梅酒香螺嘬嘬菜- 第2部分

树上长出来的菜，临风流韵，恣意高扬，肯定很有点另类，不会低调随俗。香椿头那股冲冲的窜窜的清气，败火功能超强，尤能令人身心为之一快。将香椿头洗净投开水一烫，切碎与豆腐凉拌，浇点小磨麻油，不待举筷，那动人的色香味早已由眼底飘入口中了——诚如汪曾祺所谓“一箸入口，三春不忘”。一盘雪白的豆腐片，中间码一小拢碧而细碎的凉拌香椿，在油荤很大的宴席上见到这样一道返璞归真的菜，那会叫人神情和口舌都为之一爽！而香椿炒鸡蛋，无论是草根的灶间还是豪华食府，都是最通行的菜肴。只是在食府里称做香椿头涨鸡蛋的，于其中增添了肉糜，有时还加上剁得极细的茶干，以重油煎得丰满鼓胀，味道真是没的说。

在早年的记忆里，外婆有时会将我采来的香椿头切成细丝与煎黄的蛋皮同拌，码在白瓷盘里，淋上熬熟的菜子油，盈绿轻红间着灿黄的一盘端上桌，不说吃，光是看，要多养眼有多养眼。嚼一口这样的香椿头，让清气在嘴里缓缓蔓延，那感觉就像把春天含在嘴里，一点点地品味消受……即使是童稚的心里，也溢满了馨宁生活的安怡与美好。

与我们邻近的泾川那边，当地人将香椿头当做小葱芫荽那样用来提鲜去腥气。比如煮鲜鱼汤，撒上点香椿嫩叶，吃了鱼肉之后，那鱼汤，你还可以连喝两大碗。徽州人离乡出外，所带的干粮中，就有香椿馃，又叫盘缠馃，吃着这样的馃，千里万里不忘家园。而一种极具乡土风味的“香椿面鱼”，则有点情同恶搞，是将嫩香椿头洗净，沥净水分，在调好的面糊中没头没脑地拖一下，披披挂挂地投入热油中炸成金黄色，有着非同寻常的咸酥脆香，绝对比西餐馆里挂浆炸出的番茄生菜好吃多了。因为是整支香椿头炸成后，支张似鱼形，故有此名。

雨（谷雨）前的椿头雨后的笋，打椿头是非常讲究时令的。故乡的谚语有：雨前椿头嫩无丝，雨后椿头生木枝。故乡人只打侧枝和旁逸斜出的将舒未舒的芽叶，而不会去碰主枝顶端的壮实椿头。打下的椿头一时吃不完，外婆就晾干腌起，放入吸水坛子里封好，不管隔多长时日打开，都是那样壅香绕鼻，甚至连颜色都没有多少改变。

人们常将太和香椿推为极致。太和著名的香椿品种有紫油椿、黑油椿、红椿和青椿，又以紫油椿质量为最。相传唐时紫油椿曾专做贡品，每至谷雨前后，驿道上的快马驮的就是上等紫油椿芽，昼夜不停飞驰长安。真是一骑红尘妃子笑，无人知是“香椿”来！犹如环肥燕瘦都是美丽的哀愁，我不知道故乡的香椿是什么品种，只知故乡的香椿全部是嫣红的叶，油亮的梗，据说那是布谷鸟啼出的血溅在上面染成的，因为布谷鸟总是喜欢停在高高的香椿枝头悠长啼鸣，一声声传播春的消息。

有时我禁不住想，一个人对一方故土食物的喜爱，这同他个性的形成，会不会有直接的关系呢？我是一个有点诗性清扬的人，风来雨去，云卷云舒，每当我把乡情当做美食一起享用时，便总是止不住想起一些与我一同分享过它们的逝者。故乡的风味和流韵，如同一张旧唱片，它在我心的深处缓缓转动，风一样把我托起……

五、尝鲜无不道春笋

脆嫩鲜美的春笋，趁着三月春雨绵绵的湿润，破土而出，成为盘中佳菜。因为它是春天的，吃在嘴里，自然就是春天的滋味了。

一夜春雨，笋与檐齐，是说春笋蓬勃向上，长得极快，故春笋必得适时而食。采春笋，挑那些刚钻出土层笋壳嫩黄的，才特别好吃。笋的节与节之间越是紧密，则其肉质也就越为嫩滑爽口。圩区不产毛竹，所多的是水竹、油竹，还有雅称湘妃竹的斑竹。前二种竹，笋皆味美，唯壳上布满麻点的斑竹笋，乡人喊做麻笋或苦笋的，苦不可食。下雨的时日，竹林里薄雾缥缈，刚破土的笋尖上挂着晶莹的水珠，清新无比。这就是“雨后春笋”，其鲜嫩清雅，可想而知。采笋时，瞄着五六寸高的新笋，脚稍一踢，啪一声就齐根脆脆断了，虽是省事，但留下白嫩的一截在土中殊为可惜。通常是拿小铲贴住笋根斜着往土下一插，再拈着笋轻轻一提就行了。剥笋时，将笋竖割一道口子，约划至笋肉，从下到上完整地掀去外壳，笋不会断裂，切出来是完整的条状。

其实，最好吃的，是那种青润的小野竹笋。小野竹叶细枝韧，多长在荒寂无人处，如圩堤、坟滩上，混杂于野草荆棘中。其笋稍迟，约在四月初的春深时钻出地面，恍如青玉簪，剥尽外壳，细伶伶一小条，那种绝世的不染纤尘气质和清雅脱俗的纤纤体态，会令你观之动容。我尤喜爱小竹笋切段同肉丝一起炒咸菜，若是再点缀些青莹莹的蚕豆瓣或是圆润的豌豆粒，那真是活色生鲜了。

“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”，是东坡的诗吧。数年前，我应朋友邀请，去九华山下一个叫茶庵的地方探访民间学人也是制茶大师赵恩语，在那里住了两三日，餐饮山珍，无食不笋。笋是毛竹笋，肥大壮硕，底部割断处有汁液渗出，非常新鲜。剥净栗色厚壳的笋，白中稍透着一层隐隐青碧，切成厚实的滚刀块且焯过水，与肉红烧，或携上小排骨并加入腊肉同煮，无须任何调料，肉烂即食，大钵大碗端上桌，满屋子升逸着馋人的香气。期间，我们下到龙池大峡谷的陡坡上看野茶树，方才发现如同我老家的那种小野竹无处不有，只是在崖沟石罅间更显茂盛。春风吹拂，杜鹃花开子规啼，小竹笋从漫山遍野的灌木荆棘丛中探出头来，满眼皆是。我们住的那家，白天大人采茶小孩扳笋，留下一个老阿婆坐在门口的竹椅子上剥笋壳。她将笋先撕出一点皮，往食指上一缠，三绕两绕，就成一支脱去外衣的苗条嫩白的净笋。剥满了一筲箕，就端过去烧一锅开水焯一焯，赶太阳晒出去。竹树四合的林间，一声声鸟鸣清幽。

应时而至的春笋，其本身的味道已是鲜极，无须多加调味，便能充分领略其腴嫩清新的本色。春笋越往上的部分，肉越是嫩，到了笋尖上，连壳也是嫩得一碰就碎。春笋烧肉丁是最简单的做法，将笋用刀拍松，切成丁，油锅烧热，入锅煸炒至微黄，即加入事先已烧入味的半熟肉丁、酱油、糖，续上水，小火烧至汤汁收浓即成。其色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，虽是家常味道，却百吃不厌。若是花点心思，也可现学着做道春笋炒腊肉，腊肉切条，放水煮到肥肉呈半透明状盛起，然后把切片的笋在锅中煸香，再放进腊肉同炒，加红辣椒丝和青白蒜，加盐、料酒、鸡精，就成了。春笋的吃法，可谓荤素百搭，炒、烧、煮、煨、炖都各有风味。浙人还把笋放坛中发酵制成霉笋，炖汤喝。

笋子好吃，大多情况下却处在配角地位，仿佛清新的小家碧玉，虽居于一隅，安宁沉静，却让你怎么也难以忘怀。同时，不事张扬，是那种淡泊出尘的意境，又略带几许文人清苦的气质。我家客厅挂有一幅朋友赠的郑板桥的诗：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初……”如今，长江鲥鱼已绝迹多年，但这并不妨碍我对鲜笋鲥鱼的钦羡神往。这些年，每至春深时，我总是要买来“江鮟”——又称“鮰鮟”，做一款春笋鱼，也别有一番滋味。锅中油热，鱼煎香，加高汤，大火烧开，放姜、盐、味精，小火焖至鱼酥油出，投入切成滚刀块且焯过水的鲜笋，烧到汤汁收浓即成。品入口中，鱼腴厚春笋嫩脆，加上那种清香绵绵的笋味，仿佛咽下去的就是氤氲在时空深处的湿润诗情。

春笋还有药疗效果，儿童患麻疹、水痘，就喝点春笋鲫鱼汤，让体内邪气散发出去。若能事先将鲫鱼抹上盐和黄酒腌一会儿，爆香姜片，将鱼略煎一下，这样汤容易变得牛奶一般白。再加水，放入春笋，烧开后转小火煮，起锅前放点胡椒粉、葱花，那就是绝美风味在此汤了。

春笋的前身，是“金衣白玉”的冬笋。与春笋相比，冬笋嫩白，尤显少不更事的甜美香鲜，因此越发招人怜爱。林语堂说他自小最爱吃的菜，就是“冬笋炒肉丝，加点韭黄木耳，临起锅浇一勺绍兴酒，那是无上妙品——但，一定要我母亲亲自掌勺”。而在袁枚《随园食单》里，收录有冻豆腐一道佳肴，就是用豆腐加鸡汤汁、火腿汁，以及香蕈、冬笋久煮而成。李渔则称冬笋为“素食第一品”，甚至认为“肥羊嫩豕，何足比肩”！

本世纪初，我在竹乡广德一处农家乐山庄，被人招待尝过一味冬笋名吃：将冬笋连壳埋入红炽炭火中，烧焖出香味，剥下笋肉，以辣酱芝麻油和葱姜汁蘸食，味道热烈，风格独特，记忆颇深。但其奢侈的程度，却令我至今犹存愧疚……

春深又一年，一支支碧玉簪般的新笋透土了，漫山遍野浮升着蓬勃绿意。老阿婆大约又是坐在门边的竹椅上不紧不慢地剥着笋壳，从春笋一样的年华起，每年春天都要这般在盈耳的鸟语里剥笋晒笋，否则，春天就没有来过。

六、原野食绿

早年曾是乡村赤脚医生，那时进山采挖中草药，常能随口啖到黄精、首乌、百合、茯苓，吃下这些甜糯生津又气血大补之物，多半是为了疗饥，而非什么“药膳”和“食补”。但凡做过郎中的人，由其经验，终归是容易悟及口腹之道的。

有一种功能润肺养肾的常用中药，叫天门冬，是时下人们爱养置在案几庭院类似文竹的观赏植物，花卉市场有出售，但它们的最佳生态，却是竹树林中那半人高的一丛丛、一蓬蓬青郁苍碧的身影。每当春二月里，它们令箭状嫩茎就蹿出地表，待尺把长时掐下，切寸段与腊肉同炒，恍如青玉簪，入口腴嫩清脆，那种滑腻腻的鲜味，有吃冬笋和扁尖的感觉。

古人谓诗僧清雅脱俗的文字为“有蔬笋气”，盖笋之为物，本身无味，以清胜。故乡野地里，春日多小竹笋，只小指头粗细，剥去绿壳，水汪汪地泛着白灵鲜嫩的光泽。先将小排骨、咸腊肉加水同煮，文火出味，投以笋，未几，即有动人香气缥缈升逸。此汤无须任何调料，肉烂即食。丰腴清雅，甚是脱俗。

还有荒郊野岭常见的白茅草的孕穗，把它从叶鞘中抽出，掐去老梢，与春螺及火腿片同炒，黑白红绿，妙在荤味厚而醇香悠长，素味清而淡远甜悠，口感层次分明，犹如往返于红尘净土、闹市幽谷。茅草的根，莹如白玉丝，清纯甘美，生血活血，过去产妇必以此炖老母鸡补身子。

野蔷薇的嫩茎，俗叫“刺玫苔子”，也是春二三月里由老杆或地下根抽出嫩茎，可达竹筷粗细，颜色有青有暗红，掐下来，撕去连叶带刺的表皮，径送口中，甜丝丝的很好吃。我试过将其与用绍酒、老抽油等调料腌渍少时的精里脊肉丝同炒。注意不要走火过老，待肉丝半熟收汁，少量勾芡后，投入切段的嫩茎，大火爆炒几下，收拾到青花瓷盘里，葱绿红黄，条是条段是段，鲜亮明洁，着实赏心悦目。

“五月蔷薇处处花”，蔷薇的变种俗称粉团蔷薇的“七姐妹”、“十姐妹”，还有被喊做“月月红”的月季以及大名鼎鼎的情人节玫瑰花，都是一个近亲系列，按药食同理的说法，它们都有活血散瘀、拔毒消肿之功效。种植月季、玫瑰的花坛中，每年春天都是要冒出的嫩茎，应是都能作上述处理的。这些嫩茎也可投入沸水中焯一下，捞出挤干，切碎，拌以细盐、鸡精，上老陈醋和小磨麻油，极是雅致可口。

马兰头和枸杞头，前者贴地生长，后者则是篱笆上一种小灌木抽出的嫩芽，都可用水焯了同臭干子或香干子一起凉拌，佐酒甚妙。至于野豌豆苗，据说就是《诗经·采薇》中写的“采薇采薇，薇亦作止，曰归曰归，岁亦莫止”里面的那个“薇”，也叫作翘摇，采回来，稍经盐搓揉两下，投爆油锅中急炒，有股子动人的清香味。这可是喂养过伯夷、叔齐的薇呀，许多女子都以它作了养眼的名字呢。

饮木兰之坠露，餐秋菊之落英；只要无毒，无怪异气味，一般花花草草、茎茎叶叶都可入口。像南瓜花、广玉兰花、莲花，还有摘除了花蕊的杜鹃花瓣，都可用开水烫过后切碎炒鸡蛋，或是裹了面粉油炸了吃，甜津津的很香。气味稍重一点的，不妨先用水焯一焯，亦可去掉有毒害成分，比如通常所知的鲜金针菜必须经沸水汆，就是这道理。另外，在炒野蔬时，喷上一点烈性白酒，既可去除草腥味，又能让野蔬看起来更加鲜碧。一般说来，果、茎、叶、根只要有一可食，植株其他部分亦可放心食用。像茭白的嫩鞘，老早我就炒食过，没想到眼下菜市上有现成的整把卖，且给取了个新鲜名字：茭儿菜。还有俗称“藕肠子”的莲藕的气根、野菱和鸡头梗，好生调理起来，会让你有水气氤氲之感，仿佛身在莲塘菰蒲间。地姜，又叫洋姜，根子上长的块茎像生姜一样，也是黄黄的，撕下一层薄薄的皮，里面是白白的肉，咬一口，脆脆的甜甜的，鲜滑无比。至于俗名“猪脚筋”、“小鸡蒜”（我至今也没搞清其学名）的地下营养根茎，用来做汤，因富含淀粉而滑糯甜润，不比“吴中莼羹”差多少！

数年前闹“非典”时，有食坊做广告推出鱼腥草时尚食疗系列菜。鱼腥草，因腥气太烈，又名臭草，叶卵状心形，初夏开小白花，是稻田里最常见的有害杂草。药性功能杀菌杀病毒，排脓解毒，主治肺热咳嗽气急。其入膳，肯定得经过某种独到处理，相信食后果能使人肺腑之内有清气浸润，鼻息之间有馨香弥散，连眼神里也会生出别样的淡远与清亮来。

“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，是古清流雅士的餐饮极致。寻访野蔬，药食保健，且吃出一种情调，已成当今饮食文化的主流。口腹悟道，应不以迷于正味为是，恭承祖训与暴殄天物一样早已不够体面和雅致了。有句老话：三辈子学穿，五辈子学吃。想到“食不厌精”和“割不正不食”，觉得圣人孔老先生未免太刻板乏味，太书呆子气了。其实，人间美味，朵颐称快，抑或没有清心明目、回肠荡气之空灵，至于通常所谓齿颊留香、回味不绝那层意思