增亮用熘、爆、扒、烧等方法烹制的菜肴，经勾芡后，淋入适量的调味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干烧鱼作成后，将勺内余汁淋上麻油，浇于主料上，其亮度犹如镜面一般，增加菜的美观。
增滑减少菜肴与炒勺的磨擦，增加润滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，从而保持菜形美观。
从自己身上揩油
现代人的富贵病越来越多，要想退避三舍就要对油脂食物敬而远之，不妨从自己身上揩点油。做菜时不要放太多用来增加香味的油，各种脂肪酸虽然在引起血脂升高、影响神经发育等方面的作用各不相同，然而在提供热量方面的作用是基本一致的。也就是说，一种有利于控制血脂的油并不能控制肥胖，无论哪一种油，只要吃得太多，都会引起肥胖。两茶匙烹调油从热量上来说，相当于小半碗米饭，但是吃起来的体积却要小得多，所以经常吃油多的菜肴容易发胖。
因此，在日常烹调当中一定要注意减少用油量，不要经常食用煎炸食品，应当尽可能多地选择炖、煮、蒸、烤、凉拌等少油的做菜方式。许多人爱吃油多的菜肴，因为油能够促进香气散发，还能使食物酥脆。但在健康与口感难以统一的情况下，多数时候仍应当克制自己，选择更健康的烹调方式，不妨在每餐当中只做一个炒菜，配一个炖菜和一个凉拌菜，每周可吃煎炸食品一次。
第48节：味精讲究有几度
味精讲究有几度
听说过〃中华餐馆综合症〃吗？虽说中华美食走遍天下，味精功不可没，可是在上个世纪70年代它曾与味精一起蒙受冤案。一位美国医生和几名记者曾在一家中国餐馆进餐，餐后出现头晕、胸闷、心悸、恶心及面部麻木等症状，于是他们认为是由于中国餐馆配菜对味精用量太多引起的反应，并把它称为〃中华餐馆综合症〃。但后来，经过研究证实，所谓〃中华餐馆综合症〃的发病，味精只是〃替罪羊〃，真正的罪魁祸首是一种叫做组胺的化合物。它是酱、油、黑豆、虾酱等在发酵期间形成的。于是1987年联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员会给味精作了〃平反〃，认为它是安全的风味添加剂，并宣布取消对味精食用的限制量。
掌握四度调鲜味
味精的化学名称叫谷氨酸钠。它吸湿性强，易溶于水，据说即使是溶于3000倍的水中，也仍能显出鲜味。味精还是一种很好的营养品，主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸，能被人体直接吸收。对于改变人体细胞的营养状况，治疗神经衰弱等都有一定的辅助治疗作用。然而，若使用不当也会产生不良后果，只有科学地食用味精，才能发挥其最佳效果。归纳起来，要掌握下面的〃四度〃。
温度味精在120℃的温度下会失去结晶水，在150℃时大都分变成焦谷氨酸钠而失去鲜味，并且有毒性，即使是在100℃中时间太久也会使其破坏。为此，应注意两点，一是味精不要放在火炉边上受高温的熏炙；二是使用时要等菜或汤做好后，临出锅时再加入味精。这样，既不会破坏味精的鲜味特性，而且在此时的热度下，味精能迅速溶解在菜汁中，发出鲜味。若在做凉菜时，如果直接放入味精，会因温度低而不易溶解，鲜味不能充分发挥出来。要先用少量热水把味精溶解后，放凉再拌入凉菜中。
咸度味精在有食盐存在时鲜味才会显示出来。在没有食盐的菜汤（如各种酣汤）里放味精，就会产生异味，吃起来很不舒服。若菜太咸，则味精的鲜味也会被掩盖。因此，做菜或汤时注意咸味适宜再加味精。
酸碱度味精在酸性食物里不易被溶解，难以产生鲜味。而在碱性环境里，味精会发生化学反应，不仅没有鲜味，而且还有一种异味。因此，味精应在近中性（PH6。5至PH7。0之间）的食品中使用最佳。
用量虽然味精的冤案已经平了反，并取消了限量的规定，但这不等于说味精就可以滥用或超量食用，在味精的用量上要注意做到适度。过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，过量食用味精还可能导致失明。
不要调味变怪味
正确使用味精，请你还要注意以下几点：
忌用于甜口菜肴凡是甜口菜肴如〃冰糖莲子〃、〃番茄虾仁〃都不应加味精。甜菜放味精非常难吃，既破坏了鲜味，又破坏了甜味。
忌用于炒黄菜炒黄菜即炒鸡蛋。鸡蛋本身含有许多谷氨酸，炒鸡蛋时一般都要放一些盐，而盐的主要成分是氯化钠，经加热后，谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质谷氨酸钠，即味精的主要成分，使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足，加多了反而不美。
忌用于高汤煮制的菜高汤本来就有一种鲜味，而且味精的鲜味又与高汤的鲜味不同。如果在用高汤烹制的菜中再加入味精，反而会把高汤的鲜味掩盖，使菜的味道不伦不类。
婴儿忌食当味精进入体后，在肝脏中谷氨酸丙酮酸的代谢作用下，转化成丙氨酸。如果食用味精过多，会因人体内谷氨酸的含量超过其转化能力而使血中谷氨酸含量增高，从而限制了人体对必需的钙、镁离子的利用。如婴儿食用味精过多，谷氨酸还会和血中的锌发生特异性结合，生成不能被人体利用的谷氨酸锌而被排出体外，导致婴儿缺锌。因此，哺乳期妇女应尽量少食味精，三个月龄的婴儿应忌食味精，一周岁以内以不食味精为宜。成人的味精摄入量以每天每公斤体重不超过0。12克为宜。
高血压患者忌食和食盐一样，味精也是钠的来源之一。味精含有13％的钠盐，因此高血压患者及必须控制钠盐摄取的人，不但要控制食盐，也要限制味精的摄取。
做馅料时不宜使用做馅料时放入味精，不论是蒸或煮，都会受到持续的高温影响，使味精变性。
做凉拌菜时不宜又加酱油又加味精，这样鲜味会消失。
对特别鲜美的原料如蘑菇、香菇、鸡、牛以及产于河海之中的鱼虾等也不宜用味精。
钦点厨房用具
天下待嫁的女孩子大概都有这样的困惑，干得好不如嫁得好。说是嫁得好呢，有许多豪门怨妇；说是干得好呢，又有许多自我奋斗的艰辛例证。可是这个世界，就连〃皇帝的女儿也愁嫁〃。日本天皇的女儿纪宫公主独守空闺35年，终于迈上红毯，披上嫁衣了。寻寻觅觅，蓦然回首，那人却在灯火阑珊处。然而，公主下嫁的却是平民。她在婚后将失去皇室的身份，成为平民。为此，她的父母为她提供了大约1。5亿日元的嫁妆，并且还想试图更改宪法，以使婚后的公主仍旧能领取皇族费用。贤慧的纪宫公主已经学会了织毛衣等一些家庭主妇必须会做的事情。而且她还在尝试学做饭，以备将来为自己的老公准备早餐。于是纪宫公主也不免要钦点厨房用具了。
厨房标准间
怎样的厨房才称得上卫生呢？其实，灶台清洁整齐、地面干净是不够的。见微知著，往往细节决定成败，别忙碌了半天洗来洗去还有菌哟。
第49节：五招清洗菜板的病菌
多块抹布分处擦千万不要用一块抹布到处擦，既擦灶台，又擦锅、盆及碗筷，这很容易引起污染。厨房中的抹布必须按需求分开使用。应该多准备几块抹布，〃专布〃专用，并在用完后用肥皂水洗净晾干，过油过污的抹布要及时调换，以免成为细菌的滋生地。
拖把、碗筷、蔬菜分池洗庭中的水池最好洗漱、污洁错开，有条件者最好安装两个水池为佳，或者洗碗洗菜应另备专盆。
拣菜、吃饭要分桌厨房中各式物品较多，而它们的摆放，对家庭卫生极为重要。有人买菜回来把菜篮往饭桌上一放，拣菜、吃饭都在同一桌上进行，这也是一种污染源。因此，厨房也要分污染区和清洁区，一切均宜按类归放。
菜板与菜刀〃肉素〃要分开切菜板和刀是最容易藏污纳垢的地方。每次使用后，菜板都应认真刮净、清洗，木质菜板还应在日光下晾晒消毒。切过生鱼、肉、禽的刀最好用开水烫一下，以避免寄生虫的污染。
五招清洗菜板的病菌
亲爱的朋友，你了解吗？使用7天的菜板表面每平方厘米病菌数量多达20万个，对人们的健康是一个很大的威胁，因此使用菜板要经常消毒。常用的消毒方法有以下几种：
洗烫消毒先用硬刷和清水将菜板表面和缝隙洗刷干净，然后再用100℃的开水冲洗一遍。
阳光消毒阳光中的紫外线有杀死细菌的作用，菜板不用时应放到太阳底下暴晒，可以杀死细菌，而且可使菜板干燥，减少病菌繁殖。
醋消毒切过鱼的菜板，只要洒上点醋，放在阳光下晒干，然后用清水冲刷，就不会有腥味。
葱姜消毒菜板用久了，会产生怪味。用生葱或生姜将案板擦遍，然后一边用热水冲，一边用刷子刷洗，怪味就会消失。
撒盐消毒每次使用菜板后，都要用刀将板面的残渣刮净，每隔6天至7天在板面上撒一层盐，这样既可杀菌，又可防止菜板干裂。
食具消毒四步曲
你家的食具是否经常消毒呢？还是来学习一下正确的消毒方法吧，通俗的消毒程序叫〃一洗二过三消毒四保管〃。
〃洗〃包括除渣和洗涤；
〃过〃即过清水；
〃消毒〃是针对不同消毒对象选用不同消毒设备，掌握好温度（药物浓度）和时间；
〃保管〃是指消毒后的食具应存放于专门的保洁柜内保管，避免与其他杂物混放。存放柜应定期进行消毒处理，保持其干燥和洁净。操作过程中还应注意以下几点：
1。消毒好的食具不得随便用手触摸到食具的内面和筷子头。
2。不能用未经消毒或不干净的抹手（台）布拭抹食具内面。
3。食具放入消毒柜应竖起排列，中间留有适当空隙，不要叠成一堆。筷子应分头尾、平放或筷子头朝内。未使用的食具应存放于柜内作保存。
4。使用含氯消毒水（特别是原液）时，应注意防止灼伤皮肤和溅到衣服上造成脱色。
家庭常用的消毒方法
煮沸消毒最理想先把洗净的餐具放入锅内，完全浸没在水中进行加热，待水温达到80℃时，保持5分钟至10分钟可杀灭一般的细菌；水温达到100℃时，保持2分钟，即可达到消毒目的。消毒过的餐具切忌再用抹布擦，以防再次被污染。
药物消毒可使用市场上出售的清洗剂，亦可使用灰锰氧（即高锰酸钾）消毒，取10粒左右，加入大半盆冷水，将餐具等放在灰锰氧溶液中浸泡10分钟以上。泡后再用清水洗净。
使用消毒柜应将餐饮具洗净沥干后再放入消毒碗柜内消毒，能缩短消毒时间和降低耗电量。塑料等不耐高温的餐饮具不能放在下层高温消毒柜内，而应放在上层臭氧消毒的低温消毒柜内消毒，以免损坏餐饮具。碗、碟、杯等餐饮具应竖放在层架上，最好不要叠放，以便通气。
挑三拣四用炊具
现如今，谁家没有三四个不同功能的锅呢？选锅可应根据所要烹调食物的性质，趋利除弊，选择性地使用。
不锈钢炊具因其美观耐用而备受青睐它是由铁、合金等微量元素制成的，一般认为，不锈钢具有较强的耐腐蚀作用，但若长期盛放酸性食物，不锈钢中的铬元素也会渗进食物，在人体内慢慢积蓄，致人中毒。因此不要用不锈钢炊具长时间存放酸性食物，也不宜用苏打漂白粉等化学物质来洗涤。亦不可用不锈钢锅煎中药。因为中药含有多种生物碱、有机碱等成分，容易与不锈钢产生化学反应而使药物失效，甚至生成毒性更大的化合物。
铝锅具有轻便、耐用、加热快、不生锈的优点铝锅同样不宜用来烧煮酸性或碱性食物，以及过咸的食物，否则，炊具中的铝会大量溶出，污染食物。大量研究表明，铝摄入过多会加速人的衰老，铝还是诱发老年痴呆的祸根。
搪瓷炊具的彩釉中含有多种重金属元素铅便是彩釉中主要成分之一。因此，不可用搪瓷炊具长期盛放酸性食物和饮料，以免铅以离子形式溶出而危害人体健康。同时，使用搪瓷锅时，不要把锅底烧红，以防炸裂。
铁锅在酸性条件下，可溶出铁溶解出的铁能破坏新鲜蔬菜中维生素C，少量铁也可被人体吸收利用，是一种廉价的补铁剂。用铁锅炒菜时，要急火快炒，少加水，以减少菜中维生素的损失。铁锅易生锈，故不能盛菜汤过夜。
砂锅导热性差、散热性也差故特别适用于炖肉、煲汤及煎中药。砂锅的瓷釉中含有少量铅，故新买的砂锅，最好先用4％食醋水浸泡煮沸，这样可去掉大部分有害物质。有彩色内壁的砂锅不宜存放酒、醋及酸性饮料和食物。
第50节：烟雾缭绕衰红颜
烟雾缭绕衰红颜
要好的朋友来家里聚会怎么能不下厨呢？一阵锅碗瓢盆交响曲过后，好菜上了七碟八碗，在大家交口称赞的时候，你却对着一桌美食毫无食欲。这是由于做饭的时间过长，厨房里的油烟已进入肺部好多了。
调查发现，中国绝大多数家庭主妇不吸烟，但她们却是肺癌的高发人群。原来油锅里腾起的烟雾中，含多种能致癌的化学物质，中国妇女特殊的的烹饪习惯正是引起肺癌的一个重要原因。
另外，医学界还发现家庭主妇易衰老，易患心血管病、脑血管病、消化道疾病（如直肠病等）。都是脂肪氧化物毒害的结果，与厨房的油雾有密切关系。
因此，炒菜时不要把油锅烧得太热，并应在厨房安装一部脱排油烟机，以减少菜肴中脂肪氧化物和厨房空气中油烟雾凝聚物的含量。最好食用去除去害杂质、下锅之后不冒烟的精炼油。做饭用燃煤的人家及早改用液化气，同时加强厨房通风。为了延长你的青春时代，这样做是必不可少的哟！
铁、铝餐具排队吧
铝制餐具往往会有铝屑脱落，遇酸或碱性物质即可形成铝离子进入食物，再随食物进入人体。研究发现，铝在人体内积累过多，可引起智力下降、记忆力衰退和老年性痴呆。因此，人们应尽量不用铝制炊具，使用铝制餐具时也不要接触酸性和碱性物质。
铁制餐具安全性好，但若与铝制餐具搭配使用，会对人体带来更大的危害。这不仅因为两者硬度不同，还由于铝和铁是两种化学活性不同的金属，当它们以食物作为电解液时，铝和铁就能形成一个化学电池，其作用结果是使更多的铝离子进入食物，并随食物进入人体。所以，铝