化牧场滥用抗生素也导致沙门氏菌、弧形杆菌及大肠杆菌，发展出对一般抗生素的抗药性菌株。无论是什么原因，近来病原菌的发展，不能归咎生奶。当生奶还很普遍时，这些威胁并不常见。
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第44节：传统奶与大量生产的奶不同（6）
传统牛奶与大量生产的牛奶还有一个重要差异：它未经均质化。若把未均 质化的牛奶置放隔夜，比较轻的｜乳脂会浮到表面。这很好，因｜乳脂的数量与颜 色（愈黄愈好）向来是评断牛奶品质的标准，即便到今日，奶油脂肪愈多，农 夫赚更多。
均质化强迫混匀牛奶与｜乳脂，使两者不会再分开。它约在一九○○年时发
源自法国，当时是为了｜乳化人造奶油。均质化是在高压下用唧筒把牛奶打过极细 小的筛孔，把脂肪颗粒减为很小的分子。大量生产的牛奶（甚至是｜乳脂）是在 巴氏消毒前后，进行均质化。
在美国，实施巴氏消毒后不久，均质化也变得很普遍，这多半是因它解决 了很实际的两个问题。第一个问题是牛奶与｜乳脂分离带来的不便。有了巴氏消 毒后，牛奶可以送到更远，但在这个过程，｜乳脂也就是牛奶价值最高的部分， 会浮上表面，这么一来，分给每个客户的量就不等。均质化会把｜乳脂平均散到 牛奶里，所以保证每个人拿到的都一样。第二个是外观；巴氏消毒后，死亡的 白血球与细菌，会沉淀到牛奶底部。均质化把这些难看的东西打散到整个牛奶 中，让它消失不见。现今大部分的牛奶都经过均质化。
均质化完全是非必要。它伤了风味与质地、破坏脆弱的脂肪，还让牛奶更 快变酸。根据麦基的看法，要把均质过的｜乳脂打到发泡需要花两倍的时间，因 脂肪分子变小且外层被厚厚的牛奶蛋白质包裹。最好的｜乳酪也是用非均质奶做 的。幸好，非均质奶完全合法，有些小型的｜乳牛场还有贩售，这种奶有时会标 上“上有｜乳脂”（cream top）或“｜乳脂线”（cream line）。你如果发现全脂奶上 方浮着｜乳脂，那太滋养了不要直接喝，可把｜乳脂倒出放到苹果派上。
你如何鉴别奶制品 1。 你喝的是不是勾兑奶 教你一个简单的方法：将奶搅拌后，用吸管取一滴。滴在玻璃上。风干后看奶渍是否均匀饱满。如有砂粒状突起（我们洗海带中的那种细颗粒）；就要小心了。此外如奶渍只是在外圈有一点厚重，成O型。其余很单薄，那这种奶，一定含水太高，是勾兑奶。
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第45节：传统奶与大量生产的奶不同（7）
2。 鉴别鲜牛奶中是否添加尿素 从超市上买来你信赖品牌的鲜奶，混合自己鲜榨的豆浆，比例可以随便，建议1∶1，盖上锅盖直到煮沸，这时候掀开锅盖闻一闻蒸汽的味道，如果闻到一股氨水的味道，很不幸，你的牛奶里掺杂了尿素。
3。 教你检测液体奶中是否含有三聚氰胺
三聚氰胺微溶于水，三聚氰胺的水溶液呈碱性，如果在牛奶中加入三聚氰胺，其PH值会接近8，通过PH试纸很容易就能测出来。
4。 教你测试奶粉中是否含三聚氰胺
1） 按比平常浓的分量用热水冲奶粉，充分搅拌到不见固块，然后放入冰箱，待牛奶静置降温。
2） 准备黑布一块和空杯一个。把黑布蒙在空杯口上作为过滤器。
3） 将冷却的牛奶倒在黑布上过滤。
4） 如果有白色固体滤出，则用清水冲洗几次，排除其他可溶物。
5） 如果冲洗后发现有白色晶体，可以将晶体放入清水中，该晶体如果沉入水底。那就很可能是三聚氰胺，这种奶粉不能用了。
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第46节：生奶的优点（1）
生奶的优点
健身专家麦克法登，结实的胸肌就像你在老漫画里看到的健美先生。他原本是个多病的孩子，克服孱弱后开始赢得户外运动与健身的冠军。而麦克法 登将自己美好的体型归功于生奶。
麦克法登一九二四年发表《牛奶奇迹》。他读了十九世纪欧洲的奶类疗法后，开始 饮用以青草饲养动物的全脂生奶。他发现生奶可运用至从神经痛到支气管炎、 到心脏病等许多不同状况，不过他特别热衷用牛奶帮助骨瘦如柴的人长肌肉， 及肌肉松弛的人减去脂肪的作用。他在书里滔滔不绝说着，那些接受他的牛奶 疗法，每天喝约2~8。5公升生奶的病人，最后有了“圆润的脸颊”、“结 实姣好的胸部”、肌肉强壮、身材匀称。
生奶也有现代粉丝，不少的酪农偏好喝生奶。根据调查，六成的酪农在家 喝生奶。当《牛奶的内幕故事》作者史密德问酪农原因，他们说生奶“尝起来 味道较好”或者“让我感觉较好”或者“我不喜欢买市售的食物”。在纽约州 乡下养牛的金恩说，“直接从大储存槽取出的生奶风味最好。”
生奶比消毒牛奶更营养，这没什么秘密。巴氏消毒破坏叶酸与维生素A、 B6与C。一九四一年的政府报告说：“这个国家｜乳牛生产的维生素C，与所有 的柑橘类作物一样多，不过大部分经巴氏消毒后便消失了。”巴氏消毒使得消 化牛奶中营养素所必须的酵素不活化：脂解酶
生奶与生｜乳脂的优点
● 生奶含对热敏感的叶酸与维生素A、B6与C。
（）
生奶含重要但对热敏感的酵素：
消化｜乳糖的｜乳糖酶；消化牛奶脂肪的脂解酶；吸收钙质后帮助｜乳糖消化的磷酸酶。
● 生奶具有益菌，包括住在肠道中，帮助消化、促进免疫，以及消灭有害菌的｜乳酸菌。
生｜乳脂含类可体松物质（乌尔任因子），可以击退关节炎、动脉粥状硬化，以及白内障。
生奶油含肉豆蔻烯酸，可以对抗胰脏癌与关节炎。
资料来源： 汤玛斯·柯文医生omas Cowan， M。D。）；温斯顿·普莱斯基金会；琼安·古乐门《在家养头牛》
（lipase，消化脂肪）、｜乳糖酶 （消化｜乳糖）、磷酸酶（phosphatase吸收钙质）。磷酸酶解释了生奶为何含较多 可用钙质。巴氏消毒也造成氧化的胆固醇、改变牛奶蛋白质以及破坏ω3。 热会摧毁生奶中的｜乳酸菌，这也是在酸奶中帮助消化与免疫力同样的有益 菌。按普罗旺斯传统生奶｜乳酪专家玛德莲·葳黛儿（Madeleine Vedel）的说 法，单独在生奶中的｜乳酸菌是好菌，可以杀死在牛奶处理过程中遭到污染的有害 细菌。一旦葡萄球菌进入温热的巴氏消毒牛奶，便会迅速繁殖造成危险；但如 果是被加到温热的生奶里，则生长速度较缓，甚且可能被好菌除掉。牛奶经巴 氏消毒后，转变成培养有害细菌的理想基质。
研究人员乌尔任（Rosalind Wulzen）在生｜乳脂与奶油里找出抗发炎的乌尔 任因子（wulzen factor），发表在一九四一年。乌尔任因子也可预防关节钙 化、动脉硬化以及白内障。生奶油含一种单元不饱和脂肪酸——肉豆蔻烯酸
（myristoleic acid），可以对抗胰脏癌与关节炎。
托马斯·柯文是旧金山的医生，遵循一个行之有效且值得敬重的医疗传 统，他用生奶治疗很多毛病，包括湿疹、糖尿病及关节炎。一九二○年间， 美国著名的梅约医学中心前身，梅约基金会也开给病人“牛奶疗法”e Milk Cure）。一九二九年，一位梅约医生发现，生奶对减重及许多疑难杂症有效， 包括消化不良、发炎、风湿病、气喘、皮肤问题、支气管炎、高血压、肾脏疾 病，甚至心脏病。
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第47节：生奶的优点（2）
在这个巴氏消毒年代，讨论生奶益处的旧文献读来很有趣。在一九一六与 一九一七年，《美国儿童疾病》期刊 报道，生奶可预防婴儿的坏血病。一九三七年，《刺胳针》（Lancet）说，喝生 奶的儿童对抗蛀牙与结核病的能力较佳。制药暨化妆品工业在隔年报道，特定 的病原菌不会在生奶里生长，却会在巴氏消毒奶中繁殖。生奶中被作家封为 “天然抗菌剂”的好菌，可杀死有害菌。遗憾的是，这些都是目前科学视而不 见的。
生奶安全吗？就像蔬菜或肉，牛奶也会遭病原菌感染，但生奶并非天生就 比巴氏消毒奶或人和其他食物更容易遭感染。卫生得从｜乳牛场开始。拥挤、吃 得差且虚弱的牛群，较容易染病。｜乳牛理想的居处是户外，而最好的食物是青 草。挤｜乳时细心的主人会用干净的桶子、过滤器以及其他设备，避免遭病原 菌污染。挤奶后，必须迅速冷却牛奶、保持低温。
现在要取得生奶有些麻烦，如果你喜欢生奶，最好可以亲自走访，找一座 干净到闪闪发亮的｜乳牛场，那里有着健康、以青草饲养的｜乳牛，而且牧场的主 人自己也喝生奶。我建议最好是选认证过的｜乳牛场，｜乳牛定期接受结核病与布 鲁氏症检查。
有个忠告：酸菜与酒是愈陈愈好，但生奶可不是。新鲜的牛奶必须在一周 内喝完或制成酸奶或｜乳酪。无菌的超高温消毒牛奶等食品，被操作为永久保存 确实有其商业利益，不过它们也付出失去风味与养分的代价。谨记，吃会腐败
的食物，但在它们腐败前吃掉。
幸好，很早以前的牧羊人，为了未雨绸缪，或更准确地说，为了应付漫长 凄冷的冬季，花了很多时间，使生奶保存方法更为精进。他们把春季的鲜奶做 成｜乳酪，传统压制的｜乳酪可以熟成长达十年之久。浓郁、有牛奶糖味道的陈年 高达｜乳酪，吃起来硬脆、熟成期两年的帕达及安诺｜乳酪，咸味重、在岩洞里熟 成的葛瑞尔（Gruère），这些都是由生奶转型的宝藏。身兼编辑与评论家的费 迪曼说，“｜乳酪将奶化为不朽。”
牛奶饮食： 现代解释 近来研究显示，食用较多牛 奶、酸奶以及｜乳酪的人，可减低 脂肪（特别是腹部脂肪）且增加 肌肉的原因并不清楚。放牧的 ｜乳牛其｜乳汁中的共轭亚麻油酸 与ω3可预防肥胖且堆积瘦肉， 不过，这些研究里的受试者， 很可能都是吃大量生产的｜乳制 品。田纳西大学营养研究所所长 麦克·杰梅尔（Michael Zemel） 教授，在《钙质钥匙》e Calcium Key）中提出，钙质才是 秘密所在。杰梅尔解释，钙质过 低时怎么提高荷尔蒙活性维生素 D3（calcitriol），它可以使身体 聚集钙质，再将钙质送到脂肪细 胞，通知细胞储存脂肪。富含钙 质的饮食降低活性维生素D3并 刺激体重减轻。杰梅尔发现，来 自｜乳制品的钙质效用惊人，远胜 于添加食物或补充剂里的钙。全 脂奶是钙质的最佳来源；身体需 要酵素磷酸酶及维生素D（存在 脂肪里）以吸收钙。
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第48节：学会欣赏正统的｜乳酪（1）
学会欣赏正统的｜乳酪
小时候，关于｜乳酪我唯一知道的一件事就是，单片包里的东西不是真正的 食物。我们只买未经染色的巧达｜乳酪烤成三明治，不过除此，我什么都不懂。 大约十岁时，看到在意大利面上磨碎一大块的帕玛森｜乳酪时，看得我目不转 睛。在此之前，我只看过罐子里的碎｜乳酪。
我大部分的朋友都是比我经验更丰富的老饕，对｜乳酪十分在行。“｜乳酪行 家”rophiles），这个字是从希腊字｜乳酪的“初学者”ros）衍变而来，他 们是亲切的榜样，以热情感染我。
一如葡萄酒迷，｜乳酪迷可以细数其历史、做法、产地的特性。他们如梦似 幻地述说在某一年、某个小村庄的某个山坡上，几乎所有的牛，都是用人工喂 食香草与青草特别的混合物。他们迷上那些如有神助的｜乳酪制造者，把外皮洗 净过的｜乳酪，轻柔地浸入当地的苹果白兰地里。
不过生奶还是最热门的话题，原因很充分： 生奶对｜乳酪很重要。生奶中的 酵素与益菌，可帮助发酵。巴氏消毒局限了凝｜乳酵素的作用且延缓熟成。虽然 很多优质｜乳酪也是用巴氏消毒的奶制作，但生奶做的｜乳酪含有较多复合物与精 致风味，有些浓郁、有些香醇。人们也深信，生奶制｜乳酪里富含有益酵素与细 菌，可滋补消化能力与免疫力。
花香与香草的｜乳酪 管理有序的牧场上，多样性 可赋予奶与｜乳酪丰富的香气与 风味。根据《｜乳酪》杂志报道，奶中必须油脂内的有机化 合物“松烯”rpenes）， 可回溯特定植物。例如｜乳牛每 多吃11％~35％的甜车叶草 （woodruff），牛奶中便可增加 32％~42％特定的松烯。大竺 葵与鸭茅也有类似的作用。 ｜乳酪香味也因季节而异；冬 天时，食物以青草为主，香 气较淡、变化也较少。到了 夏天，鲜草与黄｜色八仙草、菊 苣、百里香、薄荷以及蓍草这 些香草，会添上明显的香味。 在南意大利，遍布肥沃的青草 地，草中可含超过七十种香 料。作家伊塔罗·卡尔维诺写 道，“在每种｜乳酪背后，都有 一片坐落在不同天空下，呈现 着各种各样绿色的牧草地。”
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第49节：学会欣赏正统的｜乳酪（2）
美国最好的农庄｜乳酪，是农场自养的牛取生奶做的｜乳酪，好的｜乳酪店大半
贩售的｜乳酪也是用生奶做的。“巴氏消毒破坏催生芳香化合物必需的天然酵 素，而且还杀了负责｜乳酪复杂组合的细菌。”纽约市马瑞｜乳酪店的经营者考菲 特说，“｜乳酪的风味与它复杂的组合有关，喜欢｜乳酪的人正是爱上了它的复 杂。” 用生奶制作｜乳酪约有两千年，过去它也是唯一可取得的奶。但在大量生产 的�