胡椒的香气，如果是陈年的老酒还会有菌菇类、森林里的干树叶、动物皮毛、矿物的香气。
旧世界（指的是欧洲传统的产酒国）和新世界（主要指美国、澳大利亚、智利、中国、阿根廷等酿造葡萄酒历史不长的国家）的葡萄酒风格是不一样的，赤霞珠特别明显。相对而言，一般新世界所处的地带气候较为温暖，而旧世界（以法国为主）比较温和。讲得俗一点，可以用人脱衣的方式来形容酒的风格。旧世界的酒如同脱衣女郎一般，是一件件脱给你看的，比如波尔多名庄的红酒，打开后立刻喝会觉得味道不是很甘美，一杯酒最起码要用一个小时来喝完，每过十来分钟它就有不同的香气和味道，大约一个小时后风味完全开放，才是酒最美妙的时候。而新世界赤霞珠的风格仿佛人脱光了站在你面前，让你一览无余感到惊艳，随后就觉得没有多大意思。新世界的酒打开后基本上马上就开放了，果香扑鼻而来，也容易散掉。一般的酒放不到十分种，好的酒能放到半个小时，果香似乎就都散掉了。当然我指的是大体概念，新世界有的产区的酒也比较像旧世界。
旧世界以赤霞珠为主要品种的红酒，最好的产在波尔多。这个地方气候比较温和，没有太热的天气，但是采光很足（在夏天，这里的太阳要到晚上十点钟左右才开始下山），葡萄是慢悠悠地成熟的。如果阳光好，阴天少，收获季节不下雨，可以讲这是好年份，否则就差，而年份的好差使价格幅度变动很大，这也是为什么年份对波尔多酒如此重要。而在新世界，气候一般相差不是很大，所以相对而言，年份的差别并没有波尔多那般重要。
由于气候原因，波尔多酒的单宁酸很高，特别是浓郁的名庄葡萄酒，需要好几年甚至数十年的陈年才能使酒成熟，波尔多酒年轻的时候很多带着青椒的典型香气。而新世界的赤霞珠一般比不上波尔多酒那般经得起陈年，果香也开放的早，经过木桶陈年后装瓶的酒基本上可以拿来喝了，这些新酒开始就能闻到黑色浆果的香气。对于浆果香气，波尔多和美国加州的还不一样，比如说我以前品尝过的波尔多左岸五大名庄之一的木桐红酒和美国五大名庄之一的Jo seph Phelps酒厂的赤霞珠，两者里面都有黑加仑，而我感觉法国的黑加仑果要小一点，但野浆果的气味很浓，美国的黑加仑个儿大一点，味道并不是很浓，而且有点发甜。
中国种的赤霞珠，新疆品种是典型的新世界风格的，来自山西太谷产区的怡园酒是旧世界波尔多右岸风格再偏一点点新世界特点的葡萄酒，河北沙城、宁夏和甘肃应该是介于新旧世界中间的风格；河北昌黎产区，倾向于旧世界风格，虽然产量高而导致葡萄的成熟度不够均衡，酒淡了一些，但是风格倾向于波尔多。至于山东烟台地区种的赤霞珠，就我品尝过的而言似乎谈不上什么风格，应该是成熟度不够而且产量太高的原因所致，葡萄的生青气很重。
其他国家出色的赤霞珠很多。比如智利赤霞珠就有着迷人的果香、花香等植物的香气；阿根廷的比较淡而且酒稍微粗一点；澳大利亚的酸和果味的平衡感很好，好的陈年酒会有桉树味；美国加州的果味很重、丰满、酒精度高，除了有着赤霞珠典型的黑加仑的香气外，那帕有着薄荷、桉树气息，实际上好酒还有泥土和矿石气味，跟在好的波尔多红酒里发现的一样。
好的赤霞珠大多来自波尔多左岸的St Estephe、Pauillac、St Julien、Margaux、HautMedoc、PessacLeognan、Graves等地区，美国加州的那帕和索诺玛，澳大利亚的Coonawarra河谷地区。智利的赤霞珠要看牌子，在中国有销售的Con cha Y Toro、San ta Rita就可以。我认为以新世界的赤霞珠为主要原料酿造的红酒普遍比旧世界的酒质略高而价格相对要低一些，当然法国名庄酒除外。
至于中国本土出产的赤霞珠葡萄酒，值得推荐的首先是山西怡园酒庄、河北的沙城长城用自己葡萄园精选葡萄酿造的干红以及华夏长城供出口的赤霞珠干红，其他为宁夏的贺兰山、名特公司用宁夏葡萄酒贴牌的“西夏至宝”。
现在的中国人一般还是喜欢成熟易饮、浓郁丰厚的赤霞珠，新世界从口味上比较有优势。我希望大家能多品尝不同类型的葡萄酒，从中可以选出自己最喜欢的，有句话说得好，“自己喜欢的就是好酒”！
第二章 葡萄品种篇
红葡萄之后——梅鹿辄
在红葡萄家族里，赤霞珠如果是王，黑比诺是刁钻魅惑的情人，堪称王后的一定是梅鹿辄（又称梅乐，Merlot）。它雍容大度，丰厚甘美，体态丰腴，温暖的口感和丰富多彩的果味如同王后般有着高贵的修养和温润如玉的性格。
昂贵而声名显赫的碧翠庄（Petrus）和李朋（Li Pin）庄的酒主要是用梅鹿辄来酿造的。它也的确成就了碧翠庄梦幻般甘美无比的酒，甚至比波尔多左岸主要以赤霞珠来酿造的五大名庄的酒还要贵，这好比温馨又富有亲和力的皇后有时会比严肃的君王更有魅力。
梅鹿辄的祖籍在波尔多的圣达美丽安（StEmilion）和庞马鲁（Pomerol）。只要叫梅鹿辄，一般指的都是黑色葡萄的梅鹿辄（用来做红葡萄酒的葡萄颜色都很深，比如说黑色和深紫色的，而红色的葡萄做不出真正的红酒色，一般只能做玫瑰红和干白酒）。梅鹿辄是早熟的一个品种，它们单宁含量低，喝到嘴里有甘甜味，这并非人工加的糖，而是来自葡萄本身的果甜味；它口味柔顺，好的梅鹿辄经常有天鹅绒般柔软的质地。由于它的单宁比赤霞珠要轻得多，所以很适合不喜欢刺激口味的消费者，特别是中国人，大部分人品尝后都会被它迷住。
梅鹿辄果香也是相当迷人的。通常你都可以清楚地嗅到黑色李子的气息，如果葡萄成熟度好还可以在酒里闻到成熟的李子果和李子干的风味，成熟度不好的话酒里会带出青草气味。陈年的梅鹿辄有时会带有香料和动物的气息。
梅鹿辄并非太娇气的品种，所以世界不少葡萄酒产区都有种植，也是相当重要的葡萄品种。由于气候和土壤条件不同，各国葡萄酒的风味也不同，但是梅鹿辄做的酒都有一个共同点，就是李子果的香气。葡萄产量高低对品质的影响在梅鹿辄是最明显的，亩产量大酒就很稀薄，产量少酒质就好。
在法国，梅鹿辄经常是混合赤霞珠来酿造，通常会再搭配一点玛壁（Melbec）。这种结合，就如同传统的法国人结婚后，夫妻双方都需要找个情人才算完满。
如果是波尔多右岸名庄的酒一般都浓郁，因为它们倾向于做单宁和酸高一些、回味再干一点的酒。按照传统的方式，酒若能陈年，就有更丰富的风味和时间差距，可以卖出好价钱。在人们的概念里陈酒总是比新酒贵的，但是酒放在瓶子里陈年并不妨碍酒庄回收资金和挣钱，因为它们早就发明了卖酒花——卖期货。
在新世界，梅鹿辄很多都是用单一品种来酿造的，而且直接在酒标上打上葡萄的名称。新世界的酒一般不宜陈年，很新年份的酒一般就可以喝的。在智利，梅鹿辄如同找到了自己的家园，品质普遍都表现不凡，而且还不贵。好的梅鹿辄也有着天鹅绒般的质地，记得在上海的一次品酒会上，Casa Lapostolle明媚细腻的酒给我留下了深刻的印象。在美国，华盛顿州表现出色，而在加州，酒的口味偏甜，适合于餐前饮用和配中国菜——之所以偏甜是因为加州白天的温度高，糖分积累快。在澳大利亚、新西兰和南非都有它的身影。
在中国，值得推荐的是山西怡园2001年的梅鹿辄，其次是目前还未上市的中法农场的梅乐酒。
现在不少人喝葡萄酒都选干红，干红一律选赤霞珠，加雪碧也要这么喝。我觉得没喝惯葡萄酒的人最好从干白喝起，如果是喝干红，梅鹿辄是入门者最佳的选择，因为它的滋味不像赤霞珠那般涩，更容易入口。
第二章 葡萄品种篇
魅惑作女——黑比诺
在红葡萄的世界里；魅力可以与赤霞珠比肩的就是黑比诺（Pinot Noir）了，勃艮地离了它就不可能成为世界顶级红酒产地之一，而且只要酒标上标着勃艮地的酒基本上是由100％的黑比诺酿造的（薄酒来地区除外）。
拥有梦幻般神奇魅力的黑比诺不知勾走了多少爱酒人的魂魄，使不少人为品其滋味不惜花费昂贵的代价。比如说一瓶不差年份的La RomaneeConti酒到中国差不多要五万块，而且限量供应——有钱还不见得买得到。它并不像赤霞珠那样能广泛地亲和世界各产区的气候，它是挑剔而且非常难以侍候的一个品种。黑比诺如同上海作女，是有味道有内涵的“作法”，赏识和爱它的人会被它迷得五迷三道，本人也不能例外。记得今年
五月在法国期间，为了体味真正勃艮地上好的黑比诺，我和巴黎同行好友分账品尝了一款夜之谷（Richebourg）特级葡萄园的酒，虽然他是葡萄酒作家可以最优惠的价格购买这瓶酒，却也花费了五百多欧元！
种它可不容易。黑比诺对气候要求非常高，温度高的地方会使它成熟过快没有滋味，成长期雨多的地方容易使它腐烂，只有凉爽地带最适合。它的产量很小而且早熟，果皮像女孩子鲜嫩的面皮一样薄。光追求经济效益的果农最恨种它了，但是如果年份好，管理好，可以用它做出贡酒般的琼浆玉液，它可以呈现出红色丝绒般的色泽，柔滑如天鹅绒般的口感，丰富香水般的酒香。
如果将赤霞珠比成男性的话，黑比诺就是女性。它的颜色淡，单宁少，体态上要比赤霞珠轻巧、肉感一些；它又是雅致的，含着淡淡的清甜味，是非常值得人的味蕾去探索的酒。用它做的酒在年轻时主要以红色水果香为主，比如勃艮地红酒带着樱桃和覆盆子气息，中年时期有着干草和煮熟的甜菜头的风味，陈年若干，有时带着隐约的动物和松露（Truffe）香，通常有甘草和中国香料的气味。我认为用它来酿造的酒是最适合配中国菜的红酒。
勃艮地是黑比诺的原产地，而出黑比诺红酒的地方位于勃艮地的中心地带金山丘（Cote d’Or），最出色而昂贵的黑比诺则来自金山丘所属的夜之谷，这里的酒是酒体非常结实而且经得起陈年的。布蒙谷（Cote de Beaune）的酒相对淡一些，但是由于产量少，市场供不应求，因而价格都比较贵。能够便宜一些的是酒标上标着Cote d’Or的酒，这种酒比较清淡，带着熟透的水果或者果子馅的气味。
由于勃艮地跟波尔多葡萄酒的分级制度不一样，这里不是以酒庄而是以葡萄园为单位的，品质好的土地出的葡萄酒价格就贵，基本上分为特级、一级、村庄名、普通（普通的黑比诺基本上都会标上“BURGUNDY”的字样）四个等级。从经验来看，要学会识别勃艮地的黑比诺红酒主要看两个方面，一个是看酒标上是不是有生产者（酒商）的名字，有名字的品质一般都不会让你失望，而目前此地在中国有销售的两位著名酒商为Louis Jadot和Louis Latour；另外一方面是看年份，由于波尔多和勃艮地每年的气候都不稳定，所以买酒一定是要看年份的，特别是勃艮地，平均每三年中只有一年是好年份。
法国种植黑比诺的其他地方主要就是香槟地区了，它主要用来混合其他葡萄一起制造时髦而昂贵的起泡酒——香槟，而只用黑比诺做的静止葡萄酒在香槟地区叫Coteaux Champenois（或者Villages），一般很少出口，都为当地人消费。
新世界黑比诺的主要种植地在美国加州和澳大利亚。由于黑比诺喜欢凉爽的气候，所以加州的黑比诺葡萄园都集中在受到海雾影响的地带，比如俄罗斯河谷，俄勒冈州，中央海岸包围的Sants Barbara，而海拔高的葡萄园（如Santa Chalone、Calera等地方）则能出产很棒的黑比诺。但是这里的黑比诺果香在年轻的时候就非常明显，跟勃艮地需要陈放一段时间才能散发出来的果香不一样。加州黑比诺在年轻的时候通常有着红色水果、玫瑰花、红色李子、红色樱桃的香气，而成熟黑比诺有着烟熏味、香料、绿茶、菇子以及干树叶的气息，很适合配酱料重的肉类中国菜。
在澳大利亚，一般地方都比较热，只有在塔斯马尼亚州（Tasmania），维多利亚一部分地区，特别是在Yarra河谷，黑比诺有着不错的表现。它在智利、新西兰、南非也都有不同程度的种植。
在中国，我品尝过的最出色的黑比诺是山西怡园2001年珍藏，红色浆果和松露般的腥香很迷人。只可惜该葡萄太难种，2003年后怡园酒庄拔掉了这一品种的葡萄树。另外一个地方是甘肃产区，黑比诺种植面积比较大、出酒较多的是莫高酒厂，酒的香气还可以，有着枣泥和香料的气息，只可惜酒的口味过酸了，还需要继续在种植和酿造方面加以改进，不过这一地区的气候很适合种早熟的黑比诺。
黑比诺是很“作”的一个品种，有时候感觉它如同上海小资女一般，但是细细品味便会发现它“作”得很有味道，慢慢的你会发现自己已经爱上它，离不开它了。
第三章 种植与酿造篇
葡萄酒的基本酿造过程
每年秋季葡萄成熟后为葡萄酒的酿造季节，一般在两个月左右。在酿造季节，选定各葡萄品种的收割最佳时机，采摘的葡萄要迅速投入酒厂，基本过程是葡萄先去梗，破碎，然后经热交换器迅速降温，目的是为了控制葡萄皮上的野生酵母在高温中发酵。酿制干白酒，葡萄浆在降温后直接进气囊榨汁（这种压榨不会破坏葡萄籽核，保证籽核里不好的单宁不会进入葡萄汁），然后加入果胶酶澄清，以去除葡萄汁中含有的大量果胶和杂质。澄清的葡萄汁从原来的罐转入控温旋转发酵罐加酵母发酵。白葡萄酒发酵温度控制在16~19℃，红葡萄酒发酵温度控制在20~28℃。干红就得带皮发酵后压榨，为的是获取皮上的色素，发酵过程是酿成红酒的关键。红葡萄酒的发酵时间在7~10天，白葡萄发酵时间为7~8天。发酵结束后，需经一系列处理才能使葡萄汁变成晶莹剔透的葡萄酒。有