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五、 配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3 倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
六、 搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
七、 操作要精细
熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85℃~100℃，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味
八、 炖肉汤选料原则
白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉，鱼白肉＞鸡白肉＞羊红肉＞猪红肉＞牛红肉。
肉汤常用原料功效
1。 从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
2。 牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促进伤口愈合之功效。
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3。 羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
4。 鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后｜乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
如果你想不花大钱就吃到好东西，买熬汤的骨头！用较少肉的骨头、脖 子、关节、翅膀、腿，熬成的汤汁，富含好吸收的矿物质，包括钙、 镁与磷。
关节特别富含被称为“蛋白质备胎”的明胶（gelatin），因为它有助于身体利用植 物中含量较少的不完整与低品质蛋白质。这正是以高汤料理的主要原因。战 时，英国牛肉汤块的广告上，有头用蔬菜组成的牛，因为即便是蔬菜，用一点 点牛肉高汤，也能把它的营养扩展成与肉几乎相当。高汤对病后恢复也是出了 名的有益。有句南美谚语说，“好高汤可让死人复活。”
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第64节：红肉导致癌症？（1）
红肉导致癌症？
癌症罹患率节节升高，它如同心脏病，有很多病因。例如，DNA的折损 随年龄而增加，因此普遍长寿可能也是癌症比率较高的原因之一。是我们的饮 食杀了我们吗？我怀疑我们已吃了数百万年的食物会导致癌症。在原始人类族 群，癌症的确罕见。我倾向是大量化生产的食物与化学药物的问题。 吃肉致癌的想法于一九六五年扎根，当时的美国健康基金会温德尔（Ernst Wynder）博士声称，动物脂肪与大肠癌有关。“很遗憾，”脂质专家恩宁说，温德尔引用给美国的消费数据，“多半是加工蔬菜脂肪。”而不是动物脂肪。 如果恩宁说的对，那温德尔的结论就毫无根据了。恩宁说，其他破坏动物脂肪 与癌症之间关系的数据，被遗漏或遭轻忽。一九七三年，国家卫生研究院调查 日裔夏威夷人饮食与癌症的关系。“结果他们发现，事实上最高的风险关系来 自通心面、豌豆、绿豆以及黄豆。”恩宁写道。但报告的作者却写大肠癌与牛 肉有关。 由于癌症不断攀升，而红肉在大部分工业世界的饮食里又很常见，许多研 究者因此检验在吃红肉与癌症间的可能关联。九十年代，有三个在大白鼠身上 做的实验发现，红肉与癌症没什么关系，但其中两个研究要求进一步研究脂肪 本身与瘦肉的比较。第一个研究下了结论，瘦牛肉不会导致大肠癌。在第二个研究中，研究者喂给大白鼠猪油、橄榄油、牛肉、带皮鸡肉或培根，他们发 现牛肉不会促进肿瘤。第三组报告，他们的数据“无法支持摄食红肉增加大肠 癌生成的风险这个看法”。他们也喂罹癌的大白鼠不同的脂肪（玉米油vs牛 肉脂肪）与多种蛋白质（瘦牛肉vs奶蛋白）。吃牛肉的大白鼠在统计上显著有 较少肿瘤。 近来在人体的研究，似乎也不支持这种关联。
一九九八年的《澳洲营养与 营养师》期刊里，调查人员回顾许多已发表的研究后问，“红肉会引起癌症 吗？”他们总结，“肉类实际造成的任何影响可能很小。”其他研究者则回顾 五个研究，这些包括了在七万六千人中有八千三百个死亡的案例。受试者中有 许多是素食者，素食者与杂食者在胃癌、大肠癌、肺癌、｜乳癌或摄护腺癌的 死亡率并无差别。二○○三年，由哈佛公共卫生学院荣誉流行病学家华特·魏 勒特（Walter Willett）博士带领，追踪超过八万八千位女性十八年后，并没有 发现吃肉与｜乳癌相关的证据。 话虽如此，但其他研究“已经”显示肉与癌症之间的关联。某些研究人员 怀疑，是保存性肉品而非肉本身，要负起责任。欧洲癌症与营养前瞻研究e European Prospective Investigation into Cancer ａｎｄ Nutrition， EPIC）是世界上最大型的饮食与癌症调查之一。有关大肠癌、直肠癌、胃癌与上消化道癌， EPIC发现，鱼肉对健康有益、红肉无害，而保存性肉品则有害。阿根廷的 两个调查中，吃大量红肉的人，与保存性肉品及大肠癌有关。其他的研究报 告，防腐肉品（冻肉）与癌症有关，而瘦肉对健康有益。不过，另一个研究发 现，肉类总摄食量与大肠癌无关，但大量的冷冻肉会增加罹癌的风险。 如果要把责任归咎于保存性肉品，那么真凶可能是亚硝酸盐。它可改善保 存性肉品的风味、维持肉类的粉红色泽，防止细菌增长。从中世纪起，亚硝酸 盐的多种形式就被用来保存肉类。科学家说，我们吃进的亚硝酸盐浓度并无 害，但在高温时，亚硝酸盐会转变成可能致癌的亚硝氨。亚硝氨为“破坏 DNA的强力化学物质”，哈洛德·麦基在《谈食品与烹饪》（On Food ａｎｄ Cooking）书里写着，“不过，目前并无清楚的证据显示，保存性肉品中的亚硝 酸盐增加罹癌的风险。”七十年代起，亚硝酸盐的使用量骤减，现在的用量相 当少。
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第65节：红肉导致癌症？（2）
麦基是个有科学头脑的人、成就非凡的厨师。“肉食量达到取代蔬菜与水 果量的程度，会使我们更容易罹患心脏病与癌症。”他说，除了亚硝氨，在高 温烹调肉的过程，也会形成另两种致癌物质。麦基建议我们，自由自在地吃蔬 菜，并用温和的方式烹调肉类。 针对这个好建议，我会再加上： 千万不要燃烧脂肪（烟熏肉就是燃烧）， 把肉煮半熟便好。若你讲究口感，那做生牛肉沙拉，更胜一筹。毕竟我们的祖 先什么都吃，鱼和肉当然也吃，在他们首次用火之前（二十五万至三十五万年 前），已生食约三百万年。针对生肉菜肴，莎莉·法伦建议，使用冷冻牛肉以 避免寄生虫。做鞑靼牛肉时，我只用来自可靠农场的天然牛肉。我也会买无亚 硝酸盐的培根与意式香肠（salami）。
若不是肉，那饮食中有什么因素，可解释癌症上升？最简单的方法就是去 问食物和脂肪中，有什么“新东西”？工业食物含太多ω6，ω3却 太少，根据哈佛大学麦克莱恩医院的史多尔（Andrew Stoll）医生，与美国华 盛顿特区遗传学、营养和健康研究中心创办人，西莫波罗斯（Artemis Simopoulos）博士表示，这种不平衡会促进癌症。直到最近，野味、放牧肉及 奶油，仍是唯一含ω3与强力抗癌脂肪共轭亚麻油酸的食物。 致癌另一个主要的因素是缺乏抗氧化剂，包括维生素C与E等等化合物。 麦基有个令人想一探究竟的观点： 水果、蔬菜，与酸奶中嗜酸的细菌，似乎可 减少燃烧肉类时产生的致癌物质。任何人，只要吃大量蔬菜水果，都是在做正 确的事。 另一个关于癌症与脂肪的观点，值得更多研究，特别因为，部分的研究证 明“瘦”肉无罪。从塑胶制品到杀虫剂，现代生活充斥着致癌物。石器时代人类当 然也有他们烦恼的事情，不过，永久性环境毒素却不在他们的担忧之列。有些 人相信，癌症不是来自动物脂肪本身，而是来自脂肪内致癌物质的“生物累 积”。毒素溯着食物链而上，愈来愈浓缩，就留在脂肪里。饲育场的食用牛身 上，往往含有大量靠化学药物生长的谷类，这意味你吃牛排比吃面包，摄入更多的化学药物。牛肉脂肪中的任何毒素，接着便累积至“你的”脂肪，这或许 可解释与脂肪相关癌症攀升的原因。明智的做法是，永远避免载满化学药物的 食物。
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第66节：真正的肉哪里找（1）
真正的肉哪里找
你一旦找到窍门，购买与烹调以青草喂食及放牧的畜肉与家禽肉便很容 易。这里有几个关于食品标签，“以青草喂食”（grass？fed）、“放牧” （pastured）、“有机”（organic）以及厨房必知的事实。 “以青草喂食”适用于反刍动物： 牛、绵羊、山羊及野生反刍动物。它 指的是用草与干草饲养的动物，不过到底喂多少才算是，并没有法律定义。理 想上，新鲜的牧草为主食，没有鲜草，动物才吃干草。有些农夫会加上一部分 的高粱青贮饲料或玉米青贮饲料，并误以为就是以草为主的食物。然而青贮饲 料经过发酵，就像喂给｜乳牛吃酸菜一样，发酵食物如谷粒，会造成牛胃偏酸。 讲究的人从不喂给反刍动物谷粒、玉米，或黄豆青贮饲料。
“以谷粒终结”（grain？finished）的牛肉是用青草饲养并用谷粒增肥。我可 以容忍我的牛肉有一点青贮饲料或谷粒，即便是野生的牛，也吃一点种子穗。 不过，若你要求很高，那得找标“百分之百青草喂食”的肉品。 “放牧”适用于用牧草饲养的动物，猪肉、家禽肉与蛋。“以青草喂食” 标示的培根与蛋并不好，因为光是吃草对这些杂食动物还不够。跟人类一样，猪 与鸡都需要完整的蛋白质。放山鸡除了草，也吃玉米、虫子和酸奶。有些蛋和 家禽肉上，标上“素食饲料”其实不大对。它意指这些鸡没有被喂食其他研磨 过的鸡，这很好。但是，鸡并非天生吃素。这标签真正的意思是，这些鸡从没 到过户外；若有，它们可能只吃一两只虫子。“放山”（free？range）家禽肉与 蛋，与吃不吃草无关。它指的是家禽未被关在笼子里，但它们或许是被养在鸡 舍或者光秃秃的土上。青草是放牧的家禽肉与蛋，β胡萝卜素、共轭亚麻油 酸，与ω3脂肪的主要来源。
一如我前面提过的，杂食、不挑剔的猪，并无单一饮食。猪在不同农场上 会吃不同食物： 在这家吃橡实、苹果，在那家吃椰子、玉米。喂食｜乳清的猪肉 在｜乳牛场上很普遍，因为农人在制完｜乳酪后，有很多的｜乳清备用。猪有时被养 在铺着厚厚稻草的猪舍里；这好过大量饲养的猪，但让猪在户外的草地或森林 里拱土，有个小屋给它遮风避雨更理想。若当地有放养的猪，算你运气好，你 要把猪肉吃光光。 “有机”是法律定义。它的意思是食物的生产过程没有施以合成肥料、抗 生素、荷尔蒙、杀虫剂、未经基因改造以及辐射。有机“不见得”指动物被 饲以青草或放牧。有机牛肉、猪肉与家禽肉，动物吃的是有机饲料，不过多半 的商业模式并不是喂草，放牧的时间也很有限。 相反地，“以青草喂食”与“放牧”指的也不是用有机标准饲养的动物， 不过，使用抗生素、荷尔蒙、杀虫剂，或基因工程食品的草地农夫很少见。包 装标示“天然”的则没提供任何有关动物成长资讯，它指的是该产品不含人工 香料或色素、化学防腐剂，或者任何人工的成分。按美国农业部的定义，“所 有新鲜的肉”都可称为“天然”。 五十年代，喂食玉米的牛肉蔚为风潮，一流厨师便调整他们的食谱。同样 的，相应吃草的瘦牛肉，你或许需要稍微改变烹调法。许多人认为，瘦肉一定 很硬，但草地农业专家罗宾森说，脂肪纹路对肉质软硬度的影响只占一成。其他因素为，饲养方式、切肉方式、年龄、性别，土壤中钙质的含量（也因此影响 肉钙含量）、被屠宰前是否很紧张、怎么被冷冻（太冷的话就变硬）、被悬挂 在外的时间，当然还有，你怎么烹调。 烹调以青草喂食的牛肉与野牛肉最大的风险是煮过头。高温下，肉里的蛋 白质会收缩而使肉变硬。烹调吃草的牛肉所需时间是饲料牛肉的一半。其他方 面都一样，烹调肉的最终温度愈低，肉会愈软。 一般认为，有两种烹煮的方式： 快煮、保持半熟；或者用蒸气慢慢煮。至 于牛排，美食作家、也是牛肉专家福塞尔（Betty Fussell），偏好用高热快煮。
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第67节：真正的肉哪里找（2）
“半熟应该要真的是半熟。”她说，“如果你喜欢奶油般的质感，在烹调好的 牛排上抹上一小块香草奶油，这是法式口味。”有的厨