蒸过了头。
如果说，虾仁蟹肉是阳春白雪，田螺是下里巴人，那么，循着田螺塞肉的香鲜，去追忆当年酱油豆子蒸田螺的滋味，似乎当是在繁华之后的一次精神回归。记得当时年少，因为羡慕连环画上沙和尚胸前那串髑髅佛珠，我曾将田螺壳涂红，用毛笔画上眼口鼻黑洞，再在螺壳底锥出细眼，用线穿起一串髑髅田螺壳项链，又恐怖又有趣。挂在赤膊的胸前到处炫耀，专吓一些小屁孩，撵得鸡飞狗跳，得意极了。
三十六、石鸡和“土遁子”
据报称，有金陵酒家去绩溪考察，引进了皖南山珍名菜石鸡。不知此消息是真是假？这石鸡该不会是用牛蛙混充的吧。店家又是怎样绕过动物保护法的呢？
石鸡我吃过一回，那还是二十世纪八十年代初的事。那年暑天，有一期颇具阵势的文学创作学习班择址皖苏浙三省交界处芦村水库举办，我参加了。学习班结束，离去前一餐，搞得很有脸面，席上珍馐横陈。内中有道菜叫“霸王别姬（鳖鸡）”，就是以马蹄鳖和石鸡在一起烧出的，可惜当时我们不明就里，并不能领会这道菜在后来岁月里日益彰显的珍贵。我们听了那个操徽州腔的老厨师一番介绍后，吃了也就吃了，并未滋生特别的自豪。以致将近三十年过去，于那味道竟搜寻不起一点记忆来。
活物石鸡我也见过两回。一九九零年夏，铁路部门在绩溪开笔会，每天早上我们几个文友就结伴逛农贸市场，茶叶山菇扁尖什么的看个够。渐渐地，我们也觑出了门道，在那些相对僻静的转角处，常常站立着一些青壮山民，脚下倚一个菱形扁篓，有的还搭盖着一块布帏，里面装着刺猬、穿山甲、乌梢蛇或活的山鸡，还有就是石鸡了。我们便伸长颈子将这些稀奇一处处看过来。石鸡形体与一般青蛙相似，湿漉漉黑糊糊的，体极肥硕，粗糙的皮肤，又有点像癞蛤蟆，胸背部还长着刺疣，大的重有一斤。山民掐起石鸡的两肋，给我们看肥白的肚腹和粗硕大腿，还有那人手一样撑开的带蹼的趾，真有点日本大相扑手的身形模样。听山民介绍，石鸡这东西，专与毒蛇相伴，喜栖溪流石涧，昼藏石窟，夜出觅食。五、六、七三个月是捕捉的好机会。每逢此时，山里的农户人家便点起松明火把或打着手电，循溪而上去抓石鸡，抓回后养在水缸里待售或留作待客用。石鸡的吃法有生炒和煨汤。把石鸡活杀后，去掉内脏、头和脚趾，斩块入油锅放酱油红烧。煨汤则一定要加上香菇，不剥皮味道更佳。山民们一再让我们相信，石鸡是大补之物，能强筋壮阳，夏天吃石鸡，身上更是不长痱子不长疮。
由石鸡我想到了一种眼下恐已绝迹的“土遁子”。“土遁子”是乡人的叫法，或亦可作“土墩子”，是蛙的一种，有着极具隐蔽性的土灰色身子，介于青蛙和癞蛤蟆之间，比青蛙丰满，体重超标使它们蹦跶不起来。俚语形容那类粗短肥壮的傻小子，谓“长得就像土遁子”。那时集体生产，田间地头，常挖一些大粪窖积肥，渐渐有的粪窖弃置不用或少用，就变成坑沿长满旺草和各种昆虫的水凼。“土遁子”一辈子居住在这水凼子里，自足而又清高，是真正的“凼底之蛙”。“土遁子”性机警，传说能土里遁身，要找着它们的踪迹并非易事，需长久地静静守候，看到了蒿草在动，水晃出几圈波纹，有鼻尖和眼睛露出坑沿边水面，你悄悄地靠近，使网或叉，闪电般出手抄住。通常，一个水凼子里住着夫唱妇随的一对伉俪，抓住了这一只就能寻着另一只。两只“土遁子”烧上满满一大碗。乡下人食青蛙有心理障碍，但对“土遁子”这种美味却从来不会放过。最寻常的做法，就是如脱衣那般先剥了皮，剥出一个丰腴美白的身子，剁块，放上板酱和蒜瓣不失原味地农家红烧。若将“土遁子”斩块装入那种量米筒子大的砂铫子里，搁上水和盐，再埋入灶膛灰烬中，隔夜取出，肉酥烂而汤呈琥珀色，上面漂一层油花，呷一口，吧嗒一下嘴，真是鲜到心眼里去了！
“土遁子”离我们亦已远去，现在所多的是给人工饲养得懵懵懂懂的牛蛙。菜市场里的牛蛙一律趴伏在水泥池子里待售，有时将水泥池子挤得满满当当，在它们身上甚至看不到一点哀怨的影子。我庖制这傻东西的厨艺就是红烧。牛蛙开膛去内脏，剥洗干净，剁块前先在背部平拍一刀尤为重要。取火腿肉一小块，切片下锅炸出油香味，投牛蛙块再爆炒，加入从超市里买来的阿婆辣酱、盐、洋葱片或是香菇，喷上料酒，盖锅焖一会。出锅前放上味精，略勾点芡就可装盘了。闻着扑鼻香气，再看那红润色泽，即觉异常美味可口。由石鸡到“土遁子”，到牛蛙，虽是一个渐下的落差，但食材的基因和外形的相似，移花接木，李代桃僵，却也能带来如法炮制的诱惑与灵感。
三十七、秋风响，蟹脚痒
秋高气爽之时，恰是江南桂香蟹肥的季节。这时候你就深刻体会到生长在长江边的好处了。
蟹脚有毛，不耐秋风吹拂。秋风一响，所有水域里的蟹即刻得了指令，沿河下江急急朝着入海处赶去。高天流云，菊花黄，蟹正肥，持螯把盏浮大白，诚为人间一乐事矣。“长江三鲜”之一的金盾大毛蟹，向以黄多、油重、形体硕大而闻名。此为野生野长的江蟹，比之今日戴“戒指”的阳澄湖大闸蟹肯定有过之而无不及。
蟹外形却甚不雅，瞪一对蝉目，吐满嘴泡沫，八字长脚横行，动辄高张如钳似剪的大螯。沈括在《梦溪笔谈》里记述：“关中无螃蟹。予在陕西，闻秦州人家，收得一干蟹，土人怖其形状，以为怪物，每人家病疟者则借去挂门户上，往往遂瘥。不但人不识，鬼也不识。”这是陕人未识愧对目，不食螃蟹辜负腹，错把美味尤物当成驱病降魔的凶神了。不过，我老家那里，饮酒猜拳，往往先要行蟹酒令热身，众人揎袖击掌：“一匹蟹啊，八条腿啊，两个大螯夹过来啊……”酒还未入肠，那威风八面的气势就出来了。
要说，早年江河湖泽里那蟹可真多，西风一吹，蟹就满处乱爬。特别是有雾的早晨，那些蟹，爬到河埂边，爬到稻田里，爬到篱笆下，吱地喷一摊白沫，不留神脚下就踩到一只。记得有一次，我随人放老鸭在河滩过夜，因怕有野物祸害，就把马灯整夜点着高挂鸭棚上方。到要天亮时，鸭子嘎嘎吵得凶，起来一看，鸭栏内一角空地竟密麻麻地爬满了蟹！
在我儿时，秋天田里拔净泥豆，外乡张蟹网的就来了。那网通常为两扇，十来米长，半米多宽，撑两根粗竹竿。河岸搭个简易棚，一盏马灯照明，两岸灯火点点，都是张蟹网的。星光下，河水静静地流。网的上下两根线急剧地扯动起来，蟹触网了。收网了，噢，好大的两只蟹啊！看得心痒，我们就近选一平滩，拖来稻草，搓几根粗草绳，一头系上块砖，扔到河中心，另一头集拢压在块大石下。打亮手电，睁大眼睛盯住水面，待看到一连串细水泡从河底冒出……草绳动了，一只蟹攀着草绳上来了，刚一着地，迎着手电光柱兴奋地舞起两只大螯，稍一察觉出动静，八条毛腿横着爬得飞快。后来，有人不知打哪学来招数，用条烧得半焦的草绳往河里一拦，说也怪，灯光照耀下，蟹闻到这气味，纷纷爬过来，把草绳收拢，蟹就捉上来了。
捉蟹时，用食指和大拇指紧扣蟹背壳两侧，使其双螯无法施展，不能直接抓握蟹腿及大螯，否则蟹会自切逃脱。背壳黑绿有亮光，肚脐突出，定然肉厚壮实；而背壳呈黄色，则属瘦弱蟹无疑。。电子书下载
“九月团脐十月尖”，是说九月吃母蟹十月吃公蟹。餐桌上，酒喝到一定时候，上蟹了，若一只只去翻看蟹的私处自然不雅观，其实，只需一眼扫了，公蟹螯大，母蟹螯小，断不会错。但就算吃错了公母，公蟹虽说黄膏少，但脂厚，并且螯足都很充实，蟹美在肉，又何必专重团脐呢！倘若你真是热心主人，一定要把最好的蟹挑给座中尊者，那就传授你诀窍：一要胸部隆起，越隆起肉越饱满；二要看蟹盖与蟹底连接处，距离越大越肥美，那是因为膏黄在里面胀的。十多年前，我与同事马君被人用车子接去繁昌新港，结结实实吃了一顿真正的野生江蟹，一只足足有六七两重，膏黄快有鸡蛋大，硬得筷子都戳不动！
蟹通常都是蒸吃，但火候不好掌握，时间短了膏黄未凝固，时间长了，蟹肉变硬，香味锐减。其实，将一小碗水烧热（不沸），放进花椒、盐、姜、黄酒，再投入捆扎的蟹，中火煮十五分钟左右，蟹身变红，香味溢出即可。因为水分充足，肉质嫩，膏收紧，香味浓郁。但有一次吃蟹，座中一老者传我经验，将活蟹先用醋熏晕，再放入锅中蒸熟，别有一番滋味。
吃蟹要趁热，冷了有腥味。先解决八条腿，次揭盖品尝膏脂，再扳开蟹身按蟹肉纹理横着食之，最后吃螯。这样既不烫嘴又始终保持着温热。蟹螯坚，可用钳子夹碎，避免伤齿。常见有人连肉带壳乱嚼一气，甚至连蟹须、“蟹和尚”——即蟹的胃袋也一并嚼入嘴中。
梁实秋的《雅舍谈吃》说起在北平正阳楼吃蟹，每人发一黄杨木小锤，敲敲打打，自以为是一种精致了。已逝去的美食家陆文夫，曾借笔下人物夸口，说苏州人吃蟹，工具有八八六十四件之多。据我所知，便是在我的长辈中，早年确有人吃蟹用“蟹八件”，分别为银质的小巧物件，勾掏敲夹各有所用，且能不损蟹壳。传言有高人，窍肉食尽，其壳犹可拼出整蟹。不过一般食蟹老饕只凭十个指头和一副利齿，也能依次而行吃出抑扬顿挫来：食腿为序曲，食盖如渐入佳境，食膏黄乃高潮，最后食螯，曲终而余音袅袅。我的岳母，算得上有点出身背景，食蟹颇多讲究，每食毕，揭下蟹腿关节处硬膜，拼成蝴蝶图案贴在墙上。
蟹性寒，易伤胃，食后饮糖姜茶解之。食蟹后，嘴有腥味久久不去，可嚼茶叶或含漱几口茶水，手也可用芫荽叶拭擦或茶叶水洗涤。《红楼梦》中，林黛玉赞：螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。贾宝玉道：持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。更有凤姐命小丫头们去取了菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子来，预备着食后洗手。这便是善始善终。但我日前于广西南宁食蟹，宴毕，端着双手向服务小姐要香菜水洗，对方却摇头不明所以。
尽管蟹于人口腹有大道德，但却一直脱不开被贬损的事实。宋时，有功臣赵某，性贪墨。一日，神宗赐宴，授意伶官自云姓旁；一人持活蟹进，“旁”伶官见而惊曰：好长手脚，我欲烹汝，又念汝为同姓，且释汝……这个由皇帝自编自导的小品，旁敲侧击，实在甚妙，那位手脚好长的“长官”心知肚明，也该惊悚一下吧。
三十八、蟹酱之祭
三十多年前的那个金秋时节，王张江姚“四人帮”被捉，有一张画流传甚广：黄花丛中陈一壶佳酿，衬着三公一母四只红壳蟹……见者无不会意而笑。
除了身价很高的大毛蟹，在江南水乡，还有一种不起眼的小石蟹，江岸边、河沟里、水渠旁、田埂下、山涧溪流中，甚至只要是有水的石头缝里，到处可见它们活动的身影。这种蟹不大，除去几条腿，土棕色背壳也就有荸荠那么大，四五只加一起怕还抵不上一只大毛蟹的分量。因为这种小蟹腿上也长着很长的毛，小时候的我们管它们叫毛石蟹，喊讹了就成了“猫屎蟹”。从浅水里捉来小石蟹，翻开腹下的盖子（公的尖盖，母的圆盖），掐根草棍捅它的肚脐眼，它会吐出一串串泡泡，然后就有小孩子跳着脚唱：猫屎蟹猫屎蟹……半个肚兜翻起来，吐泡当饭喂伢奶！
但是要捉到这些小石蟹并不容易，因为它们平时都住在洞里。一只小蟹在浅显的水中活动，觅食，连那两只支棱着可以向不同方向灵活转动的小眼睛都能看得清清楚楚，你想捉住它，可不待你伸手，只要你身影稍一晃动，那小东西动作可比你快多了，早已踅回头机敏地跑入旁边不远处的一个小洞里去了，连线路都仿佛事先就设计好了。这洞可能很深很深，还可能和别的洞连通着，你知道它逃哪里去了？再一看，两边的水下像安营扎寨一样掘着好多的小洞哩，有的洞口外还堆着新鲜泥土。这些洞，傍着水，倚着岸，两岸风光很不错，你不得不佩服它们很会选择住家环境。
但是和人类一样，在这些小石蟹中，也有许多懒惰不愿掘洞修建家室的，或者曾有过家室但因为这样那样的原因而丢失了，或者是觉得鱼虾们从来都不掘洞也能活得好好的，所以它们也不掘洞找那麻烦了，再或者就是蟹太多了，蟹多为患地皮紧张，大家都没法修建家室，索性就不要那劳什子的家，做个彻底的无产者了。总之是，在弄干一个水凼或堵住一截水渠放掉水后，通常能捉到和慌乱的鱼虾在一起的许多小石蟹。它们一旦连着泥水淋淋漓漓地给扔进四壁光滑的铅皮桶里，就没办法逃出了。
把这些小蟹半桶半桶地拎回家，洗刷干净，裹一层搁了鸡蛋的咸面糊，投到油锅里炸成焦黄，又香又脆，里面小小的膏黄尤其好吃。一只蟹横竖两刀一斩成四瓣，放上油盐酱醋和生姜辣椒红烧出来，也是非常鲜美。油炸、红烧，肯定都是没法吃完，那就做成蟹酱常年累月地吃。在那个还没有味精鸡精出现的年代，蟹酱便是江南寻常人家最好的调味品。
做蟹酱其实也很简单，先在水里滴两滴香油逼蟹吐尽腔内脏物，再一只一只洗刷干净放进坛子里，加入盐、糖、烧酒、辣椒粉，用木杵一层层细细捣烂，最后扎紧坛口，外面抹上黄泥，封存起来。也有人家用石磨把蟹慢慢地磨碎，磨细磨均匀，一遍不够，往往要磨上好几遍，直至从磨槽里流出淡黄的黏稠膏酱。磨好的蟹酱，在装坛时多放些白酒，不但能去除腥味，有利于保存，也会使日后蟹酱的香味突升。
个把月后，蟹酱发酵成熟，打开坛子封口，能舀出一层亮光光的蟹油卤汁，烧肉炒菜搁上一点点，鲜得死人。刚做好的蟹酱乳黄色，放饭