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在稻麦与畜牧争地的情况下，汉民族自然缺乏肉类蛋白质的来源，只能靠植物性的蛋白质来补充：豆类及其加工品，如豆浆、豆腐。但肉类还是人体所需，所以自然会去开发不占耕地的肉类资源：鸡鸭与猪。鸡鸭养在屋院，吃五谷与田地的虫螺；猪养在房舍边的圈内，利用人类剩余的粮食。总而言之，鸡鸭猪和人类是共生的关系：人以剩余的粮食与不占耕地的空间养它们，它们以动物性蛋白质回报。
以这种形态生产的肉量，当然不足以供应一般家庭的每人每天所需，所以会去开发另一类不占耕地的肉类来源：狗、蛇、蛙、鼠、鱼、虾。可是鱼虾也不是各地都有的天赐粮食，要有河湖才行。我大概是在胡适的《四十自述》里看到他说，安徽绩溪的平常家庭一年吃不到几次肉，有人用木头雕成鱼形放在菜盘内，挟菜时顺便碰一下木鱼，表示沾到肉类。不知实情如何，但这已凄惨地显示强烈的肉类饥渴症。
胡适（右）和胡先骕（左）
中原地区体积最大的肉类来源是牛马。中原与华南并不产马，汉武帝时尚且要到大宛买马，马匹是战争与国防的工具，自然不是一般的肉类来源；牛则是耕种的工具，在汉文化里通常以感恩的诉求来禁吃牛肉。但一旦牛马死了，最后大都还是祭了五脏庙。
虽然说因为畜谷争地，而使得肉类缺乏，但是富有家庭还是有能力消费得起，多以不与五谷争地的鸡鸭猪鱼为主。因为如果富室嗜吃牛肉，在承平时期会引起社会性的示范效果，中等家庭也仿效的话，就会有一部份的耕地被挪作畜养肉食用的牛。一旦发生水旱灾（而这是常有的事），粮食供应必缺，要把养牛的耕地转种五谷已来不及。所以这不是市场供需的问题，而是维持社会均衡的必要禁忌。
所以若民间有吃牛肉的习惯，一旦遇到粮食欠缺，就会有更多的穷苦人家饿死（因为粮价暴涨而无隔宿之粮），所以就用更根本的道德性诉求，切断民间对牛肉的需求：牛只耕田养活我们，不可忘恩负义吃它。这种道德诉求纳入宗教后，有效地压抑牛肉的需求。富有家庭就算有能力有机会，也不敢轻易吃牛肉，以免遭议论。这样的文化禁忌，有效阻挡畜谷争地的机会。
汉民族不吃牛肉的原因，还有其它诠释，我是以肉谷争地的角度来看。这让我联想起，为什么回教徒不吃猪肉。宗教性的解说是：猪是肮脏的动物，宗教典籍上禁吃四蹄和不分蹄的动物，而猪正好符合这种分类。我对不吃猪肉有另一种见解，曾经和人类学者讨论过，但他们不同意我的猜测。1984年左右，我到北非突尼西亚旅行一周，体会到沙漠生活的困难，也自以为是地理解到，为什么阿拉伯人不吃猪肉，以及为何会容许多妻制。
大部份的阿拉伯人在历史上是游牧的，在沙漠里最缺的是水与树林，所以燃料也必然稀少。我们都知道牛肉生食对人体无害（牛排馆供应血淋淋的牛排），而猪肉若不煮熟，很容易致病（医学上很容易解说）。在燃料缺乏的地区，以阿拉伯人的烹调习惯（肉类很少切丁切片），猪肉大概引起过不少麻烦。
阿拉伯人
一方面猪肉容易致病，所以被归类为肮脏的动物，二方面游牧民族在迁徙时，猪只的速度太慢而且不易管理，所以在教育不够普及、医学尚不足以理解细菌的时代，为了避免猪只对人群的危害，最根本有效的方式，就是用宗教的规定来禁绝。所以我猜测，宗教和文化上的禁忌，通常可以在历史上找到对应的约制背景。相对地，猪在西洋文化的观念里，则是可爱的动物，卡通造型也从未丑化过它们。
另一项也是旅行时的领悟，同时也不拟与人争辩的议题是：为什么阿拉伯社会容许多妻制？听说现在法律已经禁止，但它的社会根源是什么？我的看法是：这是游牧民族的必要设计，道理很简单。大家都知道女性的平均寿命比男性长，男孩的夭折率大于女孩，所以自然人口中的女性会稍多于男性（约105比100）。
游牧民族一旦碰到战争，男性的死亡率通常高于女性，死伤的通常是中壮年男子，男女比例更是失衡。支撑族群的壮丁若突然减少，那些老弱妇孺由谁负责？我猜测多妻制的起源，并不是鼓励齐人之福，而是每个男子有义务，要负担一位以上妇女及其子女的生计。后来有人能娶四位老婆，那是因为传统文化已能容忍富足者的夸耀。
再回来谈中国的粮食问题。春秋之前的战争，是贵族性的（百姓无资格参军），以制服对方为目的。战国中后期，商鞅在西方的秦国提倡军功，尤重首功（杀敌取首级），之后在几次东征中，采取了歼灭型的战争。以长平或马陵之战为例，都是杀人无数血流漂杵的消灭性战争。
为什么会改变形态？从前的战俘可以当奴隶，而现在秦国的农业已相当发达，不缺乏劳动力，战俘成为消耗粮食的负担，自然没必要保留。况且消灭敌国的壮丁，是接收该国最简洁的方式。大概从那时起，中国对人权的概念有了很大转变。究其根本的考虑，粮食与人口之间的紧张性，应是主因之一。不知道是李鹏或江泽民说的：美国对中国的人权问题一直有意见，其实洋人不了解，在中国只要不饿死人，就够保障人权了。
西洋人说中国人是：陆上走的除了车子，天空飞的除了飞机，海里游的除了潜水艇，全吃。可见粮食对汉民族的压力有多大。现在是牛排馆到处可见，我们对牛肉的观点改变了。有人说那是澳州牛，也不帮我们耕田，所以不必有心理负担。这些都是解除文化禁忌的说辞，我认为最根本的原因，是这些牛肉和我们的基本粮食来源，没有竞争性的关系。文化禁忌通常可以找到约制条件的历史根据，当这些限制解除后，文化禁忌就跟着松弛，因为人类是条件反射的动物。
原刊于《中国时报》1996年10月9日
2《绿野仙踪》与中国
在《绿野仙踪》第20章〈脆弱的瓷器城〉里，女主角多萝西（Dorothy）和她的朋友稻草人、狮子、铁樵夫，要穿过一座瓷器城。所有的东西都是瓷器：瓷地面、瓷房子、瓷牛、瓷马、瓷猪；连百姓也是瓷做的，有瓷公主、瓷牧羊女、瓷牧童，都不超过多萝西的膝盖。他们进入这个城市，从一头乳牛身边走过时，瓷牛吓了一跳，踢翻了放牛奶的瓷提桶，撞倒挤牛奶的瓷女孩。结果那头牛断了一条腿，瓷桶碎了，女孩的手臂也撞出个小洞。多萝西一再道歉，但那个女孩愤怒地检起断牛腿，牵着那只可怜的三脚牛，一跛一跛地走了。
不久之后，遇到一位年轻漂亮的公主，他们想靠近看清楚一些，没想到那位瓷公主吓得急忙逃走。多萝西和她的朋友们，还遇到一个瓷小丑，穿着补丁衣服，显得又丑又滑稽。正当要离开这个城市时，狮子的尾巴不慎扫倒一座教堂，多萝西说：「还好我们只伤了一头牛和一座教堂，他们实在是太脆弱了。」
《绿野仙踪》女主角多萝西（Dorothy）和她的朋友稻草人、狮子、铁樵夫
美国的货币史学者Hugh Rockoff，在1990年98卷4期的Journal of Political Economy，发表一篇论文，说《绿野仙踪》这部童话书里，其实隐含相当重要的美国货币史背景。他说此书的作者包姆（L。 Frank Baum； 18561919），在政治立场上是人民党党员（populist）；在经济问题方面，他反对美国在1870年代放弃金银复本位，采取黄金单一本位。背景是：大约从1870年开始，英法德诸国舍金银复本位，改采黄金本位，国际银价因为失去货币功能而大跌。美国为了跟上世界潮流，1873年宣布放弃复本位，改采金本位。这对西部的产银诸州而言，因为世界银价大幅下跌而损失惨重，现在连美国政府也不要白银了，情况凄惨不言可喻。
许多经济学者和包姆一样，认为这是美国货币政策的一大错误，称之为「1873年的罪恶」（Crime of 1873）。但这是世界货币体制的潮流，美国在那个年代还不是国际经济的主导者，只好跟着英法诸国的政策起舞。大约25年之后包姆开始写作《仙踪》，他把这25年间因为废止银本位而产生的祸害，以及另一些社会和政治方面的问题，透过童话的形式，表达他的不满与意见。熟知此书的人，会注意到多萝西有一双魔力强大的银鞋（隐喻银本位的重要性），以及住在绿色翡翠城（美钞是绿色的）里名叫奥兹的巫师（Wizard of Oz），而Oz正是ounce（盎司，金银单位）的简写。单从这几项外在的特质，就可以显现《仙踪》和美国货币政策之间的关系。
Rockoff的文章把这层关系讲解得很清晰，有兴趣的人可以细读。其中与中国相关的篇幅不多，主要的论点是：〈脆弱的瓷器城〉（Danity China Country）是在指涉中国。大家都知道china这个字，在小写c时是指瓷器，大写时指的是中国。包姆写这一章的用意是：中国在对外贸易上，是个银本位的国家，自从国际放弃白银本位后，中国货币的对外购买力大贬，而多萝西和她的朋友（美国的白银政策），给这个脆弱的瓷器城，带来了惊吓和破坏。Rockoff告诉我们：那位美丽的公主，可能是在虚拟慈禧太后，而被狮子扫倒的教堂，是庚子拳乱时被义和团破坏的洋教堂。
暂且不论是否如此，我觉得这是一项有趣的诠释。可是我认为，美国的白银政策在187090年间，对中国的经济并未造成重大的影响：包姆误以为中国当时蒙受「银贱」的苦难，美国的白银政策要负一部分责任。中国当时确实受到国际银价跌落的影响，可是以美国当时的经济实力，和对国际金融的影响力，还没有到足以严重伤害中国的行情。包姆让多萝西和她的朋友们，无心地破坏可爱的瓷器（中国），那是因为他对中国货币体制的理解不足，才会让多萝西背了不必要的黑锅。我的目的是要帮多萝西平反，因为真正的破坏者，是英法列强改采金本位，所造成的国际银价长期下跌。我希望以下的论点，可以告诉《仙踪》的读者说：多萝西和她的朋友们，其实不必有太大的愧疚感。
美国采取金银复本位时（1873之前），1盎司的黄金可以换15。6盎司的白银（1比15。6）。1873年放弃白银本位后，银价持续下跌，到了1889年时，跌成1比22。产银区的业者和矿工，以及原先持有大量白银的人，因为损失惨重而组织起来，要求政府无限制地铸造银币，给白银业者一条生路。这是违逆国际潮流的主张，当然不会成功，但是1890年时有了转机。共和党主导的国会，想通过由东岸产业界所提出的关税条例，所以就和西岸产银州的议员达成协议：如果西岸能支持通过关税条例，东岸就支持通过西岸的购银法案，要求财政部每个月收购450万盎司的白银。这项法案在1890年7月14日通过了，称为Sherman购银法案。
1893年11月美国总统Stephen Grover Cleveland废止购银法案
这条法案一过，一方面大家怀疑美国是否还要维持黄金单一本位，另一方面预期白银价格会因而回升，所以就投机抢购白银来卖给财政部。这等于是议会强迫国家，收购国际价值持续贬跌的白银，数量是每年将近五千万两。以美国当时的国力，哪有可能长期撑下去？到了第三年（1893）的上半就出现警讯：财政部的黄金快耗光了，美国不知是否还能维持金本位制。经过激烈的争辩和拖延，国会在1893年11月废止购银法案。
我认为这项法案的影响，主要是在美国境内，就算对外国有影响，也不致于妨害到中国。先从价格的角度来看，虽然此法案规定财政部，每个月要购入450万盎司，可是并没有限制它的收购价格。原先以为白银价格会回升的投机者，没想到世界各地的白银涌入，所以在纽约和伦敦的白银价格，都不升反跌。
从数量的角度来看，白银因为已不再是国际货币，所以各国急于清理库存，最重要的出处，当然是当时仍采银本位的中国。在187180年间，中国进口的白银数量，约是3千3百万两（每两等于37。5公克）。而在189190年间（美国购银法案1890通过之后），进口白银的数量约是9千6百万两（几乎是三倍）。也就是说，不论从价格或数量来看，中国的银子并未被美国吸走，反而还因为国际银价的持续下跌，而大量流入。
我认为，购银法案如果真的伤害到中国，并不是因为它的通过，而是因为它的废除：财政部不再购银，使得原本就低落的银价雪上加霜。1890年法案通过时的银价，是每盎司1。04美元，1893年底废除时0。78美元，之后一路跌到1898年的0。59美元，十年间贬了44％。对中国这样的银本位国家而言，这等于是外力强迫她的对外购买力贬值。鸦片战争后，中国有一连串的战败赔款、外货侵入、外债高筑，然后货币又大贬，真是欲哭无泪。更要命的是：当初的赔款以白银为单位，现在银价大贬，列强不干损失，硬要中国再赔出这段汇差。包姆从媒体上知道中国的白银问题，所以就设计了〈脆弱的瓷器城〉这章，来凸显白银政策殃及可怜的小瓷器城（中国）。
1929年世界经济大恐慌后，金本位制在1931年废除，白银回复了它的货币功能。美国政府在罗斯福总统任内，通过一项购银法案（1934），规定财政部不论是在国内或向国外采购，必须（1）要使银价维持在每盎司1。29美元以上，或是（2）财政部白银存量的货币价值，达到黄金存量货币价值的三分之一为止。
这项新购银法案，对中国就有影响了。第一，这次规定要把银价抬到每盎司1。29美元以上；第二，可以向外国收购；第三，1934年的美国，在国际货币的领导地位，已和1890年不可同日而语；第四，金本位已垮，各国不再急于抛售白银。1934年的购银法案尚未通过时，中国政府预见这会把白银大量吸往美国，使得货币供给（白银）锐减，造成物价下跌，百业�