鱮”指的就是鲢鱼，意思是说买鲢鱼吃还不如吃蔬菜呢。可就是这种肉质粗松的鲢鱼，其头部经过高厨的烹制，却处处为宝，这才能显出淮扬厨艺的精妙。对我来说，买菜时也是心情愉快，这么个大鱼头，十元左右便可拿下，嘿嘿，想想烹出的美味，真是物超所值啊。”
沈飞这一番话说得颇有道理，令在座的众厨均微微点头。淮扬菜素以重选料而闻名，不过其追求的是精细而非华贵。能以普通的原料做出精致高雅的菜肴，正是淮扬菜系的一大特色。
“这鱼头的选料如此低贱，那这道菜能够流传下来，其中是不是也有什么故事呀？”徐丽婕突然想到这个疑问，当下便提了出来。＇Ｚei8。Ｃom电子书下载：。 ＇
“你还真问着了。”马云呵呵地笑着，“我就给你讲讲有关这道‘拆烩鲢鱼头’的传说。相传在清末年间，扬州城郊有一个财主，雇用民工为其建造楼房。这个财主为人苛刻，自己整天大鱼大肉，给民工的一日三餐却质量极差。民工营养不足，又被逼迫限期完工，生活苦不堪言。财主家的厨师看在眼里，于心不忍，就想了一个方法。他每天买来大鲢鱼，剐成鱼片或制成鱼丸供财主食用，鱼头则加到财主家吃剩的鲜汤中，煮了以后给民工食用。为了怕财主发现，他都把鱼骨事先拆掉，这样民工把汤喝完后便可不留痕迹。这种汤做出后，民工都觉得极为鲜美，连连称赞厨师手艺高超。而且营养充足，干活也有了力气。后来厨师回到店里，继续用鲢鱼头做菜，在选料和制法上加以改进，在店里挂牌供应拆烩鲢鱼头。顾客品尝后都是赞不绝口。不久各家菜馆纷纷模仿制作，该菜由此名扬全城，成为淮扬地区最著名的菜肴之一。”
听完马云的讲述，沈飞啧啧地叹了两声，颇带几分羡慕地说道：“如果每天都能吃到这样的美味，那就是让我去当民工也愿意呀。”
“既然如此，那就请多吃一点吧。来，大家都不要客气，尽管自己动手，趁热吃。”在老者热情的招呼下，众人纷纷举筷。鱼头的其他部位与眼膏和鱼唇相比，虽然略为逊色，但也都肉质腴嫩，爽滑可口。品者无不交口称赞，沈飞更是左一筷，右一筷，吃了个酣畅淋漓，不亦乐乎。
徐丽婕见沈飞吃起个没完，忍不住拉拉他的衣角，冲他使了个眼色，提醒道：“你少吃点，别吃撑着了，还有一道大菜没上来呢。”
沈飞得意地咧了咧嘴：“嘿嘿，你放心吧，我这个肚皮是橡皮做的，容量大着呢。”
话虽这么说，沈飞还是暂且放下了筷子，拿起一张纸巾，惬意地擦了擦嘴，然后问徐丽婕：“你知不知道这第三道大菜是什么？”
“这个嘛，既然叫‘三头宴’，那肯定都是和头有关的。鸡头？鸭头？或是羊头？牛头？”徐丽婕一边胡乱猜测着，一边用目光观察着沈飞的表情，见对方始终一副似笑非笑、不置可否的模样，她干脆放弃了努力，“哎呀，这做菜的原料那么多，我一时哪猜得出是什么头。不猜了，不猜了。”
“徐小姐不用心急，一会儿这菜上了桌，你自然就知道了。”段雪明说完，做了个走菜的手势，诸女子会意，或换碟，或上茶，或前往后厨端菜，各自忙碌了起来。
沈飞却不甘心以这种方式揭晓答案，他看了徐丽婕一眼，提示说：“你再想想看，其实这道菜，你是已经吃过一次的。”
“我吃过？”徐丽婕蹙起眉头，努力回想着，这几天来各种美食佳肴尝了不少，可确实没印象吃过什么“头”啊？正迷惑间，只听得端菜女子的脚步声渐行渐近，同时一股似曾相识的香味悠悠地飘了过来。
徐丽婕闻到这股香味，脑中立刻就像打开了一扇窍门，脱口而出：“是狮子头！”几乎同时，段雪明也报出了菜名：“‘三头宴’第三款：清蒸狮子头！”
听着那熟悉的菜名，徐丽婕心中一动，竟微微有些发酸。她想到回扬州的第一天，父亲便是做了一道清蒸四鲜狮子头为自己接风。当时父女重逢，那感慨万千却又其乐融融的场景历历在目。今天又见到这道菜，可父亲却不在自己身边。究其原因，固然可说是他对“一刀鲜”和姜山比试的结果信心不足，可自己昨天做出的那个决定，至少看起来是导致父亲称病不出的最直接因素。昨晚她也想了很多，毫无疑问，父女俩的关系出现了一些裂痕，想来想去，她始终不觉得自己做错了什么，可越是如此，她也越觉得无奈和迷茫。
一只大砂锅已经端上了桌，砂锅中团簇着九个狮子头，粉嫩圆润，看着便让人喜欢。徐丽婕一手托着腮，怔怔地看着，心绪越发起伏。
沈飞看到徐丽婕一副神不守舍的样子，猜到她在想什么，轻轻地叹了口气，说道：“唉，可惜徐叔不在，否则由他来品评一下这款清蒸狮子头，那是再合适不过了。”
众人闻言，都是一愣，马云和陈春生对看一眼，微微摇了摇头，略有沮丧之意，不明白徐叔为何会在这样的关键场合避而不出，令得这场比试尚未开始，淮扬一方便输却了很多锐气。
一时间人人沉默不语，气氛略显得有些沉闷。“一刀鲜”在屏风后见此情形，忍不住说道：“徐老板的狮子头声名虽然显赫，但红楼宴厅今天打理的也绝非泛泛之笔。徐老板不在也好，大家品尝之后，可无所顾忌地发表意见，对这两款狮子头定个高下。”
徐丽婕听出“一刀鲜”的话中隐隐有轻视父亲的意思，若在以往，她倒也不会很在意，但在今天这种环境下，不禁触景生情，心中颇为不悦。当下便立着眉头说：“那天我吃了父亲给我做的四鲜狮子头，一个狮子头中可品出鲜肉、火鸡、香菇、蟹粉四种不同的鲜味，四味缭绕，但又各自分明，连我这种对烹饪一窍不通的人都能尝得出来。姜先生更是一闻香味，就报出了各种原料。不知道这款狮子头又能如何？”
“哦？”老者转头看着姜山，“既然姜先生辨味的能力如此出色，那你不妨也试着分析一下这道狮子头的用料。”
姜山笑了笑，也不推辞，闭上眼睛，用鼻子深深地吸了一口气，那口气并不进入腹腔，从鼻后绕过，经由口舌后，便徐徐地吐了出来。众人的目光现在全集中在他的身上，不知他会说出什么样的高论来。
只见姜山沉思了片刻，说道：“那天徐叔做的狮子头，四味复合，相辅相成，便如同百花竞放，各自争奇斗艳。而这款狮子头中，只有一种鲜香的气味。不过这绝非烹饪者手法欠缺，在这款狮子头中，即使加入再多的原料，也无法达到多种鲜味复合的效果。因为现在已有的这股鲜味霸道无比，必然会将其他鲜味掩盖，终究只能是一花独放的局面。”
在座其他大厨也都仔细闻了那股香味，此时均微微点头，对姜山的分析表示赞同。老者“嗯”了一声，说：“这现有的香味一定是出自某种非同一般的原料，不知姜先生能否准确地说出呢。”
姜山轻轻吐出两个字：“鲍鱼。”
淮扬众厨一片讶然。这鲍鱼属海产，而扬州自古处于内陆江河，淮扬菜系中从无鲍鱼的制法，所以刚才众人都没能判别出那股霸道香味的来历。鲍鱼极为名贵，在以华贵取胜的粤菜系中常可见到。红楼宴厅将鲍鱼引入狮子头的制作，可谓融两大菜系所长的一种创新了。
老者此时赞许地点点头：“姜先生分析得一点不错，段经理，你现在就把这个菜分一下，让大家都�
小提示：按 回车 [Enter] 键 返回书目，按 ← 键 返回上一页， 按 → 键 进入下一页。
赞一下
添加书签加入书架