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是个极差、极糟糕的心脏病预测指标后，才逐渐浮现的。今天大部分的专家相 信，低HDL与高LDL是心脏病的“危险因子”，意思是这两种状况有统 计上的关联。
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第23节：大家都害怕真正的食物（3）
不过我没那么确定。针对这个规则有两个重要的警告，特别是高LDL 有危险这个说法。首先这是从统计学软体得来的知识：有关联不一定有因果关 系。也就是说，高LDL不必然“导致”心脏病。相反的，它可能是心脏有 问题的症状（或像专家说的“指标”）。第二个警告同样值得忧心：许多研究显 示，高LDL与心脏病没有关联。《美国医师与外科医师期刊》 在二○○五年报道，半数的心脏病患者有正 常或“令人满意”的LDL值。也是在同年，研究人员发现，高LDL值的 年老男性与女性活得较久。高LDL有危险这条规则，不适用于老年人或者 半数心脏病患者，诚实的科学家只能下个结论：这个规则需要二次检视。
怎么会这样，可能的原因是？首先，在某些研究里显示的高LDL与心 脏病的关系，可用氧化解释。在人体及动物研究指出，自然状态的LDL是 健康身体正常的部分，但“氧化”或损坏的LDL就是坏消息了。或许高 LDL值真的代表高“氧化”LDL。再者，胆固醇真的会堵住动脉？可能不 会。根据考夫曼的说法，总胆固醇与粥状动脉硬化之间并无关系。我们稍后会 讨论，事实上是一种名为同半胱氨酸（homocysteine）的氨基酸，破坏动脉。
我们往后将会更详细讨论胆固醇，不过现在，先让我说几句话：我相信 “好胆固醇”与“坏胆固醇”的说法，但它完全无法解释心脏病，更糟糕的 是，也无法预防心脏病。LDL像恶魔、HDL像武士的这种描写，过度简 化复杂的事实。
那饮食呢？在其他条件都相同的状况下，食用饱含天然胆固醇与天然饱和 脂肪的食物，如奶油和蛋，会对血液胆固醇产生不良影响而导致心脏病吗？就
我目前收集到的资料，答案是否定的。高胆固醇与心脏病，在人们吃富含胆固 醇食物包括奶油、蛋与虾的文化里很罕见。在热带文化里也一样，他们每天吃 饱和椰子油。针对传统饮食的研究，是我吃奶油、｜乳脂以及椰子油而不会遭惩 罚的唯一理由。幸好，临床研究肯定了我对饱和脂肪的观察。
比起只是谈饱和脂肪与胆固醇，饮食与疾病间的情形理当更为复杂。我们 将发现，过度简化的思考，完全是由那些只着重减低脂肪与胆固醇的专家所 犯下的错误。传统的饮食还富含其他“预防”心脏病的营养素（如鱼肉里的 ω3与维生素B群）。有件事其实很清楚：若是把心脏病归咎于牛肉与奶油， 那心脏病就不会是新的病了，人类已经吃它们吃得很久了。
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第24节：大家都害怕真正的食物（4）
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很显然，有哪里出错了！我们即使吃 比较少热量，而且比起来还是植物性食 物，但我们却很胖还有“高”胆固醇。不 过从很多相同的研究（如澳洲原住民）里 可以判断，饱和的动物脂肪“本身”似 乎不会导致不健康的胆固醇。这些瘦而健 康的族群，食用大量的饱和动物脂肪。一 定有其他原因，要为我们的不健康负责。
凶手是人工食物。糖与氢化的 蔬菜油，提高了胆固醇与三酸甘油酯。吃 到氧化或损坏的胆固醇，会导致体内出现 不健康的氧化LDL。饮食中氧化胆固 醇的主要来源是脱脂奶粉与蛋粉，而这些
东西在加工食品里普遍都有。
专家是对的：我们的饮食正在杀我们。但传统的牛肉、奶油与蛋，并不会 造成肥胖、糖尿病与心脏病；所谓的文明病，是食物的文明化所造成的。说得 更精确些，“大量化生产”的食品导致“工业化”疾病。
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第25节：在母｜乳的滋养下长大（1）
第二章
真正的奶、奶油与｜乳酪
·在母｜乳的滋养下长大 · 帮｜乳牛玛贝尔挤奶 · 奶的简史 ·关于奶类争议 ·奶、奶油、胆固醇与心脏病 · 传统奶与大量生产的奶不同 · 生奶的优点 · 学会欣赏正统的｜乳酪
第二章真正的奶、奶油与｜乳酪
吃好不求医
在母｜乳的滋养下长大
我是个幸运的宝宝。一出生我母亲就给我真正的食物；只要我一饿她就喂 我母｜乳，直到三年后我不再喝奶为止。女性应该尽可能专心哺｜乳至少一年，或 者一直喂到宝宝自然离｜乳。虽然这么做对职业妇女并不容易，不过哺｜乳半年到 一年再自然不过。在以猎食采集为生的社会里，哺｜乳三年很平常，四到六年也 不是没听过。联合国儿童基金会与世界卫生组织（WHO）建议哺｜乳“两年以 上”。
喂母｜乳让母亲与婴儿间产生深厚的联系。按各方说法，如果一切进行顺利，那是种很美好的感觉。有些母亲形容，哺｜乳时一股深爱、着迷之情油然 而生，而且宝宝吃饱后还会吸吮许久。费欧娜·吉尔斯（Fiona Giles）在《鲜 奶：Ru房的秘密生活》这本书里，访问 年幼的孩子对吃母｜乳的回忆。“舒服与放松，很期待要吃奶。”八岁的男孩说。 另一个十二岁女孩回答得较生硬：“会想到‘上瘾’这个字。”还有一个排行 较长的女孩被迫断奶，看着妈妈哺喂新报到的婴孩，她不舍地趴在母亲的胸前 说，“再见了，好吃的奶。” 母｜乳是我们最初也是最好的食物，是所有文化的终极传统食物。这也是大 自然让哺｜乳有满足感的原因：鼓励母亲与婴儿喂｜乳与吸｜乳。由于这是设计给婴 儿的唯一食物，母｜乳当然得是完全食物。母亲若吃真正的食物得到充足养分， 母｜乳就会含有适量的蛋白质、脂肪、糖类，以及包含必需维生素在内的，婴儿 成长所需营养素。只有一个明显有趣的例外：所有哺｜乳动物的｜乳汁皆缺铁，而 ｜乳汁内含一种“｜乳铁蛋白”（lactoferrin），它会抓住随机进到婴儿体内的铁， 提高婴儿对铁的吸收率。｜乳汁缺铁自有道理：铁是细菌生长的营养素，最易导 致婴儿腹泻的各种大肠杆菌尤其需要它。所以吃母｜乳的婴儿，周岁前极少需要 额外补充铁；不吃母｜乳的小孩，则可能很快就需要补充铁质。传统饮食里，含 铁量丰富的肝脏是给周岁宝宝吃的第一种固体食物。
此外，母｜乳成分很滋养，约一半的热量来自脂肪。脂肪确实是母｜乳最重要的 成份，脂肪对婴儿生长发育，以及蛋白质与脂溶性维生素A与D的消化，都是 不可或缺，而母｜乳中的个别脂肪也发挥重要功能。母｜乳中的长链多元不饱和 ω3脂肪，EPA与DHA对婴儿眼睛与大脑的发育很重要。怀孕与哺｜乳中 的女性应该持续吃大量的鱼，它们是完整形式的EPA和DHA唯一来源。 女性每一次怀孕，会耗尽体内储存的ω3。饥肠辘辘的婴儿既不知道也不在 乎，妈妈有无吃野生鲑鱼，他仅仅摄取他脑子发育所需的ω3脂肪。
前面已提过，素食者的风险是缺乏EPA与DHA。严格素食的母亲 ｜乳汁中的DHA较少。哺｜乳中的女性若不吃鱼，就要服用含多量亚麻仁油的
补充品。身体可以从亚麻仁油制造EPA与DHA，但转换效果不明且 不够好。比起植物，鱼类提供的ω3要好太多了，这点值得一再重申。
母｜乳里的脂肪大部分是饱和的。身体需要饱和脂肪消化多元不饱和的ω3 脂肪与钙质。母｜乳也是一种饱和脂肪“月桂酸”（lauric acid）的来源，它对婴 儿的免疫力十分重要，也因此法律规定，婴儿配方奶中必须添加月桂酸，来源 通常是椰子油。
母｜乳里丰富的胆固醇则是发育脑部与神经系统不可或缺的养分。正因为胆 固醇非常重要，母｜乳中含有一种特别酵素，确保婴儿可以完全吸收。人体的肝 脏与脑部会制造胆固醇，但婴幼儿无法制造出足以保持健康的量，因此美国营 养师学会建议两岁以下儿童的饮食必须含胆固醇。
白血球、寡糖以及｜乳铁蛋白可对抗细菌与病毒，除了这些母｜乳里还有其他 成分可以增强婴儿免疫力，这些是婴儿初到一个充满病菌的新世界里，必要的 防护罩。母｜乳有免疫球蛋白A（IgA）等五种主要抗体，它存在于人类的消化 道与呼吸系统，保护组织免于病原侵入。婴儿在刚出生的几个星期内，还无法 制造自己的IgA。
更棒的是，母｜乳中的抗体可以锁定母亲与婴儿周遭环境的病源；它们是为 婴儿量身打造的。联合国儿童基金会的哺｜乳顾问杰克·纽曼（Jack Newman） 医生认为，研究人员仍无法解释“母亲的免疫系统如何知道，只要制造对抗病 原的抗体，而非对付所有细菌。然而，无论可能的过程为何，它在婴儿的肠道里 帮助‘好菌’的生成。”
母｜乳是母亲喂给宝宝最重要的食物。已有足够的研究证实，喝这种完美食 物长大的婴儿，比起喝配方奶的，消化和免疫力都比较好，死亡率较低，且智 商较高。一般而言，因肺炎、肠胃型流行感冒、耳朵与尿道感染以及腹泻而住 院的比率，也比喝配方奶的婴儿来得低。喝母｜乳的小孩长大后通常血压与胆固 醇也比较低，比较能应付幼年型类风湿性关节炎、气喘、过敏、呼吸道感染、 湿疹、克隆氏症（Crohn？s disease，和肠道壁发炎有关，右下腹常反复疼痛及腹泻）、淋巴癌之类的免疫系统癌症，还有糖尿病、中风以及心脏病。他们长大后 也较不会肥胖，原因可能是母｜乳中富含蛋白质脂缔素（adiponectin），而脂缔素过 低与肥胖、第二型糖尿病与心脏病有关。
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第26节：在母｜乳的滋养下长大（2）
母｜乳： 全食物
完整蛋白质与糖类（供应生长所需）
饱和月桂酸（对抗感染）
多元不饱和EPA与DHA（供应脑部与眼睛发展所需）
胆固醇（供应大脑与神经发展所需）
许多免疫因子（对抗感染）
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有益菌（帮助消化）
☆ 母｜乳之外
有些女性发现，喂母｜乳不如想象中那么容易。可能会碰上哺｜乳困难、疼 痛，甚至简直是不可能完成的任务。若是哺｜乳对你和孩子不适合，那就仔细挑选配方 奶。然而对科学家来说，复制母｜乳向来不是件简单差事，母｜乳含有三百多种已 知成分，而且还有更多未知成分待确认。配方奶多半只含四十种成分，且主要 是糖。WHO与欧盟皆建议，要给婴儿ω3脂肪；欧洲与亚洲的婴儿配方奶， 也普遍含有DHA。在美国，大部分婴儿配方奶不含长链多元不饱和ω3， 它们对眼睛与脑部的发育很重要，却荒谬地被舍去。
给婴孩大豆基质配方奶（soy？based formula）以及低脂饮食并非明智之 举。稍后你会看到，黄豆含过多雌激素。低脂饮食导致发育不良、学习障碍， 以及“成长不良”（failure to thrive），此症最明显的是生长迟缓与无精打采。
母｜乳最好的替代品是全脂生牛奶（来自吃牧草而非吃饲料的牛），再补 充活的酸奶培养菌与明胶（针对消化）、椰子油（针对免疫力）以及鳕鱼肝 油（针对眼睛与脑）。对于早产儿与对配方奶过敏的婴儿这些特殊案例，也有 母｜乳银行可供奶。在美国德州奥斯汀的母｜乳银行，用很仔细的血液检验筛选可 能的母｜乳捐赠者，而且在喂食前，｜乳汁皆经消毒与测试。
传统社会里，协助并提供哺｜乳母亲意见的，通常是年长或经验丰富的亲戚 邻里。这种支持网络的现代版就是国际母｜乳协会，有关哺｜乳，他们是优质与亲 切的资源，提供既实用又科学的知识。若你正在哺｜乳且遇到困难，或者你感到孤 单沮丧，试试打电话给这些睿智的现代女人。她们知道｜乳头裂伤与触痛等一切的 不适，有一天你的宝宝将会感激你。
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第27节：帮｜乳牛玛贝尔挤奶（1）
帮｜乳牛玛贝尔挤奶
我两岁时，举家搬到纽康家的农场，也因此开启我们与一长列｜乳牛的关 系。到了我稍微大一点，挤奶是我固定的家事。负责挤奶的晚上，我会把“娟 姗牛”玛贝尔从牧场带到牛舍，给她一些谷粒，清洗她的Ru房。挤奶时充满愉 悦、平静的节奏。即使到现在，那声音依旧鲜活清晰：玛贝尔嚼食与呼吸的声 音、鸡子们准备入眠前柔软的声音；｜乳汁落到空铁桶壁发出的声响，及逐 渐装满而降低的音调。夏天时，它的尾巴正是｜乳牛传说中的“鞭子”，可能没 打到肚子旁的苍蝇却甩上我的脸。在一阵忙碌后，我提着牛奶走进屋里，用一 块粉红色的布过滤后，注入一加仑的玻璃瓶里。把日期和时间写在护条胶带上， 再贴到瓶子上，就大功告成了。
我知道我们不应该“卖”生奶，但对生奶为什么比超市的鲜奶好一无所 知。因为我们在报纸登出广告后，便有两个亲切的女士来访告诉我们对这件事保持沉默。冰箱里那一罐罐 的生牛奶开始令人尴尬。每天挤奶的任务最后变得枯燥乏味，我们把玛贝尔卖 给别人之后也没再养过牛。而拜访过大大小小的｜乳牛场，又一杯接着一杯喝过 大量生产的鲜奶与工业牛奶，我才体会到，拥有超过自己能喝完的新鲜牛奶 与｜乳脂（Cream）有多豪华。
历史上，牛奶不只是豪华而已，更是十分重要的饮食。｜乳牛帮乡下人省下 菜钱，也免于生病。｜乳牛是家庭经济的中心，它把无