把牛变成肉食动物与同类相食者，导致毁灭。彻底摧毁英国牛肉工业的疯牛症，可能就是因为吃了遭感染的牛，或得了羊瘙痒症（scrapie，羊版本的传 染性海绵状脑病变）的羊只。很多种类的动物身上，包括鹿与猫都会出现类似 疯牛症的疾病，这是变形的蛋白质所导致的脑部像海绵般空洞。结果就是，流 口水、失智、瘫痪以及死亡。罕见的人类版疯牛症——库贾氏症（Creutzfeldt？Jakob disease），也是同样可怕且致命。
一九九七年，美国禁止把牛只做成的肉骨粉饲料喂给其他牛只。就在二○ ○三年，美国第一例疯牛症浮现前的两个月，FDA抓到三百件违规，主计处 估计有更多的违例。即使强制看似完美，但饲料法规就像疯牛的脑一样，充满 漏洞。牛的脂肪、牛血及餐厅剩菜，或“盘子上未吃完的食物”仍属合法，也 就是说，牛吃着某人没吃完的牛肉与青花椰菜、猪与鸡也可当合法的饲料。但 因为猪和鸡也被喂食牛的某些部位，这意味牛的感染事件，最终还是归诸用牛 做的饲料。在英国，疯牛症在全面禁止给牛吃用哺｜乳动物做的饲料后，才终于 获得控制。
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第55节：工业养殖的真相（3）
美国究竟有多少牛得了疯牛症仍不得而知，不过很多观察家担忧，已经很 普遍。日本在每只要送到市场卖的动物上检测疯牛症，而英国则检验每只超过 二十四个月大的动物。美国则是在二○○五年，开始抽验屠宰场百分之一的 牛。若你担心疯牛症，那么请选用吃青草的，有机或生态牛肉。 ☆ 猪的真相 人类养猪至少养了一万年，猎野猪的历史更久。虽然有两大宗教避不吃猪 肉，但猪肉还是全世界最普遍的肉类。猪有个特色，它是唯一皮肤可食用的哺 ｜乳动物。“谁可抗拒烤猪香脆的皮呢？”美食作家安·朵拉摩儿问。 比起其他动物，猪与它自己脂肪的关系或许更为密切。爱尔兰的传说提 到，圣人玛尔定（Saint Martin）从一片脂肪创造了猪，而从欧洲到中国到印 尼，很多传统料理皆使用猪油。在婆罗洲岛，晚餐通常由猪肉、猪油与米做 成，且野猪本身的脂肪，被当成身体、性及精神等活动独一无二的来源。十九世纪的美 国，猪油是热煎与烘焙时用的脂肪。进入二十世纪后，猪油掌管了厨房与味 觉。猪油与其他的动物脂肪不同，它可以自成一道菜。托斯卡尼特有菜肴“腌 肥肉”（lardo），正是以盐和迷迭香腌制，薄如丝带的猪油方块。
人们喜爱猪肉已不是秘密，它很美味。农夫也爱猪： 它们什么都吃、很容 易养胖、繁殖快速，而且工作认真。其实大部分的农场上，猪的劳动多过要做 的差事，它们在森林、老果园，还有灌木丛中，翻这儿翻那儿，很快乐。 遗憾的是，这幅景象已不复见。现在它们被养在拥挤的猪舍里，好拱土的本能 无法被满足。水泥或木板地面，虽方便了清除粪便，却也造成它们的关节炎与 畸形腿。大量化生产的猪缺乏维生素E与硒，而这些都是牧草中就有的抗氧化 剂。活动受限的猪易遭感染，为了驱病，猪农喂给它们抗生素，结果近来在猪 身上发现的一株沙门氏菌，竟然对氟奎诺酮类（fluoroquinolone）抗生素具有抗 药性。
处在拥挤压力下，猪会互咬尾巴而引起感染。为了预防互咬，养猪场的农 夫用剪线钳切去猪尾巴（在没有麻醉的情况下），留下一截很敏感的残尾，让 猪会小心远离其他猪的牙齿。但那只是个理论，二○○三年有个英国研究发 现，剪尾反而“增加”咬尾。
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第56节：工业养殖的真相（4）
☆ 这个时代的鸡
快乐的鸡黎明即起，日上三竿时下蛋；当农夫打开鸡笼的小门时，鸡便往
外跑，到草中觅食昆虫。偶尔在干土里打滚，再抖落羽毛下的尘土，让害虫不 上身。傍晚时分，母鸡独自进屋吃着谷粒与牡蛎壳晚餐。那是我们的鸡在农场 上的生活；它们安顿就寝时所发出满足的咕咕声，是我最喜欢的声音。
前阵子我到一个层架式养鸡场。那儿昏暗肮脏，整座鸡舍弥漫刺鼻的阿摩 尼亚味（无疑来自未经处理的鸡粪）。铁丝笼架一排排堆叠得很长，但每个笼 子的宽比我的手臂还短，深度也只有手臂一半。每三只母鸡蜷缩挤在一个笼子 里，毫无任何移动空间。“这些笼子是给‘九’只母鸡住的。”饲主说这话 时，还带着些许骄傲。
养鸡场里的母鸡，从没看过阳光，因而失去下蛋所需的生理时钟；人工光 线通知它们何时该下蛋。母鸡没有空间移动、筑巢或觅食，除了吃、喝和下蛋 在输送带上，没事可做。
鸡需要完整的蛋白质，特别是来自昆虫、蛆与蠕虫；而鸡饲料所含的蛋白 质来源较差，往往是家禽的羽毛、被弃养的猫、狗、牛肉脂肪及牛骨粉。在拥
挤的蛋鸡农场中，病菌生存空间大增。沙门氏菌通常经由龟裂的蛋壳侵入，偶 尔则在下蛋前就感染。如果已知鸡群遭感染，它们的蛋会被送进“散蛋” （breaker）市场，经巴氏消毒后直接供应餐厅。
典型的大量化生产鸡舍在约五百坪面积里饲养两万到四万只鸡。密度较小 的鸡舍，每只鸡的空间下到0。03坪。在如此拥挤的环境，鸡会变得好斗， 于是鸡农会在小鸡时，便把鸟喙剪掉。而为了快速增加体重，鸡被限制活动、 保持温暖，因为运动和发热会消耗热量。为了歼灭蔓生的弧形杆菌、沙门氏 菌与大肠杆菌，鸡农会喂肉鸡抗生素，如氟奎诺酮。目前这些抗生素的抗药 性已是众所皆知： 大肠杆菌与沙门氏菌的菌株，对四环霉素不再有反应，某些 弧形杆菌对环丙沙星（Cipro）也有抗性，而这种抗生素是治疗食物中毒疾病 的上选。一九八九年时，研究者指出，被关的母鸡比放山鸡，身上有更多具抗 药性的菌株。到了二○○○年，FDA提出在家禽身上禁用氟奎诺酮，但这项 努力遭到制药公司一再拖延。这同时，美国两家大型鸡肉公司son及 Perdue）自动停止使用氟奎诺酮。一只鸡 若碰巧携带病原，它的肉可能在高速摘除 内脏的过程遭污染。当然，现代农业有解 答：你吃的鸡胸肉，经过氯漂白消毒。
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第57节：工业养殖的真相（5）
大量生产农业的辩护者像是念咒般反 复： 这种食物便宜，人们就是想要这样。 但真正的代价却很少被计算。根据《环境 健康观点》，“工业式农业仰赖从农场外 昂贵的输入……这当中有许多过程产生损 害环境的废物；它使用大量无法再利用的 石化燃料；且倾向集中生产，这驱赶了小 农，且暗中破坏农村社区。” 精确计算后会发现，大量生产的农业
耗费成本迅速加码，所有人都在支付这张账单。环保署说，农场排出的废水含 有氮、病原菌、重金属、荷尔蒙以及抗生素。过多的氮已在墨西哥湾形成相 当纽泽西州面积大的“死区”（dead zone，海洋沿岸缺氧，生物无法生存的水 域。造成的原因是肥料、农场的溢出物、污水与燃烧化石燃料所造成的污 染。）。美国有八成的谷类是喂给家畜（即使它们吃草就好），而栽种谷类需要 大量的氮肥与杀虫剂。大量生产的牛吃玉米、麦、黄豆与棉花子油，因为使用 这些饲料可取得补助。
令人气馁的事实是，大量生产的农业净是损失。诚如理查·曼宁于一九四 ○年发表的《反谷》（Against the Grain）里写的，“一般的美国农场，每燃烧 一卡热量的石化燃料，可培养2。3卡热量的食物。”到了一九七四年（可取 得的最新数字），在加上食品加工或运送的成本“之前”，这个比例变成一比 一。如今，农夫每耗掉三十五卡的石化燃料，才产出可供一卡热量的饲育场牛 肉；耗了六十八卡燃料，才得供应一卡热量的猪肉。这种食物一点也不便宜。
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第58节：为什么草最好（1）
为什么草最好
凡有血肉的都似草——依撒意亚（以赛亚）
撒尔拉汀是位热情澎湃的传统畜牧业倡导者。撒尔拉汀相信，量产化农业 组装生产线方式，已使农夫从自耕农沦为“农奴”，生产廉价的食物。 撒尔拉汀是个天生的行销专家，他称他的产品为“沙拉吧牛肉”（salsd bar beef）。这个词是故意让你顿一下才能体会。那是指吃了像沙拉吧那么多种蔬 菜的牛。然而，撒尔拉汀对于“沙拉吧牛肉”的定义，远超过放牧吃草。沙拉 吧牛从不喂食谷粒、玉米、黄豆、抗生素或荷尔蒙。它的肉瘦、柔嫩且可 口，不会淡而无味或者有臭味。它的营养比吃谷类增肥的牛优质，有更多的 ω3、β胡萝卜素与维生素E。沙拉吧牛肉也是有季节性的，大量生产的牛 肉不受季节影响，但在撒尔拉汀的牧场，小牛会在蒲公英纷飞的暮春时分出 生，从不在冰冷的一月出生。 最后却也很重要的是，沙拉吧牛是就地屠宰贩售。即使住在遥远城市的老 饕，从报道得知撒尔拉汀的农场后，打电话想订肉，他也拒绝配送过去。他 说，如果每个人都饲养沙拉吧牛，“城市大众享用牛肉时，就不会带着罪恶 感。” 在牧草上饲养动物的农夫自称“草地农夫”（grass farmer），因他们所做的 一切就是种草。方法既聪明又简单： 草地农夫不是把食物带给动物，而是让动 物去食物那。最营养的牧草是生长快速的嫩草，等到动物把新生、最好的草吃 光后，再把它们移到新鲜草地上。 野生的草食动物如斑马，为了新鲜的食物经常成群移动，把前一天的排泄 物留在原地，这跟草地农夫带着动物做的事一样。在野外，鸟会成群跟在斑马 后面，而草地农夫也是先把家畜送到草地后，再送家禽过去。草一旦从反刍动 物食用之后恢复过来时，便换家禽在一堆堆牛粪里挖来挖去，让那些粪肥通气 （因此可腐化），它们吃下富含蛋白质的苍蝇幼虫，增长脂肪或者下蛋。
这种农业能博得利润： 农夫省下劳力、修复、燃料、油、种子、肥料、杀 虫剂以及找兽医的花费。利用边缘土地放牧可产生丰厚利润，而产量多寡则 视牧草的健康与动物移动频率而定。牛的消化颇为复杂，但下面这个通则仍适 用： 牛吃谷粒可增加体重；吃青草与干草，可产出更多的牛奶与｜乳脂。牛吃谷 粒增重的速度快很多，因此对肉牛商而言，喂草意味着利润回收较慢；但相对这 也付出较少的饲料成本、赚得更营养的牛肉，而且在恰当的市场中有更高的售 价。对酪农而言，喂草明显有效率。吃牧草的｜乳牛，｜乳脂含较多的ω3与维 生素A，春、秋季的草，可让｜乳牛产出更多｜乳脂。有个调查指出，佛蒙特州的 放牧业者，从每头｜乳牛赚取的利润，比最赚钱、限制活动的｜乳牛场还多。 环境也因放牧而受惠。用来当牛饲料的大量化生产谷物，是用肥料与杀虫 剂栽种，但青草与干草无需化学药剂，很容易就能生长。优质的放牧草地比休 耕地更多样化。放牧带来不断的修剪与重新生长，刺激草根生长，改善土壤肥 力与预防土壤腐蚀，而且牛走来走去，使粪肥平均散布，减少氮流失。
吃草比较健康，有几个原因。空气新鲜、空间宽阔，可预防感染与疾病。 动物可以远离自己的粪便，不会踩在上面，避免从粪便散播的疾病。跟在牛羊 后头的家禽，在蛆孵化前吃掉粪便上的苍蝇，进一步减少可能传播的疾病。牧草含对动物健康有益丰富的营养素，包括β胡萝卜素、硒，与维生素E。
饲料牛肉与大肠杆菌 大肠杆菌有不少 可怕之处且对它充 满误解。大量的细 菌住在健康的牛与 人类大肠里，几乎 无害。屠宰场的污 染（通常从粪物 来）才让大肠杆菌 找到进入食物的路 径。若我们吃入大 肠杆菌，胃酸通常 会杀死它们。不 过，在饲料牛异常 偏酸的肠道中，已 发展出新品种的危 险菌株，大肠杆 菌O157。它高度 耐酸，可在人类的 胃中生存，因此很 可能让我们生病。 但在吃草的牛中， 并未发现大肠杆菌O157。
有个研究发现，家畜场的牛有58％带弧形杆菌，而牧场的只有2％。 《｜乳品科学期刊》报道，三到八成传统牛只的胃里携带大肠杆菌，不过一旦把饲 料从玉米改成干草，大肠杆菌在五天内便可减少千倍。换句话说，仅在屠 宰肉牛前五天喂食青草与干草，便可重建它们胃的酸碱度，杀死大肠杆菌，如 此一来可预防很多屠宰场的污染案例。遗憾的是，目前尚未被广为采用。
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第59节：为什么草最好（2）
农人、动物与环境，全都能受惠于草地农业。对喜欢吃牛排的人又有什么 好处？放牧的牛比起饲料牛含较少脂肪、较多共轭亚麻油酸与ω3。与野生动 物一样，喂食青草动物的肉ω3与ω6的比例正确约一比一，相反的饲料肉 类中有过多ω6。传统牛肉中含较多的维生素A、E及更多抗氧化剂，叶黄 素、玉米黄素以及β胡萝卜素。它还含有α硫辛酸，这是细胞代谢不可或缺 的抗氧化剂，也可降低血糖，改善对胰岛素的敏感度。其他放牧动物，比起它 们被大量化生产方式饲养的同类，也含有较多ω3、维生素以及抗氧化剂。
优质汉堡一样有益健康 使用放牧的牛肉与生奶做的巧 达｜乳酪为内容，再用全麦圆面 包夹起来，加上番茄酱与传统发 酵的莳萝酸黄瓜。 牛肉 α硫辛酸： 代谢不可或缺的脂 肪酸；可降低血糖与改善对胰 岛素的敏感性 共轭亚麻油酸： 抗癌与堆积瘦 肌肉组织的ω6脂肪 ω3： 预防肥胖、糖尿病与 心脏病 硬脂酸： 可降
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