Sandra，60岁，英国
现在我对自己、对我的身体感到很满意，我年轻的时候比现在更在意体形外表，因为我小时候就是个胖小孩，我认为这影响了我对自己的看法。我注意到别的女孩比我更苗条，但我认为这是因为我胸部发育比较早，我11岁的时候胸部就完全发育了，我感觉很糟糕。那时还是60年代，每个人都骨瘦如柴，而我却觉得自己又矮又胖。现在总体上说，我对自己的身体比较满意，我参加锻炼，肚子更平坦了，但我生过5个小孩，生过小孩以后你就别想有个平坦的腹部了。我四十几岁的时候曾虔诚地加入健身馆，我踩踏车，一周称三次体重，结果很有效，我变得苗条了，但问题是，我做这些是为了吸引我喜欢的一位男同事，最后他说我看起来太瘦了，他喜欢肉感一些的。我以为他喜欢身材苗条的女人，但他不是，他喜欢我以前那样曲线凹凸。我意识到体形并不是最重要的，性格更加重要。
1。8 对未来的展望（4）
Angelica，52岁，盖亚那（右图）
我新陈代谢慢，几年前当我再次节食的时候，我长了甲状腺肿块，测试结果表明我一切正常，但是我一直在和缓慢新陈代谢症状搏斗，甚至切除甲状腺之后仍然如此。我在服用甲状腺素，但是很难得到应有的剂量，医生似乎唯恐开药太多，不担心药开得太少。别指望有人会相信你说的新陈代谢缓慢，谁也不会信，甚至医生也不信。身体在慢慢退化，这种退化会表现在外表上，为保持住一点尊严，你必须和退化作斗争，更加努力地斗争。
Jnge，40岁，瑞典
15年单身后，去年我终于遇上了我梦中的人，他喜欢远足，第一次约会时他邀我与他一起远足，我有点不安，因为那时我身体不太舒服，但是我想不出有什么方法比在乡间呼吸着新鲜空气一起漫步增进彼此的了解更好。不用说，现在我已经是一个远足迷恋者了，甚至他不在时我也会独自远足。身体上、精神上我从来没有像现在感觉这么好。
Pam，57岁，英国
将来老了，我想住在像村庄那样的小社区，或者和一些朋友一起买栋大房子，一起养老，相互照顾。我不懂为什么那么多年轻人不趁有钱、有精力的时候认真考虑一下自己的老年、为将来作些准备。这完全是目光短浅，因为退休之后你还有30多年好活，你应该早做打算，确保一个舒适、快乐的老年。我看着祖母，并下决心不要老来像她一样：孤独、寂寞、痛苦。她整个人生都献给祖父了，祖父逝世后，她什么都没有了，没有朋友、没有社交生活。从那以后，她事实上已经枯萎了。
Marsha，23岁，美国
体重8英石时，我觉得自己很胖。然后我生孩子了，体重15英石。我真的很胖，但有时我比以前更加爱自己。13岁时妈妈就让我节食，并且一直持续了很长时间，我觉得那是最受煎熬的事情。
Bernie，45岁，英国
衰老真是个可怕的过程，那些说他们不在意的人是在说谎。你会腰酸背疼。我星期六晚上的一场婚礼上跳舞跳了三小时，但我花了一周才恢复过来。你必须要有幽默感，否则难以熬过这个阶段。我的体重总是在波动，年轻单身时我很苗条，因为我服用苯丙胺减肥药。我的朋友都服这种药，是医生给我们开的药，但是后来他们发现这种药会成瘾，所以我们就停药了。我不服药之后，体重就增加了，不过我一向长胖很快的。随着我年龄增大，我发现减肥很难，因为我没有太多精力。年老倒有个好处，就是可以不再担心别人怎么看你了，这是一种解放，不用再考虑别人的想法，不用再焦虑。年轻时你想要每个人都喜欢你，年老后你就不会那么在乎了。我现在70岁，我想活到75岁，我想到那时差不都够了。
Catherine，70岁，英国（右图）
2。1从质量到数量（1）
18世纪，非技术工要工作两个小时才能赚到足够买1公斤（2磅）粮食的钱；照今天最低的工资算，五分钟就行了。农业革命、科技进步和农作物产业的发展极大增加了产量、收成，改进了储存工艺，所以粮食从来没有像现在这样丰富、便宜。但不幸的是，数量并不一定等于质量。过去50年来，食物生产商绞尽脑汁把简单配料换成富含脂肪、糖、或盐的化学混和物。所以我们……普通大众……就自然而然长肥了。
早在20世纪70年代，健康专家就呼吁，加工食品越来越多应当引起注意。尽管人们已经知道高脂肪、高糖、高盐的饮食与诸多疾病相关……冠心病（导致美国、英国女性死亡的主要原因）、中风、癌症、肥胖症、糖尿病，但是食物配料中这些致病成分却迅速增加了。专家警告市民，除非减少脂肪、糖、酒精饮料的消耗量，否则，死亡率将会继续攀升，但是人们把这当耳边风了。1977年，美国普通女性消耗了约57公斤脂肪、45公斤糖。现在水果、蔬菜的消耗量只有20世纪初的一半，只占日常饮食的20％。软饮料的销售量在过去20年内增加了一倍。结果，美国十分之六的致死原因都与饮食有关，而欧洲也接近这个数字了。
1988年，美国农业部设计出了著名的食物金字塔。食物金字塔被健康和教育权威机构广为宣传，很快成为健康饮食的通用标准，现在仍然是（在英国被叫做《均衡健康指南》）。金字塔顶表示脂肪、油、糖和盐，建议人们少量食用；金字塔身包含每天3－5份蔬菜、2－4份水果、2－3份牛奶、酸奶和奶酪、2－3份肉、鱼、禽肉、蛋、豆类、坚果；金字塔底是每天6－11份碳水化合物食物，如面包、米饭、谷类食品、面食、面条（39页）。
金字塔是根据多余卡路里使人长胖这一原理设计的，但是碳水化合物饮食不太可能使人发胖，因为1克脂肪含9卡热量，而1克碳水化合物或蛋白质只含4卡热量。营养专家作出结论：如果说服人们食用碳水化合物而不是脂肪，他们的卡路里摄入量会自动减少一半，自然就可以减肥了。科学家也明白，人体更容易消耗碳水化合物作为能量来源，而把脂肪储存起来，因此，理论上来说，高碳水化合物的饮食将会满足热量需求，也可以防止人们长胖。这个饮食指南已经广为人知，尽管其主要目标群是女性，因为通常都是妻子、母亲负责采购、做饭、照顾全家的饮食。因为她们的偏好和她们所理解的健康均衡饮食极大影响全家的饮食，所以教授女性营养知识非常重要。然而，很多遵循美国食物金字塔的女性发现她们自己和家人不是变瘦了，而是更胖了，因为营养专家没有预测到，脂肪消耗减少、碳水化合物消耗增加将会无意中导致糖摄入量的增加。随着各家把传统的腌薰猪肉加蛋的早餐换成谷类食物和低脂蓝莓松饼，唯一有收益的就是食品加工商的银行余额了。
从1972年到2000年，每年人均谷物消耗量从50千克（110磅）增至64千克（141磅），大部分都是被加工成谷类早餐食品、面包、松饼、百吉饼、薄烤饼、鸡蛋软饼、新月形面包、煎饼、蛋糕、涂满黄油和果酱的饼干。1971年，日本食品科学家发明了一种生产高果糖玉米糖浆（HFCS）的方法，HFCS是糖的替代品，更便宜，但是比糖甜上六倍。这样，食品商就可以生产出更甜的谷类食品而不用增加成本。谷物相对比较便宜，HFCS使食品生产商可以通过加大产品的大小来增加产品的〃视觉〃价值。但是，过去30年来，我们消耗的加工、包装食品的数量迅速增长，因而现在这些多出来的部分被认为是食品正常的份量了。百吉饼和新月形面包比70年代时大出3倍，松饼过去只有25克（1盎司），现在重225克（8盎司），曲奇饼是原来的7倍。
情况越来越糟。70年代，快餐食品行业又引入另一种同样有危害的化学物质……棕榈油，棕榈油的投入使用是全球人们的灾难，棕榈油包含45％饱和脂肪。油炸食品的脂肪卡路里含量陡然上升，但是消费者完全不知情，因为食品看起来尝起来还是一样的。1960年，一份薯条含200卡热量，到90年代，同份量的薯条含450卡热量，今天，一份薯条热量高达610卡……多于日常卡路里摄入量的25％。因为棕榈油革命与美国式食品加大是同时发生的，其结果相当显著。1955年，一份薯条重60克（盎司），今天，一个单份薯条是205克（盎司），几乎重了三倍，而且是用含45％饱和脂肪的油煎炸出来的。对整天坐着看电视的一代人来说，食品工艺的发展使肥胖症成为一种必然，而不是或然。
2。1从质量到数量（2）
当健康专家试图引起人们注意饱和脂肪的健康危害时，食品行业一如既往，又走在了前面。〃脂肪〃成为头号公敌，因为政府、营养专家、饮食专家、健康专家、媒体纷纷把〃少脂肪能减肥〃的信息告之公众。但是，他人看到的是灾难，生产商看到的却是商机。尽管健康的关键仍然是新鲜水果、蔬菜为主的饮食，食品生产商意识到，他们无法从农产品中获利，因此，他们利用大众的偏执，开始生产大量脱脂食品，如低脂肉类、奶酪、零食、菜肴、调味料、薯片、酸奶、曲奇饼、巧克力、冰淇淋。他们的主要市场是在意体重的女性，她门对香蕉不太感兴趣，但是看到低脂标签后，就会放心、开心地拆开包装袋、享受永久不变质的、涂满香草糖衣的香蕉松饼。食品生产商一起合谋编造出一个营养的神话、一个虚假的世界，使人们相信吃低脂甜食可以不发胖。而女性对此照单全收。
不出所料，西方现在正流行着一场肥胖传染病，不幸的是，女性比任何其他群体都更深受其害。美国有34％成年女性肥胖，而男性是28％；英国21％女性肥胖，男性是17％。与肥胖相关的健康问题也更多是折磨女性，而不是男性。严重肥胖的女性患糖尿病的几率是男性的50倍。20％女性癌症死亡与肥胖相关，18岁以后长胖20公斤（45磅）以上的女性在更年期之后患｜乳腺癌的几率两倍于保持健康体重的女性。普通女性骨质疏松的可能性已经是男性的3倍了，而肥胖女性又比普通女性患骨质疏松症的几率高4倍。肥胖女性患子宫内膜癌、胆囊炎的几率也高出一般女性3－4倍。肥胖还影响排卵、对生育治疗的反应以及怀孕率，但无法生育的肥胖女性通过减肥可以提高怀孕的可能性。怀孕前肥胖还会提高高血压、妊娠期糖尿病、剖腹产和血毒症的几率。
肥胖问题到底有多严重很难具体化，但是如果这个问题得不到重视，据估计，到2050年几乎所有美国人都会超重。人们已经试图降低饮食中的脂肪含量（美国从40％降到33％），但是看不见的卡路里越来越多，日均卡路里摄入量从1854年到2002年间每天都在增长。仅仅三块巧克力饼干听起来并不是很多，但是一年下来，这些饼干可以使人增重公斤（15磅）， 20年就是整整300磅的脂肪。
以前我父母在澳大利亚经营一家中餐馆，我常看见大块的肉和整猪从箱子里搬出来，这让我很反胃。姐姐和我从10岁左右就成素食者了，不过我还会吃海鲜。现在我经常做饭，因为素食品种很单调，特别在餐厅。我在家炒中国菜，加许多鲜草本和佐料来调味。我很注重营养搭配，我15岁时祖母被诊断出患有胰腺癌，她改变饮食和生活方式，成了素食者，吃低脂食物。当初医生诊断她只能活几个月了，她多活了两年。祖父86岁时被诊断只有一个月寿命了，他接受了化疗，活了一年。直到最后他的生命质量都保持得不错。因此我非常清楚健康饮食与长寿之间的联系。我觉得维他命片对那些不注意饮食的人特别重要，我补充各种维生素和铁，我几乎从来不生病。
Linda，23岁，英国（前页图）
健康食品、蔬菜、水果、全麦食品、未加工食品那么贵，而快餐店却那么便宜，我认为这是很令人讨厌的。我在一个大通勤火车站工作，那有个极大的美食广场，在那，6美元以下你是买不到一份沙拉的，但是仅用口袋里的一点零钱你就可以买到奶酪汉堡。我很小的时候，去麦当劳或凯菲对我来说是吃大餐，是作为奖励才去的。现在太多家庭是父母双方都在外工作，或其中一方为养家糊口而日夜操劳。垃圾食品方便快捷，又很便宜，早中晚餐都吃这个，因为很少有别的选择了。
Jen，27岁，美国
通常伤心或控制不了情绪的时候我才会吃垃圾食品，我想垃圾食品吸引我主要是因为这就像偷吃禁果，我知道它对身体不好，但是不开心的时候我就会吃。
Sarah，24岁，英国
我希望看到更多的有机快餐食品店，有机食品应该大力推广，吃健康食品总是有好处的。
2。1从质量到数量（3）
Kelly，24岁，新西兰
80年代我曾参加伦敦市社区健康活动。清真食品很少，穆斯林母亲们喂婴儿可口可乐、蛋塔、米糕，因为健康顾问告诉她们这些是符合回教教义的食品。她们得不到营养或健康的信息，她们抱着三个孩子挤在理事会公用住宅里，没有人告诉她们不该用这些东西来喂婴儿。现在孟加拉儿童的糖尿病和牙病非常普遍。每个父母都足以去控告那些健康顾问的，但是她们没有抱怨。我们尽量为母亲和孩子补充营养，但是远远不够，还有很多人我们照顾不到。也没有人关心。我们是妇产科医院和健康中心之间传输带上的一个环节，妇产科医院和健康中心都试着完成巨大的工作量。撒切尔政权下，我们谴责政府，但是现在的政府也同样没能解决这个问题。改变这种现状是我个人的宿愿，但是看到18年的努力没能取得任何进展，我觉得很悲哀。
Pola，44岁，孟加拉（右图）
2。2 脂肪有别（1）
脂肪有很多坏处，但我们日常饮食中离不开脂肪，脂肪可以帮我们储存热量，隔离身体，保护器官，产生荷尔蒙，维持血压，保持皮肤、头发健康，通过血液运送维他命A、D、E、K。人们还认为脂肪与糖一样会影响情绪。在研究实验中，为研究心脏病效果而给猴子高脂肪