的人，如若佐料不是新鲜，即使强迫他，也不肯动手烹煮的。这厨师的脾气很坏，但他因为主人知味，所以依旧能久于其职。四川现在有一位年纪很大的高手厨师，要请他来做一次菜很费事，须一星期前预约，以便他有充分买办佐料的时间。须完全听他自择菜肴，而不许点菜。
普通人都知道凡是新鲜食物都是好吃的。这种知识使力不足以雇高手厨师的人，也有着享用美味的机会。在享受的供给上，依赖大自然实较胜于依赖文化。为了这个理由，凡家里有菜园或居住乡间的人，虽然没有高手厨师，也自必能够享受种种美食。为了同样的理由，食物必须在其产地吃过之后，方能评断其美恶。但对一个不懂买办新鲜食品的主妇，或单是吃冷藏食物即觉得满意的人，则对他讲何以享受美味实是徒然的。
食物的口味在酥嫩爽脆上，完全是火候关系。中国的菜馆因为有特备的炉子，所以能做出普通家庭中所不能烹煮的菜肴。至于滋味上，则食物可以分为两类：第一，是专以本味见长的食物，这类菜肴中，除了盐或酱油之外，不可加入别的佐料；第二，是必须配以别样佐料方有滋味的食物，例如：鳜鱼和鲥鱼都宜清炖，方显其本味，较肥的鱼如鲱鱼，则加中国辣酱烹煮更为好吃。美国的豆粟羹是各味调和的一个好例子。世间有许多食品好像都是为调味而出，必须和别种食品合烧，方显其美之味。笋烧猪肉是一种极可口的配合。肉借笋之鲜，笋则以肉而肥。火腿似乎最宜于甜吃。我住在上海时的厨子有一样拿手好菜，即用火腿和蜜枣为酿做的番薯饼。木耳、鸭蛋汤和南乳烧纽约龙虾都属佳肴。专为调味而设的食品甚多。如：蘑菇、笋、榨菜等等都属于此类。此外则有一种中国所视为珍品而本身没有味道的食物。这类食物都须借别样佐料的调和配合，方成好菜。
中国最贵重的食品，本身都同样具有三种特质，即无色、无臭和无味，如鱼翅、燕窝和银耳都属于这一类。这三种食品都是含胶质的东西，都是无色、无臭、无味的。其所以成佳肴，全在用好汤去配合。
八、几种奇特的西俗
东方文明和西方文明的一个重大不同就是，在行相见礼时，西方人以手互握，而东方人则握自己的手（即拱手）。我以为一切可笑的西俗当中以握手为最。我虽然是一个极前进的人，也能领略西方的艺术文学、美国丝袜、巴黎香水，甚至英国的战舰的好处，但我终不能懂极前进的欧洲人何以竟会听任这个握手的野蛮习俗存留到今日。我相信欧洲人中必有私下很反对这个习俗，如有很多人反对同样可笑的带帽和带硬领习俗一样。但他们并无成就，因为旁人总认他们为小题大做，对这种小节不值得费心思。我是一个极注意小节的人。为了我是中国人，所以比欧洲人更厌恶这个西方习俗。我和人相见或辞别时，宁可照中国古礼对人拱手作揖。
我们当然都知道这个习俗也和另一个脱帽习俗一样，还是欧洲野蛮时代的产物。这类习俗都是起于武士道盛行的中古时代。那时的绿林豪客、英雄武士遇到非敌人时都须除去面具或头盔以示他们的友态和善意。现代的人已不带什么面具或头盔，若还尚用这个姿势，岂不可笑。但野蛮时代所遗留的习俗，每每为人所不肯委弃，例如决斗之风，至今犹存。
我为了卫生的和许多别的理由，反对这个习俗。握手是人类彼此之间的一个接触方式，握时的姿势和表情各自不同，各类不一。别出心裁的美国大学生当他写毕业论文时，大可以“各种握手式中的时间和动作之研究”为题，以严肃的题材讨论其握时的轻重，时间的久暂，是否带着幽默性，对方有无感应等等，再进而研究不同性者握手时的种种变态，身体长度的关系。因为高矮之不同，所以握时的姿势亦就各自不同。因职业和阶级的不同，皮肤的颜色也如何的不同等等。此处并可附上几幅图像和表格。这篇论文如若做得充分深奥冗长，则我敢保他博士头衔唾手可得。
现在可以谈谈卫生上的反对理由。居住上海的西方人说我们的铜元是微生物的寻常集合所，所以碰都不敢碰。但是在街上随便和张三李四握手时，倒并不觉得什么。这实属不合逻辑。因为你怎能知道这张三李四的手没有摸过你所畏如蛇蝎的铜元呢？更坏的是，有时你或许遇到一个咳嗽时常用手帕掩着口部以示卫生，但也露出已患肺病气色的人竟也伸出手来和你相握。在这一点上，中国的习俗实较为科学化。以为中国人不过是握了自己的手拱拱而已。我不知道中国这个习俗从何而来，但从医学卫生的观点说起来，我们不能否认它的长处。
此外对于握手还有感受上何心理上的反对理由。当你将一只手伸出去时，就等于听人宰割。对方可以由着自己的意握得或轻或重，或久或暂，手是人体上感觉最敏锐的器官之一，极易感觉压力，辨其轻重。例如：第一，你所遇到的或许是青年会式的握手。对方一手拍你的肩膀，另一手则握着你的手，重重地抖动一下，直抖得你浑身骨头都几乎脱节。如若这青年会书记同时也是一位棒球名手（往往是如此的），则竟可以使被握者啼笑皆非。再加他的坦直好作自我主张态度，简直是等于向你说：“听着，你现在已在我的掌握中，你必须买一张下次开会时的入场券，或答应买一份艾迪的小册带回去，我方能放你。”遇到这种情形时，我无非是赶紧掏出皮夹来。
我如挨次列述下去，可以举出许多种轻重不同的握手，从那种漠然无诚意因而毫无意思的握手，到那种伸伸缩缩，微微颤抖，表示畏惧的握手。最后还有那种态度高雅的社会交际花，和人握手时，不过微微伸出指尖，好似不过让你看看她那染色指甲一般地握手。所以从这种人身的接触，很可以看得出双方关系的深浅亲疏。有几位小说家以为从握手的款式，可以看出其人的性格，如：独断的、退缩的、不诚实的、懦弱的和令人畏惧的重手，都是能一见而辨的。但我极愿省去这种遇到你时即须分析其个性的麻烦，或从他用力的轻重当中，去揣度对我的感情增减的麻烦。
脱帽的习俗更为没有意思。这里面包括许多种极不通情理的礼节。例如女人在礼拜堂，或下午室内茶会时都须带帽子。这个礼拜堂内须带帽子的习俗是否和第一世纪小亚细亚的习俗有关系？我不知道。但我颇疑心它实是起源于盲从圣保罗在礼拜堂中男子不应带帽而女子则须遮没其头部的教训。倘若是如此的话，则这个习俗简直是基于西方人所弃绝已久的男女不平等的亚洲哲学，这岂不是可笑的矛盾吗？电梯中有女人时，男子须脱去帽子，也是一件可笑的事情，简直没有理由可言。第一点，电梯不过是走廊的延长部分，男子既然无须在走廊中脱帽，则何以须在电梯中脱帽。凡是偶然带着帽子在走廊中行走的人，如若仔细想一想，当即能知道这是极没有意义。第二点，电梯和别种行具如汽车之类实在没有什么合于逻辑的分别，一个有良心感觉的人既无须在和女人同坐一辆汽车之中时脱去帽子，则又何须禁止他于同样情形时在电梯中带帽子呢？
总而言之，我们的世界尚是一个缺乏理性的世界，没有一处地方不看到人类的愚钝，从现代国际关系的愚钝直到现代教育制度的愚钝。人类的聪明虽足以发明无线电，但不足以制止战争，将来也是如此。所以我对于许多小节的愚钝，宁可听其自然，而不过旁观暗笑罢了。
九、西装的不合人性
虽然西装已经风行于土耳其、埃及、印度、日本和中国，虽然西装已经成为全世界外交界的普遍服装，但我仍依恋着中国衣服。常有许多好友问我为什么不改穿西装。他们问到这句话，尚能算是我的知己吗？这等于问我为什么用两足直立，凑巧这两件事正是有相互关系的。下文可以说明我所穿的是世上最合人性的衣服，更何必举出什么理由来？凡喜欢在家中穿着土著式长袍，或穿着浴衣拖鞋在外面走来走去的人，何需举出为什么不裹扎于令人窒息的硬领、马甲、腰带、臂箍、吊袜带中的理由。西装的尊严，其基础也未必较稳固于大战舰和柴油引擎的尊严，并不能在审美的、道德的、卫生的或经济的立场上给予辩护。它所占的高位，完全不过是出于政治的理由。
我所取的态度是矫情的吗？或这是我中国哲学已有进步的象征吗？我以为都不然。我取这个态度，富于思想的同辈中国人都和我同感。中国的绅士都穿中国衣服。此外如名成利就的中国高士、思想家、银行家，有许多从来没有穿过西装，有许多则于政治、金融或社会上获得成就，立刻改穿中装。他们会立刻回头，因为他们已经知道自己的地位稳固无虑，无需再穿上一身西装，以掩饰他们的浅薄英文知识，或他们的低微本能。上海的绑匪绝不会去绑一个穿西装的人，因为他们明知这种人是不值一绑的。你可知道中国现在穿西装者是怎样一些人吗？大学生、赚百元一月薪俸的小职员、到处去钻头觅缝的政治家、党部青年、暴发户、愚人、智力薄弱的人。最后，当然还有那亨利溥仪，俗极无比地题上一个外国名字，穿上一身西装，还要加上一副黑眼镜。单是这身装束，已足使他丧失一切复登大室的机会。即使日本天皇拿出全部兵力来帮助他，也不会中用。因为你或许可以用种种的谎话去欺骗中国人，但你绝无法使他们相信一个穿西装戴黑眼镜家伙是他们的皇帝。溥仪一日穿着西装，一日用亨利为名，则一日不能安坐皇位，而只合优游于利物浦的船坞中罢了。
中装和西装在哲学上不同之点就是，后者意在显出人体的线形，而前者则意在遮隐之。但人体在基本上极像猢狲的身体，所以普通应该是越少显露越好。试想甘地只围着一条腰裾时是个什么样子？西装之为物，只有不识美丑者方会说它好。其实呢，“完美的体形世上很少”这句话，也是迂腐之谈。你只要到纽约游戏场去一趟，便能看到人的体形是如何的美丽。但美点的显露，并不是像穿了西装使人一望而知其腰围是三十二寸或在三十八寸的说法。一个人何必一定要被人一望而知他的腰围是在三十二寸呢？如若是一个颇为肥胖的人，他何必一定须被人知道他腰围的大小，而不能单单自己明白呢？
因此，我也相信年在二十到四十之间，身材苗条的女人和身体线形没有被现代不文明生活所毁损的儿童，确是穿西装较为好看。但是叫所有男女不分美丑，都把身体线形显露于别人的眼前，则又是另一句话了。女人穿了西式晚礼服的优雅好看，实不是东方的成衣匠所能梦想到的。但一个四十多岁的肥胖妇人，穿了露出背脊的礼服，出现于戏院中，则其刺目也是西方所特有的景象。对于这样的妇人，中国衣服实较为优容，也和死亡一般使大小美丑一律归于平等。
所以，中国衣服是更为平等的。以上都是关于审美方面的讨论。以下可以谈谈卫生和常识方面的理由：凡是头脑清楚的人，大概都不会矫说硬领——首相列区流和许尔脱劳莱爵士时代的遗物——是一种助于健康的东西。即在西方，也有许多富于思想的人屡次表示他们的反对。西方女人的衣服已在这一点上得到了许多以前所不许享受的舒适。但是男人的颈项，则依旧被所有受过教育的人们当做丑恶猥亵、不可见人的部分，而认为须遮隐起来，正和腰围大小之应尽量显露成一个反比例。这件可恶的服饰，使人在夏天不能适当地透气，在冬天不能适当地御寒，并一年到头使人不能做适当的思想。
从硬领以下，竟是一大篇连续不断，同样厉害地加害人类常情的记录。能发明霓虹灯和第塞尔柴油引擎的聪明西方人，何以竟会缺乏常识到这个地步，至于桎梏人的全身，而仅仅留出一个头部的自由，实令人不解。其种种服饰的不近人情无庸一一细说——例如紧绷在身上的内衣裤，妨碍了身体的透气自由，马甲使人连背脊都弯转不来，背带或腰带使人在饥饱不同的时候没有宽紧的分别。其中最不合情理的是马甲，凡略略研究过人体线形者都知道人的胸背两部，除了在身体笔挺的时候之外，是绝不能同时平直的。凡穿过硬胸衬衫的人都从经验知道，当身体向前屈时，衬衫必定拱起来。但马甲是假定人的胸背随时都是平直而裁制的，因此令人须将身体时时笔直地挺着。但实际上绝没有人能始终维持这个姿势，于是马甲的边沿尖角都因此起了绉痕，便时时触刺人身。但若是一个肥胖的人，这马甲简直是画了一个突出的弧形线，尽头之处触出空中，再由腰带和裤子接续着向下面渐渐弯去。人类诸发明中，再有比这个更离奇的事物吗？无怪现在已有人在那里发起一种裸体运动，以反抗这束缚人体的离奇东西了。
如若人是四足动物，则腰带还有情理可说。因为还可如马的肚带一般宽紧随心。但人类已经改为直立的地位，然而这腰带则依旧是假定人是四足动物而制的，正如腹膜肌肉一般地根据四足地位完全将它的重量系于背脊骨上。这种不合理的生理配置，使孕妇易于流产——在兽类并无此弊——而男人的腰带也因易于向下脱落，不能不束得极紧。结果是妨碍脏腑的自由活动。
我深信西方人对于身外之物有了更大的进步后，必有一天会对本身所用的物件更费一些心思，而于衣服这件事上变为较近情理。西方人为了对这件事不肯费力革新，已受了长久的重罪。但西方女人则早已于衣服上，达到简单和近于情理的地步了。我深信在远期中——近期中尚办不到——男人必会以直立姿势为根据，而终究发展出一种合于情理的衣服，如女人所已经达到的一般。一切累赘的衣带必会被废弃，而男人的衣服必将改为很自然合适地悬挂于两肩的制法。衣服的肩部必不再塞上许多棉花垫高起来，必将改为比较现式更舒适像便袍一般的样子。据我的眼光，那时男女服色的区别，必只在男人穿裤，而女人穿裙。至于上半身，则将以同样