家庭四菜一汤- 第4部分

　　　　４．先把鸡块用漏斗轻轻捞出，装入盘中，再把剩余的汤汁烧沸，淋入水淀粉，勾成薄芡，加入麻油略拌，出锅浇在鸡块上即成。

　　　　三、特点：鸡块酥烂脱骨不失其形，卤汁醇厚而香鲜。

　　　　

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　　　　０２家庭四菜一汤

　　　　四、操作要点：１．红葡萄酒不宜早放，否则酒香不浓。

　　　　２．红酒焖鸡可加些配料，如笋、冬菇等。

　　　　咕　咾　肉

　　　　一、原料：主料：猪夹心肉４００克配料：青豆１０克　　　红椒丁５克生姜末２克洋葱丁５克调料：精盐３克白糖１２０克绍酒１５克白醋１５克干淀粉１５０克水淀粉３０克花生油７５０克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．先将肉批成１．５厘米厚的大片，用刀背捶松，切成３厘米见方的块，放在碗内，加入精盐２克、绍酒１０克腌渍片刻，随即将肉一块块地放入干淀粉内轻轻拌匀，尽量使淀粉粘在肉上。

　　　　２．炒锅烧热，将油倒入锅中烧至七成热时，放入肉块炸至熟时捞出，待油温上升至八成热时，再把肉复炸至金黄色，用漏勺捞出肉块，倒尽油。

　　　　３．将原锅上火，加油１０克，投入生姜末、洋葱丁、红椒丁、青豆煸香后放入精盐、白糖、醋、绍酒５克和适量水烧沸，用水淀粉勾薄芡，将炸熟的肉块投入锅内，颠翻几下，淋上热油出

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤１２

　　　　锅即可。

　　　　三、特点：酸、甜、酥、脆。

　　　　四、操作要点：１．第一次油炸时油温不宜太高，否则外焦而里不熟。

　　　　２．制糖醋卤汁数量要恰当，以包裹肉块为度。

　　　　３．此菜可选用肥瘦猪肉作主料。

　　　　肉丝炒韭菜

　　　　一、原料：主料：韭菜４００克配料：瘦猪肉５０克调料：精盐３克　　　味精１克绍酒５克酱油１５克菜油０克二、制法：１．韭菜去老叶洗净，切成５厘米长的段，瘦猪肉切成细丝，待用。

　　　　２．炒锅置旺火烧热，用菜油滑锅，再放入菜油２０克烧至七成热时，倒入肉丝煸炒变色后，加绍酒、酱油略烧一下盛入碗中。

　　　　３．将炒锅洗净，再置旺火烧热，加入菜油５０克烧至八成热时，倒入韭菜略炒，放入精盐、味精，翻炒至熟，然后把炒熟的肉丝倒入，翻拌均匀即可出锅装盘。

　　　　

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　　　　２２家庭四菜一汤

　　　　三、特点：韭菜翠绿、肉丝香嫩、美味可口。

　　　　四、操作要点：１．煸炒肉丝时一熟即可，不可火煮，否则不香嫩。

　　　　２．炒韭菜时火力要旺，油温要高，翻炒时速度要快，否则韭菜易出水。

　　　　３．此菜可用牛肉丝、羊肉丝、香干丝、鸡蛋等原料作配料。

　　　　清汤腰方

　　　　一、原料：主料：猪腰２个配料：绿叶菜心４根调料：胡椒粉　少许　　　　　精盐１．５克味精０．１克鸡清汤１０００克二、制法：１．将猪腰一剖二片，批去腰臊，剞成十字花纹（深度占三分之二）

　　　　，切成正方形共８块，浸没在清水内半小时（换水三至四次）

　　　　，放入沸水内烫至八成熟，捞起，用鸡清汤２００克漂一次，盛入汤碗内。

　　　　２．炒锅置旺火上，加鸡清汤烧沸，再加入菜心，放入精盐、味精，倒入碗内，撒上胡椒粉即可。

　　　　三、特点：此菜腰块花纹清晰，质地细嫩，汤清味美。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤３２

　　　　四、操作要点：１．猪腰切块大小要均匀，花纹深浅一致。

　　　　２．猪腰浸漂时要勤换水，去其血腥味。

　　　　３．猪腰烫熟即可，时间过长质地老。

　　　　第五组蚝油牛肉片　　酱包鸡丁　　干烧鲫鱼大煮干丝　　肉丝蛋汤

　　　　蚝油牛肉片

　　　　一、原料：主料：牛腿肉３００克调料：蚝油１５克　　　　酱油２０克白糖１５克味精１克精盐３克绍酒２０克小苏打５克鸡蛋清１个胡椒粉０．１克姜末５克葱段１０克蒜泥８克花生油５００克（实耗８０克）

　　　　麻油２克肉汤２０克干淀粉１５克水淀粉１０克二、制法：１．牛腿肉切成３．５厘米长，２厘米宽的片，装入盛器中，

　　　　

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　　　　４２家庭四菜一汤

　　　　放入精盐２克、酱油５克、绍酒１０克、味精、小苏打、清水８０克、鸡蛋清、干淀粉搅拌上劲，不见水形，后加花生油２０克拌匀待用。

　　　　２．用碗盛入肉汤，放入白糖、精盐、蚝油、胡椒粉、绍酒、水淀粉调和成芡汁。

　　　　３．炒锅上火烧热放入花生油滑锅，再加花生油４８０克烧至五成热时，将牛肉片下油锅划油至熟倒出，趁热锅放入姜末、葱段、蒜泥稍煸几下，然后投入牛肉片，倾入芡汁炒匀，淋上麻油，翻锅装盘即可。

　　　　三、特点：色泽淡红，鲜嫩润滑。

　　　　四、操作要点：１．牛肉切片时要横丝切。

　　　　２．牛肉片必须上浆拌上劲，不见水形。

　　　　３．牛肉滑油时要正确掌握油温，一般不超过六成熟。

　　　　４．用此法可炒蚝油鸡片、蚝油猪肝、蚝油羊肉等菜肴（但上浆时不必放小苏打）。

　　　　酱包鸡丁

　　　　一、原料：主料：鸡肉１５０克配料：春笋丁２５克调料：甜面酱２５克　　　鸡蛋清１个水淀粉８克白糖２０克

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤５２

　　　　绍酒１５克葱末５克姜末５克精盐２克酱油５克味精１克芝麻油１０克肉汤１０克花生油５００克（实耗４０克）

　　　　二、制法：１．将鸡肉切成１．２厘米见方丁，加入精盐２克、绍酒５克、鸡蛋清、水淀粉８克拌匀，浆上劲。

　　　　２．炒锅上火烧热放入花生油，烧至五成熟时，放入鸡丁和春笋丁，迅速用手勺拨散滑至成熟，倒在漏勺沥油。

　　　　３．原锅留油２０克，倒入葱、姜末、甜面酱，用手勺拌炒，待炒出酱香时，再加入绍酒、酱油、味精、白糖、肉汤拌炒成浆糊形，推入鸡丁、春笋丁拌和，沿锅边淋上芝麻油翻炒即可出锅装盘。

　　　　三、特点：色呈酱红，光泽油润，质地鲜嫩，味甜而香。

　　　　四、操作要点：１．鸡丁上浆时要拌上劲。

　　　　２．炒甜面酱时当心焦糊。

　　　　３．用此法可制酱包猪肉丁、鱼丁、羊肉丁、鸭丁等菜肴。

　　　　干烧鲫鱼

　　　　一、原料：主料：鲫鱼２条（４００克）

　　　　

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　　　　６２家庭四菜一汤

　　　　配料：猪肥瘦肉末（５０克）

　　　　调料：姜末５克葱粒２５克红辣椒末３０克　　　蒜末１０克酱油１０克精盐３０克酒酿５０克白糖１０克香醋５克绍酒２５克水淀粉１０克肉汤３００克精制菜油７５克芝麻油１０克二、制法：１．鲫鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，在鱼身两面各剞三刀（深度接近鱼骨）

　　　　，然后抹上绍酒５克，精盐１克，酱油２克。

　　　　２．炒锅置旺火上烧热，放入菜油烧至七成热，将鲫鱼入锅煎至两面略黄待用。

　　　　３．原锅上火放入菜油烧热，加姜、蒜、红辣椒末、肉末略煸，鲫鱼下锅，加入绍酒、酱油、酒酿、盐、肉汤烧沸，移入小火烧至成熟，将鱼盛入盘内。

　　　　锅置旺火上，汤汁用淀粉勾芡，淋入醋、芝麻油，撒上葱粒，浇在鱼身上即可。

　　　　三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，肉末酥香。

　　　　四、操作要点：１．煎鱼时锅必须烧热，否则鱼皮易粘锅。

　　　　２．烧煮鱼时，正确掌火候，防止烧焦糊。

　　　　３．干烧鱼汤汁不宜多，做到亮油而不见汁。

　　　　４．此法可制于烧青鱼、鲤鱼、鳊鱼等。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤７２

　　　　大煮干丝

　　　　一、原料：主料：豆腐干２５０克配料：熟鸡丝２５克　　　虾仁２５克熟鸡肫片１３克熟鸡肝片１３克冬笋片１５克虾籽１克熟猪瘦肉丝５克豌豆苗（焯熟）

　　　　５克调料：精盐３克酱油８克鸡清汤５００克熟猪油７５克二、制法：１．选用黄豆做的白色豆腐干，批成薄片，坊成细丝，放入有沸水盛器中浸烫，用竹筷轻轻翻动拨散，滗去水，再舀入沸水浸烫二次（每次３分钟）

　　　　，捞出，挤去水，放入碗中。

　　　　２．炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油１５克，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。

　　　　３．炒锅中舀入鸡清汤，放入干丝、鸡丝、熟猪瘦肉丝拌和，将肫、肝、笋片放入锅内的一边，加虾籽、熟猪油６０克，置旺火上烧约１５分钟，待汤浓厚时，加酱油、精盐、豌豆苗盖上锅盖，烧约５分钟。

　　　　锅端离火口，将干丝盛在盘中，然后把肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周，中间放上虾仁即成。

　　　　三、特点：干丝绵软爽口，配料色彩鲜明，汤汁醇厚味美。

　　　　

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　　　　８２家庭四菜一汤

　　　　四、操作要点：１．干丝烫泡要勤换开水，以去其苦水。

　　　　２．盐、酱油不宜早放，否则干丝不易绵软。

　　　　肉丝蛋汤

　　　　一、原料：主料：生瘦猪肉丝２５克　　　鸡蛋２只配料：春笋丝１５克调料：绍酒１０克　　　味精１克食盐２．５克肉汤５００克二、制法：１．鸡蛋去壳，敲入碗中，用筷打匀。

　　　　２．生肉丝放入碗中，加入冷水浸出血水待用。

　　　　３．炒锅洗净，置旺火上加入肉汤烧沸，倒入生肉丝（连血水）

　　　　用手勺拌开，待肉丝断血，用漏勺将其捞出，放入汤碗中。

　　　　４．待汤中血污浮起用手勺撇净，加入春笋丝、盐、绍酒烧至沸滚，将蛋液四面均匀地淋入，略滚加味精，倒入汤碗中即可。

　　　　三、特点：汤清、蛋嫩、味鲜。

　　　　四、操作要点：１．肉丝烫至断血即可，否则肉丝老而韧。

　　　　２．汤中血污一定要去尽。配料可用青菜代用。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤９２

　　　　第六组油爆肫花　　醋熘鱼片　　腐乳烧肉蛋皮炒菠菜　　清汤鱼元

　　　　油爆肫花

　　　　一、原料：主料：鸭肫５只调料：绍酒２５克　　　蒜头１０克精盐１．５克味精１克干淀粉２克水淀粉２克肉清汤３０克菜油７５０克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．将每个鸭肫铲去外皮洗净，切成四块，在每块上交叉直剞约四分之三深度的花纹，加上绍酒５克、精盐１克及干淀粉搅拌均匀，放入盛器。蒜头用刀斩成末待用。

　　　　２．取一只碗，放入肉汤、绍酒、精盐、味精、水淀粉调成卤汁。

　　　　３．炒锅上火，放入菜油，烧至八成热，将肫花放入锅内过油，待花纹张开，肫内断血水，倒入漏勺沥油。

　　　　４．原锅上火　加少量菜油，倒入蒜末略煸，再倒入调好的卤汁、肫花。用手勺推动，晃动炒锅，再淋上菜油，翻锅装盘即

　　　　

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　　　　０３家庭四菜一汤

　　　　成。

　　　　三、特点：肫花脆韧，汁白油润，味香可口。

　　　　四、操作要点：１．鸭肫外皮要铲尽，剞的花纹深浅要一致。

　　　　２．卤汁事先要调好，油要烈，动作要迅速。

　　　　醋熘鱼片

　　　　一、原料：主料：青鱼净肉２５０克调料：绍酒１５克　　　精盐２克酱油１０克绵白糖７５克醋２５克葱末５克姜末５克蒜泥５克水淀粉５０克芝麻油１５克精制菜油６００克（实耗１００克）

　　　　鸡蛋清１个二、制法：１．将鱼肉批成长５厘米、宽３厘米的薄片，放入碗内，加精盐、鸡蛋清、水淀粉３５克拌匀待用。

　　　　２．炒锅上旺火烧热，加入油烧至五成热，将鱼片倒入油锅用手勺打散至熟，倒入漏勺沥油。

　　　　３．原锅上火，放入少量油，加姜末，葱末、蒜泥煸出香味，加酱油、糖、绍酒，清水５０克，烧沸用水淀粉勾芡，倒入鱼片，

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤１３

　　　　轻轻搅动，加上醋，淋入麻油翻锅装盘即成。

　　　　三、特点：鱼片鲜嫩，口味酸甜。

　　　　四、操作要点：１．批鱼片时厚薄要均匀。

　　　　２．滑炒时手勺要轻，防止鱼片碎裂。

　　　　３．醋应最后放入。

　　　　腐乳烧肉

　　　　一、原料：主料：五花肉５００克配料：豆苗４００克调料：红色腐乳５０克　　　　红曲米４０克绍酒４０克葱段１５克姜块１５克白酒１克酱油１０克精盐２．５克白糖２０克料酒２．５克八角２颗精制菜油５０克二、制法：１．将五花肉切成３．５厘米见方块，用开水烫一下，再用清水洗净。豆苗摘去老叶，洗净切段待用。

　　　　２．红色腐乳搅碎，红曲米加清水３００克，放入锅中熬出红水，用纱布过滤，取其红水。

　　　　３．炒锅上火烧热，放入菜油３０克烧至七成热，投入葱段、


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　　　　２３家庭四菜一汤

　　　　姜块、五花肉块煸至肉块出油，加入绍酒、酱油、红曲米水、红色腐乳、白糖、精盐１．５克、八角，加上清水２００克，上旺火烧开，使肉上色，再改用小火烧１小时，至肉酥烂，然后用旺火收汁，至汤稠浓，装入盘中间。

　　　　４．另用一只炒锅，加入菜油２０克烧热，倒入豆苗，加盐１克及白酒，煸炒至熟，围在肉的四周即可。

　　　　三、特点：色彩红润，肉块酥烂，口味醇厚。

　　　　四、操作要点：１．肉块加热时清水不宜加得过多。

　　　　２．用旺火收汤汁时，防止焦糊。

　　　　蛋皮炒菠菜

　　　　一、原料：主料：菠菜５００克配料：鸡蛋１个调料：精盐２克味精１克花生油４０克二、制法：１．菠菜去其老叶根须，洗净切成６厘米段。

　　　　２．鸡蛋去壳，加入精盐０．５克，用筷子搅匀，炒锅放入小火烧热，抹上少量花生油，倒入蛋液，制成鸡蛋皮，用刀切成长６厘米、宽０．５厘米的蛋皮丝待用。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤３３

　　　　３．炒锅上旺火，加入花生油烧热，倒入菠菜，加入精盐、味精，翻炒成