《咖啡的历史  》

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咖啡的历史  - 第9部分


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  土耳其咖啡的煮制方法和时兴意大利浓缩咖啡煮制的方法大不相同,而且颇有“讲究”。土耳其咖啡从原料的挑选、焙炒、研磨到烹煮都十分讲究。咖啡豆一定要采用重烘焙,而更重要的是咖啡粉要磨得和面粉一样细,否则绝对泡不出地道的土耳其式咖啡。可以这么说,土耳其咖啡粉所要求的细度是各式泡法中之最,入口的稠度也高于浓缩咖啡。咖啡豆经过仔细挑选后,放在铁镬内焙炒,要受热均匀,熟透而不焦黑,色正而味香才行。然后把炒熟的咖啡豆磨成细粉。煮咖啡使用一种叫“杰夫泽”的长柄小铜勺,先在铜勺内放一汤匙咖啡和适量的糖,然后加冷水在炭火上用文火慢煮,使咖啡和糖完全溶化。这时面上会出现一层黄色泡沫,将泡沫倒入一个咖啡杯后继续烧煮,直到煮沸,将煮沸的咖啡倾入盛有泡沫的杯内,这样一杯美味的土耳其咖啡就做好了。
  然而意大利浓缩咖啡却是靠高压机器泡煮,只需二十几秒的时间就制作完事了,因此在土耳其人眼中,意大利浓缩咖啡的煮制方法是不入流的速食咖啡。
  土耳其咖啡不但煮法原始,而且喝法也很原始。由于土耳其咖啡是不过滤的,不但表面上有黏黏的泡沫,杯底还有渣渣。在中东,受邀到别人家里喝咖啡,代表了主人最诚挚的敬意,因此客人除了要称赞咖啡的香醇外,还要切记即使喝得满嘴渣,也不能喝水,如果那样则表示咖啡不好喝。
  美国著名小说家马克·吐温曾这样描述自己喝土耳其咖啡的感受:“我一口喝下又浓又苦的咖啡,虽然只是那么小小的一杯,那些咖啡渣却固执地堵在我的喉咙和胸口,使我呼吸不顺,足足咳了半个小时……”土耳其人有句谚语说:“喝你一杯土耳其咖啡,记你友谊40年。”如此说来,喝杯土耳其咖啡真的是能让人终生难忘。
  土耳其咖啡的冲煮方法不仅流行于土耳其,中东地区和希腊都使用相同的方法,因此有些咖啡专家称其为中东式泡法,这样似乎更公平。因为土耳其和希腊有世仇,如果你到希腊旅游,看到当地人以小铜勺煮咖啡,就说来一杯土耳其咖啡,那么你可能会换来两颗白眼珠!
  土耳其的咖啡虽然原始古朴,但也是很讲究的。它们甚至还有一套讲究的咖啡道,就如同中国茶道一样,喝咖啡时不但要焚香,还要撒香料、闻香。琳琅满目的咖啡壶具,更充满着天方夜谭式的风情。特别是土耳其咖啡稠度高居各式泡法之冠,这和超细咖啡粉以及多次沸腾的熬煮有关。土耳其咖啡磨成细粉放入金属器皿加水熬煮,需经过几次沸腾,煮成香气四溢的浓稠状,才大功告成,很费工夫。技术好的话也可煮出深褐色咖啡泡沫,而土耳其人和希腊人特别重视这层泡沫,古代男子登门提亲,女方一定会考考求婚者煮咖啡的技术,如果煮不出泡沫,这表示能力不够,是很丢人的。
  当地还有一个有趣的习俗,如果男子将咖啡喝完,并将空杯子放回女孩子手上的托盘,就表明他愿意娶她为妻。英国王储查尔斯曾对土耳其东部的马尔丁进行了旋风式的访问,东道主安排了丰富多彩的参观活动。在休息的时候,一位年轻美貌的当地女子给查尔斯端上了当地的传统咖啡。查尔斯刚尝了一口,就听马尔丁省长提醒了他当地的习俗规定。听到这里,查尔斯将仍装着大半杯咖啡的杯子还给那个女子,不无玩笑地说:“你差一点儿就成为英国王妃了。”


咖啡的文化:一种独特的生活方式与处世哲学


  “我们在咖啡馆见!”这是在欧洲流行了300多年的社交方式。在这风云变幻的300多年里,咖啡馆里的客人来来去去。咖啡桌上兴起了“启蒙主义”;大革命风暴中心有了“政治咖啡馆”;工业时代辉煌的“咖啡宫殿”;著名的“咖啡中心”里“作家咖啡馆”的形成……咖啡屋以一种最不招摇张狂的姿态,安安静静地席卷世界。
  无论诗人、艺术家,或者凡夫俗子,都不约而同聚集在这里,各自守着属于自己的桌子、灯光和心事,喝咖啡、谈人生、论理想,偶尔无所事事的嬉笑怒骂。仿佛歌舞剧的序曲,咖啡屋不眠的灯光,投射着年轻人梦想的光晕,揭开了一个个美好年代的布幔。
  因此,在欧洲遥远咖啡馆的一角,萨特坐过的椅子、加缪写作的灯下、毕加索发过呆的窗口……每天都牵引着不远千里来朝圣的观光客,怀想他们做过的梦。然而,更多的咖啡馆,早已功成身退,随着逝去的年代,走入记忆。
  世界上第一家贩卖咖啡的商店,是麦加的KavehKanes,虽然算不上咖啡馆,但是人们都喜欢聚集在这里下棋、聊天、唱歌,围着圈圈跳舞、喝咖啡。据说,阿拉伯人从不独享一杯咖啡,麦斯威尔广告里的经典广告词:好东西要与好朋友分享,一直是他们生活中最最真实的一幕。
  直到今天,如果你偶然落脚一家土耳其不知名村镇的小咖啡店,却接到邻座陌生人递过来的一杯温热咖啡,别惊讶:因为,咖啡在阿拉伯人的定义里,一直是交换友善温暖的代名词。
  引领人们正式走入咖啡馆年代的,是落脚在威尼斯的欧洲第一家咖啡馆:彼得格德咖啡馆。在这里,人们告别了纸醉金迷,理想赶走了颓废。
  欧洲咖啡馆的兴盛,与17世纪新工作观的崛起休戚相关。每天早晨,人们开始以一杯振奋精神的咖啡替代啤酒,因此当酒馆一家家关起门扉,咖啡屋却同时挂上开张的招牌。1770年左右,伦敦大约有3000家咖啡馆,以当时的人口比例计算,每100人就养了一家咖啡屋。
  对于痴迷咖啡的人而言,巴黎塞纳河左岸流淌着咖啡香的街道,永远有最值得回味的香醇空气。巴黎第一家咖啡屋叫做普洛可甫咖啡屋,开张于1686年。18世纪初,普洛可甫最忠实的座上客是作家伏尔泰,这位曾称“咖啡是慢性毒药”的法国大文豪,总像戒不掉赌瘾的赌徒一般,一杯接一杯地喝着咖啡。
  法国大革命前,有一天,普洛可甫咖啡馆出现一位貌不惊人的军官,喝罢咖啡,也许是身上钱没带够,只好摘下帽子抵押在店里,这个穷得付不起咖啡钱的军人,就是后来叱咤风云的法国皇帝拿破仑。此外,在普洛可甫咖啡馆里偶尔还可以发现卢梭、雨果和肖邦的身影。
  美国最早的咖啡文献始于1668年。波士顿第一家咖啡屋则是1691年开张的伦敦咖啡屋(LondonCoffeeHouse)。世界上最大的咖啡专卖店,也出现在波士顿,设立于1808年,没想到这幢七层楼的建筑物却在十年后的一场大火中付之一炬。没有轰然巨响,咖啡店史上最宏伟的建筑,瞬间悄然化成灰烬,但咖啡馆的故事却没有完。
  一杯咖啡冷了,会有另一杯在灶上沸腾,一家咖啡馆死了,总有新的咖啡馆在另一个街角重生。


阿拉伯世界里的传奇神话


  咖啡在中东古国,宛如《一千零一夜》里的传奇神话,是蒙了面纱的千面女郎,既可以帮助亲近神,又是冲洗忧伤的清泉。
  作为世界上最早饮用咖啡和生产咖啡的地区,阿拉伯的咖啡文化就像它的咖啡历史一样古老而悠久。在阿拉伯地区,现在人们对于咖啡的饮用无论是从咖啡的品质,还是饮用方式、饮用环境和情调上,都还保留着古老而悠久的传统和讲究。
  当咖啡在阿拉伯半岛南部成为大众喜欢的饮料后,被那些到圣地麦加朝圣的伊斯兰教徒们带回家乡,开始在阿拉伯国家迅速传播,并陆续登陆土耳其和波斯,广受欢迎。咖啡被大众的广泛接受必然会导致咖啡馆的诞生,传说最早的咖啡馆是基于宗教原因产生的,但是,很快就演变成人们绘画和聊天的场所,这一传统保持至今。
  至于世界上第一个咖啡馆到底诞生在何处,主要有两种争论:一是说15世纪诞生在土耳其首都君士坦丁堡(即今天的伊斯坦布尔),传说桥牌即是产生于此处的咖啡馆中;一是说16世纪早期诞生在伊斯兰教的圣地。但是,无论它诞生在哪里,它的意义早已超出了给人们提供一个喝咖啡和聊天的场所这样简单。
  在阿拉伯国家,如果一个人被邀请到别人家里去喝咖啡,这表示了主人最为诚挚的敬意,被邀请的客人要表示出发自内心的感激和回应。客人在来到主人家的时候,要做到谦恭有礼,在品尝咖啡的时候,除了要赞美咖啡的香醇之外,还要切记即使喝得满嘴都是咖啡渣,也不能喝水,因为那是表示客人对主人的咖啡不满意,会极大地伤害主人的自尊和盛情的。
  阿拉伯人喝咖啡时很庄重,也很讲究品饮咖啡的礼仪和程式,他们有一套传统的喝咖啡的形式,很像中国人和日本人的茶道。在喝咖啡之前焚香,还要在品饮咖啡的地方撒放香料,然后是宾主一同欣赏咖啡的品质,从颜色到香味,仔细地研究一番,再把精美贵重的咖啡器皿摆出来赏玩,然后才开始烹煮香浓的咖啡。
  传统中东咖啡的做法,是使用烘焙、热炒、浓黑的咖啡豆磨成细粉,连糖和冷水一起放入红铜质料像深勺一样的咖啡煮具里,以小火慢煮,经反复搅拌和加水过程,大约20分钟后,一小杯又香又浓的咖啡才算大功告成。由于当地人喝咖啡是不过滤的,这一杯浓稠似高汤的咖啡倒在杯子里,不但表面上有黏黏的泡沫,杯底还有渣渣。
  阿拉伯人喝咖啡时要焚香、撒香料、闻香,琳琅满目的咖啡壶具,充满着天方夜谭式的风情。一杯加了丁香、豆蔻、肉桂的中东咖啡,热饮时满室飘香,难怪阿拉伯人称赞它:麝香一般摄人心魂。
  奥斯曼人常说:“一杯咖啡里,装着无尽的回忆。”


世界上最早的咖啡馆


  阿拉伯人从不独享一杯咖啡,他们说:“咖啡是我们的黄金,在任何用咖啡招待客人的地方,我们都会交到最高贵的、最宽容的朋友。”
  1475年,最早的咖啡馆“KavehKanes”在麦加开张。1530年在大马士革,1532年在阿勒颇(Aleppo),也相继出现了咖啡馆。特别是大马士革的“玫瑰咖啡馆”和“救世之门咖啡馆”更是久负盛名。其他很多地方也陆续出现了咖啡馆,受到知识分子的青睐。
  1553年以后,咖啡已经完全在奥斯曼帝国站稳脚跟。来自首都伊斯坦布尔的海肯姆(Hakem)与来自大马士革的塞姆斯(Sems),在最繁华的商业地段开了一家咖啡商店。紧接着,1554年,“卡内斯咖啡馆”在伊斯坦布尔开业,掀开了咖啡馆历史的新篇章。
  “卡内斯咖啡馆”十分豪华,是以前其他地区简陋的咖啡馆无法企及的。所以很快就大有名声,成为伊斯坦布尔最知名的社交场所。之后,很多类似于卡内斯级别的豪华咖啡馆在伊斯坦布尔各地陆续开业,生意都非常不错。
  人气极旺的咖啡曾经被下过几次禁令,因为统治者认为:第一,咖啡会产生兴奋作用,从宗教角度来看,属于跟烟酒一样的“禁物”。第二,在火灾频频发生的伊斯坦布尔,由咖啡馆失火引起的火灾不在少数。第三,咖啡馆被认为是政治上不稳定分子的温床,有一定的危险性。曾经有一段时期,统治者对不顾当局再三提醒而频频违禁者处以装进皮袋,扔到博斯普鲁斯海峡的处罚。不过一般情况下,当局下达的关于咖啡和咖啡馆的禁令,大多都支持不了太久,也得不到彻底实施。因为咖啡馆缴纳的税收是政府一个不错的收入来源。更重要的是,咖啡已经完全渗透到人们的生活中去了。所以有时,政府不得不撤回有关禁令。
  曾经有这样一个故事,1511年的某天夜里,麦加官员卡伊尔·贝明登上露台,俯瞰整个城镇,忽然发现每家咖啡馆都亮着灯。第二天一早,他就宣布并实行“禁止饮用咖啡,关闭咖啡馆,违者流放”的法令。因为他觉得聚集在咖啡馆里的诗人们只会利用咖啡馆针砭政治,做一些讽刺自己腐败生活的可笑的诗。不过搞笑的是,由于收到《贝明咖啡禁止令》的埃及苏丹是一个超级咖啡迷,所以他干脆下令废除咖啡禁令。麦加诗人们对这一举措热烈欢迎,还编了一首歌,歌中唱道:“咖啡是我们的黄金,在任何用咖啡招待客人的地方,我们都会交到最高贵的、最宽容的朋友。”
  咖啡为何能聚拢人气?仅仅一句“喜欢咖啡独特的味道”似乎并不足以概括奥斯曼人对咖啡和咖啡馆的执著和狂热。对这个问题,我们或许能从咖啡馆的社会性质中找到答案。1641年,历史学家裴采菲写道:“咖啡馆不仅是知识分子出入的场所,还是所有阶层的人休息的好去处。”这表明,咖啡馆已经成为奥斯曼帝国男性社会里必需的社交场所。
  16世纪末,伊斯坦布尔大大小小的咖啡馆已经有600多家。从美丽的金角湾和博斯普鲁斯海峡沿岸华丽的咖啡馆,到路边拐角处的小咖啡馆,加上移动咖啡馆,成为伊斯坦布尔的一大特色。在咖啡馆里,人们边喝咖啡边畅所欲言:有的人边抽烟斗边讨论文艺或者读书;有的人在咖啡馆里下棋;有的人在那里讲笑话或演影子剧逗大家开心;有的吟游诗人吟诗读句。某些咖啡馆的角落,还专门设有理发店,客人可以到那里刮脸或做头发,消除一天的疲劳。特别是有一年,发生了一件非常奇特的事情:法律增加了一项新规定:如果丈夫哪天没给妻子煮咖啡,妻子就可以向丈夫提出离婚!咖啡的繁荣,由此可见一斑。
  如今那些曾经作为华丽的文艺场所而存在的咖啡馆早已消失殆尽,只有那些具有很强地域特点的咖啡馆留了下来,成了人们休闲的好去处。


意大利人眼中的毒药


  罗马咖啡馆的每个幽静角落都在诉说一种小布尔乔亚的云淡风轻。有人说如果有一个地方,可以嗅到来自远方的香浓,可以找到储存许久的芳香,可以听到从不褪色的心声,可以触摸记忆的酸涩,可以守候四季的变迁,那么这就是意大利的咖啡馆。
  15世纪末至16世纪初,咖啡已是中东地区大众化的饮料,但也被视为一种药物,欧洲各国驻土耳其帝国大使及商贾,也认为咖啡

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