食色无双- 第7部分

　　　　为了承办广陵首富王荣荣的【玄武宴】，“二十桥明月酒楼”今天所用的原料统统是顶级食材——就拿“挂霜坚果”举例，开心果用的是国华府国宴坚果，瓣仁金黄，既大又圆；糖料是从加拿大进口的皇家玫瑰牌枫糖，这个品牌的枫糖只从百年树龄的老枫树中提炼，一向只供给英国皇室和梵帝冈教廷专用；至于食用油，那是从战火纷飞的非洲索马里进口的“宝瓶棕榈”中现割出的天然植物油，更是贵重到要命！

　　　　真可谓乐极生悲，黄杨也是做冷菜的老手了，没想到一个小小的疏忽，就把这么多昂贵食材全毁了！拔丝菜一旦冷却就是废菜，现在根本就没有办法将这道菜保持温度一直到中午开筵——就算能做到，老板也绝不会让冷菜中突然冒出一道热菜，这就跟AK47冲锋枪不可能用9MM子弹是一回事！

　　　　中国宴席从拼看盘到时令干鲜果，再到味碟、冷菜，热炒、开胃羹、大菜，直至收尾的蔬菜、顶汤，这一系列的菜肴，上桌的顺序都有严格固定的规范，普通场合或许还可以糊弄过去，但在正式而庄重的宴会上，热菜冷菜交杂简直是把祖师爷都要气死的天大洋相。

　　　　黄杨的慌张神立刻引起了费立国的注意，本来就一肚皮不爽的ＢＯＳＳ侧过脸，隔着配菜台冷冷地瞪住了年青的冷菜师傅，当发现对方明显有点做贼心虚的迹象之后，他立刻向这边走了过来。

　　　　黄杨脸上的冷汗当场下来了。

　　　　费立国这个老板虽然手艺业已抛荒多年，但是该有的眼力界还是有的，想蒙外行一样把他蒙过去，绝对不现实。

　　　　“人，小薛，快帮我想想办法！”黄杨不敢抬头，只是一个劲用勺子搅拌着锅里的开心果，低低地哀求道。现在只有一个补救办法，那就是往锅中继续撒糖，用粘稠的糖汁将枫糖在开心果的表面强行胶上一层糖晶——这种做法只能适合于不太考究的普通酒楼，“二十四桥明月餐饮会所”的会员顾客不是巨商就是富贾，个个嘴巴都刁成了精，这种与披挂盔甲无异的“挂霜坚果”一旦上桌，还不知道要被这些老饕耻笑成什么样。

　　　　小薛看到老板过来了，怕惹事上身，赶紧溜了。

　　　　他是管蒸箱的，这事怪不到他头上来。

　　　　静眯缝着眼，把下颌上的胡须捻出了一串串游离的静电。

　　　　或许，这正是一个不错的机会？

　　　　“哈哈！你把“挂霜开心果”弄成了“拔丝开心果”！”费老板过来只朝锅里看了一眼，脸刷地黑成了乌鸦翅膀，连连怪笑，对着黄杨一个劲鼓掌：“黄大师，你还真是好手艺啊！”

　　　　“是我让他这样做的。”静没等费老板发飙，就抢过了话头。

　　　　黄杨和远处的小薛同时抬起了头，傻勒吧唧地看住了静。

　　　　他们平时和静并没有多大的来往，因为静总是一个人留下来苦练基本功，不太和他们合群，虽说大家相处至今也能算是熟人关系，但这种情况下显然没必要学雷锋。

　　　　黄杨感动的要命，他没想到，平时和他关系最好的小薛反倒选择滑脚，而和他关系一般的静却仗义无比地挺身而出。

　　　　“你让他做的？”费老板愣了一会，对着静一阵愤怒冷笑：“你以为你谁啊？你是二十四桥明月的老板还是厨师长？还是我这个餐饮总监？”

　　　　两位老师傅抱着打着绷带的胳膊一瘸一拐过来了，看看锅里，再看看静，眼神都明白无故地写上了傻蛋两个字。

　　　　他们俩当然知道静是在帮黄杨背黑锅，这个时代还讲莫名其妙的兄弟义气，不是傻蛋又是什么？

　　　　“小黄，去拿椰茸过来，赶快。”静自顾自地拉过一版不锈钢册盘，将炒锅里热腾腾的拔丝开心果全部倒在了长方形的册盘里，用勺子推平成了三堆相等的份量，又对费老板说道：“老板，麻烦你去吧台拿几袋雀巢速溶咖啡和你儿喝的菓珍过来。”

　　　　一旁的戴老和王老闻言先是一愕，跟着眼睛一亮，看到费老板正准备卷袖子撵静滚蛋，他俩赶紧一把拉住：“听静哥儿的，赶紧去拿！快快快！拔丝温度退的很快！快快快！”

　　　　椰茸是第一个拿过来的，黄杨的速度堪比中枪的黄羊。

　　　　这是椰肉制成的一种南货，洁白蓬松，细若羽屑，味道甜。

　　　　静将椰茸大把大把洒在三分之一的“拔丝开心果”上，两三个抖手和搅拌之后，黏度堪比糨糊的糖汁就将一粒粒开心果裹上了一层均匀细致的椰茸——无论是“拔丝”还是“挂霜”的糖汁，其浓稠度用作黏附胶水都很合适。

　　　　速溶咖啡和菓珍很快也被费老板拿了过来，静撕开封口，将咖啡粉末和橘黄的菓珍粉，大把大把撒倒在两外两堆“拔丝开心果”上。

　　　　“帮我拌呀！楞在这干什么？”静有点好笑地看住了四周直楞楞的眼睛。

　　　　片刻之后，原本一锅可以扔进垃圾桶的“拔丝开心果”，变成了暗褐的“咖啡开心果”、橘黄的“橙味开心果”和雪白的“椰茸开心果”；冷却之后，三份颜协调的坚果壁垒分明。

　　　　“没有乱味。”莫老拈起三颗不同颜的开心果用舌头舔了舔，对静挑了挑大拇指：“糖汁是甜口，速溶咖啡、椰蓉、菓珍也是甜口，这个构思很棒，这种挂霜补救方法，比撒糖入锅的挂甲要高明了百倍！”

　　　　“静哥儿，你到底是怎么想到的？就刚刚那么一瞬间……”胡老不可思议地看住静，良久良久才叹了口气：“好聪明的小子……”

　　　　“我和黄杨一直在研究如何改进“挂霜坚果”，不是临时想到的。”静当然要替黄杨圆谎：“椰蓉、咖啡和菓珍都是粉屑，不比晶体状的白糖那么累赘，挂上去之后不会让成菜外观显得粗陋，而且还可以调，所以我今天就冒昧地试了一试。”

　　　　这句话蒙谁也蒙不住这么多内行。

　　　　“试试？拿【玄武宴】试菜？”费老板满脸横肉一阵乱抖：“你把我这当学校大食堂吗……你可以脱下工作服了……立刻给我……”

　　　　“踏破铁鞋无觅处。”戴老和王老相视一笑，打断了费立国的滚蛋二字：“既然今天中午的【玄武宴】必须要找人过来让我们手把手地教，还不如就让我们指导静哥儿操办！”

　　　　静完地将惊愕的表情写在了脸上，与此同时，他的眼底也划过了一丝谁也看不见的得意。

　　　　＊＊＊＊＊＊

　　　　资料解析：

　　　　１：【玄武宴】：玄武一般来是指龟蛇，按照这个逻辑进行推理，【玄武宴】顾名思义就是指【龟蛇遇宴】。

　　　　不过在古代，龟鳖之间的概念非常模糊，它们都有一个相同的名字：鳌。

　　　　《列子&；#8231；汤问篇》、《淮南子&；#8231；览冥篇》和《论衡&；#8231；顺鼓篇》都曰：“娲炼五石以补苍天，断鳌足以立四极。”

　　　　这里的“鳌”，可以理解为巨龟也可以理解为巨鳖。

　　　　从本的个人理解角度出发，乌龟的味道远不如甲鱼鲜，是以本文的【玄武宴】，仍然援引古义，取【鳖蛇同宴】。

　　　　２：金刚脐，一种街边面食，很像海星，因为金刚的肚脐也是这个形状，故名。

　　　　３：江苏沛县：刘邦的故乡，因为汉高祖年青时是个无赖游侠，爱吃狗肉，所以这里的人对狗肉一直情有独钟，是中国著名的狗肉之乡。



　

第一季春风复多情，吹我罗裳开　ＡＣＴ９：异军突起【中】

　　　　三柱断头，一捧黄裱纸，半碗烧刀子。

　　　　静和戴师、王师跪倒在地，一起向巨大无伦的“云梦燕裙鳖”磕头敬，祝祷祖师爷显威保平安。巨鳌这时候已经醒了，三条壮足一阵挣动，却怎么也奈何不了枷锁一样的塑胶铐带，觉察到危险和致命的气息之后，这只大“能”无奈地把脑袋缩回了甲壳。

　　　　从古代最流行的“鲁、川、粤、淮扬”四大菜系，直至如今的“鲁、川、粤、苏、浙、闽、徽、湘”八大菜系，再到按照菜肴特来划分的“宫廷、府、寺院、市肆、药膳、堂子、乡野”这六大菜系，中国烹饪界的厨师有着庞杂繁芜的谱系，而每个谱系的厨师所拜的祖师爷都不尽相同。

　　　　比如有人拜“治大国若烹小鲜”的伊尹为祖师爷，也有人拜的是授业专诸的太和公为祖师爷、还有人拜“鸡精发明者”詹王为祖师爷，更有人拜宋人洪兴祖在《楚辞补注》中称为“帝颛顼玄孙，善养气，能调鼎，进雉羹于尧，封于彭城”的中国首位职业厨师彭祖为大成至圣先师。

　　　　静他们拜的是易牙，这位祖师爷又名狄牙，是秋时代齐桓公宠幸的“雍人”（掌管早晚餐的厨师），也是最早知道调和咸甜苦辣酸五味的厨师。虽然他有过把自己的肥儿子蒸熟，送给姜小白漱口的行径，但历史对他的厨艺评价之高还是前无古人后无来者。

　　　　孔子认为，即使将山东省的淄水和河南省的渑水混到一起，易牙也能分辨出来；而孟子更是略带着一点嫉妒和悲愤，无奈地承认天下人为什么要那么媚俗地去追随易牙的口味。

　　　　待到火燃尽，戴努把半碗白酒一半泼洒在地上，一半拿给静，也不多说，就一个字：“喝！”

　　　　这是借祖师爷享用过的余沥来壮杀气，下一步就是宰牲。

　　　　若论厨师之中谁的杀气最足，谁能比杀子献烹的易牙更布尔Ｂ。

　　　　一口白酒闷下肚，静只觉喉咙仿佛被一条长长的丝绸拉过，口中也不觉辛辣，尽是无法形容的、绵长柔和的馥郁浓绕齿不去。心头仿佛有团篝火般的热意暖洋洋地升起，顺着心肝肺腑燃烧灵魂，胆魄刹时间雄壮了一圈。

　　　　“这是什么白酒？味道还真不赖。”静砸了砸嘴，意犹未尽：“能不能再来一杯？”

　　　　“我踹死你！”费老板挥舞着拳头跳将起来：“这可是莳馆贡窖！不是今天弄出这么大乱子要祭拜祖师爷，我能拿这酒出来？”

　　　　静一阵吐舌，原来是莳馆贡窖，难怪这么味道这么正。

　　　　四川隆昌县是中国最出名的酿酒重镇，今年六月份，国家考古工作队刚刚在那里发掘出一个明朝正德年间的酒窖遗址，窖中上百坛白酒已然全数凝结成啫哩状，如琥珀。启坛时，馥郁的酒生生醉倒了七个考古专家，有一个拖到医院没能抢救过来，愣给醉死了。后来专家们根据酒坛上的莳铭文判断，这个古窖应该就是明武宗朱厚照手下最大的特务头子，异姓王杨凌的私人酒窖。

　　　　“二十四桥明月餐饮会所”有个从不出面的股东据说在巴蜀一带很有能量，为了招徕贵客，他特地托了关系了购买等重白金的价格才帮会所弄回一瓶贡窖——中国白酒始创于元末，这瓶正德年间的古酒，应该是当代最陈最醇的白酒了。

　　　　这种已经凝结成果冻的古酒纯喝是会醉死人的，饮用时必须羼兑新酒，静估计费ＳＩＲ至多也就是拿了几滴莳古酒冻液出来，刚刚喝的多半还是新醅，饶是如此，这酒的味道也还是太赞了。

　　　　“拿好！”王梓豪大师从古古的器箱里拿出一把三尺长的雪亮点红刀，塞到了静手里。

　　　　器箱是老一代厨师的命根子，他们混饭吃的家什全是自己定做的，不象如今的厨师捞到什么就用什么。一般来说，烹饪技术越是出类拔萃的老厨师，就越不容许别人碰他们谋生的工具，器箱的地位在他们眼中基本等同于子。

　　　　今天王大师肯把自己的战刀借给静，多少有点让静哥儿感到受宠如惊。

　　　　甲鱼一般都不过一两斤重而已，随便拿把剪刀就能搞定，但这只重达数百斤的云梦鳖实在是太巨巨了，静掂着刀，犹豫了半天也不知道该从哪下手。

　　　　“笨蛋！”王大师看到静一副老虎吃刺猬的架势，忍不住笑骂道：“难道还要我借你一把斧头砍死这只“云梦燕裙鳖”？没看到它的鳖裙就跟燕翅一样吗？拿刀沿着背甲线割！别糟蹋啊，少割一点我就扒了你的皮！”

　　　　这么一说，静立刻明白了，三下五除二，把“云梦燕裙鳖”背甲边缘的裙边全部割了下来。巨鳌倒也光棍，虽然利刃加身，却始终把脑袋缩在壳子里动也不动，一副“你强由你强，清风拂山冈。你横由你横，明月照大江。”的无赖架势。

　　　　“云梦燕裙鳖”的块头巨大，鳖裙也是同样巨大，完全拓展开来之后，活像是一米多长的大带鱼；这是鳖身最味的部位，百分之百皮胶质，就算是外行也知道好吃。

　　　　王师从静手里接过血淋淋的鳖裙，让费老板用开水和冰水将它激了两遍，褪去了上面的黑胞衣。原本又黑又丑的鳖裙被洗脱一层黑皮之后，顿时洁白似玉、莹澈透明。

　　　　“来来来，别楞着！”王师指挥另外三个年青厨师，一人拿起一根撬棒，把“云梦燕裙鳖”从地上翻了个四脚朝天。

　　　　“沿腹壳中线向上，一刀就能开膛！”王师指着巨鳌肚甲上的田字线中轴，连声催促静：“这只云梦鳖是母鳖，下刀要讲究“一深三浅”，因为它的肚皮里面或许会有蛋，买云梦鳖就跟去缅甸赌玉是一回事，我们赌的就是它怀着王八蛋。”

　　　　静点点头，双手握刀，缓缓刺进了巨鳌的肚皮，大甲鱼终于吃不住痛了，橄榄脑袋“嗖”一声蹿了出来，不过有个铅丝口罩紧紧勒在它的嘴上，刚刚的威风是休想再次施展了。费老板哼着“牛仔很忙”，用包装绳结成圈，将甲鱼脖子一套，拔河一样死死拽住。

　　　　酱黑鲜血从刀缝里“滋滋滋”直往外喷，把静的工作服弄的狼籍不堪。

　　　　用袖子抹了把脸，不等老王发话，静将手指伸进鳖肚上的刀口一阵乱抠乱挖。

　　　　“你这个天杀的……为什么不开个十字刀口？”王师看到静哥儿出手这么草率，差点当场背过气去：“这么窄的直缝刀口把鳖蛋给挤爆掉怎么办？”

　　　　云梦鳖的鳖蛋与普通鳖蛋有点不同，这种鳖蛋裹在肠道中，外表只有一层洁白的皮壳，拿捏时稍微有一丁点不小心都会弄裂。老王以前侍弄云梦鳖时无论多么小心，也无论把刀口开多大，都不免要报销几枚鳖蛋，静不问青红皂白就胡乱出手，乱抠之下，焉有完卵？